餐饮部简介

餐饮部是酒店为客人提供用餐、休闲服务的场所，主要是为客人提供高质量的食物、饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。

餐饮部是酒店的主要创收部门之一。包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、大堂吧、酒吧等几个分部门。为宾客提供西式零点、自助餐、团体餐、宴会（酒会）、会议等用餐及酒吧服务，要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高酒店的社会效益和经济效益。

餐饮部工作业务性强，服务工作接待面广、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，且餐饮部需与酒店各部门进行工作联系。如餐饮部各种物资的采购、物品的控制及结账费用等需与采购部、财务部进行沟通与联系；餐饮部运作所必需配备的人员需与人力资源部联系，进行人事方面的变动、调动等。

餐饮部的工作最终要落实几大经营指标：

1、要控制好成本率，经营毛利率要达到65%以上。

2、要具有酒店特色的系列菜肴。

3、经营收入占酒店整体收入的1/3以上。

*加一点餐饮部的生态菜肴等特色，就餐环境、会议设施等特色，如：搜集广告词等。*

 

第二篇：西式餐饮简介

西式餐饮简介

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目录

西餐

? 西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴

? 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形 ? 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等

? 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴

西菜之首——法式大餐

? 法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食；法式菜肴重视调味，调味品种类多样

? 用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 食材

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? 蜗牛（Snails） 鱼子酱（Caviar） 鹅肝（Goose Liver） 世界三大珍馐 松露（Truffle）（黑钻石） 蔬菜 调味料 香料 各种奶酪

法国名菜

? 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等

简洁与礼仪并重——英式西餐

? 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称

? 英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精

? 英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长

? 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等

西菜始祖——意式大餐

? 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等

? 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等

营养快捷——美式菜肴

? 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜

? 美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷

? 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等

西菜经典——俄式大餐

? 俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名

? 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色,大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等

? 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等

啤酒、自助——德式菜肴

? 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不

求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐

? 德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒 用餐顺序

? 开胃菜——汤——面包——色拉——主菜——配菜——奶酪——甜点——咖啡和茶

汤

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? 喝汤时，汤匙由内向外 以汤就口 喝完汤，将汤匙放在靠外侧整盘内 暂停喝汤将汤匙放在汤盘（碗）内 牛排： 菲力牛排（Fillet Mignon或Tenderloin） 肋眼牛排（Rib-eye Steak） 纽约客牛排（New York Steak） 丁骨牛排（T-Bone Steak） 红屋牛排（Porterhouse） 沙朗牛排（Sirloin） 腿肉牛排 （Rump Steak） 全生（Rare） 半生熟（Medium Rare） 半熟（Medium） 七分熟（Medium Well） 全熟（Welldone） 主菜 牛排烧烤方式五个阶段

餐厅礼仪

? 预约订餐

? 到达餐厅

? 入座

? 服装仪容

? 携带礼物

? 座次安排

? 交谈

? 餐巾

? 用餐姿势

? 刀叉摆设

? 召唤侍者

? 尊重共餐的其他人士

? 结账

? 小费

? 离席

预约订餐

? 到高级餐厅先预约，准时出席

? 清楚告知用餐日期、时间、人数、是否要订全套套餐，特殊餐点需要，费时菜肴预定

? 预约用餐越早越好

? 因故不能准时，务必通知

? 因故取消，电话告知

到达餐厅

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? 不得长驱直入自行就座，至接待区告知服务人员预约的名字 若没有接待区应告知现场服务人员名字或客人人数，并请求带位 等候室等候未到友人，待人数到齐再一同入座 附设酒吧，先饮用餐前酒或饮料边等待 等候带位时，等候区若有座位则应礼让老弱妇孺先坐 入座 若想要特殊好位置（如临窗、表演台旁等），可先塞些小费给接待员 由接待员带领入座，女士坐好，男士才落座 带位时应礼让宾客、年长者、女性先行起步走在前方 餐厅中背对墙壁且能清楚看到全店或能见度最佳的座位，以及较少人通过用较安静的座位，都是较好的座位，由最重要的客人、年长者、女性来坐

? 就座时从左侧入座，由接待员帮女士拉椅子，或由在场男士帮忙女士入座

服装仪容

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? 用餐服装高雅端庄，勿过分花哨暴露 勿过分浓妆艳抹香气逼人，以免影响他人品尝美食美酒的嗅觉与味觉 御寒大衣和帽子，进入室内用餐前应先寄放在衣帽间，取回时给些零钱做小费 看场合穿衣服，接到邀请时即先询问对服饰的要求，以免穿着不得体临场尴尬 短外套或女士披肩在用餐时若要脱下，可披挂在椅背上 无论御寒用的毛皮手套还是女性装饰用的长手套，用餐时皆应脱除 女性装饰用帽子，若帽檐过大会影响他人用餐，则应脱除 跟人初次见面握手，一定要把御寒手套脱掉再握，才显诚意

携带礼物

? 应邀赴宴或登门拜访朋友，应带礼物，先弄清楚邀宴目的，再决定送什么礼物

? 送礼原则是送者大方、受者实惠

? 巧克力、葡萄酒、一束花等，注意花卉所代表的意义

? 收受礼物要致谢，如不能当面致谢，用电话致谢或回卡片致谢

? 东方人收礼不作兴当场打开，西方人喜欢当场拆礼物，当面致谢并夸奖赞美

座次安排

? 背对门的位子是最低的，由主人自己坐，面对门的位置是上位，由最重要的客人坐

? 长型桌排列时，男女主人分坐两头，门边是男主人，另一端是女主人，男主人右侧是女主宾，女主人右边是男主宾，其余依序排列

? 桌子呈T型或冂排列时，横排中央位置是男女主人位，身旁两边分别为男女主宾座位，其余依序排列

? 西餐排座，通常男女间隔而坐，用意是男士可以随时为身边女士服务 交谈

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? 西餐聚会是一种社交，大声喧哗或一言不发都不合礼节 茶会、酒会要走动交谈，千万别老坐着 谈话内容不宜碰触政治等敏感话题，以免引起面红耳赤的争论 嘴巴闭着嚼食，有食物时别说话 欧美高级餐厅经常给男士的菜单上有价目，给女士的菜单无价钱 或是给主人的有票价，客人的没有 作为宾客，勿点最贵的菜 单点 Today's Special 点菜

? 吃西式自助餐，要按顺序来吃，不要全放在一个盘里

? 吃西餐各吃各的

点饮料

? 在餐厅点餐，从餐前酒点起。欧美人士习惯拿到菜单先点一杯香槟或香槟鸡尾酒，不惯喝酒的则点果汁或矿泉水，然后再慢慢看菜单点菜 ? 吃西餐时饮酒勿过量，不可闹酒、劝酒或是或酒拳

中途离席

? 用餐一半若需暂时离席，应向同桌人致歉，且男士应主动为女士拉椅子

? 中途暂离席，应将餐巾布脏污面朝内，折叠好放在餐桌上或搭在椅背或把手上

? 用餐中途暂停但还要继续吃，则刀叉以八字型斜放盘内（刀刃向内），或斜架放在盘边桌上（视盘子大小而定）

手机

? 到高级餐厅用餐，请把手机关掉或将铃声改为震动，以免影响餐厅安宁

? 在餐厅用餐时，若需电话联络，请持手机到餐厅外讲话

? 如果必须在餐厅内通电话，也应尽量所音量降到最低，不要影响别人用餐

皮包

? 女士的皮包或贵重物品随身携带，不要寄放在衣帽间

? 女士皮包勿放桌上，应放在脚边地上、身后椅上，或随身携带皮包专用小钩钩在餐桌下

补妆

? 用餐之前，先用纸巾以轻轻按压嘴唇方式把口红擦掉，不可用餐巾布擦掉口红

? 用餐完毕女士若需要补妆，务必要到化妆室进行，绝对不可在餐桌上涂口红

吸烟

? 目前美加等许多餐厅都是全面禁烟餐厅，因此餐厅内绝对不可抽烟 ? 在非禁烟餐厅内用餐，也应在甜点吃完后，征得全桌人同意才可抽烟 ? 讲究的餐厅会另备一间舒适的雪茄室，让客人饭后在那里享用雪茄

剔牙

? 用完西餐绝对不可当众剔牙，也不可用舌头啧啧有声地清理牙缝，如有需要，应到化妆室处理

? 使用牙线清理牙齿，也应在化妆室进行

餐巾

? 一般大小的餐巾展开后平铺腿上即可，若餐巾较大可对折成长方形或三角形，开口朝外平放腿上，也可略塞一角在腿下，勿使餐巾拖在地上

? 使用餐巾是用轻按的方式擦拭嘴角油污肉汁，动作要轻柔，不要像洗脸般地大动作擦拭

? 餐巾专门用来擦嘴的，不可擦其他部位

? 用餐中间若要打喷嚏或咳嗽，请将脸转向无人方向或低头，以餐巾遮口再打，之后道歉

? 餐巾若掉在地上，请服务员拿新的，不可趴到桌下

? 一般情况下在点完餐点，第一道菜尚未被端上桌前，即可将餐巾布展开，但正式餐宴宜等女主人做完此动作后再跟进

? 发现餐具不干净时，请服务员更换，不要用餐巾擦拭

? 用餐完毕将餐巾折叠整齐（注意把污脏部分折在里面）放在桌上即可，正式餐宴，只要女主人将餐巾置于桌上，就表示餐宴结束 用餐姿势

? 吃西餐时椅子向内拉，挺直而坐，桌与胸之间应有二拳宽的距离，双手活动范围在60公分以内，也就是摆放餐具的宽度内

? 坐在西餐桌前，勿以手支颌、跷二郎腿、抖脚、双肘撑开、摇头晃脑或坐得离桌太远

? 不用刀刺肉取食，为防止用餐发生危险，不要在手上挥舞把玩西餐刀叉，更不用刀叉指人，或敲打桌面、杯子

? 用餐时不可咬手指头、抓头、搔耳抠鼻

? 吃东西时，以食就口，端正挺坐

? 西餐斟酒时由服务员或主人负责，斟酒时客人不必端起杯子，待他人服务完，道谢即可

? 万一吃到太烫或太辣的食物，立即喝水或任何饮料来缓和，不要立刻吐在盘上或桌上

? 若不确定用餐礼节而须学习他人时，不要一味盯着他人看，偶尔看看 ? 打嗝、打呵欠有时无法控制，压抑最好，实在不行压低声音，说声对

不起

刀叉摆设

? 主餐盘放在面前正中央，然后右刀左叉，刀叉皆成对出现，唯独汤匙单独放在右手边

? 桌上刀叉最多放三副，三道以上菜肴则刀叉在菜肴上桌前摆上

? 甜点刀叉匙横放在主菜盘上方，刀刃向内刀尖朝左，放在最内侧，小叉朝右放中间，小匙朝左放在最上面

? 叉子左侧或左上方放置面包碟，内置奶油刀

? 刀子上方摆放酒杯

? 英国习惯叉子朝上，法国叉子向下

? 有鱼，换成吃鱼专用较平的叉子和不锋利扁平的鱼刀

刀叉使用

? 右手持刀左手持叉，以手由上方握住刀与叉，两手食指按在刀叉上使用

? 食用米饭、玉米、青豆等小颗粒食物时，可以把叉子反过来当汤匙般使用

? 欧洲人边切边叉，将食物送入口中，美国人切食物后叉子换右手，以叉子正面将食物送入品中

? 每吃完一道菜，把刀叉并拢刀锋朝自己，叉背朝下，以4-10点方向并排斜放在盘上

? 西餐用餐不可端着盘子吃

用餐礼仪

? 吃西餐时，不可贪图方便，一次把盘中所有食物都切完，再用叉子吃

? 鱼刺、骨头、果核等可轻吐入已圈成杯状的手中，然后轻放盘上。也可以用舌头将果核等推到叉子上，再放在盘侧

? 用餐中途暂停但还要继续吃，则刀叉以八字形斜放盘内或斜架放在盘边桌上，刀刃朝自己，叉尖朝下

? 餐厅使用刀叉架，表示用餐中不会更换餐具，仅一套刀叉使用到完毕 ? 使用餐具要安静，不要发出锵锵声，拿餐具时别说话

? 不要舔沾在刀子上的酱汁

? 拿汤匙时，以拇指和食指按柄上，其余三指支撑柄下

? 使用刀叉，由最外侧一对刀叉用起，最后用最内侧的

召唤侍者

? 对服务人员要有礼貌，否则显得自己没家教

? 需要服务员服务，尽管请他们代劳，但不要颐指气使耍派头指挥人 ? 别人服务后，记得说谢谢

? 不要吹口哨、弹指头、勾手指、用汤匙敲玻璃杯等方式召唤服务人员 ? 召唤服务员，在他目光注视你时，做一个手势

尊重共餐的其他人士

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? 和有宗教信仰的人同餐，要等他祷告完毕再一起开动，不要先吃 用餐时注重自己用餐范围内的餐桌清洁，不要弄得脏兮兮的 待同桌人的菜都上桌再一同享用 用餐速度不可太快也勿太慢，要略为配合同桌人 用餐后可能残渣挂齿，尽量不要开怀大笑，可带镜子放在膝头 发现菜肴送错、有异物或有异味，悄悄低音量叫唤服务来告知此事，也是一种礼貌

? 若与旁座不认识，主动打招呼并自我介绍

? 和对座及两旁同座说话时，眼光注视对方

? 尊重同桌他人的饮食习惯

结账

? 结账无须离座，高级餐厅尤其如此，只需告知服务员将账单拿过来，即可进行结账

? 仔细核对账单，一一确认，这并不是不礼貌的行为

? 同桌人若需分账，并提早告知服务员

? 若打算用信用卡付账，在预约时应先确认餐厅是否能用信用卡结账，及可使用的卡类

小费

? 小费就是感谢他人提供服务的心意，在欧美用餐后有付小费的习惯，没有一定金额

? 欧洲的小费比例最多是消费金额的10%，美国是午餐给10%-15%，晚餐给15%-20%，比例高低视服务品质而定

? 小费支付方式，可以在付账后将现金零钱留在找零盘上，也可以直接刷卡加在总金额内，或是将钞票放在桌上即可

? 不要不给小费，不但失礼，可能服务员会追出来骂，且下次看到中国人没人服务了

? 外国服务员底薪不高，主要靠小费收入，尤其是美加地区 离席

? 一般聚餐或宴会，都不会明确结束时间，通常由主要客人提出，其他客人可陆续离场

? 离席前，应向主人打声招呼并道谢离开