绪论   食品质量

1.   质量的定义：产品质量就是产品的适用性。即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。（美国著名的质量管理专家朱兰（J.M.Juran）博士）质量是不断满足和超越客户的期望。ISO8402“质量术语”：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

2.   质量的概念：人对质量的认识有不同的标准。判断力（商标）–基于产品（高价高质）–基于使用–基于价值–基于制造业（服务、设计）。

3.   符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质

用户型质量关：质量就是适用性。

4.   质量和业绩的关系：质量决定市场份额，当具备了优良的品质和较大的市场份额后，盈利便有了切实的保证。

5.   质量的回报：利润、市场占有率、企业成长、降低成本、提高投资回报、减少库存。

提高质量不需要增加额外的投入，非质量因素增加成本。

6.  食品特性及内、外在属性：

内在属性：产品安全、健康方面、感官品质、货架期、方便性、产品可靠性（组成、重量）   外在属性： 生产系统特征、环境方面、市场特征

7.  食品链中影响产品质量的因素

1)   动物生产条件（肉类产品和动物产品（鸡蛋、牛奶））：品种选择、动物饲养、生长环境、动物健康

2)   动物运输和屠宰条件：应激因素（挤压、过冷、过热等。装载密度、装载和卸载设备、运输时间、不同动物混合）、屠宰条件（微生物污染）

3)   果蔬产品栽培和收获条件：品种、土壤、大棚、农药等

4)   食品加工条件：温度、 水分活度、pH值、食品添加剂、气体组成、保藏技术、加工卫生

5)   储存和销售条件：温度、时间、卫生、处理等

8.   食品相关法规：世界范围：CAC（食品法典委员会 Codex Alimentarius Commission)、国家级：食品安全法

第二章 质量管理

1.   质量管理的概念：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进是其实施的全部管理职能的所有活动。

1)   质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。

2)   质量目标：根据质量方针制定的明确可行的具体指标。

3)   质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。分为食品安全质量管理体系和食品安全质量保证体系。

4)   质量策划：确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。

5)   质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

6)   质量改进：为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程效益和效率的各种措施。

7)   质量保证：为了提供足够的信任表明有实体能够满足质量要求，而在质量体系实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。

2.   质量管理概念间的关系:质量方针是管理层对所有质量职能和活动进行管理的指南和准则。而质量体系是质量管理的核心，对组织、程序、资源都进行了系统化、标准化和规范化的管理和控制。质量控制和质量保证则是在质量体系的范围和控制下，在组织内采取的实施手段。质量保证对内取得管理层的信任，为内部质量保证，对外取信于需方则为外部质量保证。

3.   技术一管理方法：技术——解决物的行为  管理——解决人的行为

                    食品质量=食品特性×人类行为

4.   管理职能：计划：设立目标并确定实现的方法

             组织：安排任务、人员及其他资源以完成工作

             领导：激励人们努力工作以达到较高的绩效水平

             控制：评估绩效并采取行动以确保得到期望的结果

            

  管理职能的关键要素是决策（定义问题、并从备选答案中作出选择的过程，过程基于对信息的收集和运用。分为程序化决策和非程序化决策）

5.   组织：实现共同目标而一起工作的人的集合。基本目标是生产产品或服务以满足客户的需要。关注“产品质量”和“客户满意度”.一个组织的绩效可从效力(反映输出产品的质量满足客户需求的程度,目标的实现)和效率(对资源消耗的评价，资源的利用)两个方面进行评价。

6.  决策模式

7.  制定决策和解决问题的步骤

8.   影响决策的因素：信息的可用性、各种利益的平衡

9.   团队决策：团队的凝聚力越强，团队决策的效果越好。

  决策规则：集中制规则：领导者大多数情况下根据团队先前的讨论作出绝决定

           少数人规则：2-3个人控制团队作出一个彼此都满意的决定

           多数人规则：通过正式的投票选举来体现多数人的意志

           没有异议或一致同意：通过讨论得出的备选方案，所有人同意(一致同意），或大多数人同意，而另一部分人表示支持（没有异议）。

决策模式:理性模式：以假设为基础，为了机构最大利益制定决策。

        组织过程模式（行为模式）：带有主观成分

        政治模式：关注有影响力的利益集团的特殊利益和目标

决策过程中的重要影响因素：权利（使别人按照你的意志行事的能力。）

10.  冲突管理:团队或领导者如何处理冲突.

11.  沟通：信息从一个人传至另一个人的过程

12.  客户与供应商关系：传统的观念，自私的竞争者们互不相让，以别人的利益为代价换取自身的利益的最大化

现代质量管理方法是关注如何把饼做大，而不仅仅是如何进行利益划分。

客户——供应商关系发展成为一种基于诚信的双赢关系。

第三章  管理职能

v  计划定义：计划就是决定的过程，决定一个组织将做些什么以实现其目标。

v  控制

1.   定义：管理者将执行情况与预设的标准（计划或目标）做系统的比较，并以此来判断其是否与标准相符。

2.   资源的决策要早于实际的生产或服务过程。

3.   战略管理：决定组织的任务、目标、产品与市场的结合以及主要资源配置的过程

产品决策：涉及产品和产品群、市场划分和产品的质量等级。

资源决策：包括诸如供应商选择，与供应商的合作程度、对设备和基建的投入、生产的自动化程度以及对开拓市场和客户关系的投入。

4.   创新管理：针对产品和创新工艺，是实现战略目标的必备条件。并为将来的生产提供条件和知识储备。

产品决策：涉及新产品开发、有关新工艺的要求和条件的详细说明、产品测试、确定产品和原材料的规格。

资源决策：涉及技术开发、设备改进、维护程序、与供应商的关系细分，保证购买渠道、客户关系细分以及市场开发。

5.   运营管理：针对客户的订单，也针对供应、生产、产品销售和服务等过程。

产品决策：涉及质量、数量、交货时间、生产计划和库存以及销售计划。

资源决策：包括生产过程中资源的使用方式、生产过程中的卫生条件以及与供应商和客户之间的合作

v  领导

1.   定义：从“人”入手以保证工作完成。通过激励、鼓动、指导，还包括设法使得他人对组织的行动和目标承担义务。

2.   方法：个人魅力、行为学方法、权变的方法、变革性领导理论

3.   动机：动机即个人行为的内部驱使因素。这种行为以实现某种目标为目的。解释了人的行为。

4.   动机理论：

v  组织

1.   定义：组织过程是安排人或其他资源一起工作的过程，目的是实现既定的目标。

2.  组织过程为决策过程提供以下条件：

1)   人：吸纳、发展维持一定质量的劳动力；

2)   信息：在恰当的时机和场合提供信息；

3)   系统：为指定决策收集、整理和分发数据；

4)   组织结构：定义任务、权利和责任以及规章。

3.   质量组织必备条件：整个组织的质量态度、支持该质量态度的基本组织保障

4.   组织结构4个基本元素：分工：明确任务、标准化：建立工作规程、协调：整合组织中不同群体的行为、职权：将决策和行动的权利分配给员工或工作群体

5.   组织理念：企业的权利越是分散，就越需要授权。授权是企业管理者分散任务或委托他人工作的过程。

6.  组织设计：

1)   复杂程度：不同组成部门间差异的大小

2)   集权程度：决策权集中在少数高层手中

3)   规范化程度：组织的规则、程序、对员工的要求以及信息系统被记录和推行的程度。

v  链的管理—客户与供应商关系

1.   是一种基于诚信的双赢关系。

2.   驱动力：客户需求的力量、生产力和技术的力量、政府的力量、资源的力量

3.   附加的驱动力：产品货架期有限、农业投入品供应质量和数量的易变性、供应量不同环节从订货到交货时间间隔的差异，农业投入品的补充、很多食品产品消费量的稳定性、消费者对产品和加工方法的关注程度增加、产品内在品质的降低、资金的获取

v  合作

1.   合作有利于供应链整体质量水平的提高

2.   合作成功4个基本要素：

1)   所有合作者的明确的利益

2)   合作伙伴间良好的战略配合

3)   所有管理层的参与

4)   组织的灵活性

第四章  质量控制

1.   质量控制定义：是一个设定标准（根据质量要求），测量结果，判定是否达到预期要求，对质量问题采取措施进行纠正、补救， 并防止再发生的过程。

2.   主要目的：将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内和提高质量，满足要求。

3.   核心思想：预防为主

4.   质量控制可以被看做是一个实现产品和生产质量的主要过程。

5.   质量控制2个元素：技术和管理。技术元素包括使用的统计方法和仪器使用方法。管理元素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，以及对个人的教育和指导

6.  质量波动：

      一般来源：是产品、生产过程或系统所固有的，并且包括所有单独来源的协同作用（人、材料、机器、工具、方法、测量手段及环境）。

?    特殊来源：并非产品、生产过程或系统所固有。（供应商提供的劣质原料，测量工具没有正确校正）

7.  质量控制的主要原则：质量控制周期

1)   测量生产过程的参数，例如温度【T 】

2)   检验：将测量或分析结果与预设目标和允许误差进行比较。

3)   调节人员决定应该采取何种措施以及实施多大幅度。

4)   纠正措施：由于超出了目标允许误差范围而采取的实际措施。

8.  农产品/食品加工控制中的技术性波动：

1)   原料波动：波动的重要来源，设定误差范围不应该太窄。

2)   测量手段和方法：取样的方法和手段，取样途径很关键

3)   人：受教育程度、测量的主观性和低准确度。

4)   使用的仪器和设备：不合格的设计和/或不适当的清洗。

9.  典型控制点

10. 质量控制过程3个方面

投入——供应控制

  ?转化——生产控制

   

  ?产出——分配控制

   

11. 产品和资源的控制活动

12. 管理控制过程---有效控制

1)   与计划整合为一体。确定的目标应当很容易转化为绩效评估的标准，这些标准可反映出计划被执行的情况。

2)   灵活性：使企业在商业环境中及时应对变化。

3)   准确性：信息来源准确

4)   及时性：及时提供所需要的信息

5)   客观性：为了保证有效，控制系统必须提供客观的信息，并且为所获信息进行评估。

13.  组织控制的形式：内部控制（激励个人和小组）、外部控制（个人监督和正式的管理系统）

14.  成本：反映企业管理状况的重要指标，可以反映产品产量的高低、质量的好坏、消耗状况和企业专业管理、基础管理的强弱，其中同质量管理水平关系尤为密切。

15.  质量成本定义：产品质量保持在合同双方确定的质量水平所需的全部费用。

16. 质量成本构成

预防不合格品等故障所发生的费用：

用于评定产品是否满足合同双方确定的质量水平所发生的费用

指用于产品交付前，因不满足合同双方确定的质量水平所发生的费用。

指用于产品交付后，因不满足合同双方确定的质量水平，导致索赔、修理、更换等所发生的一切费用。（信誉损失）

17. 质量成本的指导原则：

1)   当内部损失上升时，加强纠正预防措施，求得内部损失的下降；

2)   当外部损失上升时，加强鉴定把关，不合格品不出厂，求得外部损失的下降；

3)   当内、外损失上升时，加强鉴定和纠正预防措施，求得内、外损失的下降；

4)   当内、外损失下降时，减低鉴定费用。

18. 质量成本分析

产值质量成本率=（质量成本总额/产值总额）×100%

销售质量成本率=（质量成本总额/销售收入总额）×100%

利润质量成本率=（质量成本总额/销售利润总额）×100%

单位产品质量成本率=（质量成本总额/ 合格产品产量）×100%

总成本质量成本率=（质量成本总额/ 企业成本总额）×100%

19. 控制的成本和受益

1)   管理者在选择组织控制的程度是必须考虑收益于成本的折中

2)   如果控制过程过低，成本超出收益，组织控制就无效

3)   当控制程度加大时，有效性也会增加到一定值

20.  质量数据：质量管理以数据为依据。计数数据：不能连续取值但可以一一计数的数据。如不合格的件数，外包装缺陷数，感官检验（分类、评分、排序方法得到的数据）。计量数据：一类可连续取值的数据，如长度、成分含量等。

21. 食品行业的质量控制：

第五章  质量改进

1.   质量改进过程：是一个有条理的改进现有体系的过程。这一过程包括记录、测量和分析等一系列行为。目标是改进系统的功能。质量改进的典型目标包括提高客户的满意度，实现较高的质量水平，降低成本，提高生产力和加快生产过程。

2.  质量控制和质量改进循环图示

3.  改进过程3步骤

1)   了解过程：收集涉及该过程的信息、记录下所有应该记录的内容、制作一张能够精确反映该过程的流程图

2)   分析过程：针对过程提出疑问、针对步骤提出疑问、分析改进过程

3)   重新设计过程：利用分析结果重新设计过程。

4.  DEMING 循环4个基本步骤

1)   计划：（ＰＬＡＮ）要研究当前的情况并做好记录、收集数据，对所出现的问题加以确认、分析数据，制定一个改进计划，并说明评估该计划的方法

2)   执行：（ＤＯ）小规模进行实施，记录这个阶段防身的变化，同时系统地收集评估所需的数据

3)   研究（检验）（ＣＨＥＡＫ）评估，检验数据和“计划”阶段的原定目标的差距。

4)   实施：（ＡＣＴＩＯＮ）如果结果成功，把新方法规范化，并推广；若果失败，修订计划重复此循环或终止该项目。

5.  JURAN 管理三部曲

6.  Juran 的质量改进思想

1)   提高质量改进意识，并为质量改进提供机会

2)   为质量改进设立目标

3)   组织人力以实现该目标

4)   在整个组织范围内对员工进行培训

5)   开展项目攻关以解决问题

6)   及时通报进展情况

7)   肯定取得的成绩

8)   将成果进行交流

9)   保持所取得的成果

10)  每年对公司的部分组织体系和机构运作进行改进，并将该改进活动一直保持下去。

7.   质量改进的障碍：公司的组织形式、信息的缺乏

8.  质量改进活动在食品企业得不到普及原因：

1)   员工受教育水平较低。

2)   生产环境常常不利。

3)   组织结构功能的划分，大多数技术人员集中在专业化的部门。

4)   食品企业常常无法自行改进设备。

5)   很少会有关于产品质量方面的信息反馈。

6)   改进行为得不到奖励。

7)   基于软科学的管理方法的使用不是很常见。

9.  食品生产企业质量管理体系的持续改进

1)   体系的融合是质量管理体系持续改进的首要内容

2)   原、辅料的有效控制是质量管理体系持续改进的必要条件

3)   员工卫生知识的培训是质量管理体系持续改进的保障措施

4)   硬件设施的维护、保养和更新是质量管理体系持续改进的基础工作

5)   工艺流程及关键工序的控制是质量管理体系持续改进的重要工作

6)   有效的内审和管理评审是质量管理体系持续改进的捷径和必备工作

10. 链的改进

11. 质量改进过程中使用的方法：

12. 石川ISHIKAWA 的因果图

第六章  质量标准

v  标准：对重复事物和概念所做的统一规定

1.   概念：标准是以科学、技术和时间经验的结合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

2.   含义：

1)   本质属性是一种“统一规定”

2)   制定标准的对象的特征即重复性

3)   标准产生的基础是科研成果、技术水平和实践经验，且经有关各方协商一致

4)   标准文本有专门的格式和标准发布的程序

v  标准化

1.   概念：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的和潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

2.  含义：

对象：产品、服务或过程进行标准化

领域：标准化对象存在各个领域

内容：制定、发布、实施标准的全过程，包括标准的起草、复审和修订。

本质：在无序中建立秩序

目的：获得最佳秩序

3.  作用

1)   规范社会生产、经营活动，推动建立最佳秩序，促进相关产品在技术上相互协调和配合。

2)   有利于实现科学管理和提高管理效率。

3)   可以为各种产品提供接口和互换性，是各种产品和系统的零部件实现互联和互换，促进技术改造和技术进步，方便生产和生活。

4)   稳定和提高产品、工程和服务的质量，提高企业竞争力

5)   保护人体健康，保护生态环境，合理利用资源

6)   维护消费者权益

7)   增强世界各国沟通和理解，消除技术壁垒。

1.  食品标准分类：

按照标准的管理权限和使用范围：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

法律的约束性分类：强制性国家标准GB和推荐性国家标准GB/T

标准的性质划分：技术标准、管理标准和工作标准

标准的内容分类：基础标准、产品标准、方法标准、安全标准、卫生标准、环境保护标准

2.  食品标准的分级：（适用范围不同，不是标准技术水平高低的分级）

从行政级别上国家标准＞行业标准＞企业标准

但内容上却不一定与级别一致，一般来讲，企业标准的一些技术指标应严于地方、行业或国家标准。

根据产品性质、产地分布和加工工艺等情况确定标准的适用范围

3.  食品标准制定的依据

1)   法律依据：《食品卫生法》《标准化法》等法律对食品卫生标准的制定与批准、食品卫生标准的使用范围、食品卫生标准的技术内容做了明确规定。

2)   科学技术依据：科学技术研究和生产经验总结的产物

3)   有关国际组织的规定：《卫生与植物卫生措施协定（SPS）》《贸易技术壁垒协定（TBT）》

4.  食品质量标准的制定程序

1)   组织标准制定工作

2)   调研、编制工作方案

3)   编写标准草案

4)   广泛征求意见，确定标准送审稿及其《编制说明书》

5)   审查、审定标准，编写标准报批稿与有关报批附件

6)   标准的批准和发布

7)   标准的修改、补充和定期复审

v  国际标准

1.   食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC ）=法典工作委员会+法典协调委员会

2.  CAC 分支机构：

1)   产品法典委员会：指食品及食品类别的分委会，它垂直地管理各种食品。

2)   一般法典委员会：是与各种食品、各个产品委员会都有关的基本领域中的特殊项目，包括食品添加剂、农药残留、标签、检验和出证体系以及分析和采样等。

3)   地区法典委员会：负责处理区域性事务。

3.  CAC 工作程序

1)   大会批准新的工作，成立制标小组。

2)   制标小组拟订草案初稿。

3)   送交有关政府征求意见。

4)   委员会审议草案初稿和反馈意见。

5)   大会采纳拟议的草案。

6)   再次送交有关政府征求意见。

7)   委员会再次审议草案和反馈意见。

8)   大会批准，并以法典标准公布。

4.  食品法典的作用

1)   唯一的国际参考标准

2)   得到了国际和各国政府的认知

3)   增强了对消费者的保护

5.  采用国际标准的三种形式：

采用国际标准是把国际标准和国外先进标准的内容，通过分析研究，不同程度的纳入我国标准并贯彻执行。

1)   等同采用：是指国家标准或国际标准在技术内容上完全相同，编写方法上完全对应，仅有或没有编辑性修改。

2)   等效采用：是指国家标准或国际标准在技术内容上完全相同，在编写方法上不完全对应，仅有小的技术差异。

3)   不等效采用：是指国家标准或国际标准之间有重大技术差异。

6.  我国食品标准化存在问题

1)   食品标准体系不够合理。层次、结构不合理，配套互补性差，重要标准短缺

2)   强制性标准、推荐性标准定位不合理。

3)   采用国际标准比例偏低

4)   标准时效性较差

7.  发达国家在食品标准化方面的措施

1)   从农业标准化入手。生产过程，质量，执法和标准水平

2)   政府推动食品标准化。法律法规，监管，国际接轨

3)   严格贯彻执行食品标准。政府监管、行业约束、企业自律

4)   鼓励企业进行认证。积极引导，适当奖励

5)   建立食品可追溯系统。欧盟规定，从20##年1月1日起，凡在欧盟市场销售的水产类食品上必须贴有可追溯标签，否则拒绝进入。

8.  加强我国食品标准化工作的建议

1)   积极推进农业标准化；

2)   建立健全食品安全标准体系 ；

3)   完善食品检验检测体系；

4)   开展食品标准清理和备案工作；

5)   加大对标准实施的监督力度 ；

6)   拓展标准信息技术服务。

第七章  质量保证

1.   质量保证的目标:保证质量要求

2.   质量保证应该在满足质量要求方面向顾客和消费者提供信誉保证。

3.   质量体系被定义为有利于取得质量管理绩效的组织机构、职责、过程、程序和资源。

4.   食品行业通用的质量保证体系是良好规范，如良好操作规范（GMP），良好卫生规范（GHP）等，危害分析与关键控制点（HACCP），国际标准化组织（ISO）和结合体系（BRC英国零售业联盟）

5.   良好规范（GP）:Good Practice,良好规范包括了用于保证产品最低可接受的标准以及产品加工和储存条件的标准指南。良好规范是一种自律规范，没有法律地位，但通常被认为是其他体系的基础条件,良好规范的要素经常在有关食品卫生的国家法规中强制实施。

6.   GP规范有可应用于所有食品的通用规范+水平或垂直产品链的专业规范。通常的良好规范是指良好操作规范（GMP，good manufacturing practice）。

7.  GMP分类——制度性质：

1)   强制性GMP，食品生产企业必须遵守的法律法规，由有关政府部门颁布并监督实施。

2)   指导性（或推荐性）GMP，是由国家政府、行业组织或协会等制定并推荐给食品企业参照执行，以自愿遵守为原则。

8.  实施GMP的意义：

1)   从源头上保证食品质量。

2)   有利于食品企业进入国际市场。

3)   促进食品企业质量管理的科学化和规范化。

4)   提高行政部门对食品企业进行监督检查的水平。

5)   带动落后，优胜劣汰，促进企业的公平竞争。

9.  GMP 4M管理要求：

1)   设备，包括建筑物、设备和用具规定

2)   材料，指原料和辅料的要求

3)   方法，包括标准操作程序（SOP）及作业指导书

4)   人员，指雇员的知识和技能（如工作描述、培训计划）

选用符合规定要求的原料（materials），以合乎标准的厂房设备（Machines)，由胜任的人员（Man)，按既定的方法（Methods）制造出品质既稳定而又安全卫生的食品的一种质量保证制度。

10.  GMP的基本内容与目标：GMP规定了食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求。主要目标是将人为的差错控制在最低的限度，防止对食品的污染，保证高质量产品的质量管理体系。硬件：厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求。软件：可靠的工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和措施。

11. GMP内容：

1)   加工环境、厂房设施与结构

2)   卫生设施

3)   加工用水

4)   设备与工器具

5)   人员卫生

6)   原材料管理

7)   生产管理（加工、包装、消毒、标签、储藏、运输等）

8)   成品管理与实验室检测

9)   卫生和食品安全控制等

12.  GMP的认证：GMP是一种注重生产过程中产品质量与安全卫生的自主性质量保证制度。

认证程序：申请——资料审查——现场评审——产品检验——签约——授证——追踪考核

13.  SSOP：卫生标准操作程序（sanitation  standard operation  procedures)，是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保在加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的一整套在食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保洁的指导性文件。GMP最关键的基本卫生条件。

14. SSOP 和 GMP的关系：

GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求

食品企业必须达到GMP规定的卫生要求，否则加工的食品不得上市

SSOP是为了企业为了达到GMP制定的内部卫生控制文件

GMP规定是原则性，食品企业必须达到的基本条件

SSOP规定是具体的，负责具体实施

GMP是SSOP的基础，制定SSOP的依据是GMP

SSOP是将GMP有关卫生方面的要求具体化

15. SSOP具体内容

1)   用水（冰）的安全

2)   食品接触面的状况和清洁

3)   防止交叉感染

4)   手的清洁与消毒，厕所设施的维护

5)   防止外部污染

6)   有毒化合物的正确标记、贮存和使用

7)   员工健康状况的控制

8)   虫害、鼠害的灭除

16.   HACCP概念：Hazard Analysis  Critical Control Point 危害分析与关键控制点。是识别、评估和控制对产品安全起关键 作用的食品制造步骤的系统化的方法。是管理者引入和保持有效成本，对正在进行的食品生产过程进行安全分析的工具。HACCP的基本目标是通过预防而不是质量检查确保生产安全的食品。

17.   HACCP基本内容：防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产过程中可能造成食品污染的各种危害或潜在的危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染的危害或潜在危害因素进行控制，并监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

                 分析——控制——监测——校正

18. 企业实施HACCP系统的意义：

1)   最具权威的食品安全控制体系之一，能有效的使食品在整个生产及流通的过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。

2)   HACCP体系不是零风险体系，但把食品生产过程当中的质量控制进行了科学化和模块化，能够尽可能的减少食品的安全危害，最大限度保证食品安全。

3)   促进出口，消除贸易壁垒

4)   维护企业自身的生产体系正常运行，防止系统崩溃，提高企业的声誉，提高消费者的信心，减少顾客审核的频度，改善公司形象。

19. HACCP 7个原理

1)   危害分析（显著危害，极有可能发生或一旦发生就会造成不可接受的健康风险）

2)   确定关键控制点（CCP）

3)   确定关键限制值（每个CCP设立关键限值）

4)   监控程序（What ,How, When, Who)

5)   必须建立纠正措施

6)   必须建立验证程序（是否科学严谨，是否有效实施）

7)   必须建立涉及HACCP计划的记录保持和文件（严肃性、真实性、原始性、完整性）

20. 建立HACCP前提条件

1)   GMP 包括，例如：设施，清洁和卫生程序，可追溯性和召回制度，虫害控制

2)   培训和教育

3)   管理承诺

21. HACCP-13步程序（制定与实施）

22. CCP :关键控制点：可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。

23.  控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。

24. GMP与HACCP的关系：

GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业；体现普遍原则

HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同；针对不同企业生产过程

GMP内容全面；规范性要求

HACCP突出重点环节；动态的食品卫生管理方法；

二者相辅相成，通过HACCP系统，可以找出GMP要求中的关键点，通过运行运行HACCP，可以控制这些关键点。只有实施GMP的基础上才能使HACCP有效运行。

25.  ISO:国际标准化组织的简称。英文全称是：International Organization for Standardization。ISO标准是国际标准，其目的是为了获得一致性及防止世界范围内的技术贸易壁垒。基于ISO基础的质量体系本质是：所有活动必须建立程序，并按照明确的职责权利分工来执行。

26.  ISO 9000系列：此系列标准提供了质量保证和质量管理框架。这些标准是通用的，独立于任何特定行业或经济领域。9000系列标准由两个主要部分组成: 内部和外部质量保证标准。

内部质量保证是关注组织内提高的效率、产品质量和/或服务质量。ISO9004:1994标准

外部质量保证注重保护顾客及产品或服务满足规范的要求。ISO9001，ISO9002和ISO9003

27. ISO9000系列标准的作用

1)   有利于提高产品质量，保护消费者利益

2)   为提高组织的运作能力提供了有效方法

3)   有利于增进国际贸易，消除技术壁垒

4)   有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望。

28. ISO9000的基本指导思想

一个组织所建立和实施的质量体系必须:满足组织规定的质量目标。确保影响产品质量的技术、管理和人的因素处于受控状态。

29. ISO9000的基本要求

1)   控制所有过程的质量 ；

2)   控制过程的出发点是预防不合格 ；

3)   质量管理的中心任务是建立并实施文件化的质量体系 ；

4)   持续的质量改进；

5)   一个有效的质量体系应满足顾客和组织内部双方的需要和利益；

6)   定期评价质量体系 。

7)   搞好质量管理的关键是领导

30. ISO9000的八项管理原则

1)   以顾客为中心

2)   领导者的作用

3)   全员参与

4)   过程方法

5)   管理的系统方法

6)   持续改进

7)   基于事实的决策方法

8)   互利的供方关系

31. 企业实施ISO9000标准

1)   顾客的要求；

2)   企业降低产品成本，提高经济效益的需要；

3)   提高工作效率，规范企业管理的需要 ；

4)   提高企业的声誉，扩大企业知名度的需要；

5)   开拓国内外市场的需要；

   总之，贯彻实施 ISO9000族标准并通过认证是企业生存和发展的需要，也是顾客的要求和产品顺利进入国际市场的需要。

32.ISO9000与HACCP区别：

1)   ISO9000自愿，HACCP中国从事生产、加工出口食品企业需要建立并实施，6类食品是强制性的。

2)   ISO9000是通用体系，没有对食品危害分析的要求和对GMP、SSOP的要求。

3)   ISO9000文件化，HACCP突出生产线控制

4)   ISO9000依靠终产品检验，HACCP强调预防

33. ISO14000环境管理体系

污染源:

（1）陆源污染物：

（2）船舶排放的污染物：

（3）海洋石油勘探开发的污染：

（4）人工倾倒废物污染：

（5）不合理的海洋工程的兴建和海洋开发：

污染物:

（1）石油污染：

（2）重金属污染：主要指汞、镉、铅污染等。

（3）有机物污染：

河流携带，是污染物入海的主要途径。

34. ISO14000产生的目的：对待可持续发展的积极响应

目的是：“污染防治，持续改进”为指导思想，强化环境管理，保护当代人乃至今后人类赖以生存的环境。

35.ISO14000要素构成

1)   环境方针：宗旨和方向，推动力

2)   策划：环境因素，法律法规，目标，方案

3)   实施与运行：机构，培训，交流，控制，文件，管理，应急

4)   检查和纠正措施：监督，监测，纠正，记录，审核

5)   管理评审：对有效性和适用性进行评审和评价

36.ISO14000系列标准的意义

1)   保护人类生存和发展的需要；

2)   有利于消除贸易壁垒，加强国际交流合作；

3)   有利于改变企业的环境形象和市场占有力增强市场竞争力；

4)   有助于提高企业的环境管理水平；

5)   利于企业加强科学管理，采用集约型生产方式；

6)   可减少环境风险和各项环境费用，改善企业与社会的公共关系。

37.ISO22000的关键原则

1)   相互沟通：沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。

2)   前提方案：在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害控制。

3)   体系管理：在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中

4)   HACCP原理：7个基本原理

38. ISO22000与HACCP

1)   ISO22000 融合了一下几个关键原则：交互式沟通、体系管理、过程管理、HACCP原理和前提条件。

2)   HACCP作为一种系统的方法，是保障食品安全的基础。它对食品生产、贮存和运输过程中所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，制定一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。

3)   ISO22000进一步确定了HACCP在食品安全体系中的地位，统一了全球对HACCP的解释，帮助企业更好的使用HACCP原则，所以ISO在某种意义上就是一个国际HACCP体系标准。

4)   HACCP原理强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。以HACCP原理为基础而制订的ISO22000广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法它是对HACCP原理的丰富和完善。

5)   ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。

第八章  TQM和6σ

1.   全面质量管理：TQM,  Total Quality Management.60年代初，美国质量管理专家费根鲍姆博士提出。一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。内涵：“顾客满意，持续改进”

2.  全面质量管理的特点：

1)   持续改进

2)   树立标杆

3)   授权员工

4)   发扬团队精神

5)   基于事实的决策

6)   活学活用质量或方法

7)   供应商的质量管理

8)   强化“源头质量”概念

3.  三全一多样的基本要求

1)   全员质量管理：企业中的每个员工都要参与到质量管理活动中去。

2)   全过程质量管理：从产品和服务形成的全过程实施质量管理

3)   全方位质量管理：强调企业内所有的职能部门都要对质量水平的提高做出贡献。

4)   多种多样的工具或方法

4.  企业实施TQM

1)   理念是努力营造以客户为中心的企业文化，它为企业制定质量标准，并为质量标准的实现打下良好的基础。

2)   长期的成功依赖于全公司范围对质量问题始终如一的投入，包括公司开展的所有活动，为了维持在竞争中利于不败之地，全面质量管理应该成为企业战略的核心

3)   全面质量管理涉及整个企业，包括所有的员工、供应商及客户。

4)   其目的是不断改善产品质量和工艺以满足用户的需求和期望。对于那些期望满足或超越客户需求的企业来说，全面质量管理已经成为一项基本的企业战略。

5.   企业推行TQM具体推行步骤

1)   通过培训教育使企业员工牢固树立“质量第一”和“顾客第一”的思想，制造良好的企业文化氛围

2)   制订企业人、事、物及环境的各种标准

3)   推动全员参与，对全过程进行质量控制与管理

4)   建立相应的信息系统

5)   建立质量责任制，设立专门质量管理机构

6.   6σ管理： 每百万个产品，不合格品不超过0.002个。 6σ管理法是一个以质量为主线，以顾客需求为中心，利用对数据和事实的分析，提升一个组织的业务流程能力的管理方法体系。核心思想 “顾客满意，持续改进”。

7.  6σ 管理的核心特征

1)   最高的顾客满意度和最低的资源成本。

2)   实施6西格玛管理，顾客和组织应该同时获得满意。对顾客，是以最可接受的价格及时得到满意的产品或服务；

3)   对组织，是要通过改善经营流程、工艺流程的效果和效率，以尽可能小的成本和尽可能短的周期实现尽可能多的利润。

8.  实施6σ管理的模式

DMAIC模式：

定义阶段： D     需要改进的产品及流程，控制点和关键质量特性

测量阶段：M      确定期望达到的目标，过程和质量的对应关系

分析阶段：A      找出影响过程质量水平的关键因素，验证结果

改进阶段：I      对关键问题制定有效解决方案并实施

控制阶段C       评估改进效果，保持改进成果

第九章  审核、认证、质量检验、食品伦理

1.   质量审核与认证工作，是企业保证和提高产品质量，扩大市场竞争力的重要手段。

2.   质量审核：确定质量活动和有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标的、有系统的、独立的检查。

3.  审核是一个衡量过程，审核员评价的指标：

1)   符合标准

2)   文件化体系的实施

3)   有效性

4.   质量审核，信息将以多种渠道到达审核员那里，信息必须是客观的。优势：

1)   审核给出了质量体系完整性和有效性的反馈

2)   定期的监督审核向每个人表明了公司持续改进的重要性

3)   审核指出了质量体系的不充分的要素或需要改进的地方

4)   审核提供了质量体系为实现目标的永久记录

5.  审核的核心原则

1)   审核的客观性  获得审核证据、客观评价、形成文件

2)   审核的独立性  被授权的、公正、审核员的能力

3)   审核的系统方法  文件、现场审核；符合性、有效性、达标性

6.  审核方分类法

1)   内部审核：公司实施，用于管理目的，改进自己的质量体系（第一方审核）

2)   外部审核：

①对潜在的供应商进行审核。选择、评定或控制供方。（第二方审核）

②某一独立的审核机构根据质量体系标准审核组织。认证注册。第三方审核（最常见）

7.   质量认证：第三方依据程序对产品产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。认证的对象可以是一个人，一个产品/服务，一个过程或一个体系。认证的依据是标准。包括对产品质量的抽样检验和对产品质量体系的审核和评定。认证必须由授权机构实施。

8.   无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物质含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重将有害有毒物质控制在安全允许的范围内。

9.   绿色食品指遵守可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质、营养类食品。由农业部发布标准。

A类：允许限量使用化学合成生产资料

AA类：不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。

10.  有机食品：在生产和加工该过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质。国家认证认可监督管理委员会负责有机产品认证活动的统一管理、综合协调和监督工作。野生（天然） ≠ 有机

11.   

12. 目标定位

无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费

绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力

有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生

13. 质量水平

无公害农产品——中国普通农产品质量水平

绿色食品——达到发达国家普通食品质量水平

有机食品——达到生产国或销售国普通农产品质量水平

14. 认证体系

无公害农产品认证体系由农业部牵头组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同的标志。

绿色食品由中国绿色食品发展中心在各省、市、自治区及部分计划单列市设立了40个委托管理机构，负责本辖区的有关管理工作，有统一商标标志在中国内地、香港和日本注册使用；

有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证，全球范围内无统一标志，各国标志呈现多样化，我国有代理国外认证机构进行有机认证的组织。

15. 三者关系

1)   无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

2)   无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

3)   无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

16.  质量检验的定义：检验就是采用一定的检验测试手段和检验方法，测定原材料、半成品和成品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准进行比较，从而对产品做出合格或不合格的判断。在不合格的情况下做出适用或不适用的判断。

17. 检验、验证、试验关系：

验证指通过提供客观证据对规定要求已达到满足的认定。

试验是按照程序确定一个或多个特性。

从内涵的范围来看，验证 >检验>试验。

验证要表明是否能满足规定的要求，是对检验这一活动的认定。

18.  质量检验的作用：评价、把关、预防、报告

19. 质量检验的步骤：

1)   检验准备：确定检验方法，制定检验规范。

2)   检验、测量或试验

3)   记录

4)   比较和判定：检验结果与规定要求进行对照比较确认和处置

20. 质量检验的方式

1)   抽样检验：原则：排除一切主观意向，使批中的每个单位产品都有同等被抽取的机会。

2)   食品感官检验：视觉检验法：外观、大小、形态、颜色等

              嗅觉检验法：食品本身所固有的独特气味

              味觉检验法：食品滋味

              触觉检验法：膨、松、软、弹性（稠度）

3)   食品理化检验：利用物理、化学的技术手段，采用相应的计量器具、仪器仪表和测试设备或化学物质和试验方法，对产品进行检验而获取检验结果的检验方法。

4)   食品微生物检验：细菌菌落总数：判断食品卫生的重要指标

                大肠菌群数：肠道中普遍存在的且数量最多的

                致病菌：种类多、特异性强

                霉菌：产生毒素

                其他指标：病毒、寄生虫等

21.  食品伦理学：食品安全伦理是一个现代性的问题。在现代，随着科学技术的迅猛发展、市场经济的主导和消费社会的形成，安全就成了食品的生产、流通、监管和消费的最基础的价值诉求，它直接涉及人类的生存与发展、生命的权利与价值、社会的秩序与和谐，以及人类的现在与未来、代际关系的公正与正义等一系列重大的伦理问题。

22. 食品伦理讨论：

1)   减少生物多样性；

2)   农药、化肥的使用所引发的水土污染、消耗稀有资源等危害；

3)   集约化的农业生产方式所带来的气候变化的问题；

4)   贸易不平衡导致在国与国之间以及一国之内的贫富差距扩大，以及由此威胁到社会秩序稳定的问题；

5)   动物工厂的急剧扩增也引起了动物保护主义者的反感与抗拒；

6)   由于现代的食品消费者看不到食品生产的过程，失去了与食品的直接联系，因此造成的结果是浪费。

第十章  食品安全风险分析

1.  危害（Hazard）：

食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。

2.  风险（Risk）:

一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。

3.  风险分析的用途

决定法规要求 (食品标准)

应对食品紧急事件

4.   风险分析：是指对食品的安全性进行风险评估、风险管理、风险交流的过程。就是通过对各类危害人类健康和安全的风险进行评估，从而明确适宜的措施应对这些风险，同时在这个过程中把与风险相关的信息和所采取的风险应对措施告知利益相关者。

5.  风险分析框架：

6.  风险分析要素：

1)   风险评估：科学的评估已知或潜在的因人类暴露于食源性危害重产生的对健康不利的因素。

2)   风险管理：调整政策的过程以接受、最小化或降低评估的风险，必须实施适当的选择和平衡措施。

3)   风险交流：一个风险评估者、风险管理者和其他感兴趣的各方关于风险的信息和意见交换的交互式过程。

7.  风险评估的步骤

1)   危害识别（Hazard Identification） 识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子

2)   危害描述（Hazard Characterisation)  评价危害因子对人体健康的不良作用

3)   暴露评估（Exposure Assessment) 膳食摄入量的估测

4)   风险描述（ Risk Characterisation） 对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。就是比较暴露和ADI值（或者其它测量值），暴露小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零

8.   危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量（ADI值）。严格说，对于食品添加剂、农药和兽药残留，制定ADI值；对非蓄积性污染物如砷，制定暂定的每周耐受摄入量（PTWI值），对蓄积性污染物如铅、镉、汞，暂定每日耐受摄入量（PTDI值）；对于营养素，制定每日推荐摄入量（RDIs值）。

9.   日容许摄入量 acceptable daily intake，ADI 是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可入的量表示，即mg/(kg体重·d)。

10.  风险管理：在风险评估的科学基础上，为保护消费者健康、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。

目标：把食品风险降低到可接受的水平:

1)   鉴定食源性危害的相对重要性

2)   建立措施框架，使风险降低到可接受水平

3)   对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价

保证公众健康，保证食品贸易的公平竞争

11.  风险管理步骤：危险性评价、危险性管理选项评估、执行、监测和回顾。

12.  风险交流：在危险性评估者，危险性管理者，消费者，企业，学术团体和其他组织间就危害、危险性，与危险性相关的因素和理解等进行广泛的信息和意见沟通，包括危险性评估的结论和危险性管理决策

13.  风险交流的目标：确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑到决策过程中

1)   促进各机构进一步参与风险分析的过程

2)   促进作出一致的、透明的和有效的决策

3)   增进对决策及决策过程的了解