《顶岗实习》实习计划

为了进一步贯彻落实国家关于高职高专人才培养的有关文件精神，主动适应社会发展对烹饪专业人才培养的要求，以就业为导向、面向市场，切实加强校企合作、工学结合，提高学生综合素质、动手能力，缩短学生走上工作岗位的适应期，全面提高我校人才培养质量。根据教学计划安排，特制定烹饪专业学生毕业顶岗实习教学计划：

一、实习目的

顶岗实习是指学生根据学校教学计划的要求，在规定的教学时限内，按照学校实习教学计划的安排，在企事业单位（饭店）相关实践岗位上进行的实践学习活动。学生顶岗实习是学校教育的一个极为重要的实践性教学环节，通过实习，使学生走向社会，接触本专业工作，拓宽知识面，增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用所学的专业知识和基本技能，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力；培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。通过生产实习主要培养学生的以下能力：

1、培养学生良好的职业道德和吃苦耐劳精神；

2、培养学生综合运用知识解决实际问题的能力，培养实事求是、严肃认真的科学工作态度；

3、强化学生动手能力，提高学生专业技能，以求接近零距离上岗之目的；

4、增加学生对饭店企业的全面了解，丰富学生社会实际经验，提高学生综合素质。

二、生产实习的组织机构

招生就业处

应用技术系

成员：企业相关工作人员

三、顶岗实习时间与地点

时间：第三学年

地点：待定

四、指导教师安排

（一）人员安排：

校内指导教师为：任课教师。

校外指导教师为：企业相关工作人员及班主任。

（二）职责：

1、由我系和实习单位分别指派实习指导教师，负责对学生实习过程及撰写实习报告的指导、审阅及成绩评定等工作。我系指导教师须根据本次实习特点，制订实习教学计划。顶岗实习开始前指导教师要与所分配指导的学生集中见面，布置任务及要求，明确上交资料时间和双方联系方式，实习期间，指导教师要按照学校要求做好学生实习期间的指导与管理工作。

2、班主任负责做好学生的思想教育工作，并敦促学生完成顶岗实习任务和相关资料；负责将学校有关文件精神或通知及时传达到学生；负责配合顶岗实习领导小组和指导教师进行顶岗实习指导巡查工作；负责与就业处及时做好顶岗实习学生的就业工作，统计就业情况。

五、学生顶岗实习的任务与要求

1、学生要服从校内外指导教师的安排，完成学院及指导教师安排的工作任务，并在学校规定的时间内离校。未办理规定手续而私自离校者，其实习成绩视为不合格，由此造成的一切后果自负。

2、学生到校外企业进行顶岗实习，应遵守企业有关规章制度，服从企业顶岗实习岗位安排，按时保质保量完成岗位工作任务。

3、顶岗实习期间学生应随时与指导教师保持联系。

4、实习结束按时完成生产实习报告(对顶岗实习岗位工作的认识、态度和表现、主要工作内容及完成情况、主要收获和教训等。不少于3000字)的撰写工作。

5、学生在顶岗实习期间不得中途退出。未经批准擅自离开实习单位的，学校将按相关规定给予处分，实习成绩按不及格记，并不再提供顶岗实习机会。

6、严守操作规程，增强安全意识，注意人身安全。由于违反工作纪律和操作规程等个人原因出现人身安全问题，由实习学生自己承担责任。

7、认真履行岗位职责，虚心学习，搞好与实习单位的关系，注意维护学校和实习单位的集体荣誉。

8、学生顶岗实习结束，按时返校。

六、成绩考核

根据学生顶岗实习资料及实习表现按百分制综合评定其毕业生产实习成绩。 其中，《顶岗实习报告》占20%，《实习周记》及实习单位鉴定占60%，学生联系指导教师并汇报工作情况占20%。

七、附件

顶岗实习报告要求

1、顶岗实习报告要按时独立完成。顶岗实习报告是衡量实习效果和评定成绩的重要依据，在指导教师指导下完成。一旦发现由他人代写或抄袭他人的实习报告，按不及格论处。

2、顶岗实习报告内容要求：

（1）简述实习单位的基本情况。

（2）概述参加实习和完成任务的基本情况。

（3）详述个人完成的主要工作和取得的成绩，思想和业务上的收获和体会。

（4）企业对人才素质的要求及自己存在的差距。

3、顶岗实习报告要求：不少于3000 字。实习报告要层次分明，条理清楚，行文流畅，符合逻辑，文字简练。

4、实习报告格式要求：排版打印。

一级标题：宋体，小二号字，加粗；

二级标题：宋体， 4 号字，加粗；

三级标题：宋体，小4号字，加粗；

正文：宋体，小4号字，行间距1.25 倍行距。

 

第二篇：烹饪实习计划

烹饪专业实习教学大纲

（684学时）

一、实习的意义和目的

烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、 “复合型”、“技能型”人才的重要手段。

其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。

实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。

顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。

二、实习内容及要求

1. 熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系；

2. 理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程；

3. 加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

4. 培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。

5. 培养学生良好的职业道德及职业态度。

6. 严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。

三、烹饪专业实习总体内容安排与要求

1. 刀工训练

2. 勺功训练

3. 食品雕刻

4. 冷菜拼盘

5. 热菜烹调

6. 面点技术

学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

烹饪原料加工技术

（108学时）

实 践 内 容

一、 鲜活原料的初加工

1. 家禽的初加工。

2. 家畜内脏的初加工。

3. 水产品的初加工。

二、刀工与原料成形　　

1. 磨刀技术

2. 基本刀法与操作

3. 原料的成形与规格

附表1     切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准

附表2    切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准

冷菜拼摆

（72学时）

实 践 内 容

一、冷菜制作的常用方法

1. 拌

了解拌的概念和特点。

掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 炝

了解炝的概念和特点。

掌握菜例(炝莲菜、炝腰花等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3. 酱

了解酱的概念和特点。

掌握菜例(酱牛肉、酱排骨等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4. 卤

了解卤的概念和特点。

掌握菜例(卤凤爪、盐水大虾等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5. 冻

了解冻的概念和特点。

掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6. 酥

了解酥的概念和特点。

掌握菜例(酥鲫鱼、酥菜)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7. 腌

了解腌的概念和特点。

掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

二、 冷菜装盘的方法

了解冷菜装盘的种类。

掌握装盘的步骤。

 三、冷菜拼摆技艺

掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。

掌握8种以上原料的什锦冷拼。

掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。

四、食品雕刻技艺

掌握食品雕刻实例。

掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。

掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。

冷菜拼摆考核标准

烹调技术

（216学时）

实 践 内 容

一、勺功训练

1、勺功的基本操作姿势

2、拉翻（小翻）、推翻

3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺

翻沙训练（水或沙1500克）考核标准

二、了解上浆、挂糊、勾芡概念，掌握常用浆、糊、芡的调制方法

调制糊浆（其它的根据情况略有调整）考核标准

三、油温的识别

能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。

四、烹调实践内容与基本要求

（一）炒

实践内容：生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、抓炒、干炒、水炒、

爆炒等炒法的实践菜例操作。

实践要求：了解各种炒的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（二）爆

实践内容：油爆、芫爆、葱爆、宫保、辣爆、汤爆等各种爆法的实践菜例操作。

实践要求：了解各种爆的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（三）烧

实践内容：白烧、红烧、干烧、葱烧、酱烧、辣烧等各种烧法的实践菜例操作。

实践要求：了解各种烧的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（四）炸

实践内容：干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、清炸、油浸、油淋、油泼法等各种炸法的实践菜例操作。

实践要求：了解各种炸的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（五）熘

实践内容：炸熘、滑熘、蒸熘、煮熘、糖醋熘、醋熘、软熘、煎熘、煸熘等各种熘法的实践菜例操作。

实践要求：了解各种熘的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（六）拔丝、蜜汁、挂霜

实践内容：拔丝、蜜汁、挂霜等甜菜制法的实践菜例操作。

实践要求：了解拔丝、蜜汁、挂霜的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（七）汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼

实践内容：汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼等以水为传热介质的烹调方法的实践菜例操作。

实践要求：了解汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（八）蒸、烤

实践内容：蒸、烤、等特殊的烹调方法的实践菜例操作。

实践要求：了解蒸、烤、的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

五、常用热菜烹调方法实例

了解烹调方法的概念。

掌握烹调方法的种类。

（一） 水煮法

1. 烧

了解烧的概念和特点。

掌握菜例 (红烧鱼、葱烧海参等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 扒

了解扒的概念和特点。

掌握菜例 (冰糖扒蹄、香菇扒菜心等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3. 煨

了解煨的概念和特点。

掌握菜例 (红煨方肉、笋尖煨腐竹等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4. 炖

了解炖的概念和特点。

掌握菜例 (萝卜丝炖鲫鱼、清炖鸡等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5. 烩

了解烩的概念和特点。

掌握菜例 (鸡丝烩鱼面、烩三鲜等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6. 焖

了解焖的概念和特点。

掌握菜例油焖香菇、黄焖鸡等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7. 氽

了解氽的概念和特点。

掌握菜例 (鱼丸汤、氽双脆等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8. 煮

了解煮 (含涮)的概念和特点。

掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜鱼等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9.

了解的概念和特点。

掌握菜例 (锅豆腐、锅里脊片等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

10. 蜜汁

了解蜜汁的概念和要求。

掌握菜例 (蜜汁山药、冰糖莲子等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(二) 油烹法

1. 炒

了解炒的概念和要求。

掌握菜例 (滑炒肉丝、干煸牛肉丝等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 炸

了解炸的概念和特点。

掌握菜例 (干炸丸子、炸鸡排等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3. 爆

了解爆的概念和特点。

掌握菜例 (芫爆里脊丝、油爆乌鱼花等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4 熘

了解熘的概念和特点。

掌握菜例 (糖醋里脊、西湖醋鱼等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5. 煎

了解煎的概念和特点。

掌握菜例 (南煎丸子、银鱼煎蛋等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6. 贴

了解贴的概念和特点。

掌握菜例锅贴鱼片、锅贴腰子等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7. 烹

了解烹的概念和特点。

掌握菜例 (炸烹虾段、醋烹鸡块)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8. 拔丝

了解拔丝的概念和特点。

掌握菜例 (拔丝土豆、拔丝香蕉)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9. 挂霜

了解挂霜的概念和特点。

掌握菜例 (挂霜丸子、挂霜腰果)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(三) 汽蒸法

1. 蒸

了解蒸的概念和特点。

掌握菜例 (清蒸鱼、荷叶粉蒸肉等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 熏

了解熏的概念和特点。

掌握菜例 (茶叶熏鸡、生熏鱼块等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(四) 辐射法  

烤

了解烤的概念和特点。

掌握菜例 (烤羊肉串、叫花鸡等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(五) 热菜装盘方法

熟练掌握热菜常用的装盘方法及其点缀。

烹调技术技能考核标准

  注：以上项目要根据具体菜肴的不同而选择恰当的项目和分值。 

面点技术

（180学时）

实 践 内 容

一、 煮、蒸面点制作技能

1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能

掌握面条类、饺类、粥类等品种的制作要领与技能。

2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能

掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。

二、 煎、炸面点制作技能

1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能

掌握水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。

2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能

掌握油糕类、团类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。

三、烙、烤面点制作技能

1. 烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能

掌握烧饼、鸭饼、家常饼等品种制作要领与技能。

2. 烤制面点(膨松、油酥、混酥类等面团)的制作技能

掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混酥类等品种制作要领与技能。

四、炒制面点制作技能

掌握炒面、炒饼、各式炒饭等品种的制作技能。

烹饪专业面点技术实习内容安排表

附表1  和面(干面粉500克)，冷水、温水面团

    注：热水面团标准时间为8~10分钟

附表2  搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个)

附表3  调制肉泥馅(猪肉500克)

附表4  提花包(酵面团200克，馅料250克)

附表5  发 面 兑 碱

附表6  和面、抻面(干面粉150克)