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岗位式项目教学法在烹饪专业实习教学中的应用

作者：谢洪山

来源：《职业·下旬》20xx年第07期

摘 要：在烹饪专业中，岗位式项目教学法改变了以往教师示范、学生模仿的教学模式，以学生为主体，以项目为载体，模拟酒店厨房的各个岗位来进行实习教学，不仅贴近岗位需求，紧跟行业发展，而且还培养了学生的协作能力、创新能力和学习兴趣。

关键词：岗位式项目教学法 项目小组 岗位模拟 创新能力

传统的技工院校烹饪实习教学多采用教师示范一学生练习—教师指导的教学模式，每项烹饪技能由不同教师教授。这种教学模式重模仿、轻发挥，重师传、轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视了学生综合能力的培养。为此，笔者学院经过不断的探索实践，在烹饪专业二年级学生中逐步推行岗位式项目教学法，取得了不错的效果。

一、实施岗位式项目教学法的必要性

传统的烹饪实习教学中，每项技能往往由不同教师教授，容易造成技术的离散，这不利于学生对技术的掌握，好比用一块一块砖码砖墙，即便能码得很高，还是一推就倒，因为砖间缺少粘合剂“水泥”——一个将各项技能融为一体的东西。项目教学法是一种在教师指导下，以学生为中心的教学模式，把整个学习过程分解为若干项目。在这种模式中，学生是行为的主体，而不是被动接受者和被灌输的对象；教师是学生学习过程中的帮助者和促进者，而不是知识的传授者和灌输者。另外，在传统的烹饪教学中，由于学生没有在厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对工作岗位无从下手，无法适应企业的要求，要改变这种现象，就必须模拟酒店厨房营造真实的生产环境，各岗位的实习参照酒店厨房的生产要求进行设计。

二、岗位式项目教学法的实施

1.做好分组工作，培养学生的团队协作能力

在实习中教师先让全班同学按4～6人的规模自由组合成各项目小组，然后老师再按“组间同质，组内异质”的原则进行适当调整，力求小组内部能做到优势互补。组内成员分别承担初加工、切配、打和、烹调等岗位角色。这种教学模式，为学生们提供了一个集思广益的空间，既可以培养学生的独立工作能力、协作精神，同时也有助于学生社会能力及综合职业能力的养成。

2.选择合适的项目，进行生产模拟

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在设计实习项目时要考虑项目的大小、知识点的含量、前后的联系等多方面的因素。教师一般提前告知学生要进行的实习项目。例如，教师在进行一鱼三吃（即一料多做）项目教学时，要求各小组按照已学的各种味型及烹调方法，创作鱼的三种不同做法。学校按照市场价给予实习经费，让学生按照饭店厨房的运行模式进行岗位的模拟，组内成员负责采购、初加工、切配、打和、烹调，使烹饪实训室成为一个微型饭店；让学生熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点，这样就把原料学、原料加工技术、烹调技术、成本核算等相关知识技能有机地串在一起。这种实习课教学方式几乎与未来厨师岗位的工作情境完全一致，克服了过去以知识横向扩展为主的模块式教学的不足，学生对未来工作岗位的适应能力无疑会得到极大的提高。由于受知识面和思维定势的影响，各个小组在刚开始时所确定的项目方案都普遍缺乏创意，大多是一些传统的烹调方法和菜品，这就需要教师进行正确引导，循序渐进。

3.注重评价，让学生体会成功

在整个教学过程中，教师是课堂中的“导演”。在学生对菜品进行构思、设计制作中遇到问题时，教师要为学生进行有效引导，激发学生的学习积极性和创造能力。菜品质量由学生、教师共同品尝评价，各小组合作完成作品后，选派一名代表诠释作品的创意，进行小组内自评和小组间互评，评出最佳作品、最佳创意等。教师要有针对性地总结复习运用到的知识，讲授新的知识，使学生在自己的成果中体验学习和成功的快乐，提高他们分析问题和解决问题的能力，并且感受到集体的智慧和团队协作的重要性。

三、实施岗位式项目教学法应注意的问题

岗位式项目教学法并不适用于所有的烹饪课程，它存在着一定的局限性。首先，对于那些理论性较强的课程及有关定义性的内容或使用定量手段较多的课程，如面点制作技术中的定量配料，就不太合适。其次，岗位式项目教学法必须在有一定基础的烹饪专业学生中推行，否则往往弄巧成拙。另外，岗位式项目教学法对教师的综合素质要求较高，要求教师对本课程有一个系统的思路，同时有较强的创造性和应变能力。

总之，实行岗位式项目教学法需要教师以学生的实践能力培养和职业能力训练为核心，以创新精神和创业能力培养为重点，以职业道德修养和职业行为习惯养成为主线，不断贴近岗位需求，紧跟行业发展，培养出会学习、有技能、能合作，具有良好的职业习惯，适应能力强，能自我发展的高技能人才。

（作者单位：青岛市技师学院）

 

第二篇：浅谈项目教学法在专业课教学中的实践应用