果蔬加工实习报告

一．   实习目的

通过实习，掌握各种果蔬产品的基本加工原理、加工工艺以及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，为将来能独立承担果品蔬菜加工领域的教学、科研以及生产奠定了良好的基础。并通过具体实践操作，提高对果蔬加工这门课的认识，同时也增强我们的实际综合能力。

二．   实习时间

20##年5月4日—20##年5月7日。

三．   实习地点

青岛农业大学化学楼112果蔬加工实验室。

四．   实习内容

本次教学实习有三个任务：一是果蔬产品感官评定。我们对葡萄汁、果脯以及果酱等果蔬产品进行了感官鉴评；二是果蔬产品研发准备。这期间我们查阅了大量资料，对本次实验原料（草莓、番茄、胡萝卜）的加工特点进行分析，并了解熟悉加工场所，确定产品研发思路，为研发做好充分准备；三是果蔬产品开发、加工。利用草莓、番茄、胡萝卜等原料，我们研发了草莓酱、草莓汁，番茄酱、番茄汁、混合果酱、胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜脯等产品，对与市场上卖的产品进行了对比分析。在实习中，我们根据不同产品种类进行了相应的整理、分析，按照实习要求作出了合理的安排计划，并且在调研时做好了相应的记录。

具体安排如下：

五．   实习成果

1.果蔬产品感官评定

1.1汇源葡萄汁

包装：由复合包装材料包装，最外层的包装纸表明了产品的特点。规格为1L。

色泽：呈现均匀一致的紫红色；

透明度：呈透明状态，无沉淀以及杂质；

口味：适口性优，口感香醇，具有葡萄汁所特有的风味，有一定的甜味；

葡萄汁简介：

葡萄的营养丰富，含有多种无机盐及维生素，葡萄中的糖主要为葡萄糖，能很快被人体吸收，快速补充营养。葡萄汁含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高达16％，其中大部分是葡萄糖。葡萄还含有0.5％的植物纤维以及氯化钾、铁和磷等。这些物质有助于平衡血酸，是身体建设，特别是骨骼和神经建设的必要物质。同时，葡萄还含有促进消化的有机酸。葡萄是夏季水果中含复合铁元素最多的水果，是贫血病患者的营养食品。同时，葡萄中的维生素含量也很高，每100克葡萄含有50国际单位维生素A，100国际单位维生素C，10国际单位维生素B2。因此证明，吃葡萄有助于增强体质，提高抵抗疾病的免疫力。

1.2奇异果（猕猴桃）果脯

包装：采用塑料小包装，能从外观上看到果脯的形状、色泽；

色泽：果脯呈透明的浅绿色，表面光亮；

形态：果脯呈圆片状或椭圆片状，厚度大约有0.5cm-1 cm，带有猕猴桃种子；

芳香：果脯有较淡的猕猴桃风味，无二氧化硫味和其他异味；

口味：品尝时有砂状感，酸味较淡，甜味较浓；

质地：质地软硬适中；

奇异果（猕猴桃）果脯简介：

猕猴桃含有多种营养成份，其中维生素C含量最高，每100g果肉含维生素C100-420mg，比柑桔高5-10倍，比苹果，梨高30倍以上，蛋白质含量一般为1.1-1.3%，还含有VB、VP、VD，脂肪，水解酶等营养成份。在国外由于它具用美白皮肤之功效，都称之为"美容果"。所以它具有药食两用的天然水果。猕猴桃果脯是精选优质果实进行深加工而成，符合大众口味，并保持猕猴桃的原有风味和营养价值，果脯酸甜咸适度，清香可口，吃后难忘余味，而且产品便于携带和贮藏，是老弱病残者、野外工作人员、登山、航海、体育、林区工人、妇婴、儿童的特殊营养食品。

1.3果丹皮

包装：用透明薄膜包装，能从外观上看到果丹皮的形状、色泽；

色泽：呈现山楂的深红色；

形态：果丹皮呈长筒状，大约有10厘米长；

口味：酸甜适中，有一定的山楂味，无其他异味；

质地：具有一定的韧性。

果丹皮简介：

含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等，还含有黄铜类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。
1.4香蕉片

包装：散装；

色泽：暗黄色，少量褐色；

形态：呈圆片状或椭圆片状，厚度大约有0.5cm-1 cm

口味：甜味较重，香蕉原味淡；

质地：质地较脆硬；

香蕉片简介：

香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。

1.5蜜枣

包装：散装；

色泽：深红色或暗红色，表面光亮；

形态：呈圆形或椭圆形，大小不均一。

口味：口感甜腻，甜味较重，无不良风味；

质地：质地软硬适中；

蜜枣简介：

蜜枣中含大量蛋白质、碳水化合物、胡罗卜素和微生素C，有补血、健胃、益肺、调胃之功能，对老人、儿童、产妇滋补皆有益效，是老少皆宜的理想传统保健食品。　蜜枣加工工艺要求比较独特。从青枣到蜜枣成品，要经过分级、划缝、水漂、煮糖、糖渍、烘焙、冷却、复烘等工序，在蜜枣加工现场，还需要防蚊、防蝇、防尘设施。

1.5苹果酱

包装：圆形玻璃瓶，外表美观，能看到苹果酱的状态；

色泽：色泽鲜亮均一，呈暗黄色；

形态：果酱状，较粘稠，呈粘流态；

口味：口感甜腻，有滑腻感、无怪味和异味；

苹果酱简介：

苹果酱是我国水果加工中传统加工产品，随着快餐业与糕点业的发展，其需求量在不断的增加。苹果酱除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。
2.果蔬产品研发

2.1草莓酱

草莓是多年生草本水果，果实鲜艳可口、芳香诱人，且富含糖分、有机酸、蛋白质、多种维生素和磷、铁、钙等矿质元素，适合鲜食和加工,是制作果酱的最佳原料，也是经济价值较高的淡季水果。

2.1.1原料及器具

草莓、白砂糖；罐瓶及罐盖、不锈钢菜刀、砧板、汤瓢、锅铲、铝锅

2.1.2工艺流程

原料选择→浸泡→清洗→去杂→加热浓缩→趁热装罐→杀菌→冷却→成品

2.1.3操作要点

2.1.3.1.选料：选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。

2.1.3.2.清洗：在流动水中洗净泥沙等杂物，避免揉搓。

2.1.3.3.挑选：摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

2.1.3.4.配料：草莓与砂糖用量比为1∶0.8～1，柠檬酸用量为草莓量的0.3％。

2.1.3.5.加热浓缩：在夹层锅(铝锅)中加入果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加热充分软化。不断搅拌，避免糊锅。煮20分钟左右充分软化后，加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩，有条件的可用手持测糖仪，测定酱体的可溶性固形物达65％～67％时，停止加热；若无此仪器，可用温度计测定酱体温度达105℃，即可停止浓缩；其次，可凭经验观察酱体如粘稠糊状，也可判定糖煮终点。

2.1.3.6.装罐：趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗净的瓶及盖5分钟～10分钟)。

2.1.3.7.密封：趁热放正罐盖，立即旋紧。

2.1.3.8.杀菌、冷却：封口投入沸水中煮5分钟～10分钟，然后立即分段冷却。

2.1.4制品质量要求

果酱的可溶性固形物含量必须达68 %以上，方能达到抑菌的作用；酱体是半凝胶状，呈艳丽的玫瑰红色，有草莓香气、无焦糊味；酱体中不得存在砂糖颗粒及绿色的草莓果蒂碎片；口尝酱体浑厚香甜、略带酸味、有滑腻感、无怪味和异味。

2.1.5产量及感官评定

原料用量：

果酱产量：3.417Kg

产品果酱色泽过深，原因可能是未经过护色，并且熬制时间有些长，也导致了褐变。另外草莓果肉原本就很软，一般不需加水，本次实习中加入了一定量的水，因草莓中色素主要是水溶性的花青素，溶于水也是色泽过深的重要原因。

2.2草莓汁

2.2.1原料及器具

草莓、白糖、柠檬酸、苯甲酸纳、果胶酶；不锈钢菜刀、砧板、压榨机、大烧杯等。
2.2.2工艺流程

原料选择→清洗→破碎加酶→榨汁→脱气→澄清→调配→杀菌→装罐→密封→冷却→成品。
2.2.3操作方法
2.2.3.1原料选择：应选新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害、无变质霉烂的果实。

2.2.3.2清洗：先用5%的洗洁精浸泡3分钟，然后用流动水冲洗干净。
2.2.3.3破碎加酶：为提高出汁率，须进行破碎并加入果胶酶。果胶酶用量为果重0.05%。酶作用的最佳温度为40-42℃，作用时间为2个小时左右。
2.2.3.4榨汁：在已破碎的草莓浆液中加入5%左右的棉子壳助滤剂，可以提高出汁率。然后用气囊式榨汁机进行榨汁，并滤除大分子物质。
2.2.3.5脱气：在脱气过程中进行脱气。脱气后预热以提高酶作用的效果。
2.2.3.6澄清：静置一段时间后过滤，以获得澄清的草莓汁。
2.2.3.7调配：加入糖和柠檬酸进行调配，使糖分含量达11%-12%，总酸达0.79%，并加入0.1%的苯甲酸。
2.2.3.8杀菌：采用高温瞬时杀菌为好，121℃，10秒。或采用巴氏杀菌76.6-82.2℃，杀菌20-30分钟。
2.2.3.9装罐：包装容器应先杀菌。因草莓含酸量高，对马口铁罐有腐蚀作用，因此必须采用抗酸性材料，加工时要防止划伤涂料。装罐后立即密封，冷却至40℃以下，而后包装、入库、检验。
2.2.4质量要求

成品红色或紫红色，色泽均匀，有光泽；酸甜可口，具有新鲜草莓风味；澄清透明，不允许有悬浮物存在；含糖量11%-12%，含酸量为0.79%。

2.4.5出汁率及感官评定

产品红色，色泽较均匀，酸甜可口，具有新鲜草莓风味。但因过滤较简单，所以草莓汁较浑浊。

2.3番茄酱

    番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。此外还含有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收，有较高的营养价值白砂糖、水

2.3.2工艺流程

    番茄→原料验收→选果、去蒂→清洗→去皮→切分→打浆→调配→浓缩→封装→杀菌→冷却→检验→成品

2.3.3操作要点

2.3.3.1原料验收：按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。

2.3.3.2选果、去蒂、清洗：洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去， 拣去不合加工的番茄。；

2.3.3.3去皮：将洗净的番茄于95～98℃的沸水中热烫0.5～1 min，捞出后放入冷水中去皮；

2.3.3.4修整、切分、打浆：蒋去皮的番茄去蒂，切除青绿部分及伤疤等，并将番茄切分为小块，于打浆机中打浆；

2.3.3.5调配：以番茄浆重量为基准，加6%的糖，1.5%食盐，4%柠檬酸；

2.3.3.6浓缩：调配好的番茄酱于不锈钢锅中加热浓缩，至可溶性固形物达15%～20%即可装瓶；

2.3.3.7装瓶、杀菌：趁热用洗净晾干后的塑料瓶盛装番茄酱，趁热封盖，然后冷却即得成品。

2.3.4产品感官评定

原料用量：

产品为绛红色，色泽均匀。酸甜可口，口感细腻。有番茄的香味。酱体胶粘状，保留部分果块，酱体细腻，可溶性固形物较高。无杂质。

2.4胡萝卜泥

    胡萝卜泥含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜营养价值很高，富含β-胡萝卜素，经人体吸收后可转化成维生素A。维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素。含有碳水化合物、钙、铁及维生素C、维生素B等多种营养素，是目前较流行的高营养食品。

2.4.1制作原料

胡萝卜、柠檬酸、蜂蜜、白砂糖

2.4.2工艺流程

    原料选择→洗涤→去皮→切分→制泥→成品→感官鉴评

2.4.3操作要点

2.4.3.1原料选择：选成熟度适宜、未木质化、皮薄肉厚粗、纤维少、无糠心的胡萝卜，去缨去须。

2.4.3.2洗涤：将选出的胡萝卜用流动的清水洗净泥沙及污物。

2.4.3.3去皮：先将洗净的胡萝卜投入浓度为3%—8%、温度为95℃—100℃的碱水中处理1—2分钟，然后放入流动的清水中冲洗，洗净表皮和残留的碱液。

2.4.3.4切分：将去皮了的胡萝卜去除中间的硬心，切成块状，放进锅里加少量水煮烂。

2.4.3.5制泥：在锅中用勺子或其他工具将胡萝卜捣碎，压成泥状。

2.4.4产品感官鉴评

胡萝卜泥呈黄褐色，比原胡萝卜色稍浓；酸甜适中，具有胡萝卜原有风味；质地粗糙，可能因含纤维素含量较高有关。

2.5胡萝卜脯

2.5.1制作原料

胡萝卜、柠檬酸、白砂糖

2.5.2工艺流程

原料选择→处理→切片→热烫→糖煮→干燥→感官鉴评

2.5.3操作要点

2.5.3.1选料：由于色泽不同，胡萝卜含β-胡萝卜素量也不同，胡萝卜有红色、橙黄色、橙红色，甚至是白色，其中以红色或橙红色的胡萝卜营养价值高，含β-胡萝卜素也高。加工时应选取红色或橙红色胡萝卜为原料。肉质木质化和黑心胡萝卜不要选用。

2.5.3.2处理：选料后将胡萝卜的尾部根须和青头去掉，洗净后去皮。去皮后将胡萝卜切成长4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条，浸没于浓度4%～6%、温度90～95℃的碱液中，保持1～2分钟后放进浓度为0.6%的石灰水中浸泡8～12小时，然后用流动水清洗去残液。

2.5.3.3切片：可用切片机进行切片，每片厚度为0.4～0.5毫米，要求厚薄均匀。将清洗干净的胡萝卜片浸没于0.1%的柠檬酸液中，以防止变色。

2.5.3.4热烫：将胡萝卜片放在90～100℃的热水中进行预煮，加热程度以原料由硬变软为标准，然后从热水中捞起沥水备用。热烫程序是：按1份原料2份水的比例，锅内先放0.2%的明矾水，煮沸后将原料片投入，维持沸腾3～5分钟后取出冷却。

2.5.3.5糖煮：配制40%糖液，用糖量为原料重的80%，把原料加入糖液中共煮。起初要火候大，使水分得以大量蒸发，并要求不断搅拌，当糖液浓度不断提高，原料外观由不透明逐渐变得透明时，说明原料吸糖已接近饱和，糖液已接近过饱和状态，这时火候一定要小，否则易出现糖焦化而变褐甚至黑色，产品就不合格了。一直煮到糖液处于结晶状态，或者差不多全部返砂时，把原料捞起并不断吹冷风降温使其表面得以全部返砂。

2.5.3.6干燥：将胡萝卜薄片从锅中捞出，沥净糖液后，置于65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量为22%～24%时出房，充分冷却后在薄片上撒一层糖粉，充分拌匀。

2.5.3.7标准：胡萝卜脯外观呈橙红色，外表干爽有均匀细小的糖结晶，口感清甜，具胡萝卜风味，含糖量65%～70%，含水分22%。保质期为9个月。

2.5.4产品感官评定

产品呈橙暗黄色，厚薄均匀，有韧性，口感酸甜适度，触摸有弹性。

六．   实习心得

本次实习为期四天，短短的四天里的收获却很多。无论是知识层面还是实践层面都让我受益良多。

    在此次实习开始之前，我们根据实习的相关要求查阅了大量的图书及电子资料，对本次实验原料（草莓、番茄、胡萝卜）的加工特点进行分析，并了解熟悉加工场所，确定产品研发思路，知识层面上增加了果蔬加工的知识和加工工艺的积累，锻炼了我们独立学习的能力。

产品研发过程中，我们自己设计确定研发方案，考虑材料的特点和理化性质，做成适合的果蔬制品；通过自己动手操作，了解了制作的仪器，并且学习了解其制品的方法。我们利用草莓、番茄、胡萝卜等原料，我们研发了草莓酱、草莓汁，番茄酱、番茄汁、混合果酱、胡萝卜汁、胡萝卜泥、胡萝卜脯等产品，在制作过程中对果蔬加工的常见问题的解决更让我们认识到实践的重要性。

实习中也让我们体会到了团队合作的重要性，团队中要不分你我个体，只有团结互帮才能做好其中每个细节。因为团队的每一个环节都关系到产品的质量甚至攸关实验成败，比如原料及药品的称量工作我们都是责任到人的，试想无论哪样称量出现问题一定影响结果分析。在实习过程中，我们的组员相互协作，共同面对问题，并且进行了一定的分工，锻炼了我们团队合作的能力，在此过程中我们也体会到了团队合作的快乐。

本次实习同学们评价都很高，让我们学到了课堂上学不到的知识，它帮助我们将理论知识融合到实际操作中，并且启发了我们的思维，让我们体会到了专业学习的快乐。所以要感谢学校能给我们提供这个实习的机会，更要特别感谢慕鸿雁老师和赵梅老师为我们辛苦奔波，悉心指导。本次实习又给我的大学生活添上了精彩的一笔，让我更贴近社会生活，让我增长了更多的专业知识,让我认识到自己的长处与不足。再以后的学习工作中我定要注意细节，勤勉进步。

 

第二篇：室内设计实习 大学实习报告,大学课程实习报告,论文

商业空间调查分析报告

随着生活质量不断提高，人们对赖以生存的环境开始重新考虑，并由此提出了更高层次的要求。特别是生活水平和文化素质的提高,人们对室内空间有了更高的要求。商业空间也不例外。这次实习我们就对商业空间做了调查。我们组调查的商业空间所处南屏街的中心地带，交通便利。市内有多路公交车经过南屏街。我们调查的是美特斯邦威和ME&CITY。我们主要参观了ME&CITY和美特斯邦威的一楼。他们的一楼也最有特色。

ME&CITY与来自全世界的时尚、潮流文化进行跨界合作，并以T恤印花为载体将各类文化进行创意呈现，通过孜孜不倦的高品质追求，满足全世界消费者的时尚追求及个性表达，为打造中国第一印花TEE而不懈努力。而美特斯邦威独具特色的经营管理理念和品牌文化内涵，引起了业内和各界的广泛关注。在品牌形象提升上，公司运用品牌形象代言人、极具创意的品牌推广公关活动和全方位品牌形象广告投放，结合开设大型品牌形象店铺的策略，迅速提升品牌知名度和美誉度； 产品设计开发上，建立并培育了一支具有国际水准的设计师队伍，与法国、意大利、香港等地的知名设计师开展长期合作，每年设计服装新款式1000多种。

从两个店的外观来看ME&CITY的外观、更为质朴，而美特斯邦威得外观虽然色彩较多。但是显的有些繁琐啊。看上去没有什么特点，看上去仅仅是几个颜色单调的组合。没有什么视觉冲击力。ME&CITY所用的是灰色调。虽然看上去没有什么特别之处，但是容易让人记住。ME&CITY和美特斯邦威是同一个公司的两个不同品牌，但是还是有好多不同之处，ME&CITY的商业空间更为宽敞，平面布局更为合理，美特斯邦威的平面布局为狭长的带状。没有什么新意。消费在逛该商场的时候会感到乏味。没有什么新鲜的感觉。

ME&CITY的平面布局图

美特斯邦威平面布局图