西厨房主管

一 天工作计划表

1 检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。

2 巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长

作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。

3 根据例会要求布置厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌

握售缺情况并及时通知餐厅。

4 巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，

合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对

菜肴的投诉。

5 检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及

时通知各点，填写申购单及领用单。

6 同3内容。

7 同4内容

8收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰

库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。

西厨房初加工领班

一 天工作计划表

1 每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，

对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需

制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，

将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。 2 中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽

量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知

加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。 3 开餐结

束将主配料收拾冰箱。将案板水台、、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，

使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或

来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合

作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯

彻客人就是上帝的宗旨。 4 晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。

西厨房炉灶领班

一 天工作计划表

1 每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加

工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。 2 开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，

及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，

按正常的上菜程序走菜。 3 开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。

西厨房冷菜领班

一 天工作计划表

1 每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需

要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污

染。 2 原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。 3 开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。 4 走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台

服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点

的

交接班日记。 准备5 开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好。

 

第二篇：西厨房工作职责

温州市江心海景酒店

餐饮部 – 西厨房

职掌说明

弘海国际管理顾问股份有限公司 制作

二OO四年九月十六日

西厨房职掌说明

壹、组织编制：本饭店餐饮厨房细分为：西厨房、日式厨房、新亚洲厨房、点心 房。 每个厨房皆设有：主厨、副主厨、领班、一厨、二厨、厨 助等职务。

貳、职掌说明：

厨房业务隶属于本饭店餐饮部的一个服务单位。其服务性质系调理出美味可 口的餐点供外场服务人员送予客人享用，同时符合本饭店餐饮服务既定的水 准与品质。

參、主要工作职掌：

1. 负责厨房安全、整洁、卫生之各项作业。

2. 负责准时将客人所点之餐点送至外场人员取餐处。

3. 随时留意餐饮业之最新动向，研发改善各项餐点。

4. 控制成本，使实际之利润得以维持，并思考如何降低成本之最有效方法。

5. 不断的创新、开发新口味，以健康、卫生的方向发展出色香味俱全之菜

肴。

6. 随时观察餐饮服务之市场趋势，使本身业务及餐饮能维持在一定的水准

之上，同时保有市场竞争力。

西厨房主厨职掌说明

1. 负责管理厨房之一切作业，督导指挥所属达成出菜任务，确保厨房作业之正

常运作。

2. 负责厨房人员之管理及新人之面试、员工考核、在职训练及生涯规划等管理。

3. 依公司营业政策、上级指示或有关通知，遵照食谱卡所定之标准如质、量、

成本，督导所属达成要求，顺利完成出菜作业。

4. 确保厨房及所属地区设备之整洁、卫生，督导全体人员下班时清洗、整理所

属工作区域，发现损坏、不完善之处，即刻处理并依程序填写请修单送工程部或相关单位办理。

5. 负责制作样品菜、订定食谱卡及其营养、卫生、摆设装饰之标准，并制成档

案管理。

6. 负责督导所属对厨房所有设备、物品、器皿之排列摆放需符合便利使用之程

序，并定时清洁及保养。

7. 负责督导所属妥善贮藏食物，并定期检查冷冻冷藏库及储藏室，务使其达到

卫生、整齐、清洁之要求。

8. 确保每一项进入厨房之物品皆符合采购规格及需求。

9. 详细研阅餐饮日报表，注意营业预测，确实了解餐饮成本及销售情形，并配

合控制之。

10. 负责控管食物之进出或转帐作业，确实检查核对申请单内容后方可签字。

11. 负责督导每日之叫货领货事宜，并派员会同验收。

12. 配合采购和成本控制人员利用时间做市场调查。

13. 定期与餐饮部主管及成本控制人员为食物品质、味道做鉴赏。

14. 会同餐饮部主管订立点菜、出菜作业程序及宴会作业程序。

15. 负责督导所属使厨房营运作业顺畅，必要时亲自烹饪或参与有关工作。

16. 负责所属每月出勤轮值之排定，并每日检查出勤状况。

17. 保持自己及厨房全体人员之仪容、整洁在最高水准。

18. 督导所属同仁均确实了解公司之管理及服务标准。

19. 负责所有之出菜、排菜，控制均如质、如量以符合食谱标准。

20. 参加餐饮部有关会报、检讨作业及人力管理等问题。

21. 确实遵守上级主管其它临时或交办事项。

西厨房副主厨职掌说明

1. 协助主厨管理厨房一切作业、配合执行员工训练、考核作业、人力安排等。

2. 计算厨房每日食品及材料的需求量，并提出请购及请领申请，由主厨签核。

3. 记录、了解厨房内的转帐情形，并填写单据经主厨签名后交成本控制作帐。

4. 协助主厨计算及控制食物成本，减低食物之耗损量以期降低成本。

5. 配合制作、修订标准食谱、标准作业流程、工作方法及工作职掌。

6. 配合主厨新菜式的推陈及烹调示范。

7. 控制食品材料及厨房用品的适当存量。

8. 督导所属确实保持厨房整洁卫生。

9. 检查及确保食物正确的贮存方式及位置，同时需符合卫生要求。

10. 检查厨房所制作的餐点品质、份量、摆饰、卫生、口味是否合乎既定要求。

11. 确保厨房用具及设备的清洁、维护及厨房的正常运作。

12. 确保烹调食物的卫生安全。

13. 督导全体员工对厨房能源的节约使用。

14. 参加餐饮部有关会报、检讨作业及人力管理等会议。

15. 遵守及配合上级主管其它临时或交办事项。

西厨房领班职掌说明

1. 协助训练、督导、检查所属厨师工作情形。

2. 协助检查厨房食品及材料的库存，不足时向主厨提出申请。

3. 制作配料、汤、冷盘、沙拉及烧烤食物、切肉、切鱼及食物的摆饰。

4. 确保厨房各器具设备的正确使用、清洁、保养。

5. 协助食物份量的控制，及食物成本的控制。

6. 保持工作区域的整洁、卫生。

7. 确保烹调过程的安全与卫生。

8. 督导食物之贮存，以确保食物新鲜。

9. 确保每日下班前、工作结束后水电、瓦斯均确实关闭。

10. 参与相关会议。

11. 协助、配合主厨做人力调派的运用管理。

12. 其它临时或交办事项。

西厨一厨职掌说明

1. 训练、督导、检查所属员工作业。

2. 检查厨房食品及材料的库存，不足时向值班领班或主厨副主厨提出申请。

3. 制作配料、汤、冷盘、沙拉、烧烤食物及切肉、切鱼等准备工作及食物的摆

饰。

4. 确保厨房各器具设备的正确使用、清洁、保养，并物归原位。

5. 学习食物份量的控制及食物成本的控制。

6. 保持工作区域的整洁、卫生并确保烹调过程的安全与卫生。

7. 正确的贮存食物以确保食物新鲜。

8. 配合主管之训练及督导。

9. 其它临时或交办事项。

西厨房二厨职掌说明

1. 协助制作配料、汤、冷盘、沙拉及食物的摆饰。

2. 处理、准备食物材料、切削蔬果等厨房准备工作。

3. 清理及保养厨房各种器具和设备。

4. 保持工作区域的清洁卫生。

5. 食物材料份量的控制，及减低耗损量至最低限度。

6. 确保烹调过程、准备工作的安全与卫生。

7. 正确贮存食物以保持食物新鲜。

8. 协助至仓库、储藏室提领请购物品、食材。

9. 对现行作业的缺失，向主管提出建议或与主管沟通协调。

10. 确实遵照主管的指示及教导。

11. 其它临时或交办事项。

西厨房见习生(厨助)职掌说明

1. 准备厨师所拟定的各种用具和器材。

2. 清洁整理食物材料、切削蔬果。

3. 清洗及保养厨房所使用的器具和设备。

4. 保持工作区域的整洁、卫生。

5. 食物份量之控制，及减低损耗量至最低限度。

6. 依主管指示到验收处或仓库验货、领料。

7. 将未用完的食物材料正确贮存并归定位。

8. 协助厨师每日的工作。

9. 对现行作业的缺失或意见，应向主管提出建议或与主管沟通协调。

10. 确实遵守主管的指示与督导。

11. 其它临时或交办事项。