采集餐饮业大数据商业价值

?入口企业

–大众点评

–糯米网

–淘点点

–其他

?团购类：美团、拉手、窝窝团、中团网...

?外卖类：饭统、饿了么、到家美食会、易淘食、外卖网、外卖库、餐急送... ?引流类型

–网站 –手机APP、支付、微信

–地图

?商业模式

–向餐饮商家收费

–从餐饮企业收取订单佣金

–物流配送的费用

–做运营平台

–促进支付

?现状

–点评类：大众点评，数据来源于网民贡献，市场覆盖广；

–团购类：以折扣返点为主。顾客忠诚度不够；

–外卖类：佣金、配送。单价低佣金少，配送体验/成本难做平衡。

?商家关注点

–地段选择、店面装修

–菜品、厨师

–服务、管理水平

–人员、用工成本

?信息化

–餐饮管理软件，几十家之多，没有特别拔尖的。 –收银机、POS机、打印机，很成熟的产品。

–无线点菜机、平板点菜、网络点菜。 ?O2O的影响

–团购粗暴引流，留存率低，对企业伤害很大。

–无法精准引流。 –CRM，不管是实体会员卡还是虚拟会员卡，其目的无非三种：存钱、打折吸引消费和信息采集。 –互联网企业需要由广告平台变为服务公司。

?痛点

–带来客户，但不能总是打折，外卖佣金不能太多。

–广告能带来更多收益。

–期望信息化能减少人工成本、提高翻台率。

–期望O2O引流能调节生意冷淡的时段、季节；

–比拉新客户更重要的是留住老客户。

?线上企业

–线上不了解线下，关注销售多过提供服务

–团购、打折、优惠券、佣金、广告位，稍显粗暴简单

?线下企业

–餐饮企业更关注地段、成本、菜品、人工

–信息化割裂，收银与管理软件种类多，重点在于管钱，对效率提高有限 –除了形象宣传以外，O2O带来的贡献有限

?总结

–互联网只影响了餐饮业很少一部分收入（2万亿中的50亿） ?解决了部分中高端品牌店、连锁店的形象与宣传

?解决了部分快餐、外卖店的营销渠道

–O2O只做了Online ->Offline，线下并不满意

?占比最大的堂吃中餐馆无法实施O2O

?网上点菜堂吃无法落地

–O2O需要线下配合才能闭环

数字化餐厅消费全流程：

1，O2O入口，看推荐、点评、距离、风味、价位，选择合意的餐厅；

2，根据推荐、口味、价位在线预订、点菜。订单传送到餐厅的无线接入点上； 3，根据地图导航去餐厅；

4，服务员安排餐桌，根据订单号、手机号、会员号等任一进行确认。 5，[高级] 鼓励客人使用手机、平板电脑修改点菜单；

6，服务员使用点菜机关联到该订单，并进行最后确认下单。

7， [高级] 等待上菜的时间，平板电脑投送精准广告、娱乐内容。

8，用餐结束，服务员用点菜机发送账单到顾客手机上；

9，顾客确认后，使用O2O软件的支付方式进行电子支付。

10，顾客使用O2O软件对菜品、服务等点评；

11，餐饮数据被发送到大数据服务平台上进行处理；

12，餐饮数据提供给O2O网站做推荐依据，O2O网站提供点评数据给大数据服务平台；

★ 需要改造和增加：点菜机、接入点、大数据平台。

?餐厅信息化

–餐饮管理软件

?已有几十家之多，行业需求各异导致； ?如能整合优秀者，则可提升餐厅信息化，进一步提高效率；

–收银机、打印机

?刚性需求，厂家众多，成熟产品。

?如能结合则更优。尤其是收银机与电脑可合二为一，可降低开业投入。 –点菜机/无线接入点▲▲▲

?现有传统点菜机厂家极少，成熟实用、功能有限。 ?提供点菜、对讲机、呼叫器、支付，O2O。【这块需要改造】

–平板点菜/广告

?众多，基本作为电子菜谱使用。广告功能无人挖掘。

?大数据服务▲▲▲

–【这块目前没有，具有极大价值！】

?广告服务

–目前没有成熟的方案。

?支付中心

–显然餐饮移动支付远比打车应用的影响力更大！

?O2O网站

–目前主要做外卖、团购。

?O2O线下闭环的各种方案

–淘点点模式-顾客手机自行点菜、下单、支付。太超前，不符合中餐馆实际工作流程、信息化改造整合代价大，用户习惯培养尚需时日。

–二维码模式-顾客手机自行点菜、生成二维码让服务员读取到点菜机上、点菜机生成二维码支付信息让顾客扫码支付。如果点菜机基于智能手机平台开发，使用400Mhz而不用WIFI。为可行方案。

–平板电脑：成本高，每桌一个，中餐馆普及不易。西餐厅可行。

–点菜机：中餐馆使用了十多年无线点菜机，市场占有率90%以上。说明简单实用比美观时尚更重要。如果进行硬件、软件升级，赋予互联网属性。为可行方案。

?大数据采集的各种方案 –餐饮管理软件：最佳方案。但是中餐馆复杂多变，定制化多。导致餐饮管理软件企业有几十家之多，没有一家能主导市场。整合、升级代价高昂。 –点菜机：折衷方案。点菜机接口统一，兼容性强。硬件生命周期、商户新开业等因素促使商户自然更换。可行性最高。

–顾客手机：理想方案，但不现实。流程习惯升级改造，代价巨大。

?为什么设计新的点菜机？

–市面上的传统点菜机简单实用，但不支持O2O与支付功能。

–增加更多功能如对讲、呼叫，有助于提供餐厅工作效率，降低人工成本。商户收益远超采购成本。 –最大厂商的市场占有率大约10%。研发能力弱，多年无实质性改进，仿冒众多。传统多级经销渠道，100元成本，最终用户销售价格大约800~1200。收购代价太高，说服其放弃现有盈利模式难。

?生成餐厅、顾客帐户信息；

?实时在线上传餐饮消费数据；

?记录顾客对餐厅、菜品、服务的评价；

?记录服务员对顾客的CRM描述；

?服务于O2O--精准营销

–提供商圈内人气餐厅、人气菜品推荐、人均消费等； –提供特定餐厅的营业状态、忙闲状态、接待能力、等待时长、用餐时长、菜品更换、餐台数量、餐台大小等；

–提供特定顾客的消费偏好、消费能力。

?服务于餐厅--客户关系维护、经营改进咨询 –提示顾客信息：称呼、会员、优惠折扣、口味、忌口、消费习惯、喜好、偏好、脾气秉性等，根据顾客特点有针对性地推荐，促进消费，改进体验； –发现餐厅的待改进因素，比如等待时间长、菜品口味不适、调价影响评估、人工不足、餐台不足、主推菜品组合、淘汰更换菜品、发现影响翻台率因素等。

?服务于顾客--健康、营养

–及时提示健康饮食，比如重油、多脂、饮食时间不规律等； –计算合理营养食谱推荐

?盈利模式

–餐饮数据挖掘销售收入。

–点菜机销售收入。

?商户愿意购买使用的理由

–更便宜，功能更多，兼容性好，切换没有代价。

–具有对讲机、呼叫器功能提高效率，节约人工，收益远大于投入。 –O2O引来新客流，电子支付扣点低、或许有补贴。

–维护客户关系、帮助改进服务。

?第三方支付合作理由

–点菜机是餐饮业使用电子支付的重要工具；

–获得更直接的支付桥梁，比POS机、二维码更直接。

?O2O网站合作理由

–解决网上点菜与餐厅系统对接问题。

–解决收单、支付环节。

–提供精准营销的数据来源。

 

第二篇：餐饮数据

一、膳食结构分析概况

饭堂供应食物分为油脂类、豆类及豆制品、畜禽肉类等10大类，以一周五天为期限分别各饭堂采集食物数据，结合重量、人数等维度，计算出平均每人每天早、午餐实际摄入量，与中国营养学会建议的中国居民每人每日各类食物适宜摄入量相比，评估是否超出标准（评价标准：中国营养学会．中国居民膳食指南．拉萨：西藏人民出版社，2008.1）。在实际应用时，需根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。我局各个饭堂膳食结构数据见表1-表4。

其中，分析所采用的数据为20xx年12月份每人每天早、午餐的数据，不含晚餐（早、午餐摄入量应为全天的70%）。考虑人均、损耗、劳动强度差异等因素，以下数据仅供参考。 表1饭堂膳食结构数据

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表2饭堂膳食结构数据

表3饭堂膳食结构数据

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表4饭堂膳食结构数据

二、膳食结构数据分析

（一）数据显示，各饭堂奶类食品供应量偏少，其他类别的食品合适或有轻微程度的超标，具体超标较多的数据如下：

1.局本部油脂类超标10%；

2.计量中心谷类超标87.5%、盐超标10%、蔬菜类超标20%。 （二）自助餐容易导致摄入过多的盐、油、肉，但从本次统计数据看，总体膳食安排良好，只是个别项目超标需调整到尽量符合或贴近中国营养学会建议的中国居民每人每日各类食物适宜摄入量，以更有利于员工的身体健康。

三、膳食结构改善建议

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（一）建议饭堂适当增加供应奶类及奶制品；如油脂类、谷类、蔬菜类及盐的供应量超标，则应适当减少。

（二）建议早餐、中餐增加供应粗杂粮。早餐、中餐食谱均缺乏粗杂粮，中国营养学会建议每日摄入50-100克粗杂粮，做到粗细搭配，适当多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。如XXX早餐所提供的芋头、番薯、玉米等品种。还有杂粮面包、杂粮糕、燕麦片、燕麦粥、小米粥、黑米粥、杂米小豆粥亦可酌情考虑轮换供应。

（三）有的老火煲汤过多，有的汤谱则较为合理，既有老火煲汤又有清淡滚汤；注意无论是老火煲汤还是滚汤，应注意控制肉类份量，初加工时去除过肥皮脂，汤成后撇去浮油，防止摄入过多饱和脂肪酸及升高尿酸。

（四）目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉；动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。从食品卫生安全角度出发，猪肝、猪肺等畜类内脏应禁止在集体饭堂食用。

（五）蔬菜、粥类烹调过程中应禁止采用传统的加碱方式，否则维生素将受到极大的破坏和损失。蔬菜应选用深绿色蔬菜，多选用应节时蔬，适当选用红萝卜、南瓜等红黄色蔬菜，适当选用西兰花、椰菜、花菜等十字花科食物。

（六）建议烹调方式多采用蒸、煮、焖、水滑溜、炖等健康烹调方式，减少油炸、煎方式。

（七）注意控制酱油、酱类、咸菜等含盐调味料的使用。保持膳食统计数据的客观性及真实性，如盐的建议摄入量为每日6克，烹调油的建议摄入量为每日30克，但实际集体饭堂很难达到这一目标，希望能逐渐达到理想目标。

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（八）建议根据季节时令，适当选用药食同源的食疗药膳，如冬季可多选用黑豆、核桃、羊肉、牛肉、虾仁、鱼类、虫草花、黄芪、肉苁蓉等补肾益精的温补类药食两用食物，同时亦应适当滋阴益肾，适当选用黑木耳、芝麻、萝卜等食物，以防肠胃腻滞。

四、膳食管理改进建议

（一）建议自助餐厅设置体重秤，自助餐容易导致食物摄入过多，体重秤可提醒员工保持健康的体重，提倡食不过量。

（二）严格执行食品卫生“五四”制度，注意生产环节的生熟分开，按规定进行食品留样；食具消毒勿采用家庭装消毒柜，可选用远红外线高温消毒设施。

（三）建议多听取员工意见，适时更换或增加菜式品种，改进烹调方式。由于饭堂难以满足每一个员工的要求，应对膳食意见作客观分析，综合考虑各种利弊，可尝试应用811原则，如开展某一单项膳食调查，若8成人认为合适，1成人认为过多，1成人认为过少，则应判断此膳食项目较为适宜，而不应以偏概全或矫枉过正。要对职工做好解释工作，争取职工的理解和支持。

（四）由于个体体质的差异，部分人群可能对牛奶、黄豆、鸡蛋等过敏或不耐受，不同体质人员应根据中医辨证施膳，选择适合自己体质的膳食，可邀请营养保健专家进行公益性的营养保健及中医养生讲座。

（五）膳食对健康的影响是长期的结果，要养成习惯，长期坚持，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

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