卫生管理制度

一、原料采购索证制度

１、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。

３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明和检验报告。 ４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

二、库房管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

3、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

4、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

5、仓库经常开窗通风，保持干燥。

6、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

8、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

9、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度

1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。

2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。

3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

4、严格控制添加剂使用量及种类。

5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

四、粗加工管理制度

1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、烹调加工管理制度

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超过 2 小时）存放的食品，要在高于 60°C 或低于 10°C的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

六、配餐管理制度

1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。

3、非工作人员不得进入配餐间。

4、配餐台用后擦净并保持清洁。

5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间

6、严禁用不洁盛器（饭盒）供餐

七、烧烤制作管理制度

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

4、腌制间（区域）、烧烤卤肉（区域）、晾晒（区域）、容器不能混放。

5、食品盛放容器用后冲洗干净。

6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

八、从业人员健康检查卫生知识培训制度

1、从业人员每年必须进行健康检查及卫生知识培训。

2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康检查及卫生知识培训。

3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。

4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的，要避免接触直接入口食品，直至疾病痊愈。

九、餐具消毒保管制度

1、所有的食具、茶具经消毒后方可使用。

2、将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持 100°C 以上，消毒时间不得少于 15 分钟。

3、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

十、前厅管理制度

1、餐厅殿堂必须保持整洁

2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。

3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

5、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置，货款分开，防止污染。

 

第二篇：茶楼卫生管理制度

茶楼卫生管理制度

一、茶座、包间卫生制度

1、茶桌椅整洁，沙发、墙面、地面清洁，玻璃光亮。

2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3、不销售变质、生虫茶品。

4、茶具用后洗净、消毒、保洁。

5、服务员穿戴清洁工作服，工前、便后洗手消毒。

6、泡茶的水必须煮沸。

7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、仓库卫生管理制度

1、茶品仓库实行专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风、冷藏、消毒的设施及措施，并运转正常；

2、 茶品应分类，分架，各类茶品有明显标志，，要及时冷藏、冷冻保存；

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止茶品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的茶品；

4、茶品不得与药品、杂品等物品混放；

5、茶品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

三、 茶品销售卫生制度

1、销售定型包装茶品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取茶品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的茶品；

2、销售茶品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合茶品卫生标准和规定的茶品；

3、出售直接入口的散装茶品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装茶品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

4、从业人员穿戴清洁的工作服，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

5、吧台内严禁落地存放茶品，严禁乱堆、乱放茶品及其他杂物。

四、 茶品采购、验收卫生制度

1、采购的茶品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的茶品；

2、采购定型包装茶品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

3、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非物品混装、混运。

4、茶品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

五、 除害卫生制度

1、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

2、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

六、 卫生检查制度

1、交接班完毕，经理及领班及时进行卫生检查，未达到标准的，要求在限时内完成重新打扫工作。

2、酒店成立临时质检小组每周对各部门进行一次卫生抽样检查；检查不合格的部门在指定时间内整改，整改仍不合格的，给予该部门50-100元的罚款。每月对卫生优秀的部门，将收取的罚款发给该部门作为奖励。

3、每年达3次卫生检查不合格的部门，取消该部门当年参选“优秀团队”资格。

青川兴平大酒店有限责任公司

二020xx年x月x日

 

第三篇：餐饮单位卫生安全管理制度

餐饮单位卫生安全管理制度

一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。 十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。