新任店长如何做好餐饮管理工作

来源：职业餐饮网 发布时间：20xx年05月02日 点击数： 12499 【收藏】 【讨论交流】

新上任的店长如何做管理

店长、店经理是一家餐厅最综合的管理者，也是对本餐厅负责的最高指挥官。作为一名全面管理者来说，必须做好对餐厅各方面的严格控制。新上任或者新提任的您，在管理上是不是常常会有力从不心的感觉，想样样都抓好，但往往适得其反，样样都不如人意。您是否正在为此烦恼呢？

在外出咨询的时候，看到这样一个案例。某家餐厅由于前任店长的离职，从店管理层提拔了一个店长，平时该管理人员在原管理工作岗位上各方面都是比较出色的，也是非常值得信任的。上任新店长后，也一直在方方面面都很努力，经营者也看在眼里。但忙下来后却没有看到成果，现在都讲究业绩，没有成果就是没有业绩，新任店长很是郁闷。

作为新上任的店长该如何来做管理呢？需要从哪些方面入手呢？以下是新上任店长管理入门的方法。

一、 首先了解店长的职责

（一）基本职责

（1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要 责任。

（2）管 理 的 职 责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判 断 的 职 责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

（二）基本的工作

1、 对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的营销方案 不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。

（2）营造经营环境和卖点 消费者所期待的店铺环境要安全外，还要“气氛好”和有特色。达成这二项要求是店长的第二要务。顾客只要一上门就给予亲切的接待，每个服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。另外一点是卖点：菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告等等。看似十分简单，却往往为店家所疏忽的问题。

（3）让顾客有回家的感觉 在现场接待顾客时，必须有让人信服的专业知识和水准，这种专业知识和讲解菜品的技巧训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介绍反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客挑选到想要吃的菜品。

（4）菜谱设计要花样多、趣味多，又具新颖性 无论是对顾客，还是在店内服务员，菜谱都应该让人充满趣味、新颖和良好的视觉感受，这是店长的第四要务。今天的消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要通过各种渠道了解后，才决定到那家店消费。

2、店长对内的工作

（1）如何才能完成计划销售额为目标 这是店长的第五要务，创造良好的销售额就是店长的首要工作。菜品的物色、现场环境、待客、促销等都是其手段。

（2）菜品一定要保持鲜度 店内的菜品在库品数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时推销或写申请报损。

（3）提高工作人员的工作效率 为了要达成目的必须a、将人员的结构压至最低，b、工作分配及指示应确实，

c、提高服务员的服务水准与工作效率。

（4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。

二、店长的职能

1、必备的资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是企业发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）感性：现在最流行的话是“感性”，不仅是对商品、商品的陈列或谈话上，店长也应感性，充满爱心。 （5）协调能力：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。 （6）责任感：店长被委托了若干名部属及几百万元的商品，没有强烈的责任感绝对不行。

（7）不屈不挠的精神：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（8）归属感：热爱工作、团体、把店当成另一个家。

（9）执行力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

（10）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（11）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

（12）领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，统御力，能正确的处理人际关系

（13）指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力，这是让部属达成业绩的原点

（14）设定目标：设定工作目标，确实分派，这是带领团体的重点

（15）说服力：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说服力是打动一个人最大的武器

（16）应变能力：能基本应对突发事件和意外争执，能应各种状况做适当的处理

（17）情报收集力：广范的情报资料持有不同时，选择必要、有益的情报是必要。

三、店长的组织能力

（一）、店长的基本工作流程1、营业中2、进货、点收3、结束营业

（二）、周末业务

（三）、月底业务

四、店长的人际关

1、有效的沟通（1）所谓经营沟通：是由经营者到一般从业员的工作，为一个共同企业目标而努力的意识或达成此目标的情报传递。

（2）各种关系： 上级→下级 “命令”、“指示”、“情报”下级→上级 “报告”、“建议”、“不满”、“情报”平行关系 “意见交换”、“调整”、“情报”

（3） 基本原则：不只是由发信者A传达给B而已，B在接收情报、经“理解、接纳”后，必须将其“反应和行动”再度传达A“重新审虑”。

2、人际关系的要点（1）不是上下关系而是以横向的关系视之为妥。（2）使成为可以协商的关系。（3）遭到危险、困难时仍能互相信赖、依靠。（4）与其在意对方的缺点不如多找出优点、长处。（5）必要时应坦率。

3、店长十诫

（1）总是在背后批评经营者有些店长会常常在下属面前批评经营者的得失，多数都是为了提高自己或推卸自己的失责。这样很容易在员工与经营者之间形成隔膜，以致员工对专卖店的未来和自己的前途失去信心，造成影响非常恶劣。如果真有不同想法，想与经营者交流，最好办法是选择适当的时机与经营者面谈，当面提出自己不同的建议。

（2）经营者的每句话都当圣旨工作上，惟命是从，特别重视上级言论或意见，失去对事物正确的判断能力。这样的做法，只会影响企业的正确发展。因为作为第一线的管理者，也是最了解现场的销售的人，他应该有足够的思考与判断能力。上令下达是店长的职责所在。但是，如果对并不合理的经营指令与经营制度，不提出个

人的看法与意见，最终不仅仅是造成企业的损失，同时也是店长与员工们的损失。

（3）处事犹豫不决，当断不断在权责范围内所遇到的大小事情，必须当机立断，并敢于承担责任。不敢作决定或决策的店长，是一种回避责任的行为，也是一个不称职的店长。对于这类店长，经营者应该尽快撤换。

（4）工作得过且过，没有设立高标准俗语说；有志者，事竟成。对自己没有提出高要求，自然没有公司及个人的大发展。无论公司处于哪个阶段，总是会有更高的要求在前面，经营者与店长都应满怀激情地向下一个目标进发。没有给自己设立目标与要求的店长，将会被更有理想与激情的人淘汰。

（5）喜欢独占成果如果成功就夸大自己的能力，如果失败就推给部下逃避责任。这样就不具备身为店长的资格部下也永远不会心悦诚服。这种店长常会感到来自部下工作上的不配合与对其职位的挑战。

（6）企业基本的组织运作机制理解不够深刻与透彻诸如遵守企业内的各种组织规定或联络直接上级领导等都是组织重要的基本运作，但组织的沟通也是属于基本的运作。组织运作机制是企业正常运转的生命线，如果对此了解不深或不够透彻，是无法把店务管理做好的。

（7）不会培训部下店长的自我成长必须建立在团队成长的基础上。如果没有团队的成功，就不可能有个人的成功与成就。让部下“有能力工作”，是培训部下的前提。培训的目的，是为了使工作行为更加规范，工作效率得到提高。

（8）不具备基本知识劳务管理的教育、管理知识与生活常识、安全防范意识等都是店长所需掌握的基本知识的一部分。

（9）只会提供与汇报对自己有利的情报以为只手可以遮天的店长，整天挖空心思欺下瞒上，终也会有暴露的一天。

（10）只会注意别人缺点，从不关心别人优点不会挖掘下属的优点，不会适度地赞赏部下，只会对下属的缺点斤斤计较，调拨离间、等于给自己工作设置障碍。任何人都希望自己的工作得到肯定和赞许。适度的赞许，会让下属更加努力地工作，同时对管理也不无好处。

五、待下属的方法

1、对待下属的工作

（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望从业人员如何去做等事项。

（5）分配每个人的工作种类和范围。

（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。

（7）激发工作动机

（8）指示、指导、建言、忠告。

（9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。

（10）简化及评价工作。

（11）知识、技能的指导

（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。

（13）帮助解决部属所遇问题。

（14）率先工作才能领导全体。

2、提升下属3倍干劲的赞美方法

（1）奖励的效用

（一） 关爱是五分教育、三分赞美、二分问责，使其成为有用之人。

（二） 做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。

 

第二篇：如何做好一个餐饮管理者

如何做好一个餐饮管理者

餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用.在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中，对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望：一要像 “头马”，二要像“空气”，三要像“木匠”。餐饮管理者要像头马，“头马”是马群中的带头者，它以敏锐的嗅觉，把握住前近的方向，起到领头的作用，把马群领头阳光充足、水草丰茂的地方，这样马群才能够吃饱喝足，跑得更快，生存的机率大大提高。同样，餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。 如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑企业发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断，就容易把企业引入歧途，企业就容易陷入危机之中，这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。

目前，随着人流、物流、信息流速度的加快，以及新兴科学技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解厨艺领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营管理模式，从而引导企业走向正确的发展道路。

餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在，但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气，人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样，既无处不在，但又不要让员工感到你的压力。也就是说，餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。

但是，在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人，他们不懂得餐饮管理的基本方法，为了在员工而前树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气，拍着桌子，指着员工的鼻子说：“你是老板，还是我是老板？你说了算，还是我说了算？”这就让员工感到了压力，造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议，也不敢对企业的发展发表自己的见解。

按照现代企业的经营理念，投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业并不熟悉，因此，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并彩纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。

餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多上的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下，那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的缺点，让员工人尽其才。 其次，木匠做家具时一定有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么材料，做出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”但在现实生活中，有许多餐饮企业的老板却不是这样，他们手中的钱多了以后，就会没有计划，没有目的地四处去想着投资，想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高，对餐饮市场的判断失误，而导致企业从“四面出击”到“八方掣肘”，再落到 “四面楚歌”的境地。因此在这一点上，餐饮管理者一定要像木匠一样，对自己所在企业有一个总体的认识和总体的构想，以便给老板当好参谋。

最后，木匠总是用自己的实际行动，来创造性地实现自己的构想，而不是光说不做。因此，餐饮管理者一定要以自己的实行行动来感染和带动每一位员工。