机关食堂卫生管理制度

一、餐厅卫生

天花、墙面无蛛网灰尘，无污渍、水渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无纸屑、杂物，无卫生死角，地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮，餐桌、台布无污渍，整洁干净。

二、餐具用品卫生

餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤。

三、员工卫生

食堂员工每年体检一次，持证健康上岗。有传染性疾病和皮肤病者不得继续上岗。员工要勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤剪指甲、勤换内衣，身上无异味。服装整洁干净，头发清洁无头屑。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽和打喷嚏。

四、厨房卫生

厨房每天清扫，始终保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙

面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每餐洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具每天清洗，定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜等每天擦拭。室内无积水、无异味。

五、操作卫生

严把饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒。装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具，不用手拿取食品。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。

六、虫害防治

厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治。苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害严格按照<鼠、蚊、蝇、蟑螂控制标准>相关规定操作执行。

鼠、蚊、蝇、蟑螂控制标准:

1、鼠控制标准

(1)．15平方米标准房间布放20×20厘米滑石粉块两块，一夜后阳性粉块不超过3%；有鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹的房间不超过2%；重点单位防鼠设施不合格处不超过5%。

(2)．不同类型的外环境累计2000延长米，鼠迹不超过

5处。

2、蚊虫控制标准

(1)．居民住宅、单位内外环境各种存水容器和积水中，蚊幼及蛹的阳性率不超过3%。

(2)．用500ml收集勺采集城区内大中型水体中的蚊幼及蛹阳性率不超过3%，阳性勺内幼虫及蛹的平均数不超过5只。

(3)．特殊场所白天人诱蚊30分钟，平均每人次诱获成蚊数不超过1只。

3、蝇控制标准

(1)．重点单位有蝇房间不超过1%，其它单位不超过3%，平均每阳性房间不超过3只；重点单位防蝇设施不合格房间不超过5%；加工、销售直接入口食品的场所不得有蝇。

(2)．蝇类孳生地得到有效治理，幼虫和蛹的检出率不超过3%。

4、蟑螂控制标准

(1)．室内有蟑螂成虫和若虫阳性房间不超过3%，平均每阳性房间大蠊不超过5只，小蠊不超过10只。

(2)．有活蟑螂卵鞘房间不超过2%，平均每阳性房间不超过4只。

(3) ．有蟑螂粪便、蜕皮等蟑迹的房间不超过5%。

 

第二篇：机关食堂卫生管理制度

机关食堂卫生管理制度

一 、 厨师个人卫生

1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。

2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。

5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二 、 食品卫生

1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

2、肉食、鱼类等要保持鲜活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

6、变质变味食品不得再食用。

7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、 餐具卫生

1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托存放，不能直接放在台面。

2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡迹。

3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

四、 厨房卫生

1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。

4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

五、 餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2、桌面台凳餐后要及时清洁，干净无尘。

3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

六、 安全管理

1. 未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。

2.厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。

3.厨房设置灭火器。

4. 厨房及就餐区严禁吸烟。

5. 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6.食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

7. 后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。

20xx年6月10日