山 东 轻 工 业 学 院

认识实习报告

院系名称 食品与生物工程学院

学生姓名

专业班级

指导教师

二○一一 年 九 月 四 日

实 习 情 况 一 览 表

认识实习报告

一、实习目的

1、实习目的及要求

（1）加深已经学习过的专业课学科内容及专业知识

（2）了解啤酒、白酒的工艺流程

（3）了解产品生产的原料、所用菌种、步骤及其所需的工艺条件、主要设备

（4）了解实际生产环境及条件

2、实习单位的发展情况

（1）山东泰安生力源集团

泰山酒业集团股份有限公司（原山东泰山生力源集团股份有限公司，20xx年5月企业更名）坐落于驰名中外的泰山脚下。公司始建于19xx年，目前已发展成为拥有总资产6亿元、员工2000余人、年销售收入12亿元、利税3亿元的大型民营股份制企业。公司是山东省44家重点工业企业集团之一，综合实力和经济效益连续多年保持全省同行业第一，并荣获“中国白酒工业经济效益十佳企业”、“中国食品行业百强企业”、“中国酿酒行业先进企业”、“中国企业信用评价AAA级信用企业”、“中国芝麻香型白酒领军企业”、“中国低度浓香型白酒著名企业”等多项殊荣。公司连续八届被评为山东省消费者满意单位，连续十余年上交税金居泰安市直企业前列。20xx年底，泰山酒业集团被中国航天基金会授予“中国航天事业合作伙伴”称号，高端产品五岳独尊酒则被授予“中国航天专用庆功酒”，成为全国白酒领域唯一一家中国航天合作伙伴和专用庆功酒。

多年来，公司始终坚持质量第一，大力实施品牌战略。成立了山东省白酒行业第一家省级技术中心，拥有国家级、省级白酒评委6名，科研人员及专业勾调师100余人，分析、检测的仪器设备居国内领先。企业先后通过ISO9001质量管理体系、ISO10012计量检测体系、AAAA级企业标准化体系、ISO14001环境管理体系、ISO22000食品安全管理体系及酒类产品质量认证，获得“纯粮固态发酵白酒标志”。公司拥有的小窖酿酒车间入选大世界基尼斯之最，被认定为“最大的纯粮固态发酵酿酒车间”。“泰山牌”商标为“中国驰名商标”，“泰山牌”系列白酒连续十余年保持“山东名牌”称号，位居山东省白酒十大品牌榜首、山东十大名酒第一名；并被评为“中国白酒新秀著名品牌”、“中国白酒工业十大竞

争力品牌”。产品畅销华北、华南、华东等经济发达地区，并远销港澳、韩国，创造了业内外称誉的“泰山现象”。

在经营战略上，公司集科、工、贸为一体，实施多元化发展，除主业白酒以外，还进军彩色印刷、蛋白饲料、生物肥料、奶牛养殖及乳品加工、活性水等多个行业，目前均保持健康发展。

企业使命 弘扬泰山文化和泰山酒文化，为社会、顾客、股东、员工创造价值

企业愿景 构建卓越企业，进入全国白酒第一阵营。

经营理念 以人为本，质量第一，顾客至上，合作共赢

（2）山东泰安啤酒厂

山东泰山啤酒工业园座落在驰名中外、风景秀丽的泰山脚下，环境优美，交通便利。占地总面积为500亩，总投资将达5.8亿元，总生产能力40万吨，目前建成的一期工程，投资3.5亿元，生产规模年产20万吨啤酒。其前身是始建于19xx年的泰安市啤酒厂，在经过企业合资前后30年的不懈努力，现已发展成为年啤酒生产能力达30万吨的泰安工业三十强企业，企业职工900余人，其中工程技术人员400余名。

山东泰山啤酒有限公司技术力量雄厚，聘请德国著名啤酒专家罗伯特. 克利策先生、卢特. 哈德先生为常年技术顾问。全套引进德国、丹麦、香港等国家和地区现代的先进设备和生产工艺技术，并在20xx年合资后引进了国际先进的企业管理体系，导入ERP资源管理网络系统。

泰山有丰富的地下水资源，水质上乘，是酿造啤酒难得的"宝地"。公司采集泰山山脉地下水，利用先进的德国啤酒精酿工艺，以澳大利亚、加拿大等地出产的优质进口麦芽及纯正德国酵母，专业生产优质啤酒。 山东泰山啤酒有限公司是国内首家全部生产干啤酒的厂家，是名符其实的"干啤专家"，公司开发生产的"泰山"、"克利策"两大系列近二十个品种的啤酒产品，销往山东、河南、河北、山西、辽宁、海南、江苏、安徽、广东、天津、等十多个省市和地区，多年来深受广大消费者的支持与厚爱，其中泰山牌啤酒曾入围国宴用酒，克利策牌啤酒被评为"山东省名牌产品"，克利策商标被认定为"山东省著名商标"，企业多年连续获得山东省质量免检证书、山东省消费者满意单位、泰安市纳税

大户等，20xx年被泰安市企业信用评定委员会评定为AAA级信用企业，20xx年3月被泰安市消费者协会认定为"健康、维权---示范单位"。20xx年9月被评为省级"守合同重信用企业"，20xx年10月24日克利策牌8度超干啤酒、泰山牌8度干啤被中国酿酒工业协会颁发的酿酒行业的最高荣誉----《全国酒类产品质量安全诚信推荐品牌》，20xx年4月山东省精神文明建委评为“文明诚信民营企业”，20xx年1月被山东省卫生厅评为山东省食品卫生等级“A级单位”，20xx年2月被山东省安全生产监督局安全标准化轻工业企业。

公司秉承"以人为本、互惠互利、开拓创新"的经营理念，崇尚人性化管理，强化内部运营，采用了ISO9000、7S现场管理、OTB目标管理、OA办公自动化、"一站式"客户服务管理、信息化物流管理等国际先进的企业管理系统和科学的管理方法，为顾客提供超值服务，致力于长远目标，发展前景广阔。

泰山啤酒生肖园是中国首创的将啤酒文化与中国传统生肖文化相结合的工业旅游项目，共分为有凤来仪、玉兔呈祥、欢聚一堂、龙御四海、马到成功、牛气冲天、金猴欢腾、未羊开泰、银蛇起舞和亥猪通福十个主题区，每个项目都与十二生肖中的一种或几种产生关联，使游客在与十二生肖的零距离接触过程中，加深对泰山啤酒生肖园的认识和感情。

一、接待大厅——酉鸡（有凤来仪）：接待大厅的生肖主题是“酉鸡”，命名为“有凤来仪”，寓意着各位贵宾凤凰来仪的吉祥之兆。这里有三品中的第一品------ “一品泰山水”，玉液泉泉水从十二生肖铜像中涌出，性寒而沉，味甘而润，有清心明目、延年益寿之功效，清凉纯净的泰山泉水是泰山啤酒保持金牌品质的一大秘。巨大的玻璃马赛克水幕墙，取景于泰山四大奇观之一的泰山日出，宏伟壮丽。位于大厅中央的是十二块生肖屏风工艺板，屏风正面是十二生肖形象，背面则讲述了十二生肖传说以及跟啤酒有关的故事趣闻。请不要吝惜您的赞美之词，因为我们即将带您踏上充满惊奇与欢乐的泰啤之旅。

二、影视大厅——卯兔（玉兔呈祥）：“有朋自远方来不亦乐乎”，秉承好客之道的泰啤人利用国际最先进的led银幕投影及音效特技为您奉上一杯清新爽口的泰山啤酒。化身为泰啤使者的十二生肖将用它们独特的方式生动地向您介绍我们泰山啤酒的酿造过程，使您对后面的生产环节有一些初步了解。

三、啤酒文化馆——十二生肖（欢聚一堂）：大型多媒体动态沙盘的灯光由弱变强，徐徐引导您走进泰山啤酒的历史长廊。我们通过现代科技手法，将丰富的图片资料和有趣的生肖题材相结合，将最精彩的啤酒文化、企业文化、泰山文化和生肖文化一起呈现给您，使您对泰山啤酒有更加深入的了解。

在文化馆中，陈列着许许多多与泰山啤酒有关的展品，向游客展示着泰山啤酒的渊源。入口150度的巨型弧幕，利用全三维制作的啤酒工艺流程；弧幕前逼真的啤酒厂区模型，让游客身临其境的感受啤酒工艺流程的美妙。

四、糖化长廊——辰龙（龙御四海）：步入糖化长廊，映入眼帘的是上空盘旋的一条巨龙， 寓意着我们泰山啤酒这一品牌如巨龙般威震四海。在这里可以看到中国最大、最美观的糖化车间和目前国际上最先进的糖化设备--德国克朗斯的糖化设备。我们就是利用国际尖端技术结合以最优质的粮食原料酿造出最美味的啤酒。糖化长廊的尽头是大片真麦秸烘干而成麦田。您一定会惊奇于我们是如何将一条狭窄的长廊变为一片广阔的麦田的。在这里你可以体验云在蓝天上飘，人在麦田中游，抬头望蓝天白云，低头品麦芽香这种惬意的田园生活。闻着麦香，品品麦汁，也不是是一种难得的享受。

五、升云梯——午马（马到成功）：升云梯的生肖主题是“午马”，有一马当先，马到成功的意义。“不畏艰险，一马当先”正是泰啤人的真实写照。升云梯上面是采用独特的弧形镜子，投影天幕并借助光、电、媒产品的辅助，

营造出天空的效果，让游客如临仙境。

六、生产长廊——丑牛（牛气冲天）：发酵罐模型 我们将带您通过三个由玻璃镜面拼制成的发酵罐模型来窥探发酵罐内部的秘密。模型内运用声、光、电等多种多媒体手段结合的方式，使您从视觉、嗅觉、听觉、感觉各方面充分了解泰山红啤、黑啤及特色原浆的发酵过程，为您带来前所未有的神奇体验。滤酒参观区在体验过虚幻的发酵过程之后，我们将带您参观真实的滤酒车间，了解我们是如何将浑浊的发酵液转变为透澈清亮的酒液的。 化验室 透过明亮的玻璃窗，您可以看到身着白衣的化验员们辛勤忙碌的身影，她们是您健康的守护神，也是我们泰山啤酒可靠质量的永久保障。

七、包装长廊——申猴（金猴欢腾）：站在空中半圆形的玻璃观光台上，一万平米的包装车间尽收眼底。隆隆声中，两条世界上最先进的进口包装生产线带

您体验洗瓶、验瓶、灌装、杀菌、贴标、装箱等一系列工序一气呵成的畅快感觉。

八、生肖长廊——未羊（未羊开泰）：我们精心为您打造了一场充满惊喜与刺激的森林探险之旅。此处运用仿真道具与三维成像投影相结合的方式，将您带入一片茂密的原始森林。生活在这里的小动物们迫不及待地想与您分享它们的故事，更有真人扮演的十二生肖与您激情互动，趣味十足。

九、环保长廊——巳蛇（银蛇起舞）：看着长廊中间那晶莹剔透的玻璃鱼缸和那里面自由自在嬉戏追逐的鱼儿，您能想到它们其实是生活在经过处理后的污水中的吗？作为大力提倡环境保护的模范企业，我们用“废水养鱼”这一实际行动向社会证明了我们进行绿色生产的决心。而左侧墙壁上所展示的“废渣养殖”更是我们今后清洁生产努力的方向。

十、品酒、礼品区——亥猪（亥猪通福）：这里是全国唯一的一间车间酒吧，一套小型的啤酒生产线随时为您提供新鲜纯正的泰山啤酒，“三品原浆酒”——口感绝对不同凡响。礼品区里琳琅满目的精美纪念品是您此次泰啤之旅的最佳见证，愿您将这份美好的回忆与泰山啤酒“我敢当天地爽”的顽强精神一起带回家，与朋友分享，一生珍藏。

二、实习内容

（1）生力源集团白酒的原料及生产工艺

一、独特的地理环境和甘甜的泰山泉水造就了泰山酒卓迩不凡的品质 五岳独尊的的泰山是中华民族的象征，大汶口是中国酒文化的发祥地。公司就座落在泰山之阳，汶水之滨，具有得天独厚的利于酿酒的自然地理条件和厚重的历史文化内涵。

古人说的好，“酒香而泉冽”，“名酒必有佳泉”。几乎所有的美酒酿制都离不开优质的酿造用水，在白酒生产微生物繁殖代谢及发酵过程中都离不开水的参与。水是生命的源泉，也是酿酒、勾兑的主要原料，“水为酒之血”，充分显示了水质好坏对酒质影响的程度，正是当地著名的泰山龙潭泉水为泰山酒“绵、甜、爽、净”风格的形成提供了天然的条件，造就了泰山酒卓越的内在品质。

二、适中的发酵周期和混蒸混烧、清蒸混烧工艺的并用，确保了基酒香与味的协调、完美。

发酵周期的长短在很大程度上决定了原酒主体香己酸乙酯和总酸、总酯的高低，长发酵周期是浓香型酒生产的一大特点，也是提高质量的重要措施，但成本高。泰山酒的发酵周期采用长中结合方式，以45天、60天发酵为主，兼有90天、120天，同时留有双轮底。公司酿酒生产以混蒸混烧老五甑工艺为主，兼有少量的清蒸混烧工艺。清蒸混烧工艺生产的基酒，香气淡雅纯正，后味净爽。而混蒸混烧生产的基酒具有窖香浓郁、绵甜爽口、余味悠长的特点，但香气太浓。我们采取将储存老熟好的70%—80%的混蒸混烧酒与20%左右的清蒸混烧酒结合进行勾兑，相互取长补短，两者结合的结果，使基酒更加淡雅，诸味协调，柔顺净爽。

三、注重原酒贮存老熟，增加贮备量，确保原酒质量。

贮存老熟对于白酒质量和风格的形成有着重要影响，是白酒生产过程中的一个重要环节。目前，我公司采用的是陶瓷酒坛和大型不锈钢容器并用的方法贮存，公司酒的贮备能力达到了2万余吨，确保了出厂产品所用原酒的贮存时间都在2年以上。浩大的地下酒窖里也不乏价值连城的5年、10年、20年、30年甚至贮存时间更长的高级调味酒、陈酒。

种类多，贮存量大，贮存时间长，各种调味酒、优质酒充足，备选余地大，为生产优质泰山酒，保持泰山酒风格质量的稳定奠定了坚实的物质基础。

四、勾调中“无限循环”方法的应用和严谨的质保体系，消除了配酒过程中批次的概念，使产品内在质量更加稳定、口感更加一致。

我公司产销量大的产品，全部采用专用酒罐配制，大型不锈钢酒池贮存，专用管道输送，酒池内贮存的酒采用“无限循环”的方法倒入倒出。所谓“无限循环”是指将配制好的酒倒入该酒池，所有灌装的酒都从该酒池倒出，边倒入边倒出，使该酒池始终保持半池到满池状态，以形成无限循环。

由于基酒质量稳定，再加上“无限循环”方法的应用，使无数批转化为一批，多批次间相互掺混，消除了批次之间的差异，有效地保证了产品口感、风格的一致和质量的稳定。

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之

魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（7）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

生产工艺：

稻壳 →清蒸 酒糟 粉粹麦曲

↓ ↑ ↓

高粱 → 粉碎 →混合拌料→蒸粮蒸酒→降温

↑ ↓

→ 入池发酵 →出池 分级摘酒

采用混蒸续渣老五甑工艺，示意图见下图：

（2）泰山啤酒生产原理和工艺流程

我国啤酒的正规化生产源于十九世纪末。五六十年代，随着国家的经济的复苏和人民生活的改善，政府斥资兴建了一批啤酒厂，使我国的啤酒生产业初具规模。至八十年代，我国经济快速增长，啤酒产业也得了空前的发展，并迅速成为了一个啤酒大国。

早期的啤酒生产，设备落后，且监控过程大多采用人工方式，再加上啤酒生产的长时性特点，使人工任务量过大，很容易出现质量问题。后期虽然开始启用一些控制设备，但多数存在控制过程简单，可视性差，生产过程数据不能进行有效地保存分析，控制精度和灵活性也欠佳。随着近些年来计算机的迅速普及，监控组态软件技术的日益成熟，人们开始运用组态软件进行啤酒生产过程自动化控制，避免了人为操作的失误，具有足够的灵活性，控制过程精度也有了很大的进步。生产过程历史数据的有效保存，也为厂家进行控制过程分析，控制曲线改进，进一步提高产品质量，提供了良好的原始数据参考。 啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。

几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。

烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。

酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。

精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。

水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，

水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤

去，就成为待包装的清酒。在狮王，独特的双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。狮王可以生产当代任何一种包装形式的产品。

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

三、实习总结体会

在这次实习中，我们先后参观了山东泰安生力源集团和山东泰安啤酒厂这两个企业。在老师的带领下，我们的实习以参观为主，有专门的厂方技术人员给我们讲解产品的生产工艺流程及相关设备的名称和作用。通过这次实习，我受益匪浅，不仅使自己的知识水平和视野更加开阔，而且学到了许多终生受益的专业经验。

一进入白酒厂，就闻到浓浓的酒精味，因为自己平时不怎么喝白酒，所以很不习惯这个味道，不过看到那些成品就觉得很伟大。该集团利用小窖发酵，小窖泥池对浓香型白酒的生产最适宜，尤其是北方地区。小窖虽然建窖和维护成本高，但生产出来的酒质量好。该公司粮酒生产基地所使用的近3000个窖池都是容积较小的泥池老窖，其容积为5米3，表面积为14.5米2，表面积和容积的比高达3：1，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，使窖泥中的多种生香菌的代谢产物不断的渗透到酒醅中，酒醅的营养成分又不断的渗透到池壁上，为有益微生物的生长代谢补充营养，从而使酒醅在发酵过程中，生成更多的香味物质和香味前驱物质，生产出来的酒“窖香浓郁，主体香突出，酒体丰满，回味悠长”。 “千年池子，万年糟，方能出好酒”，酿酒微生物具有亲泥性，为打造“百年老窖”，甚至“千年老窖”，公司不远百里，不惜血本，引进了含铁少、含杂质少、柔性好、粘性大的泗水黄土，通过几十年的连续生产验证，所建的窖池完全达到了“不渗、不漏、不串”，而且池壁既坚固又柔性好，实现了既不塌窖，又有利于窖池老熟的目的，同时，对每一个窖池建档立卡，随时掌握其质量、产酒情况，加大预防措施，使窖池始终处在理想健康状态，从而使

产的原酒质量一年比一年好。公司粮酒生产基地的近3000个窖池全是按照这一模式建造的。由于公司小窖群都建在占地面积近3万平方米的同一个车间内，生产环境无比相近，室内温度、湿度、空气质量几乎完全一样，酿酒微生物种类和分布基本一致，通过多年的筛选和富集，对出酒率、对产品质量起到了锦上添花的作用。公司的小窖群所在的最大的纯粮固态发酵酒生产车间，入选了大世界基尼斯之最。

山东泰山啤酒厂则是利用先进的技术，既节省了人力又能有效的利用废物，他们现在正在研究之早就早饼干，这样就能实现废物的零排放，更加的环保。泰山黑麦黑啤还富含可溶性黑麦纤维、氨基酸等营养物质，其中赖氨酸、组氨酸是人类成长发育不可缺少的微量元素之一。

泰山啤酒发挥自身优势，通过实施蓝海战略、开展差异化竞争是泰山啤酒应对挑战、实现发展的重要选择。今天泰山黑麦黑啤的诞生正是泰山啤酒延伸泰山品牌理念，实施差异化战略又一新举措。泰山黑麦黑啤的上市带给大家的不只是味觉上的愉悦，更能从畅饮中体味敢当的力量！

实习结束了，但带给我的震撼却是我很难忘记。学习并不是只有书本上的知识，还要与实践相结合。实践出真知。要学好知识的同时注意实践的重要性，将知识与实际情况二者有机的结合在一起。不仅要对课本上的知识加以掌握，许多生产实践中的知识也要掌握，能够将自己的所学实际运用到实践中去。企业不仅仅是生产出产品就可以了，还要增强环保意识，降低生产对环境造成的危害。同时，对废弃物要加以利用，最大限度地降低生产成本，提高原料利用率。