中餐实训技能指导书

任务四：餐巾折花

学习目标：

1、 掌握常用的20种杯花和五种盘花的折叠方法，做好强化训练，在餐巾花的折叠速度和

美观度上达到相应的要求。

2、 熟悉餐巾折花的基本手法和基础折叠法的折法，并做好相关训练。

3、 识记餐巾的起源、种类与规格、餐巾花的作用以及餐巾花的分类等相关知识。

4、 能进行餐巾花型的创作

工具清单

1、物品准备：纯棉餐巾（50cm）人手一块，水杯餐碟人手一个，筷子人手一双

2、场地准备：配有工作台和圆台面德尔餐厅实训室。

相关知识

一、餐巾的概念及作用

餐巾，又名茶巾、茶布、席巾、花巾等。它是宴会酒席及家庭就餐中使用的保洁用品。餐巾折成各种花、鸟、鱼、虫等形状，这就是“餐巾花”。这是一项艺术创作。它把餐巾的实性和造型的艺术性巧妙地融合在一起，给人以美的享受。餐巾和餐花源于英国，17世纪后进入西方家庭。

二、餐巾的种类与规格

（一）全面和棉麻混纺餐巾

特点是吸水去污性能好，浆洗后挺括，易折叠，造型效果好，因而，折花造型宜选用棉质的餐巾。但每次用后都需洗净、上浆、烫挺，操作比较麻烦。

（二）化纤餐巾

特点是弹性，比较平正，不用浆烫，使用较方便，且寿命较长。但吸水去污性能较差，折叠造型的可塑性不如棉质的好。

（三）维萨餐巾

特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2~3年，但吸水性差、价格较高。

（四）纸质餐巾

特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。

餐巾的大小规格，各地不尽相同。根据实际使用效果，45cm见方的餐巾，折纸造型、实际使用都较适宜。

三、餐巾花的分类

（一）按折叠方法与放置用具的不同分

按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花、盘花和环花三种。

1、杯花

它是将折好的花型放入酒杯或水杯中，特点是立体感强、造型逼真常用推折、捏和卷等手法，容易污染杯具，不易提前折叠储存，从被中取出后及散型并且褶皱感强。

2、盘花

它是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简介，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。

3、杯花

它是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣有瓷质、银质、象牙、塑料、骨质的等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上，特

点是传统、简洁和雅致。

（二）按造型外观分

按造型外观分类，可分为植物类、动物类、实物类三种。

1． 植物类

它包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。

2． 动物类

它包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，但要做到形象逼真，需反复练习。

3． 实物类

它是指模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。

任务实施

1、 选择好餐巾。餐巾要干净、平整、无破损。

2、 在餐巾折花操作前，要洗净双手（不留长指甲）。

3、 餐巾折花操作训练

（1） 教师展示（花名、技法要领）

（2） 学生分组练习，组织负责本组情况记录

（3） 教师巡视并给予指导

（4） 操作结果评价，通过学生自评、小组评价、教师点评来使学生明白操作中存在问题，

改进的方法，从而不断提高自己的技能水平。

（5） 作业布置：利用课余时间强化训练，提高操作的速度与质量。撰写实训报告

注意事项

1、 注意卫生，操作时不能用牙叼咬用品

2、 装入杯花时，手尽量不要触碰杯口

3、 摆放餐巾花时，用手拿取被子的下半部。

4、注意操作时间的限定

质量评价

在所学的花型中选出5种动物，5种植物杯花。在10种盘花中选出5种。

掌握如下餐巾花型

孔雀开屏 长尾欢鸟 三尾金鱼 四尾金鱼 彩蝶纷飞 龙须蝴蝶

非洲鸵鸟 回眸婉鸣 翠林竹鸡 大鹏展翅

冰玉水仙 春芽四叶 仙人合掌 丰收玉米 四叶球花 友谊花篮 双叶荷花 双蕊鸡冠 翠叶长青 美人蕉花

祝寿蜡烛 星形扇面 雨后春笋 王公冠冕 主教圣帽 水仙盆景

餐巾折花技能评价表

项目拓展

1.为婚宴设计一组花型？并说明选用花型的原因 2、你认为餐巾花型选择和运用有哪些原则？ 强化训练

1、训练6种基本技法及十种基础折叠法 2、在熟练的基础上，强化训练折叠餐巾花。

3、采用比赛的方式，强化学生的训练意识，形成条件反射，提高操作效率及质量。

任务五：点菜服务

学习目标

1、识记点菜服务的基本环节并能灵活运用

2、通过训练熟练掌握点菜技能

3、能处理在点菜服务中出现的特殊情况，增强应变能力

工具清单

标准餐台（10人桌） 点菜单

菜单 相关知识

一、菜单知识

1、一份菜单那个应包括：饭店及其餐厅的名称、地址及位置；菜肴的特点和风味；各种菜肴的项目单，各种菜肴的风别说明；各种菜肴的单位价格，营业时间、电话号码等。

2、菜单的种类

（1）点菜菜单：餐厅里最常见、使用最广泛的一种菜单形式。

（2）套菜菜单：也称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜用一个固定的价格标出，宾客不能随意点菜，只能按照一个固定的价格付款。

（3）团体包餐菜单：根据订餐单位规定的用餐标准来制定的。在安排菜点时，既要让宾客吃的满意，又要保证餐饮部的利润。

（4）宴会菜单：根据宾客的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴会标准和宴请单位或个人的要求制定。

（5）自助餐菜单：特点是花色品种多，布置讲究。

二、点菜准备

1、了解菜单上菜肴的制作方法、口味特点等

2、了解一份菜的规格和分量

3、掌握不同人的所需菜肴的组成和分量。

4、通过看、听问了解客人的口味及饮食要求。

三、点菜要领

1、带宾客看过菜单后，征询宾客意见是否可以点菜了。

2、主动介绍菜式特点、推荐特色菜、特价菜等。

3、记下菜名后，向宾客复述一遍所点的菜名。

4、菜单定好后，征询宾客还需什么酒水饮料。

四、点菜步骤与要求

1、接受点菜。客人（学生扮）准备点菜时，立即上前询问：“我可以为您点菜吗?”

2、提供建议。主动介绍厨师当日推荐的特价菜、创新菜等。协助客人选择，不能强行推销，同时注意荤素搭配和分量适中。

3、记录内容。点菜时，身体微前倾，认真听并记录菜名。

4、复述内容。为了确保点菜正确与误，应重复一遍所点的菜名。

5、礼貌致谢。复述完毕，收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢、请稍等。 任务实施

1、教师示范操作程序：呈递菜单---------推荐菜肴------------接受点菜-------------填写点菜单--------------复述确认

2、学生分组分项练习上述环节，并由其他组员进行相互的指正。

3、教师巡回检查各组的训练情况，及时解答疑问，纠正学生不规范的操作。

4、进行效果评估，根据技能训练评价表进行操作的考核。

注意事项

1、 点菜时，注意力集中，以免听错或写错。

2、 协助客人，注意荤素搭配和分量适中

3、 点菜单上要填写台号、人数、日期、服务员姓名等

4、 宾客如有特殊要求，点菜单上用其他颜色笔注明

5、 冷菜、热菜和点心需分单填写

6、 空行用笔划掉

质量评价

项目拓展

点菜服务中特殊服务案例的处理

1、客人表示用餐时间不多，希望能尽快就餐

2、客人用餐时所点某道菜肴已经卖完了。

3、客人要求服务员代为点菜

4、客人点食菜单上没有的菜肴 强化训练

在教师的指导下进行模拟点菜训练

 

第二篇：餐巾折花教案.

山东德州科技学院教案

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