开题报告

一、 研究背景

（一）我国餐饮业的发展背景

改革开发30年来，我国餐饮业伴随着经济的发展和社会的进步走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、服务质量、管理水平和经济贡献等方面都有很大的提高。在这30年的发展过程中，餐饮业作为第三产业中的传统服务性行业之一，始终保持着旺盛的发展势头。

19xx年以来，我国餐饮业零售额每年都保持两位数以上的增幅， 19xx年全国餐饮业零售额突破1000亿元， 20xx年突破5000亿元大关，

20xx年达到7468亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 21％，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。

20xx年实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，对社会消费品零售总额的增长贡献率为17.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.3个百分点。

20xx年全国餐饮业零售额突破了10000亿元，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8％，比GDP增速高出5.7个百分点，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的中坚力量。

20xx年已经达到12352亿元，同比增长19.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。

20xx年全年餐饮业零售额达到15404亿元，比20xx年增长24.7%。

20xx年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，虽然增幅比上年相比降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。占社会消费品零售总额的14.4%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.4%，继续成为拉动经济增长的重要力量。20xx年度全国餐饮百强企业零售总额达到1250亿元，比20xx年百强企业市场规模增长22.6%，占全国餐饮业零售总额的6.94%，比20xx年略有增长.

20xx年目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/20xx年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员

约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。

20xx年国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力管理，品牌扩张能力，信息化管理能力。

20xx年对餐饮业来说称得上艰难之年。受食品原材料、房租、水电、人工费用持续走高，企业利润降低的影响，餐饮业整体增速下滑，企业中各种利益纠纷、管理漏洞纷纷显现。20xx年同样也是餐饮业的机遇之年，不少餐饮企业变压力为动力，开辟新市场、拓展新业务，闯出了一番新天地.

20xx年餐饮行业历来的消费旺季已悄然生变，高端餐饮业消费遇冷，中端餐饮消费受追捧，餐饮行业出现“冰火两重天”的局面。白酒行业也同样遇冷，尤其是高档白酒在多重利空的影响下销量大幅下滑。

（二）我国餐饮业现状

据悉，我国现有各类餐馆近400多万家，年营业额超过15000 亿元人民币，并保持着15%-17%的年增长率。不容忽视的是，在这些众多的餐馆中，上规模的却不多，更多的只是街头小店。总体来讲，我

国餐饮业与国外餐饮业相比，在经营管理、运营模式、发展思路等方面还存在着很大的差距，主要表现以下几个方面：

1、餐饮消费市场稳定且快速发展，给餐饮企业带来了巨大的发展空间。随着人们可支配收入的增加和消费理念的转变，餐饮需求逐年快速增长，即使在经济危机期间也影响不大。20xx年，我国的人均年餐饮消费额达到576元，是19xx年的100倍。而广州市人均年餐饮消费达到4143元，是全国平均水平的7倍以上，上海、天津、北京等大城市的人均年餐饮消费额也都在4000元以上； 20xx年，我国的人均年餐饮消费达到680元；

20xx年我国的人均年餐饮消费达到800元；

20xx年，我国的人均年餐饮消费915元；

到20xx年，我国人均年餐饮消费支出超过1150元。

从以上数据可以明显看出，我国人均年餐饮消费额每年都以15%以上的速度增长，而大中城市的人均年餐饮消费额更是全国平均水平的若干倍，可见，餐饮企业的需求空间是逐年大幅增长的，为餐饮企业的持续发展带来了极大的动力。

2、餐饮企业规模的不断扩大，餐饮企业集团化和多元化的步伐加快。20xx年，我国餐饮前100强企业营业额比20xx年度增加了166164亿元，增幅达31.16 % ，高于餐饮行业增幅20%。营业额超

过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254190 亿元，占全国百家企业营业额的48.13 %；营业额超过5亿元的企业有24家，占全国百家企业营业额的67.10 %。其中，内蒙古小肥羊餐饮连锁公司达到3514亿元，比上年增长40.16 % ，特许经营发展快速；上海锦江国际有限公司营业额达到23105亿元，比上年增长10 % ，表明我国大型餐饮企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加快。

3、我国餐饮企业开始重视品牌的塑造，健康、科学的饮食理念将是未来餐饮的发展趋势。我国的餐饮市场中，中式正餐（全聚德、小肥羊、福记等）占有正餐市场的大部分份额，而西式快餐（肯德基、麦当劳、必胜客等）却占有快餐市场的大部分份额。中式快餐有待加强，目前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着城市人口的不断增加和可支配收入的增加，我国餐饮市场需求不断扩大，许多中大型餐饮企业逐步向品牌化和多元化经营模式转变，并有潜力进入国际市场，因为很多外国人都认为中式餐饮是美味哟。另外，随着人们越来越注重养身和保健，绿色餐饮必将成为时尚，也就意味着西式快餐的市场份额不可能无限扩张，有可能会慢慢萎缩，中式快餐还是有很大机会去与之抗衡的。

4、餐饮行业竞争愈演愈烈，企业赢利出现两极分化。中小型餐饮企业，特别是没有特色和品牌的企业，赢利变得越来越少。首先，供应链采购系统中间成本过高，中小型餐饮企业在采购时全靠中间商，并且存在采购员的回扣问题，原料从产地到餐馆的过程中，价格

差距几乎达到3～8倍，加上农产品价格上涨，餐饮企业成本越来越高；但由于餐馆数量多，竞争激烈，企业不敢随意提高价格，这使得餐饮业的平均利润越来越低，有的餐馆生意很好却不赚钱，出现餐馆频繁转让的现象。其次，我国餐饮业目前的营销观念很陈旧，经营者对消费者需求的了解还很不足，经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么，而消费者对吃的需求变化是非常快的，这就导致经营者由于没有准确把握顾客的需求特点，而不能满足顾客的需要。大型的连锁和品牌餐饮企业，由于产生规模效应，不仅成本低而且价格也偏高，赢利水平相对比较高。这些企业有能够准确的把握顾客需求的变化，管理水平和服务质量远远高于普通企业，因而，也容易形成良好的口碑，从而能吸引新顾客，留住老顾客。

（三）当前风险管理和内部控制机制在餐饮业中的应用背景 企业的内部控制制度就是企业在生产经营活动中，为保护资产的安全完整，防止并及时发现错误和舞弊现象，保证会计资料的合法、真实，确保有关法律、法规和制度及单位经营方针政策的贯彻执行，实现单位经营管理目标而制定的管理政策、方法和程序。内部控制制度是现代企业管理制度的重要组成部分，随着我国经济体制改革的不断深入，企业内部控制制度作为提高经济效益的手段，在加强企业管理和保护资产的安全、完整方面显示越来越重要的作用。 美国于20xx年7月30日正式颁布了《萨班斯——奥克斯利法案》，重在强化上市公司的内部控制。20xx年7月9日我国财政部等诸多部门联合下发

通知，要求自20xx年7月1日起在上市公司内部实施内部控制。19xx年，美国发布的《内部控制——整体框架》（简称COSO框架）是目前最为权威的内部控制理论，包括控制环境、风险评估、控制活动、信息和沟通、监督5个要素，提出了风险评估的概念，强调了风险识别要与计划流程相结合。 目前，强化企业的内部控制已经成为发达国家治理公司的重要手段。内部控制作为一项系统工程，已经在欧美等国家形成了相对完整的理论体系和严谨的操作方法。而COSO框架正是这些先进的内控体系理论与实践经验的代表，十分值得我国企业借鉴和学习。 但是，COSO报告的五要素并不完全适合我国的实际情况，其本身的构成上也存在一些不足：第一，COSO报告更多的是站在审计立场考虑如何理解和评价现存的和正在运行着的内部控制制度，对其本质的揭示不够充分，对如何设计和执行内部控制制度关注不够。第二，报告中所界定的控制环境内容的性质不一，缺乏逻辑性。报告中把管理思想和经营方式、组织结构、审计委员会、责任授权和划分的方法、人力资源管理等多项内容都概况为控制环境，是不可取的。第三，报告中五个要素的排列缺乏一个明确的划分标准。把风险评估、控制活动、信息与沟通三个部分分别作为与控制环境和监督同等地位的要素，在某种意义上割裂了它们之间的有机联系，也破坏了系统的整体性。 一个完整的内部控制框架应由三个必不可少的要素组成，即控制环境、控制系统、监督与评价；控制环境是基础，控制系统是核心，监督与评价是保障，三者缺一不可。其基本框架的具体内容包括：（1）控制环境，是指对建立、加强或削弱特定政策、程序

及其效率产生影响的各种因素的总称。一个组织的控制环境大致可以分为三个方面，即组织结构、组织文化、信息与沟通。组织结构是内部控制的实施载体，组织文化影响内部控制的意识和理念，信息与沟通系统是有效实施内部控制的必要条件。（2）控制系统，是指为合理保证组织目标的实现而建立的一系列政策和程序并据以实施控制活动的总称。树立好控制的目标是实施控制的首要环节；但目标能否实现，还必须对组织存在与发展的环境中可能发生的各种各样的风险进行正确的评估，这是控制的第二个环节；针对组织的目标和可能存在的风险制定恰当的控制政策和程序并使之有效实施，才能规避风险和保证目标的实现，这是控制的关键环节。（3）监督与评价，是指对内部控制系统的运行效果和质量进行的检查、督促和评价。通过监督，能够保证控制系统的运行质量，必要时对其加以纠正。通过评价，能够发现内部控制系统的薄弱环节，并建议其加以改进。以上三个要素是一个相互联系、综合作用的整体，它们构成对处于变化中的环境作出动态反映的整体框架。 本文就以以上分析为基础，侧重于实践，选取有代表性案例按内部控制要素对内部控制在连锁餐饮行业的应用进行分析，供参考，发现其不足之处，提出自己的建议。

（三）我国连锁餐饮企业内部控制的现状 连锁经营模式10年前开始在中国餐饮行业中大规模应用，中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、火锅连锁店发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。20xx年，中国限额以上连锁餐饮集团（企业）达349家，增长16.33%；门店数为11360个，增

长33.43%；营业面积为588.2万平方米，增长50.51%；餐位数为274.8万个，增长37.13%；营业收入为551.9亿元，增长41.91%。 随着连锁餐饮企业的高速发展，内部控制已经开始走进公众视野，其重要性已不言而喻，如何加强公司内部控制制度，成为餐饮业快速壮大的瓶颈，20xx年在必胜客餐厅发生了经理助理、厨师组长和收银员利用餐厅收银系统漏洞，半年内截留12万营业款的案件，连锁餐饮企业内部控制的漏洞已成为企业经营及管理质量的障碍，不容小视。同时我国连锁餐饮业也已成为竞争最激列的业态之一，我们一方面可以看到连锁餐饮企业越来越多，越开越大，扩张急速，另一方面，我们却又不断听到餐饮门店关门倒闭的消息。目前，餐饮业普遍存在快速扩张与内部控制之间的冲突，大多数国内中小餐饮企业内部控制基础管理薄弱，存在以下主要问题： ⑴公司结构不完善 餐饮业内部人员或控股股东控制现象严重，缺乏必要的约束，“人治多于法治”。企业主大多是个体餐饮出身，对企业的产品的制作非常内行，内部管理则是其一大“软肋”；企业主大多是结果导向型，不注重过程；家族化严重，关系错综复杂；创业之初就养成了许多不良习惯和作风，管理基础薄弱，员工素质相对偏低、参差不齐。目前，中国大部分餐饮企业，特别是大中型连锁餐饮企业的前身是家庭式的小饭店、小作坊，企业运行机制、经营机制、管理机制就很难跳出原有的框架，企业竞争力很难提高。 ⑵内部管理流程设计不合理 在加强管理方面存在两种极端，一是片面严格执行制度，使员工成为不合理的流程及制度的奴隶，企业整体效率降低；二是一切以销售为中心，只要销售额上

去，一切“条条框框”均可打破，导致管理失控。目前我国中小餐饮企业普遍没有规范的业务流程，业务流程不规范，往往是一个电话、一个口头指令就改变了业务流程，长此以往，就造成了业务流程混乱，工作经常出错或反复，给企业造成不必要的损失，也使企业的管理成本成倍的加大。同时，由于缺乏科学、规范的业务流程，企业的运营往往是在高度的风险下进行的，不少企业为此付出了惨痛的教训。 ⑶灵活性和控制性不平衡 在内部控制设计上，许多企业为灵活性而努力，因为灵活的组织架构能够激励创造性，提高快速反应能力。我国大部分中小餐饮企业，具有很强的灵活性，但不幸的是，组织的灵活性越强，它所受到的控制就越少，结果可能是非常糟糕的成本管理。理想地说，成功的企业愿意拥有中小型企业的灵活性，同时又拥有经营稳健的跨国公司的成本控制。对我国连锁餐饮企业来说，现在更需要关注组织架构的控制性，在成长尚未发生之前，就需要建立适当的控制系统，借助于信息化管理系统帮助企业建立适当的控制系统，是一个必然的选择。 ⑷日常服务不规范，未以顾客为中心 员工的行为规范管理，餐饮业的员工与制造业的工人不同，餐饮企业的员工必须经常面对顾客。他们不规范的外表、举止、态度都会对销售额和顾客忠诚度产生直接的负面影响。对员工的行为规范管理除了书面条例外，还必须有有效的激励机制，有效地激励机制必须建立在科学的绩效考核的基础上，要做到科学的绩效考核，靠人工管理是很难做到的，它需要建立一套科学的绩效考核模型，并通过管理软件系统来实现。服务质量的提高永无止境，细节决定成败，任何外来餐饮巨头都有一

个本土化的过程，餐饮服务应熟悉本土顾客的消费习惯，提供更加人性化的服务。 ⑸内控不到位，缺乏内部控制理念 长期以来，由于种种原因，我国企业对内部控制制度包括内部会计控制制度的作用普遍认识不足、重视不够。具体表现在未建立内部控制制度，或没有成文的内控制度，导致缺乏明确的控制程序和标准。为了加强内部管理，不断加强制度的建设及审批手续，但几乎找不到几条是为了更好、更快地向顾客提供优质服务的条款，基本上全部是监督内部职工的。层层审批，大大降低了企业的运行效率，也是推卸责任的最好方式。目前我国餐饮业的连锁方式是由自营连锁与特许加盟这两种性质的组成，各地餐饮门店运营模式并无本质差异。由于管理的步伐未能跟上企业快速成长的过程，以至下面的许多门店，明明有利润却虚报账面亏损，不上缴应缴利润。 ⑹未建立现代的物流体系和完善的信息系统 我国餐饮企业市场竞争力差的主要原因是信息能力差，这充分说明，国内餐饮业在提升自己IT基础设施与运营环境方面有很多工作要做，信息技术为企业带来的潜在收益空间巨大，只有利用先进的信息处理技术和网络通讯技术才能充分发挥集中配送的效率。集中配送对管理和服务提出了更高的要求。配送中心客户服务部、门店的工作职能和工作内容均发生了巨大的变化。如何进行流程重组、职责分配十分重要。集中配送对配送中心的选址要求较高。 ⑺重扩张，轻管理 企业的扩张过程相对容易，关键是规模扩大之后如何进行管理，尤其是如何进行信息系统的整合。而目前我国的大多数餐饮连锁企业在开发出新的门店之后，往往采用放任不管的态度，不提供技术及管

理支持，认为只要把品牌给门店，坐收加盟费就万事大吉，任门店自由经营，这种态度是取不得的。 ⑻未能有效发挥内部审计的作用 许多国内连锁餐饮企业的规章制度不可谓不丰富，但其中大量制度及其中的内部控制内容已经过时，不适用于企业的当前环境。此外，许多设计良好的内部控制并未得到规范和一致的执行。对这两种情况，如果没有有效的监督机制，企业管理层根本无法准确获知。这些问题一方面跟整个餐饮业发展的环境和制度有关，另一方面跟从业人员的素质也关系重大。 目前经过多年的发展，国内的连锁餐饮业走向成熟，其内部管理也在市场竞争中发展和完善，但是随着对外的全面开放，我们发现，阻挡餐饮业成长的不是市场，而是内控，细节决定成败，精细化的管理和运做是成败的关键，运营模式成为企业主要的未来风险，如何提高企业竞争力呢，首先是内控的完善，然后是风险的控制，最后是人性化、精细化的管理。如今粗放型、快速扩张下的类金融模式和家族化公司治理是不可能塑造成为百年老店的，本文参考美国COSO内控报告的标准与评价方法，从控制环境、控制系统、监督和评价三个方面对某某某连锁餐饮食品有限公司内部控制案例进行系统分析，从中引发改进我国连锁餐饮企业内部控制的几点思考。

二、 研究目的

通过风险管理理论和内部控制机制对我国以及世界餐饮业重点是连锁餐饮、大型餐饮企业进行重要改革，目的是使企业拥有核心竞争力。

三、 研究内容

基于风险管理的内部控制在连锁餐饮业中的分析与研究

目录

引言………………………………………………………….

第一章 绪论

1.1研究背景

1.2研究意义

1.3风险管理与内部控制在餐饮业方面的文献综述与研究

1.3.1国外餐饮业文献研究综述

1.3.2国内餐饮业文献研究综述

1.3.3对国内外餐饮业文献的评价及意见

1.4研究思路与方法

1.4.1本文的研究思路

1.4.2本文的研究方法

1.4.3餐饮业在风险管理与内部控制中的理论创新

第二章内部控制与风险管理理论评析

2.1内部控制理论

2.1.1内部控制理论演进

2.1.2 内部控制理论演进的评价

2.1.3内部控制理论在餐饮业中的应用分析

2.2风险管理理论

2.2.1风险管理理论演进

2.2.2风险管理理论的发展及其内涵

2.2.3COSO下ERM框架在对餐饮业的影响及部分应用

2.3内部控制与风险管理的关系分析

2.3.1内部控制不同于风险管理

2.3.2内部控制与风险管理走向相互融合

2.3.3案例分析（某某某餐饮业内部控制与风险评估融合的成功案例与失败案例分析）

第三章 基于风险管理的连锁餐饮企业内部控制建设现状分析

3.1 内部控制环境不理想

3.1.1风险管理意识淡薄

3.1.2人员素质与人员冗杂

3.1.3管理层对内部控制认识不深刻

3.1.4治理结构不明显

3.2 战略目标定位不清晰

3.3风险管理体系不健全

3.3.1 没有对风险进行全面评估

3.1.2 缺乏风险管理部门

3.3内部控制的监督机制不健全

第四章 对于餐饮业存在的现状进行有效的内部控制与风险管理及构建措施

4.1内部控制框架体系下的发展思路

4.1.1 引入惩罚机制加强监管

4.1.2设置风险监管机构对企业内部绩效的影响分析

4.2企业内部控制的制度的构建措施

4.2.1 重视内部控制环境建设

4.2.2 明确企业的战略目标

4.2.3引入重要制度进入企业文化

4.2.4完善风险管理体系

4.3外部监管机制的构建机制

结论

参考文献

致谢

四、 参考文献

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