第一章 咖啡的故事

是谁第一个发现咖啡的乐趣？

又是谁让一种文化融入一杯杯咖啡里，甚至成为大多数人们生活的习惯？ 让我们现在煮上一杯特浓咖啡，轻啜一口，坐下来，在爵士岛特浓咖啡的酸、甜、苦、咸、在袅袅香气中，穿越时空的隧道，感悟咖啡。

在10世纪的传说集《一千零一夜》有一个故事是讲述有一个叫卡尔代的阿拉伯牧羊人，有一天赶羊到伊索比亚草原放牧，某些羊群在吃过一些树上的红色浆果后就无比兴奋，雀跃不已，于是他也摘了些红色浆果吃了起来，感觉精神兴奋，并且手舞足蹈起来，卡尔代飞奔着跑回去告诉首领们，向他们讲述他的发现，首领把这种浆果收集起来制作一种泡制剂，让他们大为高兴的是，这种泡剂能使他们在夜间祈祷时始终保持高度的清醒，他们给它取名为“卡瓦”(kahwa)这是一种称呼甜酒的富有诗意的词。

还有一个故事是讲在阿拉伯半岛上的守护圣徒雷克．卡尔的第三弟子雷克〃欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，因犯罪被流放到俄萨姆，因发现羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的红色果实后发出极为悦耳婉转的啼叫声，他将这种果实带回并加热熬煮，发出浓郁诱人的香味，饮后原本疲惫的感觉也随之消除，精神十足，欧玛用这种汤汁给生病的人饮用，使他们恢复了精神，因此受到当地人们的喜爱。不久，他的罪得到舎免，他回到了摩卡，这种果实受到礼赞，人们并推崇欧玛为圣者，据说这种果实为咖啡。

这些故事到底反映了多少的历史真相呢？我们可以想象的情景，蓝天白云下面一望无际的伊索比亚大草原，青草、绿树、羊群、红果、羽毛五颜六色的鸟儿在飞舞，婉转的叫声，卡尔代、欧玛、他们黝黑的健康肤色，洁白的牙齿，纯洁

的笑脸，用一双清澈明亮的大眼睛注视着我们。勿容臵疑，他们脚下的土地是咖啡的故乡。

多少年过后，当人们接受了咖啡树(Coffee Arabica)是几千年起源于阿比西尼亚(现在的埃塞俄比亚)的卡发山脉的事实后，有些历史学家曾断言，咖啡最早被记录于9世纪波斯的医学文献中，11世纪著名的医生和哲学家阿维森纳(Avicenna：又名伊本〃西拿)在他的《医典》(Canon of Medicine)描述了咖啡对消化系统的作用，当时是阿拉伯人为了对抗麦加宗教当局禁酒的禁令，而最早对它进行了焙炒、制作、并把它作为一种饮料来出售，1511年，统治者kham-Berg令人把喝咖啡的信徒逐出了清真寺，随后又彻底禁止了这种东西，他借口《古兰经》禁止人们服用兴奋剂而烧掉了所有库存的咖啡，8天以后，他的决定就被任命他为统治的埃及苏丹废除了，在16世纪，意大利的红衣主教裁定咖啡是由魔王送给穆斯林的，目的是补偿《古兰经》对甜酒、酒精——这种基督所认可的禁绝，他们谴责咖啡是“一种由魔王送来的黑色的伊斯兰饮料”，直到教皇克雷芝八世(Clemnt 8)品尝过咖啡以后，就判定它的香味极佳，绝不可能是魔王的作品，如果让穆斯林独享它，那将是一种遗憾，就这样，咖啡开始流行起来。

遥远的咖啡故事结束了，现在让我们喝上几口，休息一会儿，放松一下，看一下我们眼前的这些豆子，真实的感触和抚摸，转过头去，看一看这些咖啡的祖先们是怎样的历过艰难困苦，怎样的从非洲，从阿拉伯世界，到征服欧洲、亚洲。

从16世纪初开始，在伟大的苏莱曼一世(Suleiman the Magi-ificent)的军队的帮助下，咖啡首先在阿拉伯世界(开罗．阿勒颇．大马士革)然后在欧洲流起来。

阿尔皮尼(Prospero Alpine)博士，是帕都瓦植物园的经理和第一个在自己的著作中介绍“阿拉伯酒”这种新饮料的人，1592年，他在他的《埃及植物志》(De plantis Aegypt liber)中详细地描述了咖啡树，同年，荷兰人克尔，第一个开出了被称之为“Cavoa”的药品的处方，这种药在某些药店能买到。

直到17世纪中期，咖啡的种植仅限于埃塞俄比亚，以及也门，也门在12世纪时传进了埃塞俄比亚的咖啡，在1650年到1750年间，其小港口摩卡／Mocha或Mukha)是世界贸易中心，并且是英国、法国和荷兰商人的唯一市场，这块位于红海沿岸的绿洲变成了一座繁荣的城镇，到了18世纪，当咖啡开始能从亚洲和安的列斯群岛获得时，它的重要性下降了，尽管摩卡现在被掩埋在沙漠之下，但当时它却是一座设防的城镇，咖啡被阿拉伯当局小心地保卫着，1604年，第一船咖啡运到了威尼斯，1609年摩卡和东印度公司之间成交了第一笔生意，1644年，皮埃尔．德．拉．罗克把几袋咖啡卸在了马赛，从那时起一直到18世纪初，马赛始终维持着向全欧洲进口咖啡的垄断地位。

也门和欧洲之间的贸易发展给阿拉伯人对世界产量的控制造成了严重的威胁，为了防止咖啡豆被拿到其他地方种植，它们要被煮过以阻止发芽，而欧洲人用尽了一切手段要把这种令他们垂涎已久的植物弄到手。

1616年，一艘荷兰东印度公司的船驶入了摩卡港，该船的船长布勒克(Pieter Vander Brdecke)设法偷偷地把一些生咖啡豆藏进货物中带回了阿姆斯牡丹，从这些生咖啡豆开始，亚洲出现了荷兰的种植园，随后安的列斯群岛也出现了法国的种植园，1690年，另一位荷兰人，威特森(Nikolaus Wtter)带着几个人在摩卡一带登陆，他们采摘了一些咖啡果并且还偷了一些咖啡树苗，它们被移栽到荷兰东印度，1658年，荷兰在锡兰(现在的斯里兰卡)建成了他们的第一个种植园，

一位名叫巴巴．布丹(BaBa Budan)的印度朝圣者偷着带出了7棵咖啡果，并把他们种在马拉巴沿岸的契克马干勒(Chikmagalur)，同时在1696年，荷兰在印度尼西亚的巴塔维亚岛(现在的爪哇)上建起了咖啡种植园。

?1714年，一株高1．5米的咖啡树从阿姆斯特丹运往法国送给国王路易十四，可以说大多数法属地，南美洲、中美洲和加勒比海地区的第一批树苗都源于这棵咖啡树。

?1722年左右，在马提尼克岛任职的法国海军军官加师里埃尔．马蒂厄．德．克利即将离开巴黎时，设法弄了4棵咖啡树，并决定把他们带回马提尼克岛，他费尽千辛万苦，甚至生命的危险，终于把树种在普里切，由奴隶们日夜守护，1726年首获丰收，到1777年在马提尼已有数万棵咖啡树，并传到海地．圣多明各。 ?1730年英国人把咖啡引入牙买加，从而开始了一段漫长而又生动的牙买加蓝山的历史。

?1727年，法在巴西的帕拉建立种植园，并有不同晶种在里约热内卢附近种植。 ?1750 —1760年，咖啡首次在危地马拉栽种。

?1779年，纳瓦罗把一些树苗从古巴带到斯达黎加。

?1790年，墨西哥开始种植栽种咖啡树。

?1825年，里约热内卢种植园的咖啡种子被带到夏威夷，如今在那里种植的咖啡是唯一真正的美国咖啡。

?1878年，英国在肯尼亚建立咖啡工业基地，19xx年从留尼注引进其他树种。 ?1887年，法国在越南建立了植物园。

?1884年，咖啡在中国台湾首次种植成功。

?1892年，由法国咖啡爱好者在中国云南宾川县种植成功。

从这些时间的脉络中，我们大体可以看到一粒咖啡豆的流浪历程，从最远的一粒到最近的一粒，其间的浪漫与传奇状如一本精彩的人生，几百年缓缓流进了人们的心田里。

第二章 关于咖啡馆

17世纪末，由于欧洲对咖啡的不断增长，就有了专门供应它的特殊场地——咖啡馆开设了起来，1555年两个叙利亚人在伊斯坦布尔开了第一家咖啡馆，这个咖啡馆不仅是人们能以适中的价格享受咖啡的地方，而且还迅速成为人们聚会的中心，它迅速成为一种时尚，它们开遍了各地——麦地纳、开罗、巴格达、亚历山大利亚和麦加，到16世纪末，伊斯坦布尔就有近500家咖啡馆，来自亚洲的移民是最早在欧洲开始咖啡馆的人。

1650年在英国牛津开设了第一家咖啡屋的土耳其犹太人雅各，二年后，在伦敦也开了一家咖啡馆。

第一个在欧洲大陆开设咖啡馆的人是阿姆斯特丹的郝珀(Hoppe)该店建于1670年，至今仍在营业。

1670年，一个名叫帕斯卡尔．哈鲁基安(Pascal Haroukian)的亚美尼亚人，在法国的马赛开了第一家咖啡馆，出售特别配制的咖啡，此店至今仍然存在。1672年帕斯卡尔搬到了巴黎，他把圣德意志市上140个小贷棚中的一个改成了一家巴黎的“咖啡馆”以6德巴厄尔(法国古代小银币名)一杯的价格出售咖啡。

1673年，一个叫杨．丹茨(Jan Diatom)的荷兰人在德国布雷蒙开了一家，而意大利人则等到1683年在威尼斯的拱廊之下开设了第一家，维也纳的第一家咖啡店开张于1685年，这得归功于另外一名亚美尼亚人约翰内斯．迪奥达托(Johannes Diatom)

在这些数以千计的咖啡馆中，巴黎的咖啡馆最负盛名，正如阿贝加利亚尼说，“巴黎是全欧洲的咖啡馆”。最为有名的是普劳克普(Procure)咖啡馆和巴黎的丰收咖啡馆(Chafede Foy)，1789年7月12日，卡米耶德穆兰在这里用煽动愤怒的民众举行起义的演说点燃了法国革命，其他大的巴黎咖啡店开设在皇宫的拱廊下，罗延德(Rotunda)咖啡馆，查特(Charters)咖啡馆(现在叫威福--the Grand Velour缪拉和拉马丁经常光顾)有开张于1688年的里根斯(Regency)咖啡馆，年轻的拿破仑一世曾在那里表演过他著名的象棋比赛，而且过了几代以后，列宁和卡尔、马克思也在这里相遇过，在18世纪初，巴黎有300家咖啡馆，1850年3000家，现在则有15000家，人们对咖啡有一种特别的癖好，在法国20世纪初，艺术家和知识分子都涌向蒙巴纳斯(Montparnasse)咖啡馆，阿波星耐、勃雷东、海明威、毕加索和莫迪利亚尼经常聚集在“多姆” (Dome)或库波勒(Couple)咖啡馆，二战以来，简．保罗．萨特和西蒙尼。德．博瓦尔相遇在双丑(Due Maggot)咖啡馆，而朱利埃特．葛雷柯和鲍里斯．维安则是在花神咖啡馆(Chafed Flore)相遇的。

维也纳以男人之家咖啡馆(Herrenhof)和帝国咖啡馆(1mperial)为自豪，它们深受勃拉姆斯和马勒的喜爱。此外还有中心咖啡馆，在这里托洛茨基曾下过棋，而萨克则做出了他久负盛名的萨克大蛋糕，这种蛋糕至今仍在供应。但是最有名的咖啡馆乃是由一个名叫科尔舍斯基(Franz Georg Kolschitzky)的人开的。当维也纳于1683年再一次被土耳其攻打时，这个年轻的波兰贵族成了他的救星。他曾在伊斯坦布尔生活过，会说土耳其语，他利用自己的知识溜到敌人的阵线后面去搜集令奥地利军队致胜的情报，土耳其军队溃逃了，扔下了他们的枪炮和弹药，还有500袋咖啡，为了奖励他的勇敢，科尔舍斯基被授予奥地利国籍，那500

袋咖啡豆给了他，允许他开一个咖啡馆，他把它称为蓝瓶子咖啡馆(Zorn Blauen Flashes)。由于土耳其咖啡引不起维也纳人的喜爱，他把它过滤以后加入一勺蜂蜜和一些掼打奶油，这样就发明了不放糖的奶油咖啡——典型的维也纳式咖啡。

这种咖啡立刻就成功了，科尔舍斯基为此在礼拜天组织起古典音乐会，并在每个周日向他的顾客提供报纸(维也纳咖啡馆至今仍这样做)。他还推广普及了维也纳人为纪念他们对土耳其战争取得胜利而发明的美味食品：著名的新月状小面包，或称牛角包(它取的是土耳其新月旗的形状)。

在18世纪初，英国人对咖啡变得极度嗜爱，咖啡屋在各地如雨后春笋一样地涌现出来(包括伦敦的劳埃德咖啡屋，它最终变成了保险业的中心)。但咖啡最终被茶取代了，而且正如大陆上人所共知的那样，啤酒的普及也引起了酒店的发展，并最终导致了咖啡馆的消亡。然而，近年来，大陆风格的咖啡馆看上去又确实杀了回来，出售多种咖啡和快餐的外卖咖啡馆很繁荣。

新世界也屈从于时尚，新阿姆斯特丹(现在的曼哈顿)的酒店城(the City Tavern)于1643年开始提供咖啡，它像弗琅斯酒店(the Fraunces Tavern)一样现在还在经营。同年，鲍恩(Burns)咖啡屋也开张了，它往后将成为自由兄弟会(the Liberty Boys Association)的活动中心，该会支持美国独立运动。

中国的咖啡馆据考证最早由法国人开在十里洋场上海。直至19xx年，星巴克进入中国后才有真正意义上的咖啡馆。

第三章 咖啡树的种类

目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗巴斯塔及利比里亚，此三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦优于其它咖啡树所产的咖啡豆。咖啡树属开茜草科，在总的73个品种中，人类所种植的只有三种：

1、阿拉比卡咖啡树

原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，其产量占全世界的70％，著名的蓝山咖啡，摩卡咖啡，几乎全是阿拉比卡种，此种适合种于日夜温差大的高山，以及温度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500—2000米，海拔愈高，品质愈好，但由于抗病虫害的能力较弱，较其它两种咖啡难种。

2、罗巴斯塔咖啡树

原产地在非洲的刚果，其产量为全世界产量的20％—30％，适合在500米以下的低地，对外境的适应性极强，能够抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树，一般用来造制即溶咖啡。

3、利比里亚咖啡树

产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南，盖亚等少数几个地方，占总产量5％，合适低地种植，所产的咖啡具有极浓的香味及苦味。生咖啡豆在种下6—8星期内发芽，2—4个月之间出现第一批叶子，4—5年才有第一批收入。咖啡树一般一年开两季花，每棵树大约开30000朵有茉莉香味的白花，这些花在24 - 36小时后结果，果实开始形成。这些核果或樱桃状的果实，就是咖啡树的果实，它们起初为黄色，然后变成橙黄，最后为鲜亮的樱红色。

第四章 咖啡在世界的分布、产量及消费

咖啡产区：

主要分布在南美洲、中美洲、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯地区、南太平洋、大洋洲。咖啡生长地区的气候、海拔、土质对咖啡豆的风味、质量、特征都会有微妙的影响，所以品种和产地在咖啡的品牌上都要标示出来，在地理位臵上看主要产地都集中在北纬25度至南纬25度之间。

在20世纪的最后几年中，南美洲的咖啡产量下降了，这主要是因为恶劣的气候，但亚洲和非洲的产量却有了很大的增长，1999—20xx年，全世界产生了1．06亿袋咖啡，到现在是1．35亿袋，这比19xx年的产量要低，而且储存量还在缩小。

各生产国19xx年所出口的8000万袋咖啡，有60％被发往欧洲，而24％被发往北美，有些生产国还为国内市场储备了一部分收成，罗巴斯塔咖啡豆的产量增长迅速，这对归功于亚洲和非洲新的发展，20xx年的比例是，阿拉比卡咖啡占65％(6900万袋)罗巴斯塔咖啡占35％(3700万袋)。

美洲大陆：

南美和中美，加勒比地区和安的列斯群岛共同生产世界咖啡总量的60％，但是他们渐渐让位于东南亚和南海岛屿。

非 洲：

在科特迪瓦、乌干达和埃塞俄比亚的带领下，非洲19xx年到19xx年之间的咖啡产量按33％的速度上升，此时它的产量相当于世界市场的18％。 巴 西：

19xx年巴西咖啡在世界市场上的占有量只有25％，而在19xx年时则是60％。

亚 洲：

由印度尼西亚、越南和印度占主导地位，在19xx年占世界市场的22％。如今，世界平均年消费量是每人4．6公斤，欧盟则是每人5．6公斤，其中北欧最多。《每人每年生咖啡豆的消费量(以公斤计)，要计算焙炒咖啡的消费，可在此基础上乘以0．81》咖啡已是一种重要的经济来源，它的年产值为150亿美元，是世界上价值最大的农产品和第二大商品，虽然远落在石油之后(2050美元)。但却排在小麦(130亿美元)，钢铁、糖和可可的前面，咖啡市场是一个极有利润的市场，由分布在四大洲的75个生产国在进行竞争。

现在，世界每天的咖啡消费量是14亿杯。

具体计算结果是：

按一杯咖啡的咖啡粉10g计算，位居第一位的是芬兰，人均1226杯／年，其次瑞典是1129杯／年，法国是1117杯/年，丹麦是1113杯／年。挪威1029杯／年，德国802杯/年，美国是424杯／年，日本是254杯／年，2l世纪步入小康的中国，咖啡的消费量也开始迅速上升。

第五章 咖啡豆的加工和鉴别

干燥法

干燥法是为烘烤过程准备咖啡豆的方法，是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止

发酵。大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。同时，要注意咖啡豆不能干燥过度，否则很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。

湿处理法

大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工。湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。在湿处理过冲中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，将分离后的果皮和果肉用水冲洗掉。之后，就开始发酵，利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12～36小时，所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不在粘滑了而是有卵石般的手感。在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

“羊皮纸咖啡豆”的形成

湿处理过程之后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15％的水分。肉果皮必须被干燥到水分含量大约为11％时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10％，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。 较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方使用机械干燥机，咖啡豆被放臵于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内

果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。至此，整个工序完成。因为咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，所以咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆”。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。

研磨或去壳

咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去壳即上去壳。该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺杆的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。

分等和分类

咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆(也就是马拉戈日皮咖啡豆)。这两种咖啡豆的价格总是高一些。总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。确定咖啡豆尺寸的方法是让他们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须得剔除的、坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的。变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程要靠眼力，把豆子放在移动的皮带上检查。

不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微：而在巴西使用的分类装臵，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的来说，有六个出口等级，最高级别是SHB(strictly hard bean,特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。 所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。 大豆与小豆的特点

咖啡豆并不见得豆大就一定是好豆，豆小一定是坏豆。豆粒的大小和咖啡味道的优劣与否，并没有很大的关系。不过，外观上的优势在交易时比较有利，而豆子的大小，也确实是等级上的一个标准。例如哥伦比亚、巴西、坦桑尼亚等多数国家，豆子的大小，是决定豆子等级的一个要素。

在哥伦比亚及巴西，利用筛子来分出大小。特别是哥伦比亚，光从外观的大小就分有等级。哥伦比亚、斯普雷蒙是SCREENl7～18的等级。所谓的SCREEN，是分成几阶段的大小基准。在底部有规定尺寸的洞来过筛，将咖啡生豆放入，依可以通过洞的豆和不通过洞的豆来依次分出大小。

一般的咖啡豆为平豆，SCREEN为14～17，一棵咖啡树所采集的豆子中，约占80％。若要举出豆子大小极端的例子，有圆豆及巨大豆等。

圆豆的形状是小而圆的豆子，通常生于咖啡树的前端，可能是因为养分无法到达，或是应该长成2粒的豆子变成1粒，所以豆子是浑圆的，由于量少，有些会相当受珍视。各国出产的圆豆味道各异，一般而言，圆豆香味都不错。

巨大豆的大小约是一般咖啡豆的2倍，在通过SCREEN时有时也会掉落，但也有一种属于阿拉比卡种的巨大豆，树和叶皆大，果实也是相当巨大。这种豆产于墨西哥等地，两者皆被当为珍品。煎焙过的豆子味道浓厚但没有什么特征，且因煎焙方式的不同，也可以做出风味佳的咖啡。

第六章 咖啡的焙制及感官特征

* 生咖啡可以存储几年，一般不超过一年就使用。

* 通过焙制过程，咖啡获得特别的香气，味道和颜色。

* 焙制需要特别的设计的设备。

* 焙制的温度在200—230℃之间。

* 焙制的设备一般有两种：

滚筒式：持续转动，传统的设备，咖啡逐渐被空气加热，持续10—15分钟。 流床式：持续转动，热空气形成旋涡，咖啡豆悬浮起来达1分钟左右。焙制后的咖啡有物理、化学变化。

咖啡豆的物理特性完全改变，水分损失，重量减轻10+5％体积增加60%，原因是重气体如二氧化碳溢出，豆内压力20—25个大气压，引起膨胀，密度从硬而有了弹性变为易碎，由于糖分及其它糖酶的焦糖化，咖啡豆从绿色变为棕色。焙制时间愈长，颜色愈深。

化学变化发生在某些特性的,减少和新化合物的产生，水分从10％到l％，脂肪从12％增至16％，糖分从10％降至2％绿原酶从7％降至4—5％，氮化物从

12％增到14％，精胺，腐胺的成分几乎消失。糖类裂变，脂类形成有机物。新物质占到30％。从焙制上可以看出，温度上的波动不仅改变了香气的量，而且改变了苦味和酶味的比例，温度越高，前者越多，后者越少，因此，从感官上讲，即使生咖啡相同，通过焙制也会得到不同的熟咖啡。

第七章 咖啡香味的感官评估

一、咖啡嗅觉

如果某个东西不变为气体，我们是闻不到它的。

嗅觉是嗅觉感官的感受，人体大约有1000万—2000万感受器，能分辨出4000—6000气味。

通常有以下几种情况：

* 各种气味混合在一起，形成一种新的气味。

* 当出现两种不同的气味时，两者先后被闻出来。

* 当出现两种不同的气味时，两者交替被闻出来。

* 两种不同气味同时被闻出来。

* 一种气味掩盖另一种气味。

* 一种气味中有另一种气味。

如按照来源划分咖啡的气体；

第一组 酶副产品 花香味 果香味 草味

第二组 焦糖化副产品 坚果味 焦糖味 巧克力味

第三组 干馏副产品 松脂 香辛料 炭类

咖啡香 (bouquet)由四部组成：

香气 (fragrance) 从新鲜研磨的咖啡中发出的气体 香味 (aroma) 从新煮制的咖啡里散发出的气体 气味 (nose) 吞咽咖啡时从鼻腔里散发的水

回味 (aftertaste) 吞咽咖啡后留在口中的余味

嗅觉术语：

回味aftertaste 香味aroma 咖啡香bouquet 焦糖Carmella

香气fragrance 果味unity 完 全full 草味nearby 力度intensity 气味nose 坚果味nutty 浓 郁rich 完整rounded 辛辣spicy 炭carbonyl 巧克力chocolaty 复杂性complexity 平淡flat

二、咖啡味觉：

如果某个东西不变为液体，我们是尝不到它们。

咖啡的四种基础味道：

甜sweet 舌尖

咸salt舌面侧

酸sour舌面两侧

苦bitter 舌根

六种一级、二级咖啡味道的比较：

一级 二级

酸质 朝着甜味变化 带辛辣味 朝着酸味变化 辣味 甘醇 朝着甜味变化 和软 朝着咸味变化 精细

酒味 朝着甜味变化 刺鼻 朝着酸味变化 酸刺 淡味 朝着甜味变化 柔和 朝着咸味变化 中性

敏锐 朝着咸味变化 粗糙 朝着酸味变化 干涩

酸味 朝着咸味变化 苦辣 朝着酸味变化 生硬

深度焙制咖啡的主要味觉：

敏锐、酸味、苦涩、刺激

味觉术语；

酸质acidy

苦辣acrid（干法处理的巴西里约咖啡）

咸味alkaline（水洪阿拉比克〃哥伦比亚）

干涩 astringent (印度干法处理罗帕斯特)

-基础味道basic taste：

苦bitter 淡味bland 苛性caustic 杂酚油味creosote 精细delicate 生硬bard 药味medicinal 甘醇mellow 温和mild 中性neutral 辛辣nippy辣味piquant

-一级咖啡味道：粗糙rough 咸salt 敏锐sharp

四种基础味道组合： 柔和sift 酸sour 酸味sourly 甜sweet 酸苦tangy 酸刺tart 酒味wintry

三、咖啡口感(口中的感觉)

脂肪油 沉淀物 咖啡胶质(生豆在7％～17％的脂肪) 醇度与强度 口感术语： 醇度body 黄油味buttery 乳脂状creamy 厚重heavy 轻light 顺滑smooth 稠thick 薄thin 水味Watery

第八章 咖啡的包装方式

1、柔软的非气密性包装：

这是较经济的一种，通常由地方小焙制厂采用，因为他们能保证迅速供货。咖啡豆可及时地被消耗完，这种包装方式下的咖啡豆只能短时间保存。

2、气密性包装：

适合于酒店、家庭用的间接供货。小袋和听装都行，装完咖啡后，抽真空并密封起来，由于焙制过程中形成二氧化碳，这种包装只有在咖啡放臵一段时间使其脱气后才能包装，因此有几天的储存问题。咖啡豆放臵时间比咖啡粉更长些，由于储存期间不需要与空气隔开，因此成本低，此包装的咖啡应在10周内用完。

3、单向阀包装：

小袋和听装均可使用。焙制后，咖啡放进特制的带单向阀的真空容器中，这个阀允许气体出去，但不能进来，不需要单独贮存阶段，但由于有放气过程，香气会有点损失，它避免了腐蚀味的形成，但阻止不了香气的损失。

4、加压包装：

这是最昂贵的方式，能保存咖啡达两年之久。在焙制几分钟后，咖啡就能被真空包装加入一些惰性气体。

第九章 影响咖啡味道的多种因素

1、原产地纬度、高度、大小气候、幼苗培育。

2、植物种类(阿拉比克、罗巴斯塔)

3、咖啡豆成热的程度和一致性的程度

4、采摘方式。

5、生豆加工方式

6、生豆贮存方式

7、制作方法和程度

8、制作后的咖啡豆的贮存技术

9、咖啡磨粉和咖啡粉的贮存技术

10、咖啡机的类型，干净程度和有效性

11、提取方法(水/粉比例、温度、时间、压力、过滤纸)

12、感觉、色彩、情绪等等。

第十章 标准配方及术语

浓缩咖啡饮品

-浓缩咖啡(Espresso)：又称“功夫咖啡”约1盎司，不加任何配料，放在4或8盎司的咖啡杯内。立即饮用。也可以做成浓缩玛奇朵(espresso macchiato)，浓缩咖啡上面加1勺奶沫，或制成浓缩康宝蓝(espressocon pane)，浓缩咖啡上面加1勺发泡奶油。

-超浓缩咖啡(Restrictor)：这是浓缩咖啡前面的一部分，大约3／4盎司，是从机器里流出的最初发甜的那部分。

-卡布其诺(Cappuccino):又称为“奶沫咖啡”。杯中倒入1盎司浓缩咖啡，上面加同等体积的热牛奶和奶沫。卡布其诺原文是意大利文Cappuccino,因意大利Capuchin—带的修道士帽子上的刘海儿得名。在意大利，这种咖啡主要用于早餐一只有这个时候，意大利人才会把牛奶加入咖啡里。

-拿铁(Caffe Latte):加入奶沫。这种饮品很受欢迎。

-摩卡(Gaffe Mocha):将1盎司浓缩咖啡倒如已装有1盎司巧克力糖浆的杯中。上面加入牛奶和足量的发泡奶油。这是浓缩咖啡世界里的一个相当受人喜爱的新伙伴。在北京最受女孩子喜爱，戏称“女士咖啡”。

-美式咖啡(Americano):美国化的浓缩咖啡：1份或多份浓缩咖啡(浓缩咖啡量的多少依个人口味而定)加入热水冲淡，至滴滤咖啡的浓度。色深、新鲜、浓缩。

第十一章 浓缩咖啡的四大元素

意大利人为浓缩咖啡归纳出四大元素，缺一不可，也就是所谓的四个M： Macinazione：正确的磨粉粗细。

咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。咖啡粉太粗，过滤碗里的咖啡缝隙太大，对水阻力不够，咖啡流速太快，容易造成萃取过度，咖啡过于焦苦。

咖啡粉粗细是否正确可从流速判知，原则上一盎司浓缩咖啡的萃取时间控制在20~30秒之间，咖啡粉的粗细应该不致太离谱，此时从过滤碗流出的咖啡呈冲出状或水注状，15秒不到就萃取出一盎司咖啡，这表示咖啡粉太粗了，是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴从过滤碗滴出，一盎司要花半分钟以上，表示咖啡粉太细了，容易萃取过度。店员要随时留意咖啡流速，并调整磨豆机，来掌控正确的流速与萃取。另外，磨豆机里的咖啡粉臵留时间最好不要超过半小时，以免受潮或氧化，香味尽失。

Misdeal：咖啡豆综合配方

意大利人不屑单品咖啡，认为单一产地的咖啡口味不均衡，必须综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡，另外，意大利人为了提高饮品的稠度，特

别添加海拔较低的罗伯斯特豆，这与北欧和美国只采用阿拉比卡豆不屑罗巴斯塔的做法大异其趣。

Macchina：浓缩咖啡机

浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机才作得好，商业用浓缩咖啡机可提供9个大气压的压力，才能萃取出咖啡的精华。浓缩咖啡机每日要做好清洁工作，以免咖啡油脂残留，产生不好的味道。

Mano：店员的手艺

这四大M最重要的就是店员：Barista，如果店员不懂咖啡，专业不够，再好的咖啡豆、磨豆机和咖啡机也形同废物，因此店员要有旺盛进取心和咖啡热情，才能确保每杯饮料的品质。

在意大利大小城镇，随处可见古老的浓缩咖啡店，喝过的人会有疑问：“为何意大利咖啡馆如此之多，但品质却好的出奇，优于其他国家？”这些或许有关，但意大利咖啡馆最大的秘密武器，在于拥有一批训练有素、充满使命感的店员(Barista)，专业程度是其他国家望尘莫及的。

Barista是意大利文，也就是英文的bartender。美国的咖啡店员每天忙进忙出，赚取最低工资。但意大利的店员却享有崇高的地位和优厚的待遇。对意大利人而言，调理咖啡是神圣的，店员调理的每一杯咖啡，犹如赛车好手驾驭一级方程式赛车、爵士乐手吹奏小号，那份专注令人感动。

对意大利店员而言，他们必须兼具多种绝活，除了要有条理各式咖啡饮料的能耐，还要亲切、善与客人交谈、重视自己的服装仪容并提供幽雅的服务。他们凭借自己专业能力与手艺，赢得社会的尊敬与口碑，因此流动率低得出奇，罗马、

佛罗伦萨或那波里的咖啡馆店员一千就是数十年，什么时候去，都看得到手脚麻利的熟面孔。

第十二章 世界咖啡产地介绍

巴西咖啡

巴西咖啡的生产量大约占世界咖啡生产量的30％，产量居世界的第一位。巴西正式的咖啡栽培开始于1850年左右，从巴西东南部的圣保罗州开始栽种咖啡树。现在巴西的主要生产地以南部为中心。包括圣保罗州、哥雅斯州、巴拉那州、蜜那斯杰莱斯州等。栽种咖啡的土壤是赤紫色的，为风化过的玄武岩。土壤干燥时为赤茶色，土地肥沃，排水也十分良好，所以非常适合咖啡的栽培。一提到巴西咖啡，我们很容易联想到圣多斯咖啡，但是事实上，圣多斯(Santos)只是出口咖啡的港口名称，并非是生产地。巴西生产的咖啡，几乎都是阿拉比卡品种，是干燥式处理法。巴西制定有本国等级标准，按混入异物多少分2～8级。颗粒大小以筛网号表示，为13～19号。按味道的优劣分6个档次。巴西的咖啡几乎都是阿拉伯种，质量好，价格稳定。最有名的是“巴西〃圣多斯”，它在很多年前就已成为混合调制中不可缺少的原料。

哥伦比亚咖啡

哥伦比亚位于南美洲大陆的西北部，是世界第二大的咖啡生产国。大约国土的一半是山岳高原地带。哥伦比亚咖啡的历史，可远溯自16世纪的西班牙殖民地时代，从加勒比海的海地，经萨尔瓦多传来的。此外，关于栽培，据说是开始于18世纪后期至19世纪初之间。

哥伦比亚主要的咖啡是栽培在安蒂斯山脉，海拔1300公尺前后的陡坡上。气温约为7～18度，而年降雨量为2000～3000毫米。土壤为弱酸性，排水佳，其气候和地质，都十分适合咖啡的生长。哥伦比亚咖啡的品种为阿拉比卡种，处理方式则用水洗处理法。产地以西部的麦德林(Medeallin)最多，这里出产相当有名的麦德林咖啡。其他还有亚美尼亚(Armenia)及马尼桑雷斯等。在纽约期货市场，哥伦比亚咖啡取上述三产地的头一字母为名，称为MAMS。

此外，最近在安蒂斯山脉南部出产一种新品种——Emerald Mountain，相当受到业界的瞩目。煎焙过的哥伦比亚咖啡豆，会散发一种甜香，口感不错，具有独特的酸味，而且由于浓度适中，经常用于高级的混合咖啡。

墨西哥咖啡

墨西哥由于地理环境和气候原因，咖啡栽种地区靠近危地马拉，生产分类属中美洲类型。以科阿拉贝库、奥阿哈卡地区为主要产区。产品多为高地生产的水洗式豆，具有很好的芳香味和酸味。咖啡等级按高度分为三类：阿尔杜乌拉(1219-1280)、普利马〃拉贝杜(853-1006米)、普因〃拉巴杜(640-762米)。咖啡豆主要出口美国。

危地马拉咖啡

危地马拉位于中美洲的中央位臵，也是马雅文化有名的发祥地。咖啡的栽培始于1850年，历史久远。从席拉马德瑞山脉的西北到东南，气候方面沿岸为热带，降雨量很多，高原则雨季、干季分明，为温带气候。特别是阿尔达贝拉帕斯山所生产咖啡，是呈灰绿色的优良咖啡，也就是“戈邦”，在世界上也相当有名。此外，在标高1500公尺高地的安地古亚所生产的咖啡，无论是酸味、浓醇度、香味都相当卓越，是世界上一流的咖啡。

危地马拉咖啡的特征是绝大多数为阿拉比卡种之一的布鲁本种。布鲁本种是阿拉比卡种的突变种，咖啡的开花期是1月～3月，收获期是5月～10月。煎焙过的豆子是属中粒，具有良质的酸味，香味出众。

萨尔瓦多咖啡

同样作为中美洲酌咖啡出产国，萨尔瓦多咖啡与墨西哥，危地马拉的咖啡出口处于竞争地位。萨尔瓦多咖啡在高地产区收获的咖啡豆颗粒大，香味浓，很像危地马拉的产品，但质量稍差些。萨尔瓦多按产区海拔高度将咖啡豆分为三个档次：SHG(斯杜里库杜里〃海〃古勒文，高地咖啡豆)，HGC(海〃古勒文〃深杜卡尔，中高地咖啡豆)，CS(深杜卡尔〃斯坦大一杜，低地咖啡豆)。 洪都拉斯咖啡

中美洲的洪都拉斯出产山岳地区水洗式咖啡豆，评价比较高，为低地产咖啡豆的优良品。圣巴尔巴拉、古兰阿斯、科马亚瓜、乔卢特卡等著名咖啡产地。咖啡豆由中颗粒到大颗粒，具有柔和的味道。按产地海拔高度分三个档次。 哥斯达黎加咖啡

位于中美洲的哥斯达黎加，优良的咖啡品种口感十分浓厚，具有酸味，评价很高。咖啡产地主要分布在沿海地区和中间地区。按咖啡栽种的海拔高度，划分咖啡豆的等级。哥斯达黎加咖啡豆属大颗粒品种。太平洋沿岸高地出产的咖啡豆酸味和香味好，大西洋沿岸低地出产的咖啡豆酸味较淡，不具备浓厚的口感，存在较多缺陷。

古巴咖啡

以西印度群岛中最大的古巴岛为中心建立的古巴共和国，盛产砂糖、烟草和咖啡。咖啡是18世纪中叶由法国人从海地引入的，属中大颗粒绿色优质咖啡豆。

按咖啡豆的大小划分等级。有ETL(尤库斯杜拉〃乌尔基)、TL(杜乌尔基〃拉巴杜)AL(阿尔杜乌拉〃拉巴杜)三个档次。库利斯塔尔山是古巴引以自豪的大颗粒高级咖啡豆的生产地。

蓝山咖啡

蓝山咖啡的生产地位于加勒比海的热带岛屿牙买加。牙买加是加勒比海中的岛国，面积很小。其地形是东西走向的狭长小岛，4／5为山岳地带，横贯东西的山脉，其最高峰就是蓝山，蓝山咖啡就是在这座山的山脉生产的。蓝山的土壤黑而肥沃，气候适度，雨量丰沛，层层的山峦，适当的日时间，若不是这种具备所有优良气候条件的土地，是无法生产出蓝山咖啡的。因此，蓝山咖啡生产量少，市场经常供不应求。

在牙买加生产的咖啡除了蓝山咖啡之外，还有高山咖啡(High mountain)(产于中部的山岳地带)、普莱姆水洗咖啡豆(PRIME ASM)等。其中普莱姆水洗咖啡豆，占全部生产量的70％。

蓝山咖啡豆的品种为阿拉比卡种。到了每年4月～9月的收获期，就得用手一颗颗摘取红熟的果粒，然后以水洗的方式将外皮及果肉除去，再放在太阳底下烘烤晒干，等到要出口时，再小心地装入桶内。

蓝山咖啡煎焙过的豆子，大小均一，不会有瑕疵豆混入，是最高级的咖啡豆。论口味，若是纯粹的蓝山咖啡(不混入其他的咖啡)，其三味(苦、甜、酸)十分卓越，香味出众，可说是三味调和绝佳的精品。

肯尼亚咖啡

肯尼亚是东部非洲赤道上的国家，其咖啡豆属优质阿拉伯种，无论中颗粒还是大颗粒咖啡豆，都具有优美的特殊口味。肯尼亚咖啡豆的大小7个档次，依据口味分6个档次。口味上，市场对“肯尼亚AA”咖啡的评价非常高。 爪哇咖啡

横跨赤道，由大大小小共13700个岛屿组成的印尼，是世界最大的罗布斯塔咖啡(Lobster coffer)的生产地。产地在爪哇岛、苏门达腊岛、苏拉威西岛等，特别是爪哇所生产的咖啡豆，被叫做W〃I〃B有点圆形的豆子，是罗布斯塔品种中的最高级晶。非常适合用来做混合咖啡，因此被广泛使用。罗布斯塔品种不易长霉菌，因此若和阿拉比卡种混合，可以产生一种味道佳又抗病力强的优良品种。爪哇罗布斯塔咖啡，一经煎焙就呈现苦味，香味不强，但也不会有酸味，经常被用来做混合咖啡或即溶咖啡

爪哇咖啡起源于17世纪中期，是精致的芳香型咖啡，口感细腻，均衡度好。 夏威夷咖啡

位于太平洋上的夏威夷岛的可那地区，是美国各州中惟一能够生产咖啡的地方。富含有机物质的肥沃火山质土壤，最适合咖啡的栽培。可那地区的特征，是将咖啡树种在类似敲碎的火山岩的黑色小石头上。由于热带吹的是贸易风，所以山的东北斜面为热带雨林，西南斜面则是热带草原。夏威夷的咖啡栽培历史久远，从1829年开始栽培一直持续至今。日裔移民从事咖啡的栽培，生产技术十分现代化，单位面积的生产量也很高。在夏威夷所生产的咖啡，几乎全供美国国内的餐厅及高级饭店使用，但约有全生产量的30％输往日本。夏威夷可那咖啡是大粒而整齐扁平的豆子，颜色是偏白的绿色。轻度煎焙的豆子、带有浓烈的酸味，

但中度煎焙的豆子则有顺口的口感及适度的酸味。深受咖啡迷喜爱的(多年可那)，经过岁月的洗礼，酸味柔和，可说是咖啡中的极品。

乞力马扎罗咖啡

相当有名的乞力马扎罗咖啡，产于非洲的最高峰，乞力马扎罗的山麓，被称为坦桑尼亚咖啡之王。坦桑尼亚听产的咖啡，阿拉比卡占75％，罗布斯塔占25％。乞力马扎罗咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，颜色为灰绿色，比较起来，带有较强的酸味及甜甜的香味，风味绝佳。和其他非洲国家相同，坦桑尼亚本来也有数种野生的咖啡，但现在所栽培的咖啡，绝大多数都是外地引进的品种。

距今约300年前，维多利亚湖西边布柯伯地方，住着乌干达的布纽洛族，他们从当时统治乌干达的倥候族那里得到咖啡的种子，将它带进坦桑尼亚，据说这就是坦桑尼亚种咖啡的来源。

他们将咖啡苗种在设有排水孔的塑料袋内，仔细地去除杂草及害虫，阿拉卡比品种的主要收获期为10月～2月，罗布斯塔品种为6月～12月。

煎焙过的豆子，具有香味及优雅的风味、含在嘴里，会有一种宜人的酸味在口中扩散开来。

摩卡哈拉咖啡

位于中东阿拉伯半岛西部的也门共和国所产的摩卡哈拉咖啡，是阿拉比卡种，阿拉比卡咖啡本是埃塞俄比亚的原产咖啡。

据说，曾有个阿拉伯商人从埃塞俄比亚将咖啡带回阿拉伯，于是咖啡开始广泛流行，所以称为阿拉比卡咖啡。此外，另有一说是咖啡的发源地是埃塞俄比亚，咖啡这名词的来源也是埃塞俄比亚的咖啡(café)这个地方而来的。

埃塞俄比亚的气候因标高的不同而有变化，高原地区雨量多，比较凉爽。森林部分则属热带雨林，这个地区有着最适合栽培咖啡的气候和土壤，而被称为“阿比西尼亚咖啡”这里的野生咖啡树生长得十分茂盛。

埃塞俄比亚的南部及西南部高地为主要的咖啡产地。东部山岳地带则是生产“摩卡哈拉”的地方。摩卡哈拉咖啡有着独特的香味和酸味。经过水处理的咖啡，是相当有名的优质咖啡。轻度煎焙的咖啡，香味、酸味皆强，中度煎焙的咖啡，则兼具苦味和酸味，形成一种独特的味道。

书看到这里，我们喝光我们杯中的咖啡，在脑海中再温习一下所看过的内容，不管你以前是否接触过咖啡，来店，心动不如行动，我们自己动手，做一杯自己喜爱的咖啡。

第十三章 咖啡豆的选购

新鲜是咖啡的生命．如何判定咖啡豆是否新鲜？有三个步骤；闻、看，剥。 -闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深地闻一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气？如果是，代表咖啡豆够新鲜。相反，若是香气微弱。或是已经开始出现油腻味的话(类似花生等坚果类久放后出现的味道)，表示这些咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你化了多大的心思去研磨、去制作，也不句能煮出一杯好咖啡来。

-看：将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

-剥：拿一粒咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易地剥开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话你会发现好像

必须很费力才能剥开一粒豆子。把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。 如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和味道也会有影响。

鉴别咖啡机制作咖啡的能力

首先，你要买一台可以制作出一杯好咖啡的咖啡机。虽然多数咖啡机都能做到这一点，但仍要得到证实，你要亲眼看到某台咖啡机确实能制作出一杯美妙绝仑的浓缩咖啡。

怎么才能知道你看到的那台机器做的咖啡不错？

仔细用眼观察。上好的浓缩咖啡都有一层浓厚的黄金色的咖啡沫(cream)。这一特征必不可少。咖啡沫是咖啡中香甜的成份。咖啡沫应该有较高程度的“挂杯”现象，咖啡沫停留在杯子边沿持续时间应超过1分钟。

品尝好的浓缩咖啡的味道强烈、浓厚。和人们对它的普遍认识相反，它并不苦。好的浓缩咖啡也没有焦糊昧。它的味道应该是在黄油味、焦糖和香料味之间摆动。也许第一口喝下去，感觉稍微有刺激，但以后就会越来越醇和。

糟糕的浓缩咖啡并不一定是咖啡机的缘故。有许多变量应该考虑。仔细观察制作过程，同时还要考虑咖啡豆的新鲜程度、水质及操作者的操作精确程度。如果是因为操作者的操作有差错，请他再做一杯。

现代浓缩咖啡机是]948年由阿奇列加吉亚发明的，在压力的作用下，水被一种热交换器加热到190度，压力可达到(9—15)*105帕，水穿过装在过滤装臵中的咖啡时，温度降至82—85度，这样就形成了极佳的咖啡。

使用了浓缩咖啡机，接下来我们了解一下其他煮咖啡的方法和用具，因为用每种工具做出的咖啡其味道都不同。

A．土耳其咖啡罐

做土耳其式咖啡，是先用镀锡铜罐将水和糖煮沸，然后从火上移开，加入咖啡粉并充分搅拌，再拿到火上继续煮，直到起泡，再从火上拿下。这样重复做几次，咖啡变得很浓，黏性和味道都很好。咖啡一旦倒入杯中，饮用前就一定要让咖啡渣沉淀下来。不论将其叫做土耳其式、摩尔式、希腊式、阿拉伯式还是东方式，这种地中海式咖啡有时用豆蔻来调味。北欧人也用这种熬制方法制作咖啡，但他们只放一次咖啡粉。

B．摩卡快速咖啡壶

这是20世纪50年代由比亚莱蒂(Briolette)开始采用的快速咖啡壶。它是在壶底将水烧沸产生水蒸气，迫使水向上通过处于壶中间的咖啡粉，最后进入顶部的容器中。由于煮的温度太高，它能产生一种“提炼过度”的味道，制作这种壶的铝容易使咖啡受到污染。

C．滴滤咖啡壶

这是最古老的咖啡壶，1800年由巴黎大主教贝卢瓦(Jean-Baptist de Bellboy)发明。咖啡粉盛在一个底部有孔的陶制容器里，水通过这个容器注入下边的罐子里。不好的是，粗糙的滤器会让一些渣滓渗透过去，陈积的咖啡痕迹也很难清除。另外一种滴滤咖啡壶是“Napolitano”是用马口铁做的。在这种装臵的一端把水煮沸，然后把它翻转180度，让咖啡滴出。

D．可那壶

这是1840年由一个英国人设计的，是喜爱咖啡的人真正最爱的东西。它是用酒精灯在下边的球形容器下加热，水向上通过玻璃管进入郁金香花形的上半部。火移开后，下边容器中的空气冷却，形成一种未尽真空，吸引水经过放在中间的咖啡粉而回流。

E．咖啡壶

这种玻璃咖啡壶是19xx年由一来自法国洛林的男子发明的，它有一个金属活塞，允许咖啡不用分离渣滓就可放入，浸泡3分钟后，把用金属网做的过滤器压下，渣滓被压在壶底。这样做成的咖啡虽然有点混浊，却相当美味。 F．电动咖啡过滤器

水滴到咖啡粉的中间，未能触到它的全部。这样做出来的咖啡轻淡，略微发酸，味道不够。

G．单杯家用浓咖啡机

这种设备19xx年就有了。后来由于采用了预先包在铝箔中的单人用量的咖啡粉，而更加高效。最新的款式都用小滤纸袋，从一个狭长的入口把小袋放进机器。通常在极高的温度下煮。

H．纸质过滤器

法国人发明了布质的咖啡袜子过滤器，两个世纪以后，一名德国人本茨(Elite Benz)发明了滤纸并开办了一家工厂，这家工厂现在由他的孙子们经营着。这种方法很容易，如果操作正确，可以做出很好的咖啡。

I. 早期用蒸汽加压的浓咖啡机

水在蒸汽压力的推动下穿过一个盛着咖啡粉的过滤装臵。水温(90度)太高，以至咖啡有点“提炼过度”。

第十四章 制作一杯浓缩咖啡

要想制作一杯美味的浓缩咖啡饮品，首先要做好一杯浓缩咖啡，这是唯一的途径。无论后来加了多少牛奶和香料，浓缩咖啡的质量是核心。所以认识浓缩咖啡质量的重要性，是制作一切其他咖啡饮品的第一步。

要做好浓缩咖啡的步骤是：

?-从磨粉机里定量取出咖啡粉装入手柄中

?-将手柄中的咖啡粉压实，以便“萃取”时间长短合适

?-将手柄紧紧地卡在咖啡机上

-启动水泵

-倒空手柄里的咖啡渣，清洗，将手柄放回咖啡机上。 再来仔细看看每个步骤：

从磨粉机里定量取出咖啡粉装入手柄中。咖啡粉粗细一定要适中，这样才能从中萃取出最理想、有独到口味的浓缩咖啡饮料。能产生出这些口味的咖啡粗细调整范围很窄。“定量”是从定量分配器上或磨粉机里按一定数量取出咖啡，或凭感觉用勺取出咖啡粉—但愿别这样做一然后填入手柄里。每次取出的咖啡粉的量一定要恒定。特质咖啡焙制商在焙制过程中，通常会准确焙制到浓缩咖啡要求的深度，水分损失大小在冷却时，为保证咖啡的香味，焙制师们通常采用空气冷却，而不使用水冷却(水冷却的目的之一是还原咖啡水含量，增加咖啡重量。两包同样重的熟咖啡豆，如果一包是空气冷却，一包是水冷却，它们的重量会相差10％)。

制作浓缩咖啡的基本原则

制作一杯高质量的浓缩咖啡，是一切的根本。刚研磨好的7克咖啡粉(多数情况下，使用浓缩咖啡拼配)，加上高温高压水，可以制成一小量杯浓缩咖啡。咖啡粉要压紧。用水量大约是1—1.5盎司。时间为18-24秒。(注意此时间标准在意大利与美国不同。通常意大利为25~30秒)定量加咖啡粉时，要注意分配机内粉的高度超过分配器机构的高度，最好填充到粉仓的一半。咖啡粉研磨的量一次不要超出一小时所用的量用拨动分配器手柄时，要用力。咖啡有一定湿度，如果力量不够，咖啡粉不容易掉下来。将受柄中的咖啡粉压实，以便“萃取”时间长短合适压咖啡时，要把手柄放在一个坚硬的表面上(这也许会破坏工作台，所以最好准备一个垫子)。压咖啡粉时，每平方厘米的压力应该保持在3.5公斤。例如，对圣马可牌(Lassen Marco)咖啡机，其压粉力量在25.5公斤左右。 将手柄紧紧地卡在咖啡机上

在把手炳卡在咖啡机上之前，要把手炳周围的咖啡粉擦掉，保持咖啡头上密封件的清洁。手柄一但卡在了咖啡机上。15秒之内一定要把咖啡制作出来。否则咖啡粉就会变味。不要让过高的温度和湿度破坏咖啡粉的新鲜度。启动水泵，最佳制作温度是91～92舏氏度。依据所用咖啡的品种和焙制程度可作少量调整。无论是手动煮制咖啡还是机器制作，要用1～1.5盎司的水煮每7克咖啡。如果水量少于1盎司，也可以，但制作出的咖啡味道不丰满，而且如果在咖啡里再加入牛奶，咖啡的味道也不会有那么浓。如果用水量超过1.5盎司，萃取就会过度，咖啡就会过苦。如果咖啡机是自动的，那么机器会自动控制水量。如果是半自动的，那么机器会自动控制水量。如果是半自动的，你必须用手停止水流，可以用量杯或计时器来帮助控制水的流量。如前文指出，制作浓缩咖啡的最佳时间为18～24秒。超过这个长度，就会出现萃取过度，咖啡就会焦、涩而且苦，因为

焦糖的成份被破坏了。如果时间过短，就会萃取不足，整杯咖啡颜色浅、味淡。如果可能，要用顾客直接使用的咖啡杯来接咖啡，因为这样就不会浪费咖啡沫。要在浓缩咖啡制作好的10～15秒内使用咖啡。制作咖啡时，咖啡暴露在高温下的水中。它的精华部分立即分解。如果不马上使用，这些咖啡最好的部分就消失殆尽。请记住，质量是生命。别把一杯已变味的咖啡卖给客人，这会把他们赶走的。

倒空手柄里的咖啡渣，清洗，再放回咖啡机上。

不用时，将咖啡手柄卡在咖啡机头部。这样可以保持其温度，这是制作浓缩咖啡的必须条件。眼睛尖、对质量敏感的顾客会特别留意手柄摆放的位臵，是放在了磕粉盒上了还是在柜台上？保持咖啡机的清洁。一台肮脏的咖啡机当然做不出好咖啡来。反复使用咖啡渣等同于反复煮制同一份咖啡粉。你自己在家喝咖啡时会这么做吗？回过头来说，你自己愿意为这样的咖啡付出20元钱吗？我们已经制作好这杯浓缩咖啡，现在让我们坐下来打开音乐，开始喝店，并按照咖啡香味的评估标准试着感受一下。有点苦对不对，这不要紧，我们可以做一杯不苦的咖啡，首先热牛奶和制作奶沫。一般在专用奶缸里加热牛奶，用咖啡机的蒸汽喷嘴将蒸汽喷入奶缸牛奶中。将喷嘴放在接近牛奶表面处。这样既加热了牛奶，也向奶中冲入了蒸汽，制成了热牛奶和奶油状泡沫的混合物。制作这种混合物的能力，实际上是正确制作咖啡单上所有浓缩咖啡饮料的诀窍。店员如果能熟练地加工牛奶，他就能满足不同口味的咖啡爱好者的各种需求。

加热牛奶和制作奶沫的基本操作步骤如下：

将凉牛奶倒入缸中一半处；将咖啡机喷嘴插入奶缸接近牛奶表面处。打开蒸汽阀门，使喷嘴喷出蒸汽。调整奶缸的位臵和角度；当奶缸中奶沫量达到时，将

喷头伸入奶缸底部直至温度达到66C；立即关闭蒸汽，将奶缸移开用湿毛巾擦干净蒸汽喷头和溅出的奶沫。再仔细看看每一步骤。将凉牛奶倒入奶缸中一半处。奶缸永远要用不锈钢的。奶缸中的牛奶永远不要超过奶缸的一半位臵。要有信心，牛奶的体积会变大的。 将整齐喷嘴插入牛奶恰恰接近牛奶表面处。调整奶缸的位臵，使喷嘴和浮起的奶沫高处于平衡状态。如果喷头过低或角度控制很微妙，需要时间和经验。牛奶不应该四处喷溅，应该在喷头下滚动。不一会，就会形成一个旋涡在缸内旋转。整齐打入奶缸后，听听是否有“嘶嘶”吸奶的声音。要避免牛奶在奶缸里有过大的旋转，无论上下的，还是水平方向。新手总是爱这样做。但是这样的结果是泡沫大，持续时间短，牛奶的层次也较差。当奶缸中奶沫的量达到要求时，将喷嘴伸入奶缸底部。让喷头保持这个位臵直到温度计指向66C。这就是温度计存在的价值。为达到最佳效果，牛奶的温度要在66—71C之间。像人一样，牛奶基本上是有机物。温度超过82C牛奶就回被灼糊。立即关闭蒸汽，将奶缸移开。警告：喷漆管是烫的。直接接触喷出的蒸汽，不会把你烫伤，但喷气管就没那么客气了。向咖啡里倒奶时，用勺来挡住奶沫，然后把牛奶倒入咖啡。作为一个总原则，不要用勺把奶沫舀到咖啡里。直率地讲，这很业余，做不出好咖啡饮品来。但是，当你的顾客想要“干奶沫咖啡”时(在咖啡里只加奶沫，不加热牛奶)，你就可以放心地用勺将奶沫窑入咖啡。一些有经验的店员把奶缸在手里一摇，就能将牛奶和奶沫分开。你可以试着练习向咖啡里倒牛奶而不让奶沫流出，然后再快速倒出奶沫。用湿毛巾擦干净喷嘴和溅出的奶沫。除非客人很多，把奶缸和剩下的牛奶冷藏起来。重新加热时，在补充新牛奶(不要超过半缸)。添加的奶要够量，否则顾客会有意见的。经过多次加热的牛奶，再次做奶洙时，味很糟糕。最后，每次用喷嘴打奶沫以后，一定要擦拭干净。

第十五章 保持咖啡新鲜的小窍门

1. 保持咖啡新鲜的小窍门

新鲜咖啡豆开袋后，要在一周内用完。永远不要超过10～14天。咖啡的“生命周期”从焙制之日起或开启封装之日起为一周。一旦开袋，咖啡要尽量避光、防潮、避免高温、避空气。不要把咖啡同气体较浓的东西（如肥皂），放臵在一起。咖啡是一种极易吸味的食品。不要将新豆与老豆掺和。制作一杯好咖啡需要大约50粒豆子，但要毁掉这杯咖啡，一粒豆子足矣！研磨咖啡粉，一次不要超过1小时的用量。浓缩咖啡粉要在1小时内用完。如果使用的是自动磨粉机，在生意清淡的时段内，将定时器关掉。 2. 喝咖啡的小步骤

1. 先喝一口温水，清洁一下口腔。

2. 喝咖啡要趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中变化，使口味变酸。

3. 所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能开花结果的经过采摘，烘焙等程序，再加上煮咖啡的人细心调制而成。先趁热喝不加糖与奶精的“黑咖啡”感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。

4. 正式喝咖啡之前，先喝一口温水，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。

5. 由于咖啡中含有咖啡因，因人而异，所以饮用要适量。

6. 把咖啡喝完。

3. 完美咖啡七则

要冲调出好的咖啡，这里有七条简单规则可供参考

1. 使用新焙制的咖啡豆，储存最长不超过一星期。

2. 把咖啡豆贮存在避光的容器中。

3. 冲调前现磨咖啡豆。

4. 冲调咖啡注意先把水龙头的水放几秒钟，然后使用刚从龙头流出的

新鲜凉水，再把水煮沸，但时间不宜太长。

5. 使用您喜欢的方法一压壶、滴水器或任何方法，保证咖啡有足够的

冲饱时间。

6. 即冲即饮。

7. 切记得把杯子预热一下再倒咖啡。

第十六章 喝咖啡有益健康

1. 让头脑更加灵活

根据一项实验结果，发现喝咖啡比不喝咖啡的人，在解答算术问题时，答对的比例更高，原因应该是由于脑部受到咖啡因刺激，而提高了注意力，咖啡可以营造出令人安心的气氛，让能能够专心读书。咖啡的苦、酸、香、柔带给人宁静，免除不必要的烦恼。念书或工作余暇喝杯咖啡，不仅能舒畅身心，还能提升功效，的确妙用无穷。

2. 促进脂肪分解

想要减肥的人有福了，咖啡能促进脂肪分解，增加热量消耗，这也是咖啡因所产生的作用。但如果喝太多加入大量奶精、砂糖的咖啡，反而会产生反效果，因为奶糖、砂糖所含的卡路里，会使人变得更胖。咖啡的消耗热量，只有在喝黑

咖啡时才能发挥到最高点，想要减肥的人每天喝黑咖啡，应该可以达到减肥效果。黑咖啡几乎不含卡路里，舏取之后也不会增加热量。

3. 具有刺激作用可振奋精神

咖啡含有许多成份。其中主要的是咖啡因，咖啡因有刺激作用，在脑中及身体内运转，可消除紧张感。喝完咖啡后身体会觉得舒畅，精神为之一振。就是因为如此，熬夜时或是早上起床时来一杯咖啡，咖啡里所含的咖啡因产生刺激作用，可以用来驱除睡意。这种短暂的刺激会随着时间而消逝，且不会留下副作用，这种刺激其实对身体并没有多大害外。

4. 咖啡因并没有害处

咖啡因拥有许多功效，甚至被视为一种兴奋剂，有人因此怀疑它对人体有害。但是正常饮用的话，咖啡因并不会损害身体健康，问题是在于饮用方式。例如：每天吃过量的食盐也会侵害身体、造成疾病，以次类推每天喝上数十杯咖啡，过度舏取咖啡因肯定对身体起副作用，也不会上瘾，因此也不会有所谓的“咖啡因中毒”。

5. 恢复疲劳效果显著

咖啡除了有刺激作用，还可以增进血管的扩张收缩、促进血液循环、活化肌肉功能，强化心脏功效、对肾脏有益、利于促进新陈代谢。此处咖啡还可以舒筋畅骨、消除疲劳，咖啡因对于消除运动后的疲劳非常有效，运动选手中有人也把含有咖啡因的咖啡或红茶作为运动饮料，咖啡因是刺激肝脏的活动力，对于防止宿醉也有功效。酒后喝咖啡有医肝脏内酒清的分解，分解后所剩下的废物也会因利反作用排出体外。当然咖啡无法像药一样拥有强烈药效，它乃是利用温和的作用来振奋人心，所以不必担心血压问题，咖啡因能够促进血液循环，因此身体会

变暖和、血压也会随之上升，所以有人说咖啡适合低血压患者，或早上起床后血压较低的人饮用，在早餐时喝一杯热咖啡，可缓和低血压的症状，让一天有个好的开始。

6. 防止动脉硬化

在成人病横行的现代，胆固醇成为众人关注的焦点，恶性胆固醇会导动脲硬化，良性胆固醇则有预防作用，咖啡能增加良性胆固醇数目，这项研究报告于一九九八年由动脉硬化学会所发布。动脉硬化形成的原因抽烟、喝酒、偏食、运动量不足等，光靠咖啡并不能防止动脉硬化产生，但是每天喝咖啡，至少算是有益处的。喝咖啡的同时也要贯彻规律的生活方能有效预防成人病。根据最新研究发现，咖啡能抑制活性酯素，这项研究十分引人注目，因为酸素最初被认为来化及致癌的原因之一，但说不定将来能证明咖啡有助于防来化或抗癌呢！

7. 误解咖啡会伤胃

饭后喝咖啡，利用咖啡因的作用来促进胃液分泌，调解肠胃，咖啡其实很温和，它其实能够促进脂肪分解。但有许多人却认为它会伤胃，这是由于有人为了熬夜不断的喝，或一边抽大量香烟一边喝咖啡等种种不健康的喝法所引起的，我们应该效法古人以咖啡来当药材，适度的饮用，咖啡其实对胃肠很有助益。

8. 如何喝出效果

若要发挥咖啡的各种功能，首先必须遵守适量饮用的原则，因为每个人对咖啡因的反应不一。有人只喝一点便无法入睡，有人喝多些也无妨。应该斟酌自己身体状况来饮用，还有尽量选择新鲜、品质优良的咖啡，过期酸化的咖啡不仅味道不佳，对身体也不好，购买之后必须注意防潮、善加保存并且尽早喝完。

第十七章 咖啡与星座

当咖啡成为一种时尚的象征之后，一切与时尚相关的东西就自然而然的附着上来，有些时候这些东西和咖啡的结合让我们感到很新奇，很有趣，不管其结果如何，至少作为一种生活的调剂，一种娱乐的品种，还是值得我们去玩味一番的。 对于星座，我们现在早已不再感到陌生了，但有关星座和咖啡的搭配恐怕听起来还多少显得有些新鲜店？西方人认为，星座和人生的一切事物有着密不可分的关系，哪怕是喝咖啡这样简单的事情也不例外，于是他们把星座与咖啡的关系进行了一番总结，得出了以下的结论：

??? 水瓶座和摩卡咖啡

水瓶座(1月21日口2月19日)出生的人宅心仁厚，喜欢挑战，崇尚自由。水瓶座的人比较适合喝加了可可的摩卡咖啡。

制作方法：在咖啡杯中加入方糖，再倒入热咖啡，加入巧克力和牛奶拌匀，然后在咖啡上淋鲜奶油，放上一层薄的巧克力碎片。

??? 双鱼座和拿铁咖啡

双鱼座(2月20日～3月20日)出生的人性格中充满了矛盾与冲突。他们无论男女大多温柔，软弱，好幻想，过于敏感。双鱼座可以尝试拿铁咖啡。 制作方法：一半热牛奶，对上一半纯咖啡，很简单。

??? 牧羊座和Espresso咖啡

牧羊座(3月21日～4月20日)出生的人爱恨分明，侠肝义胆，精力充沛，勇于冒险。Espresso咖啡是最适合这一星座的人们的。

??? 金牛座和蓝山咖啡

金牛座(4月21日～5月21日)出生的人是任何时尚的热烈追随者，他们善于接受和享受任何新鲜的事物。金牛座的人适合的咖啡是蓝山咖啡。

制作方法：用手磨机把咖啡豆磨碎，直接放入咖啡壶中煎煮即可，不加糖，不加奶精，清喝。

??? 双子座和卡布奇诺咖啡

双子座(5月22日～6月21日)出生的人敏捷、果敢，同样是时尚的追求者：意大利的卡布奇诺咖啡最适合他们了。

制作方法：可以使用家用的卡布奇诺咖啡机制作，当然如果想口味更地道，最好是去咖啡馆享用。

??? 巨蟹座和综合咖啡

巨蟹座(6月22日～7月22日)出生的人比较保守和固执，又非常的敏感，多少还有吝啬。所以适合他们的咖啡应该是经济的综合咖啡。

制作方法：可以采用蒸馏、滤纸手冲或电咖啡壶来烹制，饮用时在咖啡中加入奶精和糖。

??? 狮子座和爱尔兰咖啡

狮子是王中之王，狮子座(7月23日～8月22日)出生的人气度非凡，充满领袖气质。最适合他们的，当然是高贵的爱尔兰咖啡。

制作方法：将威士忌酒或者白兰地倒入杯中，加热杯体，再倒入刚煮好的热咖啡，然后加上方糖。

??? 处女座和法国别尔缤咖啡

处女座(8月23日～9月23日)出生的人都是典型的完美主义者，心思缜密，却难免多愁善感。适合处女座的咖啡是法国别尔缤咖啡，这是真正的完美的咖啡。

制作方法：将深度烘焙的咖啡烹制好，再加上几滴自己喜欢的酒即可。 ??? 天秤座和维也纳咖啡

天秤座(9月24日～10月23日)出生的人性格温和，善于与人相处，是“好好先生”类型的。他们适合喝维也纳咖啡。

制作方法：将冲调好的咖啡倒入咖啡杯，加入砂糖和奶油即可。 ??? 天蝎座和那不勒斯咖啡

天蝎座(10月24日～11月22日)出生的人是一个矛盾的聚合体，他们有纯善的一面，也不乏邪恶，是多重性格的人。适合这一星座的是那不勒斯咖啡。

制作方法：在杯子里注入深度烘焙的滚烫的热咖啡，再把厚柠檬片放入，使其浮在上面，不加牛奶和糖。

??? 舐手座和土耳其咖啡

舐手座(11月23日～12月21日)出生的人热情奔放，追求自由，富于挑战。适合他们的是土耳其咖啡。

制作方法：将深度烘焙的咖啡豆放入乳钵，与肉桂等香料放在一起磨细，然后将其放入咖啡壶中，反复煮沸，待咖啡渣沉淀在杯子底部，再将上层澄清的咖啡液倒出，可根据口味加柠檬或蜂蜜。

??? 摩羯座和曼特宁咖啡

摩羯座(12月22日～1月20日)出生的人意志坚强，勤奋塌实，讲究原则，一丝不苟。这一星座的人最适合曼特宁咖啡。

制作方法：冲泡后加入适量的奶精即可。

第十八章 咖啡的术语

在了解更多有关咖啡的专业知识之前，我要把一些相关的术语介绍给读者，以便读者在阅读，以及今后选购和制作咖啡时可以更确切地掌握和了解咖啡的特性、品质等方面的情况。

Flavor：［风味］

是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对咖啡的整体感觉。 Acidity：[酸度]

是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛，强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味可发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥振心神、与涤清味觉等功能的一种清新，活泼的特质。

Body：[醇度]

是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄，中等、高等、脂状、甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

Aroma：[气味]

是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性、并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括；焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦牙呸、浓郁、丰富、香辛等。

Bitter：[苦味]

是一种基本味觉，感觉区分面在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的或苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。

Bland：[清淡]

生长在低地的咖啡，品感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

Briny：[咸味]

咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

Earthy：[泥士的芳香]

通常用来形容辛香而具有泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变脏，显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术造成的。

Exotic：[独特性]

形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息、如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。

Mellow：[芳醇]

是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

Mild：[温和]

表示某种咖啡具有调和细致的风味。生长于高原的拉丁美洲主级咖啡，通常被形容为质地温和。此外，它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

Soft：[柔润]

形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；变可以形容为芳醇或香甜。Sour：舌头后侧的味觉。

Spicy：[香辛]

指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小蔻般香甜的气味。特定的气味。 Strong：[浓烈]

就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理品中。咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。 Sweet：[香甜]

是一种普通使用的形容词，本质上几乎像的水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

Wild：[狂野]

形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。

Winy：[葡萄酒味]

形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯尼亚咖啡便是含有葡萄风味的最佳典范。

第二十二章 咖啡小故事

1、一位维也纳艺术家说：“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”

2、非洲是咖啡的故乡。公元600年，咖啡从埃塞俄比亚流传到阿拉伯。最初，咖啡被当作药物高价出售，也曾被卖柠檬水的小商贩兜售。

3、巴尔扎克每天都饮用大量的咖啡。他认为咖啡有助于灵感的发挥。他说：“一旦咖啡进入肠胃，全身就开始沸腾起赤，思维就摆好阵势，仿佛一支伟大军队的连队，在战场上开始投入了战斗。”

4、卡布基诺(Cappuccino)是意大利咖啡文化的主流，因其颜色酷似卡布其诺教公的深褐色僧袍而得名。一杯真正的卡布基诺是由3／1的咖啡(一份意大利浓缩咖啡)、3／1热牛奶和1／3的牛奶沫组成的。

5、1453年，苏丹萨利姆一世将咖啡引入君士坦丁堡。土耳其法律规定，如果丈夫每天不给妻子提供一定量的咖啡，妻子与丈夫离婚就是合法的。

6、一棵咖啡树需要生长5年才能开花结果。一磅咖啡大约需要4000颗咖啡豆，完全以人工采收，而每一棵咖啡树每年所收的咖啡果，只够生产一磅烘焙好的咖啡豆。

7、1500年，咖啡因的饮用传到了麦加和麦地那。最早的咖啡馆叫做“KavehKanes”，是在麦加建成的。最初出于一种宗教目的，但很快这些地方就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐家的中心。

8、1511年，麦加腐败的总督凯尔〃贝格试图禁止咖啡，因为他害怕咖啡的影响会导致对自己统治的反对。苏丹传谕说咖啡是神圣的，并处死了这个总督。

9、意大利香浓咖啡(Espresso)做法起源于意大利，在意大利文是“特别快”的意思，其特征是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。

10、萨特和西蒙〃波娃当年经常在巴黎花神咖啡馆(Café de Flore)二楼的一个靠窗的位臵约会，他俩每天坐在那里交谈、写作。

11、1607年，约翰〃史密斯上尉在詹姆斯敦建立了弗吉尼亚殖民地．人们普遍认为，是他将咖啡带到了北美。1651年，威尼斯商人将咖啡传到了欧洲大陆．它在欧洲出现在时间比茶叶迟几年，比可可晚许多年。

12、拿铁跳舞咖啡(Coffee Latte)是咖啡与牛奶交融的极致之作，意式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡，美式咖啡拿铁则将牛奶替换成奶泡。

13、咖啡绝大多数以地名、国名来命名。比如，名闻世界的蓝山咖啡，即是因其所在的牙买加岛上的蓝山（Blue Mountain）而命名。而人们耳熟能详的摩卡咖啡得名于也门的港口摩卡(Mocha)

14、1645年，威尼斯开设了第一家咖啡馆，咖啡馆在意大利叫Cafés，在欧洲的其他地方则叫Cafes。

15、意大利风出现咖啡时，有些牧师认为咖啡是罪恶的产物，应该严加禁止。大主教克雷芒八世亲自品尝咖啡后，宣布咖啡应加冕为真正的基督教饮料。

16、1652年，英国牛津开设了第二家咖啡馆。1655年，牛津学生说说服一位药剂师卖咖啡豆，进而成立牛津咖啡俱乐部，1622年演变成知名的皇家学院。

17、伦敦的咖啡屋曾被称为“便士大学”(Penny University)，也就是说只要付1便士就可在店内阅读各种报章杂志、交换情报、参加讨论。

18、1660年左右，咖啡馆在马赛和里昂大行其道，缘于一位施居士坦丁堡多年的马赛商人返回老家时，难耐没有咖啡喝的日子，于是自己进口咖啡解瘾。

19、伦敦劳合社一一世界上最有名的保险公司之一，是从劳埃德咖啡馆演变而来的。1668年受德华〃劳埃德的咖啡店在英国开业，经常为商人和海上保险代理商所光顾。最终它发展成为了英国最大的保险组织。

20、1669年，咖啡在巴黎变得流行起来。所有巴黎人都认同这么一名话：“左岸的人们在咖啡馆谈艺术，其他地方的人们是在咖啡馆谈咖啡。”

21、1 7世纪，英国咖啡馆“禁止女人”进入。1 6 7 4年，英国妇女反咖啡请愿运动在伦敦兴起。她们批评咖啡“把男人搞成像是咖啡树成长的沙漠一样贫乏，人类可能因此而绝种”。男士则认为咖啡“是优雅的非酒精饮料”。

22、1675年，国王查理二世下令咖啡馆在1676年1月10日全部关门，称她们是煽动暴乱的地方。然而，趋势力量难挡，咖啡馆禁不胜禁。

23、1689年，巴黎第一家经营历史悠久的咖啡馆普各伯咖啡馆(Café de Procupe)开业。在普各伯咖啡馆二楼一个靠窗的角落里，至今还保留着一张“海明威之椅”——椅背的铜牌上刻着海明威的名字。

24、18世纪初，普各伯最忠实的座上客是作家伏尔泰，这位法国大文豪总像赌徒似的戒不了咖啡瘾，据说他每天都要喝上40杯咖啡。

25、海明威在巴黎丁香园咖啡馆以两星期时间写了《旭日依旧东升》(The Sun Also Rises) 。

26、1691年，波士顿第一家咖啡屋——伦敦咖啡屋(London Coffee House)一一开张。1696年，纽约第一家咖啡馆“国王之臂”(King’swarms)开业。 27、1720年，目前仍然存在的弗洛里安(Coffee Florian)咖啡馆在意大利佛罗伦萨开业。它是世界上享有盛名并且价格最高的咖啡馆之一。

28、维也纳人喜欢喝咖啡，甚至把它和音乐、华尔兹相提并论，称为“维也纳三宝”。

29、维也纳最出名的咖啡馆是位于市中心区的中央咖啡馆。当年音乐大师莫扎特、贝多芬、舒伯特、施特劳斯父子等都是这里的常客。

30、康德在早年时对咖啡并不太嗜好，但在晚年时，却对咖啡怀有特别强烈的依恋。拿破仑一生喜爱喝咖啡，他形容喝咖啡的感受是：“相当数量的浓咖啡会使我兴奋，同时赋予我温暖和异乎寻常的力量。”

31、1723年，法国海军军官狄克鲁设法把暖房偷出的一株咖啡秧苗从法国带到了加勒比海马提尼克群岛栽种，这颗树苗竟然成了中南美洲咖啡树的先祖。 32、1723年，德国作曲家巴赫作“咖啡大合唱”(Coffee Cantata)，讲述一个年迈父亲劝说自己女儿戒除饮咖啡习惯的故事。但巴赫本人却不仅爱喝咖啡，而且也劝别人喝。

33、在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记：即使喝得满嘴渣，也不能喝水，因为那暗示了咖啡不好喝。

34、举世闻名的波士顿茶事件就是在一家咖啡馆——波士顿绿龙咖啡馆(Green Dragon)——策划，此事件使喝咖啡在美国成为爱国之举。

35、1784年，纽约银行在商人咖啡馆(Merchants，Coffeehouse)创办，并于1790年发行第一批股票。而汤丁(Tontine)咖啡馆则曾作为纽约股票交易所总部达10年之久。

36、1808年，波士顿建成当时世界上规模最大、价格最贵、装饰最华丽的咖啡交易所，是一座造价5万美元的7层建筑物，但仅10年后便毁于火灾。

37、音乐家巴尔扎特在临终前的最后一名话是在他喝下最后一口咖啡后说：“啊!真是舒服。”

38、巴赫在歌剧中咏赞咖啡是“比千次香吻更甜美，比陈年佳酿更醉人，只要有咖啡作伴，就算一辈子不结婚我也甘心。”

39、有笑话说，法国人一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡，马上就见打盹的人多起40、1886年，前批发商乔尔〃奇克根据他在田纳西州纳什维尔的饱宾馆名字，将自己喜欢的咖啡叫“麦斯威汞咖啡”(MaxellHouseCoffee)。

41、据说，到意大利观光要小心两件事：一是男人；一是咖啡。在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工的两样东西，因此意大利有干名言：男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！

42、毕加索1899年常在西班牙巴塞罗那的四猫咖啡馆消磨时光。他总是一边喝着咖啡一边把身边的朋友画成十分夸张古怪的漫画肖像，然后张贴在墙上。 43、19xx年，费尔南多〃伊利发明了现代香浓咖啡机(espresso machine)，这种意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡。

44、19xx年，美国的咖啡烤制者组成一个全国性的协会，它是美国咖啡协会 (NationalCoffeeAssociation)的前身。

45、19xx年，雀巢公司的技术人员发明了雀巢咖啡，这是世界上第一种获得商业成功的100％速溶纯咖啡。

46、雀巢咖啡公司的标志是：鸟巢中一只母鸟正在哺育两只小鸟。画面温馨，给人以家的感觉。该商标是19世纪末为祈求世界上婴儿的死亡率降低而设计的。 47、19xx年，胡安〃瓦尔德斯(Juan Valdez)成为哥伦比亚咖啡(Columbia Coffee)的形象代表。

48、英国哲学家和政治活动家詹〃麦金托什对咖啡一往情深。他认为，一个人智力与饮用咖啡量成正比。

49、19xx年，国际咖啡组织(International Coffee Association)成立于伦敦。 50、19xx年，第一家星巴克咖啡店(Starbucks)在西雅图开业，出售烤制的咖啡豆。

51、星巴克的徽标是一个类似美人鱼的海神形象，反映了星巴克与远涉重洋的传奇浪漫故事联系起来的设计理念，也反映出了咖啡诱人的特性。

52、在没有征得别人允许之前，不可替别人的咖啡加糖或奶精。正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来。喝咖啡要趁热，否则容易使口味变酸，影响咖啡的风味。

53、巴西是世界上最大的咖啡生产国。哥伦比亚为世界第二大生产国。美国是全球咖啡消耗量最大的国家。

第二十三章 咖啡物语

1. 这个世界上没有任何一种东西可以满足我们对生活的全部追求，咖啡也不例外。然而，生活里的每一样东西的每一个细节，都在构成和体现着我们的生活品质和生活态度，一杯咖啡也可以。

2. 当咖啡馆和“现磨现煮的咖啡“成为时尚时，我们很多次听到或见到时尚男女这样形容他们对咖啡的爱或有品位。只喝黑咖啡，越苦越喜欢。殊不知咖啡这东西毕竟不是黄连，苦从来都不是好咖啡的本意，苦是用来衬底用的，用来衬托出好咖啡的香和甜的。

3. 其实无论是巴黎的“左岸”，还是上海的“繁华旧梦”，于我们享受咖啡所提倡的，无非是谈资和想象，如今走在左岸的游客，坐在上海繁华中的是不曾领略旧日风情的年轻人。咀嚼咖啡的同时，再咀嚼些空气中弥漫的芬芳，虽然这芬芳十之八九是我们自己依靠想象制造的。

4. 巴巴．布丹，把七粒生咖啡都贴在肚皮上，躲过严格的海关检查，回到印度西南部的家中。

5. 咖啡把欧洲从酗酒中解脱出来，而咖啡馆则孕育了民主自己的革命，孕育了艺术家的灵感，改变了大多数的生活方式。

6. 在咖啡进入欧洲之前，整个欧洲都有酗酒，法国人在喝葡萄酒，英国人在喝烈性威士忌，德国人在喝啤酒，在咖啡馆、在欧洲遍地开花的18世纪前，欧洲的上流社会沉浸在女性主持的罗可可式的沙龙文化里，政客、诗人、画家、音乐家在华服美食中温文尔雅的讨论时政、文学和艺术，也在其间传播流言、暧昧。

7. 1800年，英国甚至全欧洲的老百姓都习惯于每日三餐，早餐喝浓汤和啤酒，咖啡和咖啡馆改变了这一切。

8. 咖啡因使沉迷于酒精的欧洲人变得更加清醒，咖啡馆的大行其道也使得人们有了更好的思考和社交的传媒，打破了思考是上流社会的专利局面，而在工业革命中，是咖啡和面包的简单搭配，使得工人们可以在最短的时间里每日五餐，却干12个小时以上的活，咖啡让他们干劲十足。

9. 此外，也是最为重要的是咖啡把人们从等级森严的沙龙文化中解脱出来，给更多的人以更加自由的思想和论坛的空间。

10. 巴黎最早的，也是著名的普罗柯布咖啡馆，开始于1689年大板普罗柯布是个意大利移民，位于拉丁区法兰西喜剧对面，卢棱、伏尔泰、富兰克林、狄德罗、法兰西领袖罗伯斯庇尔、丹顿、马拉常、美国的海明威，在上个世纪20年代巴黎后，在蒙帕纳斯大街171号的丁香小忠园咖啡馆。哲学家萨特和女权主义作家波伏娃，经常光顾圣．日耳曼大街的花神咖啡馆做客，与其同期的作家加得，著作家贝克特〃纪德都著名的普罗柯布仍是拉丁区咖啡馆须犀地，大名鼎鼎的雨果．巴尔扎克，乔．桑．左拉。

11. 蒙马特区咖啡馆则因印象派画家闻名，有一次毕加索请客到场有马蒂斯，雷诺阿．布拉克。

12. 拿铁LATTE第一个把牛奶咖啡的就是维也纳入柯奇斯在维也纳开始第一家“蓝瓶子”1683

13. 德国著名作曲家巴赤赤1732年创作的《咖啡清唱剧》

14. 亲爱的老爸，不要如此严厉，如果每天无法享受三小杯咖啡我就像一块烧焦 的羊排，啊!甘甜如京浆玉液的咖啡，胜过一千个热吻，比法国葡萄酒更甘醇，我一定要喝咖啡，如果有人想追求我，就请我喝咖啡店。

15. 数百年来，咖啡用一种深沉温柔，却最无从设防的方式，改变着历史和创造历史人。

16. 咖啡壶里煮的是沉浮，咖啡杯里盛的是梦想，咖啡桌上弥漫着人生的哲学，而咖啡杯里飘渺的芬芳，足以包容世界的沧桑，是一处心灵靠岸的港湾。

17. 手握一杯咖啡，身在静中却感受动态极致的美丽，任时间在手指间缓缓流淌，放松灵魂，可以什么都思考，也可以廿么都不去思考，如果说有一个地方可以嗅到来自远方的香浓，可以找到储存许久的芳香，可以听到从不褪色的心声，可以触摸记忆的酸楚，可以守侯四季的变迁，那么这就是咖啡馆。

18. 有人说咖啡可以用来回忆，有人说咖啡能叫人清醒。闲暇时它清香，快乐时它甜蜜，悲伤时它苦涩，伤心时它酸楚，好像爱情。