食品工程综合实习一

   

  

   食品一班一组微生物实习报告 

 

             

          报告人：段良飞               

        专业班级：食品科学与工程1001班

        小组成员：李爽  曲帅  申静云   

                  刘毅仝坤朋段良飞   

        指导老师：王永霞  王青华  刘贵巧

        实习时间：11月 19 日—11月30日

项目一 主校食堂餐厅参观............................................................ - 2 -

项目二 食品快速检测................................................................... - 4 -

项目三 快速检测食堂碗筷表面大肠菌群、菌落总数.................. - 6 -

项目四 食堂碗筷表面菌落总数国标法检测................................. - 8 -

项目五 第一食堂碗筷和面包及学校商店面包菌落总数测定..... - 11 -

项目七 实习体会......................................................................... - 20 -

    

项目一主校食堂餐厅参观

      下午2:30分我们两班同学一同来到主校的后勤集团听取了伙食科刘科长所做的关于食品安全的讲座，刘科长首先列举了大量危害消费者身心健康的有毒有害食品，例如添加了苏丹红而形成的红心鸡蛋、经SO2漂白的超白馒头、形成“大头娃娃”的添加三聚氰胺的奶粉、添加甲醛保持颜色鲜亮的虾仁、添加有害色素的染色馒头、添加生长激素催熟的毒豆芽、使用添加瘦肉精的饲料喂育的健美猪肉、尚无法准确检测的地沟油等危害食品安全的案例，让我们深深感觉到当今食品安全问题的严重性和普遍性。紧接着刘科长详细介绍了我校食品原料的采购情况，将农药残留检测不合格的产品直接拒之门外，同时注重基层实地考察，真正做到多方位严把食品安全源头关。刘科长向我们介绍了他深入基层考察的真实案例，在生产豆芽的农户家里，刘科长无意当中发现角落一个贴着葡萄糖的输液瓶，向生产农户询问后得知里面装的是类似生长激素的催熟豆芽的物质，能使豆芽品质明显得到改善，但使豆芽含有有毒有害的物质，危害人们的身心健康。我校采购人员发现这一问题后，严查毒豆芽，甚至有一段时间餐厅见不到含有豆芽的菜品，经了解绝大多数卖相好的豆芽都是使用激素催熟的毒豆芽，最终决定采购卖相难看但让消费者吃得放心的普通豆芽。最后刘科长向我们介绍了我校如何做好厨房卫生工作的具体举措，例如每天两次拖地保证地面整洁、工作人员每年定时体检、生熟案板分开使用等。

在两位老师的带领下我们来到了科信的餐厅进行实地参观学习，首先我们一行人来到了碗筷清理间，我们了解到使用过的碗筷先经过初清理、洗刷、冲涮，再送入高温消毒碗柜进行消毒，最终就得到了我们日常就餐使用的洁净的碗筷。有一段时间曾使用过紫外线消毒碗筷，但广大同学反映消毒出来的碗筷有异味，影响同学就餐心情，故废止使用紫外线来消毒碗筷了。我们依次参观了各个分工操作间，在生肉操作间我们看到师傅正在切割鱼块，在加工操作间我们看到阿姨们正在熟练的包着饺子和包子，在蒸煮间我们看到大师傅正在颠锅炒菜、旁边的蒸屉正冒出股股热气……后厨内部参观完毕后，刘科长就同学们提出的相关问题进行了耐心的解答，最后我们结束了今天的餐厅参观实习。

通过本次实习，我深切体会到确保食品安全需要多方面耐心细致的努力和协作，此外还切身感受到了学校严把食品原料安全关，严抓餐厅后厨的卫生，真正让广大在校师生吃得放心和安心。国以民为本，民以食为天，食已净为本。在当今日益关注民生的大背景下，作为一名食品人，我们有责任和义务努力学好专业知识，日后投入到实际工作中，运用所学知识为广大消费者把好食品安全关，让广大人民群众真正吃得放心和安心。

            

         

项目二   食品快速检测

11月20日上午，我们小组成员在刘老师的带领下来到后勤集团，参观并学习主校区后勤部老师快速检测农药残留。快速检测的方法很简单，使用的是农药快速检测仪。具体事宜如下：

1.     首先取来了食堂未清洗的蔬菜三种：油麦，白菜，尖椒

2.     将蔬菜取适量剪碎于缓冲液中浸泡，并加入底物，乙酰胆碱酶，摇匀，置于快速检测仪恒温区域恒温水浴一段时间，之后取出加入显色剂，摇匀，取适量分别加入比色皿，在一起的分光光度测试的部分进行吸光度的实验

3.     三分钟之后，在仪器的显示屏处读取数据即乙酰胆碱酶的抑制率

4.     得到抑制率数据，与蔬菜的有关标准进行比较，我们得知：白菜和尖椒的农药残留在标准以内，而油麦菜的农残严重超标。

问题及问题分析：由于担心是我们操作上的失误及偶然性造成检测结果出现偏差，我们再次取油麦菜按照上述的步骤进行了实验，最后得到的数据任然是油麦菜的农药残留远远超标。之后我们与实验室所在老师交流，得知这样的严重超标的蔬菜会被退订，如是少量的超标则通知食堂内的人员多次清洗即可。

次日的上午我们从指导刘贵巧老师那里拿到了农学院的食品快速检测仪，决定对常见的食品进行快速检测。按照检测仪附带的操作说明书，我们初步制定了检测的内容：测定韭菜（叶菜类）、苹果（水果类）、胡萝卜（根茎类）的农药残留，腊肠的亚硝酸盐的含量，食堂及小吃街粉丝二氧化硫的含量，干虾仁的甲醛含量，商店泡椒鸡爪的双氧水含量。具体操作：

1.我们从食堂及小吃街购买有关样品

2.按照测试仪的操作说明书，依次进行测定

3.得到数据：农残——韭菜为100%（不合格），苹果肉23%（合格），胡萝卜肉2%（合格），胡萝卜皮54%（不合格）

双氧水——泡椒鸡爪8.12mg/kg（合格）

甲醛——干虾仁0.01mg/kg(合格)

二氧化硫——食堂粉丝0.01mg/kg(合格)，小吃街粉丝（合格）

问题及问题分析：1.在实验过程中，我们测定韭菜，苹果等，第一次测量的结果均是含量为100%，我们怀疑是操作问题或是空白对照组做的不恰当，于是对不同样品进行重复操作，但是结果仍然是100%，在老师的指导下我们又进行了一次操作，结果仍然是100%。于是我们决定隔段时间再测定，下午后面的测量没有多次出现100%这种明显错误的数据。2.进行这项实验时我们多次失败，因为比色皿需要放在恒温箱里、静置15分钟，由于其他同学也要使用恒温箱，并且需要来回搬动比色皿导致我们的比色皿常常倾洒出来，要重新制备溶液。最后在老师的建议下我们把比色皿放于小的平底烧杯中再置于恒温箱内，才避免了这个问题。3.但是对于为什么在一段时间内我们测出的数据都是100%，我们仍是没有解决。

   

项目三快速检测食堂碗筷表面大肠菌群、菌落总数

11月21日下午，我们小组成员准备好需要用的实验仪器及试剂后,在刘老师的带领下来到中华南校区的后勤集团,目的是通过快速检测法检测食堂加工间中与食品直接接触的工作台面的大肠菌群、菌落总数是否达标,具体事宜如下：

1. 实验方法

  快速试纸检测法

2. 实验材料

  手案板操作台的表面取样

3.  取样方法

接触采样法

4.操作步骤

（1）取样

a.准备

 用移液抢吸取1ml原液，注入到大肠杆菌快速测试纸的培养区，另取1ml注入到细菌总数快速测试纸上，铺满整个平面，分别做三组试纸。

b.取样

将试纸表面的薄膜打开，分别与手案板操作台接触 一分钟左右，案板不做大肠杆菌。

（2）培养

在37度下恒温培养18-24小时。

5.试验结果

菌落总数:

大肠杆菌:

结论:

由于接触时,快速检测纸的薄膜也接触到了手案板操作台,导致菌落总数严重超标,很有可能使原来的二倍,造成结果的不准确性,但由于超出得太多,即使是存在误差,结果也应是菌落总数和大肠杆菌数超标.由于检测大肠杆菌的试纸会污染案板,因此没有检测案板的大肠杆菌的数.

据以上结果表明,食堂的卫生严重不合格,希望本试验可以对后厨集团有所警示,以后后厨集团应严格要求食堂卫生,为学生创造干净卫生的用餐环境.

项目四食堂碗筷表面菌落总数国标法检测

一实验目的 

（1）掌握菌落总数的国标检测方法

（2）检测学校食堂碗筷的微生物指标是否合格

二  实验方法

（一）平板计数（GB）

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。

1、选取菌落数在30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

3、 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

 （二）菌落总数的计算方法

1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平 均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算： 

式中： N——样品中菌落数； ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。

2  若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

3  若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

4  若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。

5  若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算

三实验材料

         碗筷的表面取样

1.  接触采样法

   用无菌镊子将预先准备68cm2经瞬间浸透到无菌盐水后紧贴取样部位接触一分钟后，将纸片置于68mL灭菌生理盐水中，充分震荡后制成原液

2. 涂抹采样法

  取经灭菌的棉签均匀涂抹无不重叠的环节表面共50cm2，重复三次，剪去与手直接接触的棉棒部分 ，将棉签头置50mL灭菌生理盐水中制成原液。

四实验过程

1.检样稀释

由于食品环节表面菌落总数的检出限为10cfu/cm2，所以 们就直接采用将检样稀释一倍的原液

2.接种平板

 接两个平板

3.倒平板

将水浴加热到46℃的灭菌琼脂营养培养基分别倒入两个平板中

4.恒温培养

36℃恒温培养箱内培养48h左右

五实验结果

                 

项目五 第一食堂碗筷和面包及学校商店面包菌落总数测定

一．国标法测定

1 方法

GB-2010

2 定义

菌落总数 aerobic plate count   食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

3 设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。

3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。

3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。

3.4 天平：感量为0.1 g。

3.5 均质器。

3.6 振荡器。

3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。

3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。

3.9 无菌培养皿：直径90 mm。

3.10 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。

3.11 放大镜或/和菌落计数器。

4 培养基和试剂

4.1 平板计数琼脂培养基

4.2 磷酸盐缓冲液

4.3 无菌生理盐水

（一）第一食堂碗筷菌落总数测定

1  取样

1-1接触采样法

用无菌镊子将预先准备68cm2经瞬间浸透到无菌盐水后紧贴碗取样部位接触一分钟后，将纸片置于68mL灭菌生理盐水中，充分震荡后制成原液

1-2涂抹取样法

取经灭菌的棉签均匀涂抹无不重叠的筷子表面共50cm2，重复三次，剪去与手直接接触的棉棒部分 ，将棉签头置50mL灭菌生理盐水中制成原液。

2  实验步骤

2.1 检样稀释

    由于食品环节表面菌落总数的检出限为10cfu/cm2，所以 们就直接采用将检样稀释一倍的原液

2.2接种平板

   分别吸取1 mL碗和筷子样品匀液于无菌平皿内做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

2.3倒平板

    将水浴加热到46℃的灭菌琼脂营养培养基分别倒入各个平板中

2.4 恒温培养

待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h

2.5 菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。

2.6 选取菌落数在30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

2.7实验结果

（二）食堂与商店所卖面包菌落总数国标法测定

1  取样

分别称取25克食堂和商店面包放入盛有225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均

质器拍打1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。

2 检样稀释

   对两种面包原液分别做三个连续稀释（0.1、0.01、0.001）

3 接种培养皿

  每个稀释度接两个平板

4 倒平板

  将水浴加热到46℃的灭菌琼脂培养基倒入平板

5 恒温培养

 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h

6 菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。

7 实验结果

二   食堂加工间与食品直接接触的工作台面师傅手筷子菌落总数快速测定

1 实验原理

      测试片法

2 测试片使用方法

     首先用生理盐水滴加纸片至全部水化，然后用手将测试纸片上层膜合上摁压一会，即可留做采样用。

3 采样过程

掀开上层膜将纸片完全紧密按压在工作台 手及筷子表面上一分钟（纸片所有面积都要和待测处完全接触），然后合上上层膜

4 恒温培养

拿回实验室恒温培养一天

5 菌落计数

菌落数多不可记

6 实验结果

  食堂工作台面 师傅手以及筷子菌落总数都超标，卫生安全不合格

项目六   对食堂与商店面包大肠菌群数国标法的测定

一、设备与材料

1.1 材料

食堂与水院商店所卖的面包

1.2 实验设备

恒温培养箱、恒温水浴锅、均质器、分析天平、灭菌吸管、灭菌锥形瓶、灭菌培养皿

无菌袋、微量注射器、灭菌枪头、灭菌剪子等

二、培养基和试剂

2.1 乳糖胆盐发酵管

2.2 伊红美蓝琼脂平板

2.3 乳糖发酵管

2.4 灭菌生理盐水

三、操作步骤

3.1 检样稀释

3.1.2 分别用分析天平称取食堂与商店面包25g与无菌袋内，并在超级工作台上倒入225mL无菌生理盐水中，并排出无菌袋内空气。最后用均质器处理1分钟，做成1：10的均匀稀释液。

3.1.3 分别用1mL微量注射器吸取吸取1mL的1:10的稀释液放入9mL灭菌生理盐水中制成1:100的均匀稀释液，振摇试管混匀；再吸取1mL的1:100的稀释液放入9mL灭菌生理盐水中制成1:1000的均匀稀释液。

3.2 乳糖发酵实验

将两种检样接种于乳糖胆盐发酵管内，每一稀释度接种三管。让后放入36℃恒温培养箱内培养24h左右，若所有管均不产气则可报告该样品内大肠菌群呈阴性；若有产气者则进行分离培养。

3.3 平板划线分离培养

将产气的乳糖发酵管用平板划线的方法接种于EMB培养基上。每个发酵管接种两个培养基。在36℃恒温培养箱内培样24h后观察菌落形态。

3.4 复发酵

挑取可疑菌落接种乳糖发酵管，然后放入36℃恒温培养箱内培养24h左右。观察产气情况

四、实验结果

4.1 初发酵

4.2 食堂面包产气管EMB平板划线分离培养

4.3 复发酵产气情况

五、结果分析

综合分析：

学校食堂所卖的面包存在大肠菌群，并且受大肠菌群污染严重，卫生情况较差，还有待改进。

商店面包不存在大肠杆菌，卫生情况较好。

六、实验中遇到的问题及讨论后解决的方案

6.1  国标选择

 2010版国家标准的单位与行业面包、糕点类卫生标准单位不一致，这样会导致报告出现问题。

解决方案：采用2003版的国家标准。

6.2 初发酵产气

  6.2.1试管中看到内极微小的气泡，无法确定是阴性还是阳性。

       解决方案：查阅资料显示含有微小气泡的发酵管，经分离证实后一大部分检出呈阳性。所以我们继续对含有微小气泡的发酵管进行分离与证实试验

  6.2.2有初发酵只产酸不产气，无法确定为阴性还是阳性。

       解决方案：经寻求老师意见后得到可以用手轻轻敲打试管壁，若有发现气泡沿管壁上升，则需要进一步进行分离证实试。结果经过此法后没有气泡沿壁上升，我们断定该试管内大肠菌群呈阴性，不需要再进行分离与证实试验。

以上是我们在大肠菌群检测过程中出现的问题以及解决方案和得到的一些经验。

                            项目七实习体会

       

         两周的时间不长不短，自己动手设计方案，操作实验却也是个有趣的过程，没有以前照着老师的操作步骤按部就班的轻松，但也不是全然的毫无头绪。这次自主实验锻炼了我们独立思考的能力，一定程度上提升了我们的操作技能，也让我们体会到了合作的力量。虽然实验结果有成有败，实验过程不是一帆风顺，可以说是问题很多，但解决问题才是增长知识最好的途径。总之，这次实验我们的受益匪浅，也感谢指导老师给予我们的帮助。