餐厅操作间卫生管理制度

一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康安全。

二、厨房在对购进原料进行验货时，首先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在保质期以内。

三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。

六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。

（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。

（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

餐厅奖罚制度

一、迟到、早退罚款5元。

二、不讲究个人卫生，面容不洁，指甲过长，罚款2元。

三、工装工整洁，不佩戴工牌，不端正，罚款2元。

四、不遵守员工管理规定的罚款10元。

五、语言、行为不文明，讲粗话、脏话的罚款2元。

六、在公共区域内，勾肩搭背、大声喧哗、追逐打闹的罚款5元。

七、为客人服务不规范，不使用敬语，不讲普通话的罚款5元。

八、不按规定交接班的罚款20元。

九、未经允许私自调换的罚款20元。

十、不爱惜公共财产，违规操作，造成物品损坏的按价格赔偿并罚款5元。

十一、工作失误造成成本超标或浪费的罚款10元。 十二、工作区域内吸烟的罚款5元。

十三、未及时完成上级安排的工作任务，并上班时间内做与工作无关的事情，罚款10元。

十四、无故旷工1天者，扣三天工资，连续旷工3天者，无条件开除。

十五、一个月之内请假超过5天的，不预发当月工资。

十六、与同事吵架态度恶劣的无论对错一律开除，工资不予发放。

十七、散布谣言或编造损坏他人形象名誉的一律开除，工资不予发放。

十八、擅自给亲友特殊照顾的一律开除，工资不予发放。 十九、因服务不达标引起客人投诉的罚款50元。 二十、私自吃喝本店食物的罚款50元。

二十一、拾到宾客遗落物品不上交的罚款100元，并且予以开除。

二十二、聚众闹事，煽动及参加斗殴的，一律开除，工资不予发放。

二十三、受到客人指名的奖励5元。

二十四、评为优秀员工，奖金200元。

二十五、拾金不昧的奖励5-50元。

二十六、为本餐厅费用降低成本作出贡献者奖50元。

二十七、发现事故后及时采用措施，防止事故发生的奖励100-200元。

二十八、为保护餐厅财产和他人生命安全，见义勇为者奖励200-500元。

二十九、合理化建议被采购的奖励20-100元。

三十、本餐厅每月1-5日评选优秀员工，按总人数10%比例发放。

三十一、新进员工试用期一个月，月工资900元，无福利奖金，试用期满签订用工协议，待遇同老员工相同。

营养科技师工作职责

1、在营养医师的指导下，协助营养诊疗工作。

2、负责对患者进行营养评价工作的具体操作。

3、指导专业操作人员完成对营养治疗产品及食材进行加工处理。

4、负责食品的鉴定、检验，督促指导治疗饮食的制作和分发，在开餐前进行查验，使之符合治疗原则、营养要求、卫生标准及制品应具备的条件。

服务承诺及方案

用我们辛勤的劳动 。先做人后做事，坦诚待人，认真做事的人生准则，来赢得医院和顾客的信任，用我们真诚的服务加以先进扎实的管理经验，按时按量完成医院各部门的用餐需要，利用、发挥好我的专业特长和行业内人脉优势，积极合理调动厨房操作人员，发挥特长，烹调菜品，突出特色，提高、保证品质、品种、优化组合，得味、好吃、受吃，优化价格，合理搭配，保证同行业内高品位、低价位。充分发挥多年来从事管理餐饮行业的经验和知识，严格自律，大力培训，长效灌输所有员工的细致服务规范

 

第二篇：操作间卫生管理制度

操作间卫生管理制度

一．墙壁要洁白，无蜘蛛网，操作台、灶台、水池、推饭车要干净，见本色，并经常保持。

二．炊具、用具要干净，放置合理有序。

三．地面随脏随打扫，保持干净，无油污、无积水、见本色，下水道畅通。

四．毛菜间，货架保持干净，各种菜要上架、分类存放，做到干净整齐有序。

五．做好操作间内灭“四害”工作，做到防、灭结合。

六．坚持每次操作完毕后进行彻底清扫工作。

七．下班前，应做到打扫卫生，清理垃圾，各种物品按规定位置合理摆放。

八．每周进行两次卫生大扫除和炊用具的消毒工作。

九．建立各类物质的专用制度。

餐具、炊用具清洗、消毒管理制度

为了确保食堂餐具、炊用具卫生，预防交叉传染，保证食品安全，特制定餐具、炊用具清洗、消毒管理办法。

一．餐具、用具清洗、消毒责任人

1．餐具：专职人员3人（每食堂）

2．炊用餐：兼职人员6人（每食堂）

二．消毒人员职责

1．给就餐学生提供干净卫生的餐具和食堂炊用具卫生工作。

2．确保餐炊用具按规定工作程序进行清洗、消毒。严把工作质量关。

3．负责对餐具和炊用具从清洗、消毒、使用、回收等全程管理，不得损坏和丢失。

4．负责对消毒间、消毒柜的卫生清理、安全防范及日常管理工作。

5．做好清洗消毒记录，接受中心监督检查。

6．负责给学生分发餐具，收发餐具人员应注意个人卫生，按卫生要求操作。

三．餐具

清洗消毒的五道工序：清渣、清洗、冲洗、消毒、保洁。

四．清洗、消毒的要求

1．餐具

（1）餐具在使用后应首先要进行清理，从里到外要清渣干净，不得有残留物，方可进行下一道工序。

（2）清洗应在专用清洗池中进行，并配制好清洗液，以100个餐具为例：清洗水池内洗涤剂和水比例为：凉水130克：50斤水 ，热水100克：50斤水，对餐具里外进行手到位刷洗。

（3）冲洗要洗干净，做到无浑水、无泡沫。

（4）消毒要做到消毒前餐具无存水、干净，消毒柜摆放餐具与餐具之间要有空隙间隔3—5厘米，上下分层摆放，每次循环、消毒时间不少于35分钟。

（5）保洁，经过消毒的餐具应及时放入保洁柜存放，关好柜门，等开饭时用干净手推车，推到餐厅给就餐者发放，做好全过程的保洁工作，使用完后要即时收回。

（6）洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂消毒的卫生标准和要求。

2．炊用具

（1）操作间内各种用具设备使用后要及时清洗、擦干，保持干净。

（2）每周要对炊用具、设备进行两次清洗消毒（周一、周四）。

（3）消毒方法：蒸气消毒30分钟或开水煮30分钟。

五．检查制度

中心将每周二次定期和不定期的对各食堂餐用具消毒情况进行全面检查，检查内容包括：

1．餐具消毒记录情况、干净程度、是否按规定消毒等。

2．消毒间卫生情况。

3．餐具清洗、消毒、保洁、管理情况、有无丢失。

4．学生对餐具使用意见等。

5．操作间炊用具卫生情况。

食品卫生管理制度

一．严格执行《食品卫生法》和“五四”制，严防食物中毒和食源性疾患的发生。

二．实行统一采购，严把质量关，对腐烂变质原料做到“四不”；采购员不采购、保管员不验收、炊事员不制作、服务员不出售。

三．严格按操作程序加工食品，把好每道工序的卫生质量关，做到无尘、无虫、无毛、无泥沙、无杂质、无变质、无污染。

四．食品的加工存放要严格做到生热分开，食物、用具与杂物、药物、私人物品分开，防止交叉污染。

五．出售食品要使用食品夹，掉下饭台或地上的食品不得出售。

六．各种炊具、餐具和容器使用前必须洗净、消毒，用后必须洗净，保持清洁。

七．洗净或加工好的食品必须盖好放置，剩饭菜要合理存放，充分加热后才能出售。

八．做好防蝇、防鼠工作，夏、秋季节配齐防蝇设施，定期打药灭蝇、长年做好灭鼠工作。

关于食堂原材料物资采购供应工作的规定

为了加强集中采购工作，进一步规范管理、报帐和结算工作，按照“谁主管、谁负责”的责任追究制原则，明确责任、任务，确保食品安全，降低成本，特作如下规定：

一．定期搞好市场调查，准确把握市场信息，确保食堂所进物资不高于市场价格。

二．按照《食品卫生法》的要求，必须把好采购的各类物资的质量关，确保食品安全。

三．减少采购的中间环节，逐步实行物资的仓库供应，尽量减少“小道”给集体食堂送货现象，中心也将每周定期委派人员一起参与采购工作。

四．由中心认定的集体送货单位或个人所报结算的帐目必须准确，采购供应部要加强监控，不准弄虚作假，一旦发现，将对送货单位或个人处以500---1000元的罚款，罚款将在结帐中扣除。

五．集中送货单位或个人的月结算一律采用现金支票，由采购供应部到财务部按实际数量统一开好支票后，发到送货单位。

六．在报帐中，要将低值易耗、劳保用品、蔬菜类分开，规范报帐手续。

七．在采购中（除蔬菜）应索取#5@p，规范报帐手续。

八．小摊点所交的管理费由中心统一核算后，主管理领导签字，转至集团财务部，以转帐形式支付给个体。

九．入库、出库必须、规范，做到帐物相符，每学期进行一次清点、盘库，出现差错由仓库保管员负责。

十．采购部应加强对送货单位或个人的监督与管理，不准向食堂送不属自己供货的物资，一旦发现，不仅要追究采购部的责任，并将对责任人处以所送物资款的10---20倍罚款（罚款从所送物资营业款中扣除），情况严重者将中心送货协议。

个人卫生管理制度

⑴．做到“四勤”。勤洗澡、勤理发；勤洗手、勤剪指甲；勤换洗衣服、被褥；勤换工作服。

⑵．上班前必须洗手、洗脸，换上干净的工作服，戴上工作帽和服务证。

⑶．严禁吸烟，不准随地吐痰。

⑷．做到不佩戴首饰，不着浓妆，不染指甲，不留长指甲。

⑸．上班时，工作衣帽穿戴整齐，不许赤膊、穿背心、穿拖鞋，不许穿工作服上厕所，便后要洗手。

⑹．非工作期间，不准穿工作服。

⑺．工作人员应注重自身修养和职业道德，不得有损害集体利益和道德的行为。

⑻．注意个人健康，患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒以及其它传染病者必须调离工作岗位。

ⅲ．操作间的卫生管理制度

⑴．墙壁、房顶要洁白，无蜘蛛网，操作台、灶台、水池、推饭车要干净，见本色，并经常保持。

⑵．炊具、用具、机械要干净、见本色，放置合理有序。 ⑶．地面要随脏随打扫，要保持干净，无油污见本色，下水道要畅通。

⑷．毛菜间墙面、地面、水池、货架保持干净，各种菜要上架、分类存放，做到干净整齐有序。

⑸．操作间要做到无苍蝇、无老鼠、无痰迹，空气流通好。

⑹．下班前，要把卫生打扫好，垃圾清理干净，各种物品按规定位置合理摆放。

⑺．坚持每次操作完毕后彻底清扫和每周进行二次大扫除。

二．经营品种的管理规定

⑴．严格按中心指定品种经营，不得超范围经营。 ⑵．各操作间凡增加新的经营品种，必须先向中心提出申请，经中心同意，核算定价后方可经营。未经中心同意，超出范围经营者，中心将对其新增每个品种罚款200元。

⑶．各操作间应主动接受中心及伙委会的检查与监督，所经营品种应达到规定的质量、重量和价格要求，经营利润不得超过30%，如发现质量、重量、价格不符合要求，一次将给予50—100元罚款，并限期改正。

⑷．在规定的盈利范围内，各操作间应努力提高产品质量，对产品质量差，学生反映意见大的，中心将给予其100-200元的罚款，经常达不到要求的，中心将取消该品种的经营权，但所交管理费不变。

三．采供的管理规定

⑴．饮食中心对各种食品原材料实行统一采购，个体经营者必须严格遵守中心《关于饮食原材料采供的管理规定》，所需物品从供应部领购或安排。

⑵．个体所经营品种应在中心规定的操作地点制作，未经中心同意，不得在校外进购任何成品、半成品，更不得在校外进购或制作熟制食品在校内直接出售。

⑶．私自进购原料，一经发现，一次罚款200元。 ⑷．私自进购肉、蛋、禽、食盐、大油者每次罚款200元。

⑸．私自采购各种蔬菜者，每发现一次罚款100元。 ⑹．私自从外进购或制作熟制食品等成品在校内出售者，发现一次罚款200元。

⑺．私自进购其它原料（如调料、半成品等）发现一次罚款100元。

⑻．对违反以上情况私自进购者，除罚款外，该户老板必须将所进购的物品送交中心办公室予以没收，否则将按中心《关于饮食中心原材料采供的管理规定》进行处罚。

餐具、炊用具清洗、消毒管理制度

为了确保食堂餐具、炊用具卫生，预防交叉传染，保证食品安全，特制定餐具、炊用具清洗、消毒管理办法。

一．餐具、用具清洗、消毒责任人

1．餐具：专职人员3人（每食堂）

2．炊用餐：兼职人员6人（每食堂）

二．消毒人员职责

1．给就餐学生提供干净卫生的餐具和食堂炊用具卫生工作。

2．确保餐炊用具按规定工作程序进行清洗、消毒。严把工作质量关。

3．负责对餐具和炊用具从清洗、消毒、使用、回收等全程管理，不得损坏和丢失。

4．负责对消毒间、消毒柜的卫生清理、安全防范及日常管理工作。

5．做好清洗消毒记录，接受中心监督检查。

6．负责给学生分发餐具，收发餐具人员应注意个人卫生，按卫生要求操作。

三．餐具

清洗消毒的五道工序：清渣、清洗、冲洗、消毒、保洁。

四．清洗、消毒的要求

1．餐具

（1）餐具在使用后应首先要进行清理，从里到外要清渣干净，不得有残留物，方可进行下一道工序。

（2）清洗应在专用清洗池中进行，并配制好清洗液，以100个餐具为例：清洗水池内洗涤剂和水比例为：凉水130克：50斤水 ，热水100克：50斤水，对餐具里外进行手到位刷洗。

（3）冲洗要洗干净，做到无浑水、无泡沫。

（4）消毒要做到消毒前餐具无存水、干净，消毒柜摆放餐具与餐具之间要有空隙间隔3—5厘米，上下分层摆放，每次循环、消毒时间不少于35分钟。

（5）保洁，经过消毒的餐具应及时放入保洁柜存放，关好柜门，等开饭时用干净手推车，推到餐厅给就餐者发放，做好全过程的保洁工作，使用完后要即时收回。

（6）洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂消毒的卫生标准和要求。

2．炊用具

（1）操作间内各种用具设备使用后要及时清洗、擦干，保持干净。

（2）每周要对炊用具、设备进行两次清洗消毒（周一、周四）。

（3）消毒方法：蒸气消毒30分钟或开水煮30分钟。

五．检查制度

中心将每周二次定期和不定期的对各食堂餐用具消毒情况进行全面检查，检查内容包括：

1．餐具消毒记录情况、干净程度、是否按规定消毒等。

2．消毒间卫生情况。

3．餐具清洗、消毒、保洁、管理情况、有无丢失。

4．学生对餐具使用意见等。

5．操作间炊用具卫生情况。

食堂贯彻落实预防食物中毒措施

为了切实把《洛阳理工学院预防和处置食物中毒预案》落到实处，进一步明确了管理办法和措施：

一．认真学习贯彻《洛阳理工学院预防和处置食物中毒预案》、《食品卫生法》内容，明确分工责任。

二．分级签定《饮食安全责任状》。从学院—集团—饮食中心—各食堂主任—重要岗位责任人，逐级签定食品卫生、饮食安全、食堂安全等责任状，任务分解到人，责任包干到人。

三．实行“全封闭”管理和昼夜值班、巡逻制度。各食堂实行巡逻和昼夜值班看守制度，各重点部位定时开放和锁

门，“禁止非工作人员进入操作间”等全封闭管理，杜绝投毒事件的发生。

四．按标准严把消毒关。按照“四过关”的要求落实“四定”工作，坚持顿餐消毒登记制度和“谁消毒，谁检查，谁负责“的原则，建立定期炊具、用具的消毒制度，有效地防止交叉传染。

五．常年坚持每周两次“搬家式”卫生大扫除、两次“拉网式”大检查和评比工作。除日常进行卫生清理、检查外，中心每周开展两次“搬家式”卫生大扫除，实行“量化考核、末位淘汰”，定期公布，奖罚分明。

六．深入开展经常性饮食卫生安全宣传和教育工作，不断提高炊事员工饮食卫生意识及广大就餐者自我保护意识，全面增强防范意识。

七．认真落实制定的各项规章制度。

①．坚持培训、持证上岗。每学期开学前组织全体炊事员工进行业务及食品卫生，饮食卫生安全知识的培训，考试合格后持证上岗。

②．坚持#b@2、体检制度。主动接受卫生行政管理部门的经常性监督和《卫生许可证》的审验。对炊事人员坚持体检制度，持“三证”上岗。

③．实行集中，集体采购。食堂使用的所有物资全部实行集体定购：集中采购，坚持索证制度，杜绝私自采购，有效防止腐烂变质及有害食品或物资流入食堂。

④．严把“四关”，规范各个环节，层层落实责任。从采购、验收、制作、出售四个环节严格把关，职责对应，增强了责任心。