承 包 大 学 食 堂 策 划 书

系别：经济与管理系班级：姓名：吴宇轩

学号： 11级国贸2班 11910228

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目录

一．前言…………………………………………………………1

1.策划目的………………………………………………… 2

2.整体计划概念…………………………………………… 2

二、营销环境分析……………………………………………… 3

1.市场环境及竞争因素分析………………………………… 3

2.餐厅形象分析 …………………………………………… 3

3.可提供服务分析………………………………………… 3

4.消费者分析……………………………………………… 4

5.促销策略………………………………………………… 4

6.客户关系管理策略…………………………………………4

三、产品和价格策略 ……………………………………………5

四、实施计划……………………………………………………5

五、费用预算……………………………………………………6

六、餐厅的管理结构…………………………………………… 6

七、优势与劣势………………………………………………… 6

八、方案调整…………………………………………………… 7

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承包大学食堂策划书

一、前言：

（一）、本案策划目的

自上大学以来便一直在学校食堂吃饭，虽然有很多食堂可以吃饭，但是真正饭菜质量稳定，花样又多价钱比较实惠的真的数不出来，尤其在中午，下课晚了食堂就剩下汤汤水水，好菜都被提前下课的同学打完了，后面去的人几乎都不想吃，就随便买点面包，泡面啥的凑合了，长期下去营养缺乏，健康状况必然要受损。尤其在夏天菜的种类还比较多，能吃的都没有几个，一到冬天有些菜价一贵，食堂直接就不卖了，好不容易开一家新店的人都排队去吃，可是过上两天左右，这质量就无法让人接受，改去别家就不知道吃啥了，其实我们的要求并不高 就是饭菜干净，不要经常吃出虫子，菜帮子，不要用有一股霉味的菜就可以了，翻来覆去却没有一个真正能让人安心吃饭的地方，这个餐厅的企划就是针对这个问题提出的。

（二）、整体计划概念

本餐厅位置就选在第二食堂，虽然楼下就是教职工食堂，但是酒香不怕巷子深，主要针对的客户群就是广大学生教师。租借整个回餐三楼。提供冷饮，夏季提供免费绿豆汤等，饭菜以米饭，炒菜为主。合理布局，相关桌椅等设备有专人维护检修，保证就餐环境的质量，不仅是食堂，努力成为一个服务场所一切以实用、舒适为主，也利于降低成本。

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二、营销环境分析

（一）、市场环境及竞争因素分析

现在学院有五个食堂，其中一食堂为教职工食堂，二、三、五食堂为普通食堂，四食堂以面食为主。

二、三、四、五食堂都是有出售各个时间段的食物的，二、三食堂我以前去的比较多，在那里吃饭确实便宜，一荤一素3.8元，一份饭，大概2两，0.7元。但是菜并不怎么样，荤菜基本上看不到肉，要么就是肥肉居多，所以现在食堂的生意每况愈下不是没有理由的，因为但凡是在学校读了一年的同学都会觉得没有什么足够的理由吸引他们去食堂就餐。我打算承包下第二食堂，然后从饭菜方面着手，改良菜品，我相信，即使价格比以前有所上涨，但是味道好，同学们下次还是会来的。

（二）、餐厅形象分析

干净，快速，整洁！

不仅是食堂，也要做同学们的娱乐场所，晚上可以放些电影，以增加营业额，可以积极与院方联系，承接如演讲比赛，包饺子大赛等趣味活动，或者班级在节假日集体庆祝活动等等以丰富同学们的课余生活的同时，也增加收入。在同学们心目中是一个可以吃饭、可以休闲、可以活动的场所，不再是那个拥挤不堪的食堂。

（三）、可提供服务分析

本餐厅免费供应的午餐汤。并且引进地下铁或者其他饮料销售 4

商，销售奶茶等自制饮料，售卖多种饮料，使同学们能找到自己所需，以方便同学就餐。

特色服务：同学在校园多习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿意外出，我们在环境上选择同学们熟悉的食堂，以做到安静，舒心的就餐环境。还提供提前订餐，可以打电话预订饭菜，做好后加以保温，为同学们节省时间。晚自习后放映热门电影，电视剧等，以及出售小吃等。

（四）、消费者分析

我们的顾客主要是在校大学生及教师，而大学生多囊中羞涩，除了生活费，大多数剩余的闲钱不多，因此经济考虑一般都是第一位的可以联系组织班级文化活动，聚餐和自助餐，文艺晚会，还可以推出生日宴席，同学聚会等套餐服务，只要质量过关，价格肯定会比外面实惠也不用外出，一定会受同学们的欢迎。

（五）、促销策略

宣传策略：校园内的广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中是最注重口碑的，如果味道好，他们肯定会口口相传，所以宣传上，只需进行广告张贴等形式的简单广告即可。

运营策略：不打价格战，比口味，比数量，现在食堂的饭菜价格和市场蔬菜价格已经有很大差距，利润空间很足够，改善数量和口味，即可从脱颖而出。

（六）、客户关系管理策略

积极承办及赞助学院的各类文娱活动，可以免费租借场地，提 5

供聚餐，小吃等服务，始终保持人气，让同学们习惯第二食堂的存在，习惯在这里举办室内活动。

三、产品和价格运营策略

关于食堂价格，其实同学们不仅关注饭菜的价钱，更注重口味的好坏，12元的土豆烧牛肉和3元的土豆丝只要口味好，都有同学们能接受，问题是同学们的不能天天吃同样的味道，因此只要提高饭菜的质量，数量上实惠一些，就会有很多同学们支持。

现在其他的食堂虽然各有特色，但是都美中不足，饭菜质量很不稳定，生意一开始很好，随着顾客的增多，就开始减质减量，使同学们丧失了信心，这是不可挽回的损失。

满足同学们的就餐愿望，努力做到各方面都达到满意，提供不同层次的消费和稳定的饭菜质量，同时为在校的大学生提供一定的勤工助学的岗位，帮助贫困生能够更好的完成学业。

四、实施计划

本餐厅在运营过程中会采取积极主动的方式，节约一点一滴，直接联系回收商，回收饭菜和废弃物，如瓶子等，在餐厅处处提醒废弃物不可以随便乱扔，建立文明的就餐习惯，要分类回收，这也可以作为一项收入，联系回收人员让其定期来收取，如此可以互利。在目前竞争比较强烈，但是缺点有很显而易见，在这样的的状况下努力考虑周全，建立良好的学生关系可以吸引更多的学生及老师前来就餐。

五、费用预算

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工资及其他支出

1．预估算开业启动资金约需50000元（场地租赁费用8000元，，场地装修费用5000元，，基本设施及其他工资费用等5000元每月 ，服务员四人可以雇在校学生500每人每月，只需餐点是来上班，管饭）。

2．运营阶段的成本主要包括：服务员及厨师工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电费，杂项开支等。

3．每日经营财务预算及分析

预估计每天上座率在60％-80％，每人每顿5元左右，高峰可容纳150人同时就餐，还有饮料，小吃等收入，预计每天收入在2500元以上，预计一学期即可收回成本。

六、餐厅的管理结构

店长1名 ，服务人员4名，聘请厨师2名等。

服务员的职位可以提供给想勤工俭学的同学

经营理念：诚信服务，积极发展，打造舒心就餐环境，一切从顾 客的需求出发。

七、优势与劣势

优势分析：本餐厅的经营，旨在解决同学吃饭问题，与此同时提高服务质量，积极接受意见和建议，让同学们参与到管理中来，提出有创意意见的意见者会受到鼓励，创造一个舒适的就餐环境，本人也 7

是众多学生中的一员，清楚同生们到底需要什么，本餐厅会特别注重实际出现的问题，不会像其他食堂那样，吃完了餐桌一片狼藉，后来的同学都无处下座吃饭，为了使同学们就餐时有更轻松的就餐环境配备相关设施本餐厅配备大屏幕电视和音响设备，中午可以播放新闻或者音乐，让同学在用餐的同时有一个好的心情，让吃饭变成一件很轻松很惬意的事情，而不是急急忙忙。

劣势分析：一方面，由于刚起步，具体需求未知，财力有限。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的学生数量会锐减，有可能导致休业，这将会是一个比较难以解决的问题，。

八、方案调整

长期创新菜品并一直做宣传，市场的发展是快速的，变化的，同时也是动态的，会不断变更，因此要有长远的眼光，注重其他功能的开发，充分利用场地，积极联系活动给同学们留下印象，举办活动成功后会有后续的发展。 因此，餐厅不仅是餐厅也可以是同学们休息娱乐的活动场所，多联系组织班级文化活动，聚餐和自助餐，文艺晚会，还可以推出生日宴席，只要质量过关，价格肯定会比外面实惠也不用外出，会吸引很多同学，

积极地手机反馈信息，每经过一个阶段，就要向同学们积极反馈，提出意见，认真考虑，按时对经营的状况进行总结，找出营业额提高或者下降的原因，并找出解决的办法，如此反复，必将会有一个长足的发展。

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第二篇：经营食堂承包方案策划书

                          

食堂经营承包方案策划书

尊敬的客户，为了对贵公司的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，我公司结合对贵厂的实际情况及贵公司的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：

食堂承包经营方案

基本情况

通过同贵公司的初步接触协商，真膳美有以下合作意向：

真膳美承包经营贵公司员工食堂：

合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作；

具体工作安排如下：

根据贵公司500员工每人每天三餐10元伙食标准一周菜谱安排如下: 米饭自由吃(夜宵另计)

早餐二元,中、晚餐各四元。

以上菜谱仅供参考,每天可提供不同的拾菜一汤,任选四荤二素一汤,具体以双方面议协定.

食品卫生管理制度

一、人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二、仓库管理：

1 配料、辅料仓

1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2 主粮仓：

2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三、物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”  进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四、食品加工卫生制度

 1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

五、餐具卫生

 1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

 2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

6.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。

六、厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

七、餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

食品质量监督制度

一、采购环节的质量监督

1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。

2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

二、加工过程的质量监督

1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

三、主动接受客户监督

建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。

四、  服务承诺：

1严格遵守贵公司制定的各项规定。

2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

3严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。

4严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。

5文明礼貌的为贵公司员工供餐。

6我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。

7我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。

8我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。

9随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。

10我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。

                                                    

以上是我东莞市真膳美膳食管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。

最后，感谢贵公司对我们的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。  

                

此致：

                                          商祺

东莞市真膳美膳食管理有限公司

20##年10月18日