锦莱国际大酒店经营管理计划书

一、  酒店管理

1、    运行机制  酒店实行董事会领导下的总经理负责制，酒店总经理是酒店的最高行政领导。酒店的管理机构及经营方案由总经理研究定案后提出，报董事会批准后执行。酒店中层领导除财务人员外，由总经理进行聘任和免职，董事会不得干涉，特殊情况可由董事会委派人员进行监察。

2、    组织结构  酒店的部门设立应该按照运营的需要，尽量做到不要人浮于事和为了更好的部门之间的衔接，特制订以下部门：总经理办公室、财务部、餐饮部、客房部、前厅部、营销部、工程保安部共六部一室。

                          

3、 定编、定薪   编制的制订是为了更好的控制人工成本，做到定人定岗，岗位职责明确。尽量做到人员不要超编，特殊情况可根据营业情况进行增减。

总经理办公室：总经理1名、人事行政专员1名

餐饮部：经理1名、领班2名、吧员1名、服务员10名、传菜生3名

        厨房包厨

客房部：经理1名、领班3名、房务中心5名、楼层服务员12名、PA4名、洗衣房3名

前厅部：经理1名、领班2名、接待员7名、大堂吧员2名

财务部：会计1名、出纳1名、采购1名、仓管1名

营销部: 经理1名、营销代表3名

工程保安部：经理1名、保安队长1名、空调工程师1名、强电工程师1名、弱电工程师1名、木工、水工1名、网管1名、保安员9名

共计：83人（厨师除外）

定薪： 待定

4、培训工作 

（一）思想教育

酒店服务与接待的工作性质，是直接为客人提供服务，服务的好与差直接影响着酒店的管理和服务水平，所以加强员工队伍建设和提高员工综合素质，是确保工作顺利开展和提高服务质量的关键之一。培养服务员要以主人翁的身份去工作，思想教育是共产党传统的工作方法和经验，每个管理人员都要对自己手下的员工进行耐心、细致的思想教育，增强大家的酒店意识和主人翁姿态。让每一位员工参与到酒店的管理工作来，真正做到“酒店是我家，管理靠大家”。

（二）服务意识

扭转传统破旧的思想观念和意识，认为服务行业是个吃青春饭，是个伺候人的职业。开展“微笑服务”、“亲情服务”服务 。过去，酒店管理者把“顾客是上帝”作为酒店的宗旨，因此，各方面的服务都局限于规范化和标准化，这种单一的服务方式有它的相对不足之处，因为在上帝面前服务只能毕恭毕敬，不易接触和相互沟通。这样，一是不能烘托客人的就餐的热烈气氛和愉快心情；二是不容易了解、掌握客人的生活习好和消费规律；三是不便培养酒店的“回头客”。而“亲情服务”是规范化和标准化服务的补充和延伸。它将客人当作酒店的“挚朋亲友”，而我们的接待服务工作中更应该要体现出来，让来到锦莱国际大酒店的顾客进来感受的是一种热情，使的他们不会有种陌生感。而且在亲情服务中，服务人员不仅能了解掌握顾客的生活习好，且能及时了解顾客对酒店各方面的建议和要求，便于酒店经营管理方面的调整和提高，从而使顾客满意，并成为酒店的忠诚客户——“回头客”；而且能成为酒店一个无形的口碑宣传者。

（三）服务技能

顾客对服务的要求一方面是热情周到，另一方面就是快速敏捷，热情周到就是上面讲的富有情感的“亲情服务”，而快速敏捷则正是服务技能的体现。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：

（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。

（3）人人都 要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要大方整齐，强调要求个人气质的进一步提高。

（4）熟练掌握服务程序，让顾客感到一种酒店行业的氛围和正规化管理的模式。

（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

（6）营造员工队伍的团队精神。

（7）实现规范服务、优质服务，从而影响顾客对酒店的口碑和社会声誉。

（四）培训奖惩

在培训过程中，要认真执行奖罚制度，开展评选优秀员工的活动，表彰、奖励通过培训使得服务质量高，业务技术精、完成任务好、协作风格高的员工，并做为升职的依据之一。通过培训重视培养选 拔人才，形成一支骨干队伍，在各项工作中发挥中坚作用。

二、  酒店经营

1、餐饮管理  随着社会的发展，餐饮业也随着社会需求而迅速发展，同时发生了由“卖方市场”到“买方市场”的转变。买方市场的出现，人们可以根据自己的喜好、口味和经济条件去选择能满足自己需要的酒店、酒楼餐厅进餐，酒店餐饮经营要想吸引消费者去惠顾，就必须根据消费者的需求去确定自己的经营项目和经营方式。谁不能认识到这一点，谁就无法在激烈的市场中取胜，众所周知，餐饮业是一种十分特殊的行业，这种特殊性主要表现在它提供给顾客的产品具有双重性，既有形性和无形性。作为经营者，必须从这两 个方面满足顾客的需求，即不仅菜肴的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感到物有所值，而且与这相适应的服务过程也要好，服务要富有人情味，让客人有好的感受。 任何一个经营者，如不善于体察和满足消费者，不能提供上乘的有形出品和无形新产品，就无法适应消费市场的需求，就不可能取得良好的经济效益。锦莱国际大酒店作为宾馆餐饮在社会日益竞争下，怎样取得一定席位必须不断的摸索，我认为在出品管理工作中必须做到以下几点：

（1）、形成特色菜系。作为一个豪华型酒店，我们的定位首先要做好顾客定位。我们的顾客主要来源于几部分：酒店住客、政府接待、大型企业事业接待、各类宴席。我们酒店从装修就定位于中高端品牌，那么我们的餐厅必须满足中高端顾客的饮食要求，综合国内大多数星级酒店餐厅的做法，一般以本地菜和粤菜为主。但是现在随着改革开放的发展，粤菜已经渗透到每个城市，并且出现了很多以粤菜为主的酒楼。那么我们专门经营高端粤菜，我认为市场不大。我们应该着眼于更好的发挥本地菜肴的特色，做出改良，形成精品，突出瑶里特色和我们江西的红文化特色，形成我们江西的官府菜，不断的更换菜肴的品种和创新使得我们的顾客每次光临我们酒店都有一种新鲜感。

（2）、逐步培养一支技术过硬、素质高、酒店自身的厨师队伍。厨师的技术高低是保证出品质量的前提，由此，酒店要通过各种方式，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前途、热爱烹调工作、热爱锦莱国际大酒店的厨师。

（3）、菜肴出品坚决实行产品标签制。标签制不仅是检验每位厨师制作技术和出品质量的依据，且是征求顾客意见、反馈信息、改进工作的重要途径，同时会对每位厨师产生一种动力和责任感。实行标签制后，对顾客的意见每餐要汇总，每天要讲评，每月要奖惩。

（4）、根据季节规律和当地风俗，及时推出不同的时令菜肴。餐饮部要制定出不同规格的接待菜谱、寿宴、婚宴、满月宴、团队宴等菜牌及时提供给顾客。酒店餐饮的经营要想上新台阶，就必须有新观念、新的举措、新的招数，一年四季几乎每个月都有节日，这些节日也正是酒店推销产品的良机，餐饮部要把握好这些机会，每个节日都要策划出营销方案。

（5）、成立新菜研究室。配备专门人员，采取请进来、走出去的方法开发新菜、特色菜。同时酒店也要组织自己的师傅到外地学习交流。 鼓励、支持厨师创新自己的特色菜，创新菜一旦得到顾客的认可，酒店将给予一定的奖励。

（6）、厉行节约、降低成本、加强核算。餐饮部经理和厨师长要及时核算出每道菜的成本和毛利率，所采购的原材料都要物有所用，充分的让原材料创造出效益。

（7）、餐饮部要及时了解、掌握周边本行业竞争对手的新举措、新动向，达到知已知彼，百战不殆。

（8）、经营预算 包厢6间、大厅卡座10个、圆桌10个，包厢上座率50%，大厅卡座上座率60%计算，包厢使用6个，按8成入席共计48人，人均含酒水消费100元左右，大厅卡座按2人入席共计24人，按人均60元消费，酒席婚宴5.1按40桌计算、10.1按60桌计算、元旦按20桌计算、过年按120桌计算，谢师宴按100桌计算、寿宴按100桌计算，其他宴席按200桌计算，每桌最低消费888元起步，那么一年餐饮收入日常：6240元X365+640桌X888元=284.592万元。

2、客房管理  客房收入是酒店收入的重要来源，从利润分析，客房收入的经营成本比餐饮小，客房利润也是酒店利润的主要来源，在经营管理的过程中，要使客房出租率上升，则取决于客房管理。在客房的经营管理过程中，总台处于起点，负责客房的销售，而楼层服务则处于中间环节，负责客人投宿期间的大部分服务工作，客人住店期间，在客房停留的时间最长，接触和享用客房服务的机会多、时间长，因此，酒店要投入相应的劳动力和发生相应的设备消耗，如何将接待服务工作科学合理地组织起来，即保证服务质量，满足客人需要，提高客房出租率，又使物资消耗和经营收入提高。加强客房工作的监督力度，保证接待服务和客房整理的质量，保持合理的比例，是客房管理的 一个重要内容。因此，首先要根据酒店整体计划制定客房部的计划，确定服务质量、劳动定额以及物资消耗等各项指标，做好人力调配计划，同时，要制定和落实各项规章制度从而为实现各项指标提供保障。 客房服务过程中的督查，是保证服务质量的一个重要环节。第一，要加强对各班组的组织和领导，严格执行规章制度地服务人员的每一道程序要进行严格的检查，实行领班、经理、总经理逐级查房制度，达到层层把关；第二，加强各部门间的联系，及时传递信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部门协调配合形成一个统一的整体，才能保证业务活动的正常进行；第三，主动了解客人的反映，及时处理客人投诉，加强意见反馈渠道，做好接待服务工作。客房管理的好坏最终取决于客人的满意程度，要注意分析客人类型，研究客人的心理，随时掌握客人的意见和要求，从中发现带有普遍性的问题和客人需求的变化规律，抓住客房服务过程中的内在联系和基本环节，不断提高服务质量。

客房经营预算：按REPAR200元计算，一年客房收入200元X141间X365天=1029.3万元。Mini吧收入按月一万计算，一年共计12万元。

3、    其他经营  其他经营包过大堂吧、精品店，大厅出租等

4、  市场营销  营销工作是酒店中极为重要的一项工作，它不仅关系到酒店的经营效益，还关系我酒店的形象，甚至关系到酒店的生存和发展。锦莱国际大酒店营销工作建议以后的指导思想是“全方位、有重点、全动员、抓主力”。按照这个指导思想，营销工作重点抓以下几项：

（1）、加强营销队伍的领导和力量

营销工作的重点应该放在市区各大局委机关、学校、各大热电厂、水泥厂等大型企事业单位、工业厂矿、乡镇办事处、周边县区和旅行社

（2）、重新进行市场细分工作

做好市场了解，熟悉市场，细分客源对象，是营销部的当务之急。通过细分要清晰掌握重点客源的基本情况，抓紧与他们建立或进一步密切关系。营销部在熟练掌握各种产品的种类、价格、质量、状况以及客房、餐饮基本情况的同时，进行与客户拜访、沟通及签约工作，以酒店的优势和营销手段去争取客户，建立良好合作关系。营销部的客户档案要认真整理、管理，并做到客户跟踪工作（有消费动态有人跟、住房有人跟、就餐有人跟、会议有人跟、结算有人跟、征求意见有人跟）。

（3）、定职、定责、定任务、定奖惩。

可考虑首先在营销部实行基本工资+ 效益工资的工资制度。酒店每月给营销部每个人下达销售任务，完成任务奖（提成），完不成任务罚，下不保底，上不封顶。具体基本任务数、提成率、基本工资由财务部和营销部共同拿出意见。由酒店总经理办公会确定。

（4）、抓紧抓好营销宣传攻势

酒店以后要重视在宣传方面的投资，并积极参加一些公益活动，从而扩大锦莱国际大酒店的知名度，让社会认可。

（5）、预测市场行情，把握销售良机

预测销售市场，把握良好商机是酒店营销工作的法宝之一。营销部不仅是销售产品的主力部队，同时也是酒店决策层的参谋部，一些市场信息和对手的经营变化情况，往往都是营销人员获得的。

（6）、制定以招揽会议为重点的营销计划

由于酒店离市区各办事机构较近，加之交通便利、停车方便，因此，一般情况下较多外来散客，主动来酒店住宿、就餐，这样，是必对客房入住率和餐饮客源有一定的基础。也是我们经营中的主要有利因素。并且，房务营销一定要以会议为重点，要通过各种关系，各种渠道和各种手段招揽景德镇市市乃至省级和全国性的会议。营销部在增加专职营销人员的同时，在各县区特聘一些兼职营销人员，专门招揽各种会议（可以按提成方式展开）。同时，要力求得到市委政府和旅游局的支持和帮助，了解和掌握各局的会议动态，开展强有力的营销攻势，达到大小会议不放过的经营思想。

（7）、策划成立景德镇市办公室主任联谊会

各单位的办公室主任，一般情况下均负责掌握着机关的招待会议安排，因此，定期组织他（她）们到酒店参加联谊活动，不仅增加与他（她）们的沟通和联系，且可及时了解、掌握各单位的客源情况。

办公室主任联谊会，要以讲授办公室现代化管理知识，交流办公室工作经验和信息为前提，结合进行征求主任对酒店的建议和要求，发布酒店的一些新举措，品尝酒店的新菜品，收集各单位的消费动态 。（可局部逐步进行）

（8）、策划推出锦莱国际大酒店充值卡

《1》、以上卡使用期限为一年；

《2》、以上卡购买后不可退还现金；

《3》、以上卡均享受酒店做出的相应特别优惠价及服务；

《4》、购卡需领取申请表，办理入会购买手续；

《5》、动员全体员工及销售人员参与卖卡，卖出提成（略）。

5、开源节流  酒店设备、水电油能源和消耗品是酒店服务工作的物质基础。因此，管理好酒店的设备、能源和消耗品也是酒店管理的重要内容 之一。酒店要具体制定设备、能源和消耗品管理制度，明确规定各级管理人员在这方面的职责，做到合理使用。因此，节约上要以小看大，一点水，一度电，一滴油，一根针，一条线，都要养成节约的习惯。 酒店的各种设备应始终处于安全、完好的状态。服务员及管理人员在正常服务和管理过程中，应随时注意检查设备使用情况，配合工程部对设备保养、维修，管理人员要定期汇报设备情况，酒店内各种供客人使用的物品 及相应工具应备齐备足以满足服务工作的需要。在保证服务质量的前提下，尽量延长设备的使用寿命，同时，控制好易耗品的领用，建立发放和消耗记录，堵塞漏洞，实行节约有奖，浪费受罚的奖惩制度。 真正做节约减成本，节约创效益。

 

第二篇：20xx年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书

20xx年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书

目 录

一、海上皇宫2009、2010、2011各项指标对比

二、经营目标

三、管理目标

1、人员编制及管理目标

2、物品管理目标

四、培训目标

五、市场推广目标

六、成本费用控制目标

1、经营费用目标

2 、食品成本目标

七、安全管理目标

八、卫生质量管理目标

1、环境卫生

2、餐具卫生

3、食品卫生

4、个人卫生

九、绩效考核方案

十、海上皇宫全员营销方案

十一、提成方案

十二、酒店各部门20xx年度工作计划

20xx年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书

一

一、海上皇宫2009、2010、2011各项指标对比

二、经营目标：

海上皇宫20xx年全年营业预算收入2520万（月均210万），全年食品成本率平均为40%，±2；酒水成本率平均为48%，±2，全年每月具体营业额核算分解如下：

三、管理目标：

1、人员编制及管理目标：

1）

做到合理压缩编制，合理使用人员资源，现将淡旺季各岗位人员定编如下：

（2）每月由酒店楼面及厨房对员工进地考核评估，考核内容 ：

考勤、

仪容仪表、

礼节礼貌、

劳动纪律、

协作精神、

工作态度、

服务技能、

工作效率等，对表现较好的员工给予表扬获奖励，对得分较低的员工进行批评教育并作为季度、年终评比条件之一。

（3）提高经理、部长的管理素质，加强经理、部长的管理培训，各岗位实行垂直领导，扁平化运作，减少重复指挥，实行层层负责制，避免工作中的失误，加大人员的管理力度。

（4）要求各部门实行每日班前会制度，由各部门经理负责主持，做好当天部门会议的上传下达，强化全酒店员工仪容仪表的培训工作，由各部门经理负责检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋、工袜、头发、指甲等，对不合格的员工进行指正并及时整改。

（5）对内实行优劣淘汰制，保留能够在工作岗位上发挥作用并忠实于企业的员工，对一些表现不好并经常违反纪律、给企业的形象带来不良影响的员工辞退。

（6）在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才，培养一批既有良好专业知识又有较高服务技能的业务骨干。

（7）每日各部门负责人要和员工进行思想沟通，解决员工的一些实际问题，将员工的一些好的建议和想法上报酒店，对一些不良想法的员工进行分析教育，把不好的苗头消灭在萌芽状态。

（8）关心员工八小时以外的生活，把宿舍、员工餐厅管理列入酒店管理工作中。

2、物品管理目标：

（1）酒店所属各部门经理要认真制定每月各类物品的申购、补充及领用计划，进一步做到物尽其用。

（2）各部门经理、部长要督促做好本部门日常物品的登记造册，并委派专人负责统计、发放和领取，做好每月报损计划。

（3）每月配合财务部做好各类物品的盘点工作，严格每月酒水和物品的盘点计划。

（4）完善各类物品的损耗登记制度，增强员工的主人翁意识，做到样样事事有人问、件件物品有人管，对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的，将实行按价赔偿制度。

四、培训目标：

为保证酒店服务的整体性，形成从保安、迎宾服务、点才服务，餐前服务、餐中服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算等服务环节，酒店将制定如下培训计划：

1、明年酒店将对服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，进行大力度培训，从而避免不必要的投诉。

2、为提高酒店管理人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时地解决。

3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训，内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、，员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在工作中只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。

4、努力培养员工星级酒店的服务意识，做到热情、周到、细腻、超常，并为客人提供带有皇宫特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化，如礼貌用语、接听电话、首长接待、大型分餐宴会等个性化服务。

5、为让每位员工做到一岗多用，酒店还将实行岗位交叉培训制度，在业务不忙或淡季进行内部交叉培训，以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。

6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考核、评估，已达到优胜劣汰的目的。

五、市场推广目标：

进一步明确市场方向。我们的客源市场将分为三大块：

1、中高端商务宴请

2、六楼散点客人（春节过后组织开业）

3、大型宴会接待，随着海上皇宫宴会接待影响力的提高，20xx年可能会有更多的婚宴、升学宴、寿宴、答谢宴、聚餐等客源增加，

4、根据以上几块客源市场的不同需求，酒店将不断地推出更具特色的产品和菜肴，具体方案如下：

㈠、根据客源和市场的需求，不断变换菜品的样式和口味，并根据消费客人的特点，提供个性化服务和菜品的调配，以此来满足不同客人的需求。

㈡、每月厨房将推出8—10创新菜品，作为每月厨师长的特别推荐。

㈢、根据客人需要，每季度将定期调整宴会菜单，使客人有常吃常新的感觉；经常征询客人意见，并不断改进来赢得回头客，增加经济效益。

㈣、酒店全年营销计划方案

⑴、 情人节营销计划。2.14日

活动主题： 以中青年为主要消费群体，在海上皇宫六楼，举办“路易斯安那”花瓣雨烛光情人晚宴。 活动时间：2.13——2.15日三天，

活动内容：1、一见钟情情人套餐199元/两位，2、两情相悦情人套餐299元/两位，3、海誓山盟情人套餐399元/两位用，同时，活动期间增加现场演绎，以时尚经典情歌为演出核心。

目 的：拉动六楼上客率，宣传六楼茶餐。

⑵、五一国际劳动节营销计划。5.1日

活动主题： 以家宴为主题，推出五一美食三天乐，

活动时间：5.1——5.3日三天

活动内容：推出特价家庭套餐及特价菜品，来酒店用餐，天天有惊喜，天天有优惠。目 的： 提升节假期间期间酒店上座率.

⑶、母亲节营销计划。5月的第二个周日

活动主题：推出母恩情似海家庭套餐

活动时间：5.11——5.13日三天，

活动内容：1凡在活动期间过生日的母亲凭身份证在酒店用餐，每人赠送精美礼品一份 。

2、凡活动期间在酒店点用家庭套餐的客人，每台赠送菜品一道、主食两道款(菜品：甜蜜一家亲 、主食：妈妈饼、婆媳面)；

目 的：扩大企业宣拉动酒店上座率.

⑷、父亲节营销计划。6月的第三个星期天

活动主题：父爱如山，父亲也需要关爱

活动时间：6.15——6.17日三天，

活动内容：活动期间凡来酒店用餐的60岁以上的男士，均可以获得酒店免费赠送的滋补野生菌炖辽参一位，精美礼品一份。

目 的：扩大企业宣拉动酒店上座率.

⑸、 八一建军节营销计划。8.1日

以“军人”为主题，以庆祝中国人民解放军建军为契机，举办大型慰问武警战士,住抚 部队活动，通过赠送物品或提供厨师上门服务等活动，进行公关营销，从而提升酒店的社会公众形象，酒店的社会形象良好，随之会给酒店带来可观的经济效益。

⑹、七七中国情人节营销计划。农历七月初七

活动主题： “浪漫七夕，相约皇宫” 主题晚会

活动时间：8.23 日一天

活动内容： 1、活动期间凡满消费277元、377元、477元、577元、677元、777元均可获得酒店为您提供的精美礼品一份。

2、演出期间举行抽奖活动，奖项是：心动情人奖、浪漫情人奖、甜蜜情人奖

3、节目以中国经典爱情歌曲为本台晚会的核心曲目。

目 的：拉动六楼上客率，宣传六楼茶餐。

⑺、中秋节营销计划。农历八月十五

活动主题： 中秋节礼品拜访

活动时间：9.1——9.29二十九天

活动内容： 礼品拜访答谢酒店重要客户 。

目 的：维护酒店与客户的关系。

⑻、 重阳节营销计划。农历九月初九

活动主题：“九九重阳登高处，每逢佳节倍思亲”

活动时间：10.23 一天

活动内容： 邀请10名酒店优秀员工的父母来酒店参观，酒店组织到劳动公园进行一次野游活动并在店内聚餐。

目 的： 以次来表达酒店对员工的关爱，提升酒店的企业文化和员工对酒店的凝聚力。

⑼、国庆节营销计划。10.1日

活动主题： 以家宴为主题，推出五一美食三天乐，

活动时间：10.1——10.3日三天

活动内容：推出特价家庭套餐及特价菜品，来酒店用餐，天天有惊喜，天天有优惠。目 的： 提升节假期间期间酒店上座率.

⑽、圣诞节营销计划。12.24 日

活动主题：2012海上皇宫“王者之约”圣诞狂欢活动

活动时间：12.24 一天

活动内容：1、二、六楼堆出圣诞狂欢演艺活动

2、邀请国内二，三线优秀演员加盟，把海上皇宫圣诞活动做成品牌，让消费者在每年的圣诞节，对海上皇宫都有一种期待。

目 的： 提升酒店销售收入

⑾、元旦、春节

元旦、春节将跟军实际情况，进行适当的节日赠送。

注：以上每个营销方案必须提前45天开始运作，提前15天开始宣传。

六、成本费用控制目标：

1、经营费用目标：

（1）节约用水： 杜绝厨房常流水现象，做到需要时开不用时关。

（2）节约用电：各岗位做到人走灯关，平时在没客人的情况下，只留夜明灯。

（3）空调的使用：严格空天开关时间，在没有客人的情况下包间空调不得开放，客人走后应随手关闭，每日下班前派专人检查。

（4）物品领用制度：按酒店制定的办公用品领用制度，做到以旧换新。

（5）低值易耗品的使用：对可回收利用的物品进行回收和再利用，严格控制纸张使用。

（6）清洁用品的使用：按酒店正常运营的使用量进行量化管理，对于使用量超出规定量过大的部门，将进行部门处罚。

（7）严格餐具、用具赔偿和处罚制度。

2、食品成本目标：

做好食品原材料成本控制，防止和降低酒店生产经营全过程中原料的损失、浪费和高成本的现象发生，从而使酒店各种原料得以充分利用，发挥最大的经济效益。

（1）全力配合采购部搞好原料的采购工作，做到五个必须：品种必须对路、质量必须优良、价格必须合理、数量必须适当、凭证必须齐全。

（2）为了保证采购品种的对路，质优、价廉，建议采购要通过多种渠道，多种方法，挖掘一手货源。

（3）严格原材料验收制度，务必做到四相符：原料品种商标产地相符、价格相符、质量相符、数量相符。

（4）入库保管的原料由库房保管员负责验收；直接交厨房使用的原材料由厨房负责人验收。

（5）验收时必须对原料实物验质、点数和过秤，对质量差、价格高、腐烂变质的原材料，必须拒绝接受使用，并对采购员和供货商进行处罚。

（6）进一步明确生产操作程序，遵守生产操作制度，保证各生产过程相互衔接，提高劳动效率。

（7）严格按菜品质量标准生产加工，做到高质量、低成本，营养丰富的原则，使菜品色、香、味、型、器感官营养具佳，合理利用原材料，减少不必要的浪费。

（8）严格各种菜品、调味品的领用制度，合理使用贵重调味品，行政总厨要亲自控制领用，防止跑、冒、滴、漏。

（9）在日常工作中，各部管理人员要严格督导，严厉处罚各种浪费行为，使酒店整体的成本费用控制在标准范围之内。

七、安全管理目标：

1、严格要求各部门员工遵守酒店制定的各项规章制度。

2、加强主人翁责任感，注意寻找事故的隐患，并做到及时上报及时解决。

3、严格按操作规程使用各种机械设备并做到定期检查、保养和维护。

4、按照《易燃易爆危险品的管理规定》做好天然气、酒精罐的使用及保管工作。

5、定期配合工程部检查清理通风排烟管道。

6、做好各营业区域的日常清扫工作，保证通道畅通。

7、注意厨房操作间的卫生，经常清扫易污染部位。

8、各营业区域的物品储存保管严格按分类分档原则进行，不乱堆入。

9、严禁无关人员进入经营场所。

10、处理事故时严格执行三不放过原则“事故原因不明不放过，责任不清不放过，整改措施不力不放过”。

八、卫生质量管理目标：

加强饮食卫生和环境卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒，都起到至关重要的作用。20xx年酒店将更加严格规范执行各项卫生质量管理标准，确保用餐宾客身体健康。

1、环境卫生：

采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量来划片分工，责任到人，做到窗明几净、墙面光亮、各种装饰物、灯饰无灰尘，地板或大理石地面定时打蜡抛光，地毯定期清，餐桌隔水布洗定期清洗不能有异味，厨房地面墙面及灶台上方的抽油烟机要定期清理，灶台、台案、水池要随用随擦，保持洁净，库房物品码放有序，定期消毒。

每周一由总经理带队对酒店所属区域进行境卫生督导大检查，发现问题及时整改，并对检查结果进行周评、月评，并对相关部门进行适当的奖罚。

2、餐具卫生：

餐具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒，凡用过的餐具必须当时清洗并消毒，夏季必须清洗两次，一次加药液洗涤，一次清水清洗，洗涤后的餐具由洗刷人员分类保管、按需派送。

3、食品卫生：

（1）严格执行食品卫生法的有关规定，按照食品量化分级管理A级企业的标准来要求全体厨师。

（2）制定详细的规章和操作程序，每个厨师要做到了解其中的内容和操作方法。

（3）每位厨房管理人员都要签订食品卫生责任书，做到层层落实，责任到人，保证全年不出责任事故。

4、个人卫生：

个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工服，并及时配合防疫站做好培训工作和卫生检查工作，以良好的精神面貌服务于宾客。

九、绩效考核方案：

1、总经理、副总经理、行政总厨，管事部、传菜部、财务部、采购部、工程部、保安部，与酒店总体营业收入挂靠提成，按20xx年经营指标月度分解的数额进行指标考核，在完成任务后，超出部分，按营业额的10%进行绩效提成.，在未完成任务时，未完成部分，按未完成额的5%进行绩效扣款。

2、 前厅所有部门（销售部员工不参加此项提成），出品部，按全店营业额的比例进行指标挂靠，即：前厅额为当月指标总额的30%，出品部为当月指标总额的70%，在完成任务后，超出部分，按营业额的10%进行绩效提成.，在未完成任务时，未完成部分，按未完成额的5%进行绩效扣款(后附年度，月度绩效考核表)。

3、提成和扣款的比例 ：

总经理40分、副总经理20分、行政总厨20分，部门经理15分、部长10分、员工5分。

4、提成和扣款的计算方法：

①提成计算方法：

提成总额÷全店人员总得分数=每个分值的额度

个人分数×每个分值的额度=个人应得提成额

②扣款计算方法：

未完成扣款总额÷全店人员总得分数=每个分值的额度

个人分数×每个分值的额度=个人应扣款额

5、在完成任务时，总经理、副总经理报销全额话费的80%。

十、海上皇宫全员营销方案：

为更好的提升海上皇宫的销售收入，调动全员销售意思和积极性，特制订方案如下：

1、海上皇宫酒店全体员工，包括前厅所有部门（销售部员工不参加此项提成），出品部、管事部、传菜部、财务部、采购部、工程部、保安部凡在海上皇宫发生预定（包间、六楼大厅，二楼团餐）都可以享受销售总额1%的提成奖励。

2、皇宫集团下属各分公司，皇宫温泉宾馆、新世界1+1、皇宫假日宾馆，上至总经理，下至保洁员，凡在海上皇宫发生预定（包间、六楼大厅，二楼团餐）都可以享受销售总额1%的提成奖励，提成款项由海上皇宫酒店承担。

3、预定登记由海上皇宫预定人员做具体记录，每月30日统计，每月15日下发提成款。

十、提成方案：

20xx年海上皇宫共设三个提成项目

1、IC卡提成。

2、管理人员、销售经理提成。

3、前厅员工酒水单品提成。

具体提成方案和单品提成明细如下：

海上皇宫服务员提成明细

茶水：

售价68元以下 提成1元

售价68--88元 提成2元

售价88元以上 提成3元

鲜榨果汁 ：

每杯提成1元

每扎提成5元

饮品：

苏达源苏达水 提成1元

绿杰苹果醋 提成5元

啤酒：

售价12元 提成 0.5元

（珠江特制、哈乐滨啤酒、施泰克、天湖88、天湖干啤）

售价15元 提成1元

（珠江精品、燕京荞麦干啤、燕京绿纯、百威）

白酒、红酒、花雕酒：

售价250以下 提成5元

（洋河蓝瓷、赖毛8年、赖毛5年）

售价 250元----400元 提成10元

（黄鹤楼12年、海之蓝、稻花香2号38度、稻花香2号52度、千台春正黄旗、赖毛20年、赖毛15年、法国波乐多干红葡萄酒、法国里朋干红葡萄酒、智利佐罗精选干红、黄金冰谷、张裕特选级干红、） 售价 400元----600元 提成15元

（黄鹤楼15年、泸洲百年、天之蓝、赖毛30年、舍得、张裕珍藏级解佰纳）

售价 600元----1000元 提成20元

（黄鹤楼20年、稻花香1号、千台春镶黄旗、爱菲堡干红、张裕大师级解佰纳）

售价 1000元----2500元 提成25元

（梦之蓝3、梦之蓝6、茅台、五粮液、国窖）

售价2500元-----一万元 提成30元

（梦之蓝9）

售价在一万元以上的 提成100元

以上为海上皇宫20xx年度目标管理经营计划

集团董事长： 海上皇宫总经理：

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