北京餐饮业调查报告

调查人:刘母猪

调查时间：20xx年2月1号—20xx年2月15号

调查地点：北京

调查对象：餐饮服务业

据国家统计局统计数据显示，20xx年我国餐饮业营业额达到5067.92亿元，占国内生产总值的5.1%，增长幅度高于GDP的1倍。20xx年，全国餐饮业零售额达到8887亿元，比当年社会消费品零售总额增速高出4.8个百分点，中国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，实现营业税480多亿元；餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到17.4%。

都市餐饮市场日趋繁荣，出现了社会餐饮与酒店餐饮各领风骚的市场格局。每到用餐高峰时间，餐饮店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人满为患。然而，在这看似繁荣的餐饮市场的背后，也有着许多的困惑与无奈。

困惑之一：餐饮陷入了“千家一味”的尴尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

面对着残酷的市场竞争，各个餐饮企业都感受到了巨大的压力，特别是来自于竞争对手的压力。“把握市场脉搏”被众多餐饮企业简单地理解为“跟风”，即你有，我有，全都有。粤菜来了，一条街都是“生猛海鲜”；川菜来了，满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅；香辣蟹来了，家家都做香辣蟹……。于是有了一条街上若干个似是而非的店名，“某某餐厅”、“正宗某某餐厅”、“正宗某氏某某餐厅”。

困惑之二：只见新人笑，不闻旧人哭

全国餐饮企业网点目前已超过400万家，日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。不知从什么时候起，众多都市的食客们养成了一个习惯，即一家店只去一次。一方面是因为菜式、口味的问题；另一方面，以食客们的经验，用不了多久又有新的餐饮店开张，与其在同一个地方吃同一个菜，不如换换新面孔。于是乎，每当有新店开张，必定是车水马龙，一派繁荣景象。但短短几个月之后，便风光不再，变成门前冷落，鞍马稀。曾经有一家位于“餐饮黄金地段”的店面创下了两年换了六个招牌，开张六次的纪录。 以北京为例，在北京总共有4.5万家中外餐饮企业，每天新开业100家，关闭或转业的也基本有100家，大约两年时间，就要洗一次牌。

困惑之三：削价经营，餐饮业举步维艰

残酷的市场竞争给餐饮业发展带来了消极的连锁反应。一些酒店不惜降价来吸引消费者。这一招能为他引来不少客源，于是众多店家也跟着来个“邯郸学步”。这边厢“啤酒全免”；那边厢“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......这样的不规范经营，无休止的价格竞争，直接导致许多酒店的利润被剥夺，最终降低了餐饮业的总体效益，扰乱餐饮业的竞争秩序。无怪乎，许多曾经在餐饮业掘到“第一桶金”的人都无限留恋的感叹道：“餐饮的暴利时代已经结束了。”

以北京老家肉饼这一本土餐饮连锁来说，北京老家快餐有限责任公司是一家股份制快餐连锁企业。 主要经营中式快餐，本公司按照国际标准进行规范化管理。

一、历史：

19xx年成立中美合资蓝金餐饮有限责任公司（老家快餐加盟子公司）

19xx年9月正式成立北京老家快餐有限责任公司，后进行内部股份制改造，现有股东30余人，股东持股均匀，是国内目前少见的、由集体领导的、规范的股份制公司。

20xx年12月成立老家技术发展有限公司，全权负责“老家肉饼”品牌在中国大陆范围内的宣传、推广、加盟工作。

二、注册：

本公司注册地在北京市石景山区八大处高科技园区，"老家"为其商标，已在国家商标局注册。

三、宗旨：

公司的宗旨是：努力为消费者和全社会提供质量更好、价格更低的食品和服务，努力提高全体股东和全体员工的收入和福利。此二者缺一不可，其关系是：老家公司永远不允许经理及员工做损害消费者和社会的事情，无论它会给公司带来多大的利润；而对消费者和社会有好处的事情，只要是力所能及的，即使没有任何利润，老家公司也应该尽力承担。为每一个顾客提供清洁、方便、物美、价廉的食品，既是公司发展的起点，又是公司永恒不变的原则。

四、规模：

公司目前有170余家分店。在北京、天津、河北、山东、辽宁、河南、山西等省市陆续拓展市场；规模居全国同行业前三名。

五、经营方式：

（1）统一质量标准、服务标准、卫生标准和操作程序。

（2）统一店名、店标；统一经营方式和管理水平。

（3）统一加工、配送；备有中央厨房和冷藏车辆配送原料，中央厨房统一配方，以保证食品质量及口味一致。

六、品种：

主要有：“烙”“煮”“蒸”“炸”四大系列，为北方面食之精华，用料、配方、口味和制作独具特色。

(1）烙：肉饼、馅饼等

(2）蒸：包子等

(3）煮：馄饨、面条、砂锅系列。

(4）炸：油饼、油条、炸糕等

七、价格：

低价位、高质量、高标准，坚持物美价廉。

普通套餐的价格在3元到5.5元之间，最适宜工薪阶层和学生群体。工薪消费占80%，回头客占90%。老家肉饼系列快餐食品是老家快餐公司的主营项目。这些食品在北京、天津、河北、河南、山东、山西等很多北方省市广受欢迎，使老家快餐从一个投资只有几千元，面积只有几十平米的小饭铺飞速发展成为拥有160余家分店，营业和资产超过亿元的大型快餐企业。

老家肉饼系列食品的最大特点是真材实料，不论老家的何种食品，一律选用最好的最高等级的原材料，如原料无等级之分，则尽可能选用大厂家的名牌原料。在制作工艺上，尽可能沿用传统的制作方法，如果传统制作方法已被证实是有害的（如发酵工艺），则采用公认科学的最能保持食品营养的制作工艺。

老家系列食品中的老家肉饼、老家包子、老家馄饨等都是采用统一的原料，统一的发酵和制作工艺，肉馅都是由中央厨房统一制作，然后由配送中心用冷藏车统一配送到各分店。上述食品的口味在中国北方地区具有普适性，是在广泛征求消费者意见的基础上，聘请专家和名厨师调制而成。通过对其的了解与研究其经营方案。 从成功的例子总结出餐饮业的一些方案以及发展如下：

对策之一：融入文化元素，增加产品附加值

餐饮承担着满足人们物质需求和精神需求的双重功能，在物质不断丰富的今天，精神需求的满足日益重要，饮食文化起着独特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭会在周末或闲暇时间选择美食作为休闲

方式。为满足这种需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、怀旧餐厅在城市悄然兴起。在新型经营理念的冲击下，餐饮业进一步细化，融入文化元素并追求个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多彩。很多时候，“吃”已经退到了配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。餐饮业已进入了一个感性的多样化的时代，人们从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个中国餐饮业正朝多元化方向发展。

面对这种转变，我们必须深入研究饮食文化，挖掘饮食文化，不断进行文化创新，实现档次升级，增加产业附加值，在餐饮经营中打文化牌，以此推动企业的发展。现代餐饮竞争的趋势是附加文化、融入文化，提高企业的文化含量。饮食文化的主流是“创造性的文化”，即可以与餐饮业嫁接，对餐饮业有所推动的文化。当然这需要从整体上对餐饮企业进行文化包装与宣传，全面提升其整体形象和品牌层次。这种文化应具有很强的时代感和针对性。简单地说，我们可以把餐饮业中的物质性的文化称之为“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、厨具等；而把餐饮业中的精神性文化称之为“软文化”，如餐饮企业的店名、经营形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法等。通常硬文化在酒楼饭店里容易得到重视和理解，软文化则不然。软文化是多角度、多元化、多层面的，它应该与硬文化作全方位的配合。一个餐饮企业的名称、楹联、诗词、广告、企业介绍、菜单等等都是软文化的融入。

对策之二：做特色，树品牌

1.做特色

特色经营是企业生存和发展的根本所在：一方面，要做特色产品。餐饮市场要把握餐饮业发展的主要趋势，紧跟市场变化的脉搏。据专家预测，20xx年餐饮业的发展趋势是追求营养健康、发展绿色餐饮，在这个潮流下，我们应开发符合这一理念的餐饮新产品。另一方面，要做特色服务。餐饮企业应突破传统的餐式范畴，将餐饮服务向便利化、多元化和现代化发展；向扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。如以社区餐饮为载体，更加便民利民；大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费等等，服务内涵的扩展将促进餐饮消费可持续发展。

特色很重要，但拥有特色并不等于拥有市场，更不等于成功。如果不切实际片面追求特色，忽视对市场的研究，就有可能陷入特色误区而难以自拔。因此，生产经营者们在追求“特色”的同时，千万要作一些细致的市场调查，多研究人们的消费状况，多关注现实生活。尤其要在投产特色产品之前，应论证一下自己选择的“特色”是否能被消费者接受，是否有市场。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的误区。

2.树品牌

餐饮品牌是指在餐饮业中有很高知名度、满意度、美誉度，且有相当规模和档次的企业。餐饮品牌的树立有赖于好的出品、好的服务、好的环境、好的市场、好的价位。

对策之三：集团化发展，向规模要效益

近几年来，很多国际知名的餐饮企业集团带着大笔资金，凭借其科学的管理大举进军中国市场，如“麦当劳”、“肯德基”，他们代表了餐饮企业现代化的最高水平，在竞争中处于明显的优势地位。据一份中国快餐业的发展形势分析报告记载，截至20xx年底，肯德基在中国已经达到1200家连锁店，麦当劳超过600家。麦当劳、肯德基在世界遍地开花的现象，对我国的餐饮业既是一个严峻的挑战，也使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，并将连锁经营作为主攻方向。一家一户的小餐馆不能形成群体优势，服务规范和管理标准缺乏统一性，而发展专业化的集团管理优点多，优势大，解决了规模经营与消费分散之间的矛盾，实现了资源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于实现规模经营，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服务质量，扩大企业声誉；有利于与国际餐饮业接轨。采用连锁经营方式，要求餐饮经营实体在形象策划与管理、原料配送与管理、服务质量控制与管理、营销策划与管理以及连锁扩张等方面加大控制力度，并视具体情况采用不同的连锁形式。

在这种情况下，国内的一些较具实力的餐饮公司迅速崛起。据天津狗不理集团负责人介绍，目前“狗不理”在全国开设分店70多家，其足迹遍布国内24个省区市。此外，该集团在东京、纽约和新加坡也开设了多家分店。据统计，20xx年全国餐饮百强企业中，有80多家采用了连锁经营方式。餐饮百强的年营业额达到了361亿多元，而餐饮企业每100元的营业额中就有7元是这百强创造的，且连锁业的年营业额达到了2465亿元，全社会每100元消费品零售额中就有6元属于这百强企业。餐饮百强的发展表明，我

国餐饮业连锁经营的规模化和集团化正越来越强。

对策之四：创新，餐饮业永恒的主题

餐饮业由于进入壁垒低，各处社会餐饮如雨后春笋般涌现，今天“川菜”唱罢，明天“杭帮菜”登场，吃完口味吃氛围。消费者的消费口味和消费心理变化快，致使餐饮业决不能再以不变应万变。菜肴没有翻新，环境没有变化，没有新的招数来招徕顾客，经营之路就会越走越窄。中小餐饮企业的优势恰好在灵活多变上，俗话说：“船小好调头”，就是这个道理。因此，餐饮企业要充分利用这个优势，把握时代脉膊，不断改进产品以适应消费者的需求。以变应变，方能出奇制胜。因此，产品要随着需求的变化而不断更新。 创新，还应体现在“快”字上 。一位企业老总深有体会地说：“现在的市场竞争不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼”。此话颇有见地。“食物”总是被抢先一步的“快鱼”吃到，而“慢鱼”只好在一旁眼巴巴地看着“咽口水”。餐饮企业能否利用自身优势，做条“快鱼”，关键是企业的决策者既能好谋又要快断。然而，面对惊涛骇浪、瞬息万变的现代市场，企业家要具有快速反应这根神经，不是易事，这是对快速反应、快速决断，进而付诸实施的必然途径。不变则死，不快则亡，可以说是新经济的一条黄金法则，是谁也不能违背的天条。

 

第二篇：餐饮业经营模式调查报告

市场营销课程设计

餐饮业经营模式调查报告

班 级： 工商091 组 别： 第二组 指导教师： 华 瑶 黄 芳 组 长： 黄省伟

组 员： 陈晨

胡啸

姜迪

贾晓宇

完成日期：20xx年 12 月23日 吉 林

目录

第一章：我市餐饮业基本状况与环境??????????

1.1环境背景???????????????????..

1.2我省大众化餐饮发展的基本情况……………………….

第二章：本次市场调查基本情况概述??????????.

第三章：调查结果及分析???????????????.

3.1调查结果………………………………………………

3.2我区餐饮业快速发展呈现出几大特点………………….

第四章：本次调查结论与建议?????????????

第五章：亲自走访春园烤肉王????????????..

5.1春园烤肉王的优点………………………………………………

5.2春园烤肉王采取的经营策略有…………………………

5.3问题分析及建议………………………………………….

5.4分析及建议………………………………………………..

第六章：课程设计总结???????????????.

第七章：相关参考资料????????????????.

第一章：我市的餐饮业基本状况与环境背景

1.1环境背景

随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高，我市餐饮业近年来得到了快速发展，已成为城区居民消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业，也是我市目前消费市场的一大亮点。

进入新世纪以来，随着人民群众消费水平的提高和吉菜开发的深入推进，我省大众化餐饮进入了快速发展阶段，大众化餐饮消费占省内餐饮消费的比重达百分之七十以上，餐饮经济作用发挥明显，既满足了人民群众的消费需要，又促进和拉动了省内经济的增长

1.2.我省大众化餐饮发展的基本情况

20xx年以来，在吉菜开发的带动下，我省的大众化餐饮从小到大，经营逐步走强，早餐经营服务档次得到提升，特色餐饮深受欢迎，品牌餐饮深入人心，餐饮成品加工配送从无到有，新型餐饮经营类型不断涌现，餐饮消费群体逐渐扩大，满足不同消费群体的大众化餐饮市场呈现出勃勃生机。

1.2.1早餐饮食条件改善，经营水准提高。

长春市针对其在省内消费水平较高、餐饮发展条件较好、早餐消费需求较强的状况，自20xx年开始，率先实施了早餐工程。首先选择了40家有一定基础条件和发展潜力，在菜品和服务方面有稳定客源的早餐店作为示范店，对其进行高标准、高起点的升级改造，政府给予财力扶持，上档次，上水平，使其服务功能有较大提升，店容店貌有较大改变，餐饮环境更加舒适，客源吸引力更强，在市内早餐市场上起到了示范带动效用，使早餐店的经营者和消费者达到了双满意。目前，长春市内的早餐工程示范店已达120家，受到早餐消费者的普遍欢迎。

其它各地的早餐市场，适应当地的经济消费水平，发展比较平稳，各种粥铺、特色店、小吃店、外卖点等早餐店（点）主要分布于早市场，居民区，公铁客运站周边，商业街等，主要面对的消费群体以年轻人、白领、学生、打工族、流动人口居多。在保证传统经营点的前提下，早餐店就餐条件有所改善，经营水准也有新的提高。

1.2.2.特色餐饮发展红火，增长势头强劲。

在我省的大众化餐饮发展中，以各地不同地产餐饮原料和饮食习俗为发展背景，各式快餐、风味小吃、食街排档、乡村餐饮、品种餐饮以及婚丧、升学、生日宴等特色餐饮，持续火爆，发展势头强劲。

1.2.2.1是快餐发展势头良好。快餐店大部分分布在商业区、写字楼、院校周边等地经营，主要面对购物顾客、单位员工、学生等，以中餐为主，兼有西餐。各市（州）的部分大型商场、卖场、市场以及少量大型新建筑中均设有集中型快餐场所，如长春的“欧亚”、“中东”、“新天地”等，其经营品种多样，服务于周围用餐人员。据不完全统计，仅长春市内就有20余个这样的集中型快餐场所，为民众提供了极大的方便。

1.2.2.2是绿色生态餐饮进一步延伸发展。开发吉菜首创的绿色生态餐饮有了新的拓展，由生态园餐饮延伸到山庄、水库、度假村等地，形成以农家菜为主的乡村餐饮。纯朴、生态、绿色的饮食风格和田园景色融为一体，体现了消费时尚，受到单位团体和亲朋举家游玩者青睐。同时，“活鱼街”、“狗肉屯”等地域品种餐饮，在省内部分地区经营兴旺，以独特、纯正的口味，引来了八方食客。

1.2.2.3是风味小吃、食街排档持续火爆。省内大众化餐饮市场上，朝族、蒙族、满族等民族风味，地域风味，老字号风味，国外风味，烧烤风味等不同菜系的小吃、风味，遍布城乡的排档、夜市、美食街和大小酒店，使餐饮市场的繁荣得到了充分体现。“中华老字号”——吉林福源馆和长春鼎丰真，拓展小吃经营，以较强的吸引力，引来众多的年轻一族，显现了老字号的魅力和餐饮市场的活力。

长春建设街、临河街、吉林大路，吉林市国富美食街，四平市地直街夜市，松原市郭旗街等，集中了各式美食，聚集了旺盛的餐饮人气。

1.2.2.4是婚丧宴、生日宴、升学宴等上升势头明显。近年来，人民群众的生活水平不断提高，越来越多的普通百姓，把家庭大事宴请安排到酒店进行，从而增大了餐饮业发展的空间，对餐饮业经营提出了更高的要求。婚丧宴、生日宴、升学宴等规模不断扩大，消费档次不断提升，使大众化餐饮发展得更加红火。有的县城酒店一千多平米的面积日销售额最高达4、9万元。

1.2.3.品牌餐饮促进了大众化餐饮步伐的加快。

在我省大众化餐饮发展中，品牌餐饮、连锁经营占有着一定地位。“杨麻子大饼”、“李连贵大饼”、“王记酱骨头”、“韩庄狗肉”、“吉林如一妨”、“四平玫瑰园”、“前郭江南饭庄”等品牌、连锁餐饮企业，主要面向普通大众消费，提供大众正餐、团体供膳等，以精致的菜品、周到的服务和实惠的价格，为亲朋好友往来聚会、合家节假日聚餐、单位会餐、游团用餐等餐饮消费服务，在推进大众化餐饮的发展中，起到了领头羊作用。

1.2.4.餐饮（主食）加工配送中心处于起步阶段。

近几年，在省内餐饮市场日趋成熟的发展中，餐饮（主食）加工配送中心从无到有，从小到大，出现了吉林市新兴园饺子生产配送中心，长春中小学生营养餐配送中心，长春菜为先快餐加工厂等一批餐饮（主食）加工配送中心。为做大做强老字号品牌，扩大老字号品牌在人们心目中的影响力，吉林市新兴园扩展餐饮经营，建立了新兴园饺子生产加工配送中心，20xx年开始生产加工配送速冻饺子、混沌等包装成品，主要销往部队、院校等单位以及超市、市场、食品店等，年销售量达140吨，消费者反响良好。长春中小学生营养餐配送中心，主要面向长春市部分中小学校，为学生提供营养午餐，日销售6000至8000份。长春菜为先快餐加工厂生产的半成品菜肴，主要为市内超市、商场柜台、现场制作店以及部分餐馆进行配送，年销售额1000多万元。

第二章：市场调查基本情况概述

目的：近年来，我市餐饮业发展十分迅速，成为我市市场发展速度最快的一个行业。但是，其中还存在很多问题和不足之处，而且还面临着各种竞争，挑战和风险，所以餐饮业的经营策略就显得尤为重要。

对象:中小型餐厅

调查方法：上门走访，问卷调查等形式

范围:主要是吉林市船营区

在我省餐饮业较快发展的同时，也存在着一些发展中的问题，引发我们去思考、研讨，以更好地加以解决。

主要问题

2.1大众化餐饮企业从业人员显现不足，特别是服务员、前厅经理短缺，小型、非品牌餐饮企业人员更是缺乏。需要我们着眼于社会行业人力资源结构调整，从更广的角度来思考和探索解决。

2.2餐饮原材料价格上涨，高于餐饮企业菜品涨幅，餐饮企业利润空间缩小，企业间竞争加剧，发展后劲受影响。同时，也应看到，这是餐饮业优胜劣汰“洗牌”的较好机会，有利于提升行业整体发展水平。

3.3大众化餐饮品牌还需要进一步做强。我省大众化餐饮省内知名品牌有一定数量，但国内外知名的不多，需要加大培育力度，提高其在国内外的知名度和影响力。但品牌、菜品和地域消费习惯如何能有机结合，进而扩大省内外的消费市场，需要我们加以思索。

为了全面掌握我市餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势，从而进一步扩大开放，做大产业，做强品牌，更好地进行产业引导，促进我市餐饮业业态合理布局，提升档次，健康发展，巩固商贸中心地位，我们组成员，于20xx年12月对船营区餐饮业进行了一次全面的调查。通过上门走访，问卷调查等形式，基本摸清了我市餐饮业状况及呈现的特点

第三章：调查结果及分析

我市餐饮业现状及呈现的特点

3.1调查结果

从近年来统计和注册登记情况来看，我市餐饮业总体呈快速增长态势。此次被调查235家经营户中，20xx年以前开业经营的占25%；20xx年—20xx年开业经营的占75%。具有一定代表性。20xx年底我省餐饮业完成消费总额为23170万元，20xx年底为26108万元，20xx年底为31050万元。总体每年经营额和经营户个数按15%左右增长。截止20xx年底，我省共有餐饮业经营户2350户，其中规模经营户63家占2.6%；个体经营户2200家占93.6%；企业法人单位61家，占2.59%；公司连锁经营26家，占1.1%。完成工商登记2100家，（其中市工商局登记注册1820家，区工商分局登记注册280家），享受再就业优惠政策的经营户为1800多家，占76.5%；平均年上交税金360万元；安置就业人员14000多人。

3.2我区餐饮业快速发展呈现出几大特点

3.2.1经营主体多元化。随着经济体制改革的深入，餐饮业经济结构发生了明显变化，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，市场份额不断扩大。同时国营企业、集体企业通过改制也得到了发展。总体来说，个体餐饮业和私营企业整体规模和经营档次得到增强，主体多元化趋势逐渐明显。

3.2.2经营品种齐全化。在我区既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如“红月亮”、“湘潭大酒店”、“凯旋门”、“湘里人家”、“湘里我家”等，也有西式和融合中西文化于一体的如“万利隆”、“多美丽”、“麦当劳”；既有高档传统餐饮店，如“湘潭宾馆”、“龙腾宾馆”，也有便民传统饮食如“土菜馆”、“人民公社”、“猫记活鱼”、“多一锋面馆”，街头巷尾的小炒店更是星罗棋布。使市民在消费种类上有了更多的选择，可以吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动，初步形成了百花齐放，百家争鸣的局面。

3.2.3、经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。 “三资”快餐企业早也已涉足我区餐饮市场，并得到迅速发展。如“巴西烧烤城”、“肯德基”、“麦当劳”、“上岛咖啡”、“耶利亚”等已发展多家连锁经营店；中式快餐也加快了发展，一些老牌的中餐店如“食为天”，“桂林人”等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快餐、西餐经营，取得了较好的社会效益和经济效益。还有如东方红大酒店集饮食和文艺演出融为一体，以适应不同消费群体的需求。

3.2.4、消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体。以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。如“凯旋门”、“越来越好”等个体店面主要是针对大众消费，以实惠的价格、优良的环境赢得大量回头客。

3.2.5、“假日消费”新增亮点。随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化。餐饮消费不断升温，特别是假日餐饮消费快速增长，不仅活跃了市场，而且也成为消费的一个亮点。据调查我区餐饮企业在20xx年“春节”、“五一”黄金周期间，每天的营业收入远高于平时日均营业收入3-5倍。随着假日餐饮消费的升温，节假日预订餐饮已屡见不鲜，有时甚至要提前十多天。

第四章：调查结果结论与建议

为进一步促进我省大众化餐饮发展，使大众化餐饮更好地服务于人民群众，结合省内餐饮市场发育状况，提出以下意见和建议。

4.1．进一步创新吉菜开发思路，为百姓提供更新更好的大众化餐饮经营方式和菜品。

吉菜开发已经走过了十年，有经验，有成效，但更需要有创新和提升，尤其是我国快速发展的餐饮业已进入了一个新的成长阶段，社会餐饮市场发展日新月异，要求我们必须以更新的思路、更高的视角来抓好吉菜开发，进而带动大众化餐饮市场的发展。

4.2.推动我省餐饮产业经济发展。

在推进我省大众化餐饮发展中，应树立发展餐饮产业经济的观念，围绕省内一些特色餐饮、风味小吃等，发展餐饮产业经济，如龙家堡血肠，庆岭活鱼，松原狗肉等，由一条街、一个产品、一个地域的简单餐饮，发展为餐饮产业，再发展成为品牌餐饮产业，吸引更多的食客，以带动一方经济，富裕一方百姓，促进地方经济增长。这方面政府应给予必要的政策、资金扶持。

4.3.培育和发展餐饮（主食）加工配送中心。

作为现代餐饮业发展新的经营类型，餐饮（主食）加工配送中心有着较好的发展前景。应选择部分餐饮（主食）加工配送中心，通过政策、资金等加以扶持，促进餐饮社会化功能的体现，更好地为社会服务。同时推荐1—2个餐饮（主食）加工配送中心作为商务部发展大众化餐饮的试点单位。

4.4.进一步发挥好餐饮（烹饪、饭店）协会作用。

促进大众化餐饮的发展，餐饮（烹饪、饭店）协会还有发挥其更大作用的空间。没有成立餐饮（烹饪、饭店）协会的市（州）、县应尽快成立，已成立的

要将其作用充分地发挥出来，特别是在交流餐饮行业信息，规范行业经营，整合培训资源，培养餐饮人才等方面，应该发挥出更大更好的作用。还要探索政府部门与协会在发展大众化餐饮方面的新型运作机制，促进大众化餐饮的发展。

第五章：实际走访吉林春园烤肉 背景

吉林市属于发展中城市，居民生活水平一般，平均消费水平并不是很高，春园烤肉城以其独有的特点吸引着广大的消费者，也受到广大学生的欢迎。基于此我们小组决定以春园烤肉王为代表调查它的经营模式，并分析其存在的问题及解决方案。

调查目的：通过实际调查吉林市春园烤肉王，研究其经营模式，分析其经营过程中的优势，劣势，竞争，环境等因素，发现其经营模式的可取之处，以及存在的不足，并利用所学市场营销学知识进行分析，提出解决方案。

调查对象：吉林春园烤肉王

调查范围：东北电力大学学生

简介:

吉林市春园烤肉王是长春春园烤肉王在吉林市的分店

地址：吉林大街150号（滔搏运动城旁边，戴梦得珠宝二楼）

营业面积达900平方米，可同时容纳400人就餐

自助餐形式，价位39元/位（有代金券的可以使用3元的代金券）

推荐主要菜品：烤肉 金针菇 培根 五花肉 肥牛 蛋糕 烤鸭 特色肥牛 冰激凌 饺子 牛肉 鱼丸 排骨 板筋 鸡胗 生菜 羊肉 薯条 铁板烧 披萨 沙拉

通过实际调查，问卷调查和访问，我们发现春园能吸引消费者的方面主要有

5.1春园烤肉王的优点：

5.1.1地理位置较好，室内环境优雅

春园烤肉城位于吉林大街150号（滔搏运动城旁边，戴梦得珠宝二楼），地处较为繁华的地区，客源量丰富。室内环境优雅，干净整洁，有两人桌，四人桌和六人桌，适合不同的人前来就餐。

5.1.2.食物种类丰富，干净卫生

作为餐饮业，食物的质量直接关系到餐厅的生死存亡，食物种类的丰富是吸引客源的重要因素之一，干净卫生更能满足消费者的需要。春园烤肉王能吸引广大的消费者很大原因就在于此。

5.1.3.服务周到

“顾客是上帝”一直是服务业的口号，周到的服务能让顾客感受到被重视，能让顾客在享受美食的同时，享受到家一样的感觉。

5.1.4.口味独特

因为独特，所以不同，春园烤肉王以其独特的口味，吸引着广大消费者。

5.2春园烤肉王采取的经营策略有:

5.2.1优惠策略

春园烤肉王对顾客采取优惠政策，一方面可以在网上买票享受折扣，另一方面可以用优惠券享受减价。而且餐厅会在不同的时间推出免费酒水等。

5.2.2市场细分

春园烤肉王根据顾客消费习惯的不同，将顾客细分，具体是，一般情况下，消费者可以在餐厅享受三个小时吃饭的时间，而在周日，周六及节假日，顾客只能享受两个小时的吃饭时间。另一方面，春园烤肉王会在不同的时间推出各种优惠或提供一些特色食物，比如免费的酒水，烤鸭等。

5.2.3.多渠道订座

春园烤肉王订座可以通过多种渠道，可以通过电话订座，可以通过网上订座，也可以直接到现场定座。多渠道的订座方式可以满足更多的不同岗位的消费者需求。

5.2.4.现场制作

春园烤肉王有一些食物是现场制作的，一方面可以保证食物的温度，另一方面可以让顾客看到食物制作的过程，让顾客吃的放心。

5.2.5.自助模式经营

春园烤肉王经营模式是自助式，消费者可以根据自己的喜好选择不同食物，根据自己的食量选择拿多少食物，这样能极大节省食物，避免浪费。这样也极大的提高了顾客的自主性，让顾客感受到像家一样随意自然。

5.3问题分析及建议

当然春园烤肉王能吸引那么多的顾客，自然有它的特点，然而在调查的过程中也发现了其中的不足以及可以改进的地方，具体如下。

5.3.1.等待问题。

特别是节假日的时候，等待吃饭的队伍很庞大，而餐厅提供的只是简单的凳子，而且由于空间有限，很多人只能站着等。

5.3.2.餐厅的布局过于密集。

可能是为了提高效益，餐厅的整体布局太过紧凑，当人多的时候就显得特别拥挤，而且由于布局比较密集，有时候餐厅会显得特别吵。

5.3.3.没有提供物品保留地方。

在餐厅内吃饭时会比较热，大多数人都会把外套脱掉，然而并没有存放衣服的地方，当人比较少时，可以放在旁边的凳子上，而人多的话，真是一点地方都没有。

5.4分析及建议

顾客到餐厅就餐，一方面是为了满足生理需要，而更重要的是为了享受就餐这一过程。现在居民的温饱问题已经没有问题，顾客选择餐厅主要看食物的口味，质量，环境及服务质量。所以要吸引顾客，就要投其所好。不仅要提供质量，味道好的食物，还要注重服务的质量。基于春园烤肉王存在的问题，特提供如下建议：

5.4.1.对等待得顾客实施特别的服务。

等待的对于餐厅顾客来说无疑是最受煎熬的事了。看着被别人吃着香喷喷的饭，自己却只能干等着。急躁的顾客很可能就会放弃等待，而选择其他餐厅，所以对

等待着的顾客服务也尤为重要。具体的可以采取多种方式，例如：给等待着的顾客提供免费的水果，饮料；为他们提供一个较为舒适的环境；为他们提供象棋，#9@k，跳棋等娱乐工具；为一些女士修指甲等。这样让顾客在等待的过程中不至于太过于无聊，为顾客考虑，顾客也会看到，会让顾客提高对餐厅的信任度。

5.4.4.室内的布局更加合理化，人性化。

室内的布局应更加合理化，总的原则是让顾客感到舒适，另一方面可以增加一些隔间，满足一些偏好于安静就餐的顾客。

5.4.3.适当的增加存放东西的地方。

适当的增加存放东西的地方以满足顾客的需要。始终秉承“顾客是上帝的宗旨”，尽可能的满足顾客的需要。

第六章：课程设计总结

毛泽东曾经说过：没有调查就没有发言权。无论多么专业的营销专家或大师，如果没有前期精确的市场调研作为基础，对于做策划也是“巧妇难为无米之炊”。可见，市场调研是做好营销策划的依据，是好的策划方案的基础。我认为市场调研应该分为三个部分：准备阶段、调研阶段、整理分析阶段。

准备阶段

首先，是调查问卷的设计。调查问卷是我们做这次市场调研的主要工具之一，它要有相当的针对性和专业性，并紧扣调查的主题。要有明确的调查对象和内容，包括人群结构及其消费情况，餐饮业分类，消费的水平、层次，品牌知名度，餐饮业的经营情况以及竞品的市场情况，市场上大的行业环境、政策等，是一个能综合反应所调研产品的市场情况的有效依据。

其次，专业知识在调研中的实际应用。专业知识具有较为狭小的传播面、系统性等特点，所以有很多人不能深入掌握，这就要求我们在实际的调研过程中用

语要贴切、合理合情，能为他人所接受并愿意透露相当多的信息。特别是对于不同知识构成的人要对同样的问题有不同的提法，例如：“您认为该餐厅最大的卖点是什么？”与“您认为该餐厅最能吸引消费者的是什么？”这两句话的本质是一样的，但是对于不同的人就要有不同的问法，才能达到相应的效果。

最后，沟通技巧的培训与演练。每次做市场调研之前都有两天的沟通培训与演练，主要掌握与他人就调研方面沟通的能力，而且要在公司附近的街道上做实战，比如消费者问卷调研，每个做调研的人要至少访谈三个消费者（老、中、少结合）；还有就是同事之间不同角色的互换演练，增强实战的能力。

调研阶段

具有“心吃心”的精神，是做好调研的基本心态。所谓“心吃心”是指：细心、吃苦耐劳、诚心。只有细心，才能发现很多潜在的不易为人所知的信息和现象，有时一个产品的包装符号就能为产品的卖点；吃苦耐劳是做透彻市场调研的一个必要品质，特别是在火热的夏天或冰冷的寒冬里，还有就是被调研人的情绪对于调研人员的冲撞，这都要我们用“吃苦耐劳”去应对；另外还要有诚心，要求我们对于调研的资料要诚实，坚决不弄虚作假；对待他人也要诚实，要给别人应有的尊重，才能获得可靠的信息。

根据不同人有针对性的了解情况，并善于揣摸其潜在的需求，筛选其提供的信息。我们在调研消费者、经销商、终端等时，各有各的提问方法和问卷，同时也考虑到个人的学历、背景等因素；有一些被调研人员会受利益、知识面、所在环境等的影响，提供的信息具有隐藏性、偏见性等问题，我们要能够识别对方语言的真伪，从中提炼有用的信息，并及时做好笔记，为市场调研提供最为真实的情况。

每天要及时、完善的做好当天的调研总结，同时如果发现市场调研的问题，应在原定主题的情况下，做适当的调整来更好地做下一步的调研。把每天主要的信息整理起来，如产品包装的建议，市场竞品的状态等，写一份调研报告，其中包含当天所记，所听，所见，所思的内容，报告要有简明扼要、一目了然的特点；在总结的时候如果发现调研的原定细节有问题，应及时调整并加以规范，但要做到有理有据，具有可行性。

整理分析阶段

归类整理是做好分析的基础，所以是至关重要的一步。我认为一般的市场调研的归类包括目标市场人群结构分类、目标市场地区分类、相关类似问题分类，综合分类法等。目标市场人群结构分类就是统计不同人群结构的资料，根据不同年龄阶段所消费一种产品的比率，制作出直方图或圆形图等，找出市场调研之后新产品所应该指向的主要群体；目标市场地区分类是统计不同地区的市场情况，看看有没有大的差别，如果有还可以细分，进行进一步研究，找出其中的规律，针对该地区着手建立新的市场分析点；类似问题分类法也是很实用的一种归类方式，它能够在多人的基础之上让我们清楚地看到同一问题的不同形式，进而提高我们分析问题的视野；综合分类是把以上几种情况做一个系统的联系，看看有没有内在的共同性质，也是让问题具有全局性、突出特点的思维方式，能够建立全局性的归类思路。

整理与分析是分不开的一个过程，但是分析通常是整理的理性表现，更加具有系统逻辑性、全方位性。我们通常采取综合分析与个体分析结合法、项目组讨论分析法、头脑风暴法、趋势外推法等方式，充分发挥和调动各方面人才的参与，这就使统计的资料从里到外得到一个理性的剖析，形成较为扎实的理论基础，为做好策划方案提供充分的现实依据。

第七章：相关参考资料

附录一：消费者对于餐饮业的调研问卷：

您好！

我们正在进行一项有关吉林市船营区餐饮市场的调查，非常希望得到您的支持。本问卷设计简单，卷中提问无所谓对错，恳请您据实填写。万分感谢您对本次调查的支持

1.请问以下各项你认为那种重要?

食品味道 品牌形象 地理位置 店铺风格 装修方式 服务质量 环境氛围 产品价格

2.喜欢哪种餐饮业的经营方式？

小吃快餐 具有特色的餐饮店 火锅店 洋快餐店 大排档 私房菜馆

3.请问哪类特色小吃最能吸引你

火锅 湘菜 豫菜 粤菜 川菜 东北菜 其他

4.请问你最喜欢哪种类型的特色小吃 （ 选3项，并按重要次序排列）

烧烤类 煎炸类 小炒类 蒸煮类 烘焙类 凉拌类 中式 西式

5.你能接受的消费标准

20元/人 50元/人 80元/人 100元/人 150元或以上

6.请问你多久会去一次饭店？

3天 一周 两周 一个月 一个月或更久

7.在外面吃饭一般几个人跟你一起去

7-8 4-5 2-3 1人 不确定

8.请问你喜欢哪种肉类？

猪肉 牛肉 狗肉 羊肉 鸡肉 鱼 其他

9.请问你喜欢哪种装修风格的饭店？

古典气息 淳朴风格 浪漫气息 艺术风格 现代气息

10.请问什么情况下你会选择到餐馆消费？

节日庆贺 远朋来访 朋友聚餐 休闲消费 特价促销 朋友推介 其它

11.你最喜欢的优惠方式？

打折 送菜品 送酒水饮料 送优惠券

12.请列举你觉得道致餐馆失败的因素。

地点难找 交通不便 环境氛围差 食品味道不佳

服务质量不高 产品价格贵 产品种类单一 品牌形象差 没有店铺风格

13.如果有个口味很好的特色川菜店开张，你愿不愿意去尝试一下？

尽快去尝试 等有机会再去 不感兴趣 无所谓

14.你的平均月收入？

500元 800元 1100元 1600元 2000元以上

15.请列举你所知道的餐饮店。（请注明地点、店名、特色食品等）

16.请列举你现时最喜爱的休闲餐饮店。（请注明地点、店名、特色所在）

附录二：春园烤肉王调查问卷

您好，我们正在进行春园烤肉问卷调查，希望您能配合我们完成调查，我们将非常感谢您的合作。

一．您的年龄（）

1. 1—20 2. 21—40 3. 41—60 4. 61以上

二．您的性别

（）男 （）女

三．您喜欢自助式餐厅么（）

1. 特别喜欢 2.较喜欢 3.一般 4.没感觉

四．你都喜欢去哪个自助餐厅（）

1.金筷子 2.冠春园 3.春园烤肉 4.汉斯烤肉5.其他

5. 世纪饭店烤肉自助

五．影响您选择自助餐厅的因素有哪些（）（可多选）

1.口味 2.环境 3.服务 4.便利性 5.品牌

六．你认为春园烤肉王什么地方吸引人（）（可多选）

1. 食物丰富 2.环境好 3.布局合理 4.服务好5.价格便宜

七．你多长时间去一次春园烤肉王（）

1. 一星期 2. 二到三星期 3.一个月 4.两三个月

八．去春园烤肉王吃自助你愿意等么

（）愿意 （）一般 （）不愿意

九．如果愿意你最多能等多长时间（）

1. 10分钟以内 2. 10—30分钟 3.30—60分钟4.60—120分钟

十．春园烤肉王定价最高为多少你就不愿意去吃了（）

1. 35—40元 2. 45—50元 3. 55—60元 5. 60元以上

十一.你认为春园烤肉王的服务怎么样（）

1. 非常好 2.较好 3.一般 4. 差

十二.您一般选择一天的什么时候去春园烤肉王吃饭（）

1. 早上8点—11点之间

2. 中午11点—下午2点

3. 下午2点---下午6点

4. 下午6点以后

十三.您一般情况下通过什么方式订座（）

1.网上订座 2.电话订座 3.亲自到现场订座4.其他

十四.您认为春园烤肉哪些地方做的不是很让人满意

改进措施有哪些

附录三：图表

影响选择餐厅的因素

由上图可以得出，消费者选择餐厅主要看中食品味道、服务质量和产品价格

各种类型的餐饮业的吸引程度

由上图可以得出，消费者偏好于火锅店、私房菜馆和小吃快餐

消费者选择自助餐所占份额

顾客选择春园烤肉的不同就餐时间

顾客愿意等待的最长时间