哈尔滨美食攻略------和我一起感受哈尔滨挡不住的美食诱惑

哈尔滨，有着“东方小巴黎”、“东方莫斯科”的美誉。城内建筑格调鲜明、中西合壁，它不仅历史文化悠久，而且荟萃了北方少数民族的历史文化，她是中西文化结合的名城。在哈尔滨，无论建筑还是人们的举止，处处折射出“东方莫斯科”的独特魅力。

去哈尔滨的旅行简直是一波三折，一度绝望到去不成，整夜睡不着觉，心情不好得去把头发剪了，最终，还是踏上了这片土地，各种复杂的心情。

机票：去海比网定的往返机票。基建燃油加完，一人2450元，票价还算便宜，在比较了去哪儿和各个航空公司的网站的票价之后预定的，不过有些人喜欢去去哪儿订，个人喜好不同，不过感觉他们之间的服务差异很小。

住宿：（哈尔滨）因为决定得晚，哈尔滨卡兹国际青年旅舍已经订不到了，北方青旅也有一天晚上没订到，6号订了索菲亚大教堂旁边的7天连锁，张利成家庭旅馆。

装备：我不是专业的驴友，纯粹是为了旅游而已。也没专业的装备，我和死党是南方人，对北方冬天也只能用想象来感受它的冷，带去了很多棉衣服。

吃：各种特色，各种吃，重点要说的。

到了哈尔滨，自然要吃地道的哈尔滨美食，美味的东西大家都喜欢吃，对于美味的东西，我也喜欢研究。在哈尔滨待的这几天，我还真的探索到了成果，找到了很多很多美味的美食，下面就由小编来带大家参观它其中的美味吧。

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哈哈，第一次见冰棍就用盒子装着在露天卖的，马迭尔冰棍，不错，小时候的味道。

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大列巴，被称为哈尔滨一绝，是哈尔滨独特的风味食品，味道别具芳香，具有传统的欧洲风味。

外皮焦脆，内瓤松软，香味独特， 25银，一个有四斤重，是我行李里最碍事的东西。 哈尔滨最经典的吃的就是红肠。

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奋斗商场买的奋斗红肠，哈尔滨红肠的实在是太多太多了，看的我眼花缭乱啊。

红肠可以直接吃，你拿在手上的话却肯定会抓了一手黑的！不要惊慌，

这并不是脏，而

是在红肠表面薄薄的一层炭灰。吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

对街上卖的冰糖葫芦早就垂涎，尤其是看到了裹在外面的糖滴下来成冰糖溜子的时候。北方的冰糖葫芦总是比南方的有味道，哈尔滨冬天的冰糖葫芦尤其是。冬天大约是太冷了，这冻的结结实实的冰糖葫芦俨然就是一根冰棒。咬下去，要费点力气，酸酸甜甜的味道却是那样美好。

不过后来我发现，拿冰糖葫芦拍照特别漂亮，特别是和雪白的冰雕在一起的时候。原来，哈尔滨的冰糖葫芦还是一道具啊。

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看，大街上随处可见卖糖葫芦的。

还有一样东西也很神奇，就是冻梨。一个个被冻得发黑，扔出去能砸死人。1元一个，我们买回去研究了，按照习惯的吃饭削了皮，结果也是冰得咬不下去，只好搁在茶杯上了。后来听说，东北人根本不是这么吃的，人家直接切开了啃又冰又硬的，或者就是泡在水里，缓过了以后，吃软的。

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但是我们却无意中发现了新吃法，冻梨的汁化开滴在茶杯里，显然就是美味的冻梨汁了，又冰又甜，非常好喝。

来东北就一定要吃东北菜，尤其是南方来的人，东北菜无外乎水饺、杀猪菜、小鸡炖蘑菇、地三鲜、大拉皮什么的，每一道都让人垂涎。

哈尔滨短短几天里，除了吃了顿西餐，顿顿和东北菜不离，中央大街上的中央饺子王，兆麟街上的东方饺子王。

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发觉东北的饺子就是好吃，东北的面食也很不错，煮熟了之后皮有一种透明的感觉，咬上去特别有劲道，真心喜欢。

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出门看见老昌春饼，很多人哈尔滨美食攻略中推荐过，那就去尝尝鲜吧。

吃在老上号，东宫里的小吃根本不能果腹，

，我点了冬菜扣肉、肉沫土豆泥和杂菌汤，

主食是黄金玉米饼。总共50块。菜的味道不错，也比较实惠。

特别推荐黄金玉米饼，味道香甜可口，还很酥软，和家里做的玉米饼绝对不是一个味。8元6大块，没吃完。

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黄金玉米饼。

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2元面包，带葡萄干，朴实的味道，价格便宜，自然要列入美食攻略的行列。

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若干种凉糕。真的是“凉”糕噢！

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新春锅烙的锅烙，隆重推荐。一盘十五个，根据馅儿的不同十元到十五元不等。我吃的是香菇肉馅儿的，十二元每盘。之前尝过芹菜肉馅儿的，味道也不错。这家店的菜味道很赞，我们在的时候就有背包客跑过来和老板说，可以开连锁店了。老板人也超好，第一天我们吃了老板推荐的解馋大炖，好吃的我连汤都喝光了，刘则不客气的吃光了几乎所有肥肉。店铺不是很大，但是我们吃饭的时候发现很多穿着员工服的人也结伴来光顾，看来口味其确实过得硬的。店在中央商场旁边的东风街上。

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临行前做美食攻略的功课，和死党娜娜说到哪里有正宗的哈尔滨锅包肉，所以把锅包肉列进美食攻略的列表里了。不曾想，出门觅食中，午饭就看到【毛毛熏肉】。所谓缘分，不过就是如此吧。肉片切得厚薄不一，尽显东北粗犷本色。小份熏肉，24块。

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葱酱，一元一份，葱是洋葱，和以前吃过的熏肉大饼配的葱不一样的——有新意都能让我觉得兴奋。

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起层状态比较好，热乎乎的正是硬道理，2张大饼，9块钱呢。

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老大的盘子啦，两个人吃过后剩了一大半，锅包里脊，花了36块啊。

上桌才发现，颜色是如此的好，以前别人的哈尔滨美食攻略中见到过类似的图片，可以没有想到会这么的好看，这么的诱人啊。

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在朝鲜屯吃的朝鲜打糕，在老家真心没有见过这玩意儿。

这家奇滋豆味的菜很特别，都是用豆制品做的。

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这个叫做鱼子酱豆腐。

到了哈尔滨，自然要吃地道的哈尔滨美食，这里的饮食派别分三种：一，东北菜，锅包肉啊，猪肉炖粉条什么的；第二，朝鲜菜，韩国料理；第三，俄式西餐。 当然还有一些小吃啊什么的。哈尔滨美食地图（参照了其他网友的一些哈尔滨美食攻略中的信息）。

东北菜推荐：

老昌春饼：中央大街上，特色：春饼。尤其推荐卷土豆丝和香辣肉丝的。人均消费30元这样。

薛府一品酱骨：通达街，这条街是中央大街旁边的街道，和中央大街平行。这里绝对人气够旺，特色：酱骨棒。人均消费50这样。

吴记酱骨炖菜馆：有很多家店。东北菜这里做得很地道。骨棒和土豆泥，家常凉菜是最经常点的。人均50。

老昌春饼：

对于我这样对春饼从来不感冒的人都会觉得这家味道不错，所以真的是极力推荐！！因为是连锁店，在索菲亚教堂，中央大街还有果戈里大街等等许多地方有分店~

特色推荐：春饼、 筋饼、 嫩炒鸡蛋、土豆丝、香辣肉丝、 京酱肉丝、鱼香肉丝、熏肉、酸黄瓜炒肉丝、香椿炒蛋。

俄式饭店：哈尔滨有两家非常正宗的俄式饭店，华梅西餐厅和波特曼西餐厅。 华梅位于中央大街中部位置，里面的装潢非常有俄式风格，高高的穹顶。大家去必吃的菜有，罐虾，罐羊，大马哈鱼子，奶油蘑菇，手把羊排，红汤，面包。全国肯定是没有再比哈尔滨的华梅再正宗的俄罗斯菜。

波特曼在距离华梅不远的八道街有一家，比较新的饭店，装修也是俄式的，

比华梅新一

些。

日式餐厅：哈尔滨只有这一家日餐厅，在开发区汉水路上，名叫铃兰日本料理。

韩国（朝鲜）菜推荐：

萨拉伯尔：在中央大街马迭尔宾馆侧面。据说哈尔滨最高级的韩国餐厅，烤牛排很好吃~~~~服务不错，就是消费贵了点，一个人一百吧。

高丽园（花圃店）：中央大街往江边走到头往右拐就能发现，有自助和零点两种。自助77元一人，东西还算多，挺值的。

海鲜类：在西大直街上，新添了一家海鲜酒楼，叫“万福龙海鲜”，相当的有气派，建筑风格在哈市首屈一指，在里面用餐，可以整个西大直街的美景！做的才也是很有味道！如果各位有时间可以试一试！

快乐窗咖啡屋：南岗区木工街2号

就在哈工大对面，百脑汇后边的小街上。一家在大众点评网还有伊周杂志热捧的咖啡店，主要对于爱咖啡的人来说有无穷的吸引力。

主要经营美式餐点，三明治、芝士蛋糕、牛排潜艇堡还有苹果肉桂茶都是很好吃的。

买特产：

我感觉最有代表性还是南岗秋林商厦（有点像大商的感觉但是服务态度却远远没有哈尔滨人好，也许是他们不温不火的城市性格有关系吧！）

特色有：哈尔滨红肠，大列巴，还有格瓦斯（一种很好喝的面包水制作的碳酸饮料，甜甜的，很香）。在南岗区东大街319号秋林公司B1楼，但是真正的哈尔滨人买红肠还是会去买商委红肠，在道外区道外红旗大街514号(黑龙江工程学院对面)，也许是物以稀为贵的原因吧，每天只生产200斤的红肠成了畅销货~据说味道也没有好到不行，主要看个人口味了。

火锅是哈尔滨很有特色的东西。尽管火锅全国各地都有，但是吃过的人，都觉得哈尔滨的羊肉是最好吃的。宽城街大福源对面的富都，那地方一到晚上人满为患。不要鸳鸯锅，只要清锅，要两盘肥一些的羊肉，一盘青菜，一盘豆腐，一盘粉丝，一盘午餐肉，吃到你撑的走不动。香坊菜艺街的也可以，环境稍微差一点，不过味道是一样的，服务也不错。

像去环境好一点的地方吃，文昌街上的顺峰肥牛不错，不过稍微贵一点。

文昌街原来被称为肥牛一条街，前几年哈尔滨流行吃肥牛，据说一年要砍倒几万头牛。

肥牛也不错，顺峰的肥牛确实好吃，薄薄的，下到开锅里几下子就烫熟了，蘸着肥牛汁，非常香甜的感觉。顺峰的一种蟹腿，特别大的一个，吃起来很爽。

烧烤涮、麻辣烫类：哈尔滨好吃的羊肉串店挺多，最有名的应该是160吧？160是24小时营业的，160出名的是涮毛肚，还可以要蘑菇干豆腐海带什么的，麻辣鲜香，问道真的很好。

其它的在南岗平公街，有一条街的烧烤。

值得一提的是有一家叫汉斯啤酒坊的，他们家开发区的店也有烧烤。不过这家烧烤一般，啤酒可是一大特色，大家应该知道哈尔滨人喝啤酒是出了名的，这家的啤酒是现酿的，非常的醇美甘爽。分大麦，小麦，黑麦，还出了一种水果啤酒，喜欢喝啤酒的旅游不妨来这里走一遭。

注意事项：

前往哈尔滨旅游，特别是南方游客，多数会担心当地的气候，害怕零下几十度的天气，自己的身体无法承受，其实哈尔滨并没有想象中那么寒冷，只要事先做好充分的准备，寒冷绝对不是影响游客行程的因素。冬季来哈主要有以下几个需要注意的方面：

1、我国冬季南北气候差异较大，游客可在到哈尔滨后，在当地购买羽绒衣裤、羊毛衣裤等御寒衣物，这样做不但价格便宜、厚实耐寒，而且可以减轻出行时的行李负担。但购买时，建议游客尽量不要选择白色系的，冬天的哈尔滨到处冰雪，身穿白衣，不容易被远处的游人或车辆发现，滑雪时也容易出现碰撞。

2、冬季来哈尔滨，赏冰灯、滑雪是一定要的，所以帽子、围巾、手套是必备用品，一定要准备好。

3、在零下几十度的哈尔滨，任何器械都要注意饱暖，比如相机、手机、mp3、psp等都要格外小心，户外慎用。

4、北方的冬天普遍干燥，哈尔滨也不例外。皮肤、嘴唇容易干裂，应事先配备护肤品，尤其是润唇膏和护手霜。

5、哈尔滨有两个美食集中地：中央大街和开发区的黄河路，那里菜的份量通常比较大，游客点菜酌情，尽量不要浪费，而且东北菜，尤其是冬天的东北菜以炖菜为主，不太方便打包携带。

6、如果有幸到当地人家中做客，可以试着在火炕上用餐，非常有意思，但如果夜宿火炕，没睡过的人会比较容易“上火”，早起可能会有喉咙疼，口干等现象，这些可以通过多喝水，多吃水果，睡炕时尽量睡炕梢等方法解决。

中国没有哪座城市能够比它更具有异域色彩了，我深深的爱上了这里，也许来此一游的很多朋友们会和我有着相同的感受，哈市，那里的冬天彩灯与冰雕随处可见，那里的冰灯不会粘舌头，那里的公交车上都带一个移动的暖气，那里的美食让人百吃不厌，那里一切的一切，让人心生留恋。

 

第二篇：美食的诱惑

美食的诱惑

美食是人类文明的产物，是人类身心的向往。

在一切有人类的地方，人们的生活方式可以千差万别，社会物质文明的程度可以参差不同，但是人们对美食的欲望总是共同的，人们对美食的兴趣总是相似的，人们品味美食得到的愉悦总是一致的。

对美食的追求，可以说是人类的一种本能，这种本能从本质上看，是生命的需要，是趋利避害、保存和繁衍生命的需要。

这样看来，人们追求味觉的愉悦，是一种十分健康和正常的要求。

对于饮食与快适、享乐之间的内在联系，人们很早就意识到了。中国古代早就有“君子以饮食宴乐”、“君子有酒，嘉宾设燕以乐”的记载。大自然的美景，可以使人心旷神怡；欣赏各种艺术，可以得到美的享受；而一次美食的品尝活动，又何尝不能得到难以忘怀的身心愉悦呢!

美食对人的诱惑，是以主体的需要为前提的。这种需要，一方面是自然人的下意识的生理本能。美国哲学家杜威说:“各种需要，例如对新鲜空气或食物的需要，表明我们有所缺少，表明我们需要补充这种缺少，也就是通过建立至少暂时的平衡，以恢复协调。??然而这些常见的生物意义却不止于此，它们触及了经验中的美的根本问题。”

经验主义者的杜威在这里揭示了需要和审美之间的内在联系。讲得更明确些，审美是以功利为前提的。如果我们从另一方面，从社会人的角度来看，由需要产生审美意识这一点就更加无庸置疑了。

美食有时候显得非常宽容。不论是稀有的珍禽异兽，还是普通的五谷菜蔬；不论是制作精致的宫廷佳肴，还是寻常的民间食品，都可以成为味觉审美的对象。

美食有时候又表现得十分苛刻，即使集色香味形于一体的菜肴，也不一定能够成为审美对象。

这是因为，美食的存在，还需要审美主体的参与，它取决于主体的味觉审美能力。而这种能力又受到审美趣味的制约。

人的味觉审美能力，首先是由相应的对象的存在产生的。从漫长的历史发展来看，味觉审美能力是主体对食物的适应和选择，是一种机体化了的历史积淀，最后就以一种本能或潜意识的形态出现。

其次从信息论的观点看，人的五官是一种信息编码器，某种感受能力的形成，实际上就是信息编码器的精确化过程。因此人们日常的饮食活动，包括童年的饮食实践，会在很大程度上决定味觉审美能力的强弱和差异。

第三，味觉审美能力还来自审美感情。在中国古典文论中，“趣”和“味”是相连的。“趣”的奥秘在于会心，也就是说，审美感情直接影响审美能力。

总之，美食对人的诱惑，人的味觉审美能力，都不是抽象的超验的产物，也不是动物的本能，它是一种与人类的感受能力、认识能力、评价能力密切交织在一起的能力。

二 审美的源渊

从人类美意识产生和发展的历史进程，以及人类今天的审美实践来看，人的味觉审美活动应当先于其它审美，说味觉审美是人类审美活动的源渊是并不夸张的。 迄今为止，人类的一切生产活动和科学文化等创造活动，归根结蒂，无非都是为了人类生活得更美好，都是为了不断地提高人类的生存质量。而饮食则是衡量生存质量的重要要素。在任何时候，人类的饮食活动都应该是最基本的实践活动。

从上述的前提出发，我们可以想象一下原始社会的饮食活动。原始人首先面临的是饥饿，首先要解决的是食物。饮食的满足应该是原始人最美好的感觉和享受。在这个基础上原始人才有可能产生其它方面的美意识。

人类的进化过程，与饮食的改变有直接的关系；因此我们不难想像，在人的各种器官和感觉的进化中，味觉的进化必然是首位的，否则，人类就无法通过食物来源的改观，促使自身的进化。恩格斯曾把人类从蒙昧时代、野蛮时代进化到文明时代的主要原因，归结为食物来源的扩大和动物蛋白摄入量的增加。因此我们不妨可以推断，食物的变化必然促使人的味觉感官的进一步发展，使味觉得以较早产生愉快的感觉和审美的意识。

由此可见，在饮食活动中追寻快乐的满足，对一切人来说，它的意义是最简单的，也是最深远的。正因为如此，中国古代才有“民以食为天”的说法，这里的“食”，不管是不是美食，至少它同人类的密切关系，以及它给人类带来的愉快，是其它方式所无法替代的。没有饮食活动，便没有人类的文化，便没有人类的一切文明。

正是从饮食的这一至高无上的特点出发，从味觉的愉悦感出发，我们的祖先惊喜地发现了一种可以概括为“美”的感受，创造了“美”的概念，并且以这一概念来涵盖性质相似的所有非味觉感受。

根据《说文》，“美”字“从羊从大”，本义为“甘”。“美”字的结构是“羊”和“大”的组合。显然，它表达了中国古代人对“羊大”的感受。值得注意的是，这种感受并不来自羊的体形的肥硕，毛皮的柔软，或者羊的姿态的美观，而仅仅限于对羊的味觉上的感受。这从“美”的本义是“甘”可得到证明。而“甘”又是什么呢，“甘”者，“从口含一”也；也就是说，口含食物，或用口去尝食物，可以产生“甘”。饶有趣味(又是一个味字)的是，与“甘”有关、由“甘”组成的几乎所有的词汇，都属于味觉的专利。如甜、甘露、甘蔗、甘美等。由这种味觉的感受引伸开去，中国文字中的“甘”又同时有“悦”、“乐”、“快”的意思。因此，我们把“美”的最初的本义，理解为味觉的快感，不能算牵强附会。

无独有偶的是，不仅中国古代的美意识来源于味觉活动，而且在西方也存在同样的现象。英语中的美(dainty)，同时有“美”和“美味”的意思。法语中的“美味”，同样有“愉快”的含义。此外，英语和德语中的“美味”一词，都是从拉丁语“喜悦”和“迷人”而来的。

这样看来，“美”字所包含的最初的美意识，即味觉审美意识，无疑成了人类其它审美的先河。对味觉审美的崇拜，成为人类审美活动的源泉。

随着人类审美对象和领域的不断扩大，呈现在人类面前的美的世界，愈来愈绚丽多采。然而耐人寻味的是，不论对自然美还是生活美，社会美还是艺术美，人们仍长期延用味觉审美的用语来进行审美判断和审美评价。人们常常以“味道”、“滋味”、“回味”、“韵味”等词汇来评价几乎所有的非味觉审美，即使对极富哲理色彩的美，逻辑的美，也不例外。这样，所有的审美活动和审美感受，最终都可以归结为一个词─-“味”；最终都可以在味觉审美──审美的母体那里找到同一的本源和归宿。

这种“滋味”说的美学观，在东西方都是存在的。这种积淀在人类语言和文字中的“集体无意识”，反映了人类的审美活动对远古审美之母的眷恋，还是出于对味觉审美体验的情不自禁的流露呢!

当审美对象跃动的生命节律，与我们内部的生命脉搏相谐调时，当美的结构要素与我们在味觉审美中建立的美感结构相一致时，当生命的甜酸苦辣与味觉感受中的甜酸苦辣产生某种隐蔽的对应时，“滋味”、“品味”、“回味”诸说的出现，也许是十分自然的。

最后，我们不能忽视的是，审美是一种生命的存在方式；美感的产生，总是与人类的生命活力联系在一起的。通过对美的感受，我们同时感受到生命的充实和力量；而生命的充实和活力，又让我们感到一种深切的愉快和动人的美。怯懦的眼睛不可能发现美，衰退的舌蕾无法品尝美，一个缺乏生命活力和欲望的人，缺少“生气灌注”的人，是很难进入到审美境界中去的。而生命力的重要标志，就是对味觉审美的兴趣和需求。

三 中国古代的味觉审美

中国是举世闻名的烹饪大国。几千年来，在烹饪和饮食中积累了丰富的智慧和经验，揉进了各种艺术的要素，形成了富有民族特色的饮食文化和独特的味觉审美观。

与西方相比较，中国的饮食活动具有更多的审美性质，这同中国古代文化中追求人生的审美境界是分不开的。《庄子.至乐》中说:“夫天下之所尊者，富、贵、寿、善也；所乐者，身安、厚味、美服、好色、音声也。”从官能的美感中去寻求生命的充实感，去领悟人生的意义，当然不会放过味觉审美这个重要的审美领域。

在中国的饮食文化中，“吃”早已超越了维持生存的作用，不光是为了满足口腹之欲，而且更是为了满足精神的需求。同时把饮食活动的内涵进行了各种引伸，例如，社会、家庭和个人的各种大事，都离不开宴请；人际交往、感情联络，也常把吃作为重要的方式；甚至把管理国家大事，也类比为“调和鼎鼐”。 中国传统文化对饮食活动和味觉审美的看重，与西方文化侧重于两性关系，较多注重两性关系中的审美，可以说相映成趣，殊途同归。它们从人类本能的不同两极，表达了相同的心理:尽力把人类的生理欲望，升华到审美的高度。

浩如烟海的古籍表明，“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求，构成了中国传统文化的重要篇章，并贯穿于整个烹饪和饮食的发展历史。在此，我们不妨作一个挂一漏万的简单回顾。

《诗经》的《小雅.鱼丽》，曾对当时贵族的宴饮，作了极为形象的描绘:

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物其多矣，

维其嘉矣。

物其旨矣，

维其偕矣。

物其有矣，

维其时矣。

请看，宴会上的食品多么丰富，肴馔的味道多么佳美，各种品种搭配得又是多么合适，而且都是时令佳品。这何止是就餐，而且是美的享受啊!

《小雅.南有嘉鱼》则更为具体地描写了盛筵的情景:

南有嘉鱼，

蒸然罩罩。

君子有酒，

嘉宾式燕以乐。

一部《诗经》，有关美食品味方面的描写，居然不下百处。中国古代很早就把味觉审美看作生活乐趣的重要部分了。

在《论语》中，孔子也没有忽视味觉审美的地位。除了人所共知的“食不厌精脍不厌细”外，他还提出不少关于美食的要求。如:“色恶，不食。嗅恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”等等。这些论述虽然比较粗略，但却差不多概括了现代烹饪的基本要求。

孔子之后的孟子，在饮食方面同样有不少精辟的审美意识的见解。

“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”

孟子这段话对味觉审美的生理和心理差异作了很好的说明。孟子还说:“鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也，两者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”道理十分简单，鱼是常见的烹饪原料，而熊掌毕竟是不可多得的珍馔异品，取稀有的佳味而舍常味，这不是颇有一点审美的选择么!

主张清静无为的老子，同样也没有贬低饮食。“甘其食”是他的饮食观。他还说，“乐与饵，过客上。”音乐与美食，使过路的客人为之止步。把音乐与美食相提并论，可见美食的地位了。老子还有一个重要的观点:“五味令人口爽。”过多的饮食美味，反而会使人不知味，失去味觉美感。至于老子“治大国若烹小鲜”的格言，把烹饪从美学提高到哲学的高度了。

在先秦时代的饮食记载中，最早的一份食单见于《楚辞》《招魂》一节。这份详尽的古代食单，不仅描述了多姿多彩的佳肴美馔，而且充满激情地表达了动人心魄的饮食美感。遗憾的是这段华美的古文字无法用电脑打出，只得将译文叙述如下:

“宗族相聚举行祭祀，有许多种类的食物。精细的米麦，参杂着黄梁。酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全。肥牛的蹄筋，炖得又烂又香。酸味苦味相互调和，呈上吴国的羹汤。清炖甲鱼，火炮羔羊，调味料还有糖汁。醋熟烹天鹅肉，#7@j做肉粥，煎炸鸿与鸽。还有红烧龟肉和卤鸡，滋味浓烈不伤口。各色点心甜又脆，蜜糕糖饼味道香。美酒如蜜，斟满了酒杯。撇开酒糟取出春酒，酒味醇厚又清又凉。豪华的酒具已经摆开，如玉的美酒待你品尝。回来吧，返回你的故乡，人们尊敬你对你无妨。

许多精细的谷物，用菰米来做饭。食物放满了桌子，香味扑鼻诱人。肥嫩的黄莺鹁鸠天鹅肉，伴和着鲜美的豺肉汤。魂啊，回来吧! 美馔佳肴任你品尝。鲜美的大龟、肥嫩的鸡，再加上楚国的乳浆。剁碎的猪肉，苦味的狗肉，掺上切细的苴菝。吴国做的酸菜，浓淡正恰当。魂啊，回来吧! 任你选择哪样。烤乌鸦，蒸野鸭，氽的鹌鹑肉放在桌上。油煎鱼，雀肉羹，如此佳肴爽人口。魂啊，回来吧! 味美的请你先尝。四缸醇酒已经成熟，其味纯正不刺喉咙。酒味清香最宜冷饮，奴仆难以上口。吴国的白谷酒，掺入楚国的清酒。魂啊，回来吧! 酒味醇和不要害怕。”

上述文字记述的虽然是招魂的祭祀排场，但古时讲究饮食审美的趣味从中可见一斑。

中国古代虽然未曾有过专门探讨味觉审美的典籍，但在大量的饮食诗文中，都涉及到对味觉审美的看法。

如清代《养小录》中提出，“本然者淡也，淡则真。”美味在于食物的本味，只有本味才是真味。这种崇尚自然的味觉审美观，至今仍为人们所推崇。清代的李渔在《闲情偶寄》中说:“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦其渐近自然也。”李渔还认为，“蔬食”为“至鲜至美之物。”这些都反映了较高的味觉审美水平。关于饮食的诗词，古代留下的更不计其数。最为出色的大概要推苏东坡和陆游等了。这里略举几例，从中可以窥到诗人味觉感受所达到的审美意境。 “江头千顷雪色芦，

茅檐出没晨烟孤。

地确春糍光似玉，

沙瓶煮豆软如酥。

我老此身无着处，

卖书来问东家住。

卧听鸡鸣粥熟时，

蓬头曳履君家去。”

──苏东坡:《豆粥诗》

“纤手搓来玉数寻，

碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重，

压匾佳人缠臂金。”

──苏东坡:《寒具诗》

“慢著火，少著水，

火候足时它自美。”

──苏东坡:《竹坡诗话》

“惟荠天所赐，

青青被陵冈。

珍美屏盐酪，

耿介凌雪霜。”

──陆游

作为中国封建社会百科全书的《红楼梦》，描写美食佳肴的篇章几乎使人眼花缭乱。最出名的大概要推王熙凤给刘姥姥介绍“茄鲞”的做法了。书中写道:

“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成干丁儿，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”

《红楼梦》中的美食描写，反映了曹雪芹积极的人生态度和对味觉审美的深刻体验。饮食活动的审美品格，在书中大量的宴筵场面中达到了极致。

中国古代味觉审美的最大特点，在于它的综合性。在这种审美观的指导下，美食活动融工艺、雕刻、书法、绘画、园林、盆景、音乐、歌舞等多种艺术手段于一体，升华为一种富有诗情画意的美的意境。

四 永恒的审美形式

作为文化现象的审美，还是一种生命现象。

与生命的不可抗拒一样，审美也是不可抗拒的。与生命的不息躁动一样，审美永远跃动着、充溢着不息的活力。审美力，这是人类生命力的另一种方式，另一种表达。

在多彩的审美世界中，那些与生命的本源结合得最为密切、最能体现生命感性意义的审美形式，总是占有显著的地位。尼采说:“美在什么地方，在我必须以全意志去意欲的地方。”而人类最根本的意欲又是什么呢? 无非就是食欲和性欲了。 因此，味觉审美这一被人看作带有更多感性和功利性的审美活动，理应有着更重要的位置。

提出审美的生命力性质，并不是否认审美的精神层次、心灵层次。而只是说，审美并不局限于艺术沙龙，与生命最接近的味觉审美，恰恰是人人都能感受的最普遍的审美形式，而且也是一种永恒的审美形式。

1、人类生命意识中的审美化倾向，最大量地体现在味觉审美之中。

从根本上看，审美是人的生命欲望的合理满足，人生通过审美而获得意义。味觉审美的要求，则是最直接、最强烈地表达了这种欲望。味觉审美几乎平等地钟情于每一个生命个体: 人们一方面满足了生理上的要求，另一方面又得到基本的愉悦。对于缺少其它审美活动的人来说，这种基本的愉悦是尤为珍贵的。

2、作为人类经验的组成部分，味觉审美具有超越于其它审美的普遍性。

人类审美机制的形成，既不在于客观对象，也不是一种先验的能力。把对象和主体联系起来的纽带，是人的审美体验。这种审美体验是个体经验的产物，又是历史的沉淀。

那么，经验又是从何而来呢? 尼采说:“一切经历物是长久延续着的。”经验来自人的经历。人们的生活经历各各不同，人们的审美经历同样各呈异态，由此产生不同的审美趣味。然而人们只有一种经历是共同的、相似的，这就是饮食的经历。也许人们在视觉和听觉方面由于经历不同形成不同的趣味，但人们在味觉审美的经验方面，在追求味觉审美的欲望方面，总是容易找到共同的语言。因此，唯有味觉审美，对人们才能最终摆脱主体不同经历而具有普遍的意义。

3、味觉审美采取的形式，与其它审美相比，是最为大众化的。

审美总是有条件的。一个缺少音乐修养的人，很难接受交响乐的美感；一个不懂书法艺术的人，对再好的书法作品也不会产生兴趣；文盲不可能读小说；舞盲当然也不会欣赏舞蹈，等等。即使对极为普通的自然美，有些人也往往视而不见。因此，一个人进入审美状态的条件，有时候是十分苛刻的。正如马克思所说:“对于没有音乐感的耳朵说来，最美的音乐也毫无意义。”

可是当我们把眼光移到味觉审美的领域，情况就起了变化。在这里，审美的种种条件几乎不再存在，审美的个体差异虽然没有消除，但差距缩小了。不管是孩子还是老人，不管是贵族还是平民，以至国家不同民族不同，以及职业、文化程度、性格爱好等等都不同的人，在味觉审美上，却有着惊人的相似。他们很容易找到相同或相近的感受。嗜痂成癖的人，毕竟属于病态的例外。

味觉审美的普遍性，抹平了人与人之间的某些鸿沟。美食，成了全人类不需翻译的世界语言。味觉审美的大众化形式，使它成为人类最为普遍的审美活动。

4、味觉审美具有永恒性。

人类的审美活动是一个历史的范畴。各种审美形式都处于不断的萌生、形成、发展和演变之中，都有它的兴盛和衰落。然而在世界上也有万古不变的审美对象，这就是美食。美食的形式和内容会随着历史的发展而发生变化，但美食本身总是长存不衰的，具有永久的魅力。

是生命的永恒性，决定了味觉审美的永恒性；是生命的普遍性，决定了味觉审美的普遍性。只要生命之树长青，味觉审美就永远不会衰亡。

审美是人类特有的高级精神活动。这种精神活动具有从生理走向心理的过程特点。人的感官，不仅是接受外界信息的中介，而且也是审美的起端。

不同的审美活动，所使用的感官是不同的，或者说有着不同的侧重。味觉审美依靠的主要是味觉、嗅觉和触觉。为了叙述味觉审美的生理机制，我们首先要从味觉、嗅觉器官的结构谈起。

一 味觉感受器

1、味觉感受器的结构

人们对五官的认识，味觉最迟。十九世纪初期，著名生物学家贝尔才第一次发现，舌的味蕾是味觉的器官。19xx年，科学家才进一步证实，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭开了味觉感受器的构造。

舌头是感受味道的主要器官。舌上复盖着很多小的突出部位，即乳头，乳头有两种，一种不感受味道，只具有防滑的作用。另一种就是负责感受味道。每一个味觉乳头有一个或多个味蕾──真正的味觉感受器。味蕾不仅分布在舌头上，而且还分布在软硬腭以及口腔和咽喉的区域。因此我们吃食物时，除了舌头接受味道的刺激外，口腔的其它部位一直至咽喉都能受到不同程度的刺激。一般来说，儿童的味蕾分布较成人更广、更多，随着年龄的增长味蕾的数目逐渐减少。

如果再进一步分析的话，我们还会发现，味蕾有一个味孔与舌面相通，每个味觉细胞有一根味毛经味孔伸入口腔，与来自皮下神经丛的神经纤维相接。味蕾的这一构造，要求味觉的刺激必须具备一个基本条件，即溶于水。只有带有滋味的液体物质，或者能够溶解于唾液的有滋味的物质，才能与味觉细胞的神经末梢接触从而产生兴奋或者抑制。一块糖，当它未曾与口腔内的唾液拌和时，我们无法感觉到它的甜，只有当它溶化于唾液中时，我们才能逐渐体味出它的味道。由此可以看出，唾液不仅是消化的媒介，而且也是味觉感觉所不可缺少的中介。

味觉感受器获得的刺激，沿着味觉神经传入大脑皮质内的有关部位，于是，大脑皮层就会产生相应的味觉感受，品味的初始阶段才告一段落。

2、味觉的属性及其刺激

我们从各种食物中感受到的千差万别的滋味，一般认为，是由四种基本的味组合成的。这基本味就是:咸、甜、苦、酸。

从味觉的分工来看，舌尖对甜味最为敏感，舌根对苦味最为敏感，舌的两侧前部对咸味最为敏感，舌的两侧中后部对酸味最为敏感。

从味觉对不同呈味物质的感受能力来看，也不是相同的。例如，人对苦味物质最敏感，溶液中有0.00005%的苦味物质就产生味感。这也许与原始人为了识别有毒物质而长期积累的经验有关，是出于本能的选择。

甜味物质以蔗糖为例，要在溶液中达到5%才会被感知，醋酸需要达到0.0012%能感到酸味，咸味需要2%的食盐含量能感觉到。

除了味的感觉外，我们还常常会产生其它的味感。如涩感、粉末感、烧灼感、油腻感、粘稠感等等，这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得的，而是借助于嗅觉、触觉来完成的。

3、味觉感受的变化

人们对味觉的感受，并不是固定不变的。不同的个体存在差异，同一个体在不同的时候和不同的条件下也会有所不同。例如，上面所说的对各种滋味的感受，是最低的浓度，如超过一定的浓度，味感会产生变化。因此我们常有“咸得发苦”，“甜得发腻”、“鲜得发涩”等等说法。过了浓度的滋味会发生变异，这是我们不能不考虑到的。

温度对味感也会造成影响。一般来说，味觉感受器对滋味的分辨力和敏锐程度，以10摄氏度至40摄氏度为佳，尤以30摄氏度最佳。

再如，滋味在不同情况下，会互为对比、相互转化和相互转换。互为对比:如15%的蔗糖与0.1%的食盐混和在一起，味觉感受就会产生比单纯的蔗糖溶液更甜的感觉。相互转化:糖、醋、盐的适当比例的混和，会产生酸甜的感觉。相互转换:对苦味适应后，白开水也会有甜味；甜的味道适应后，酸的味道会觉得更酸。

二 不可忽视的嗅觉器官

从生物演化来看，嗅觉是一种原始的感觉。人类的祖先借助嗅觉提供的信息，一方面可以搜索或者捕获用来作为食物的动植物；另一方面则可以防御和逃避野兽的袭击。如今，人类已不再需要像那些野生动物依靠嗅觉来维持生存，按照进化的原则，人类嗅觉的作用应该减弱，嗅觉可以退化。但事实上并非如此。 嗅觉与人类的关系，比人们所设想和理解的要复杂得多。即使局限于饮食中与味觉感官的配合，嗅觉的作用也是不可或缺的。据研究，人们享受各种食物和饮料的滋味，至少有80%来自于嗅觉，只有20%来自味觉。这一点也许出于人们的意料，但却为大量的饮食实践所证实。一旦失去或削弱了嗅觉的功能，人们就会觉得，再美味的佳肴也会变得索然无味。

对于嗅觉的重要地位，恩格斯说过:

“嗅觉和味觉早已被认为是两种相近的同类的感觉，它们所感知的属性即使不是同一的，也是同类的。” 在此我们不妨举一个例子。费孝通先生有次品尝了江苏盐城的“藕粉丸子”后大为赞赏，他在撰文介绍时，特别强调了“藕粉丸子”的嗅觉美，这对于我们理解嗅觉的作用是颇有启发的。文中写道:

“桂花是传统和普通的调味香料。常吃的桂花圆子，其实只在煮米粉做成的丸子时，在汤里加一些晒干的桂花就得。可是藕粉丸子所用的桂花却是和在核心里的，要口嚼时才闻其香。这种感觉不从鼻孔外入，而由喉入鼻，变成了味的构成部分。”

从这里可以看出，食物的香气不仅可以从鼻孔而入，而且可以由喉进入鼻腔，由此组成味觉感受中的嗅觉美。不难想象，离开了这种嗅觉的感受，人们的味觉感受将会如何地大大逊色。

下面我们具体看一下嗅觉感觉的生理机制。

1、嗅觉器官

嗅觉器官位于鼻腔。鼻腔的范围并不限于在面部突出的那一部分，鼻腔要往里延伸六、七厘米，与咽

喉上部相通。把鼻子分为左右两个鼻腔的隔板叫鼻中隔。从左右两个鼻腔的侧壁都有鼻甲向鼻中隔延伸。人的嗅觉器官在鼻子上部的上鼻甲与鼻中隔之间，称为鼻裂的地方。在鼻裂壁上所复盖的粘膜中包含着嗅觉感受细胞。嗅细胞向外界的一端为嗅杆，嗅杆末端为嗅结，每个嗅结上有嗅毛。正是这些浸在粘液中的嗅毛，是接受有气味的分子的地方。

2、嗅觉的刺激

能够引起嗅觉的物质是千差万别的，但作为能够刺激嗅觉的物质又有着共同的特征。最显著的一点就是挥发性。给嗅觉以刺激的前提，是必须存在能够飘逸在空气中的很小的微粒，只有当这些载有气味的微粒作用于嗅觉时，人才会有嗅觉感受获得。

一般的固体物质，除非在日常气温下能把分子释放到周围空气中去，否则是不能引起嗅觉的。液体的气味同样只有变成蒸汽后才能刺激嗅觉。因此，我们感受到强烈的气味，往往都具有较高的蒸汽压力。如对于温度高的汤和菜，对刚刚揭开锅盖的菜肴，嗅觉感到的香气，就特别明显。

对于不能挥发的固体食物来说，其香气一般不在饮食之前就被感知，而在咀嚼之后才能通过喉部返回到鼻腔内后被感知，这也就是为什么干香一类的冷菜，在吃之前并没有什么香味，而吃时却会愈嚼愈香的缘故。

嗅刺激的另一个共同点，就是它们的可溶解性。有气味的物质在引起嗅觉前，必须被鼻粘膜所捕捉。这意味着物质的微粒进入了溶液，也就是必须溶于水，或溶于脂类。

3、影响嗅觉的因素

人的嗅觉是十分敏锐的，能够分辨出成千上万种不同的气味。然而，长时期接受同一种气味，会钝化嗅觉的感受力。“入芝兰之室，久而不闻其香。”不是由于香气的减弱，而是嗅觉感受力的弱化。所以在味觉审美过程中，不同香气的菜肴食品，往往更能增强感受的强度，引起更强烈的快感。

人的嗅觉感受还制约于嗅觉记忆。我们常常把嗅觉得到的信息与贮存的嗅觉记忆相对照，唤起相似的美好体验。嗅觉是引起回忆的最重要的媒介。

三 从感觉到审美

人的味觉感受能力不是天生的。它是在味觉活动的长期实践中，由低级向高级发展起来的。作为人体最先接触食物的部分，在反复的刺激中，逐步形成对食物化学性质的反映功能。食物化学性质的最直接体现，就是味道。这就是味觉的感受能力。随着人类的进化，味觉感受的功能不仅仅是为了维持生命而进行食物的选择，而且增加了享受性的功能，也就是说，在饮食的感受中同时得到愉悦。

从生存需要到享受美味，从生存目的、饱腹目的上升为审美目的，对于这种变化发展，我们可以从三个方面来进行分析。

1、长期的饮食实践，必然使人类的味觉感受器产生新的组织结构变化和功能变化。人类今天的味蕾结构肯定不同于原始人的味蕾结构，人类今天的味觉敏感，同样也不同于原始人的水平。在追求美食和品尝美食的漫长过程中，人们一方面提高了自身的机体素质，另一方面也必然促使了味觉感受器的进化。正是从这个意义上，马克思说“五官感觉的形成是以往全部世界历史的产物。”

2、人类的饮食活动，虽然有生存和享受两方面的目的，但从本质上看，两者是一致的。一般来看，富有营养的食物总是鲜美的，也就是说审美的本源是实用，这在味觉审美中表现得尤其明显。人类今天的食物范围是亿万年选择的结果，其所以适口、味美，所以能引起味觉的愉悦，无非是因为符合生存的目的。在人类对环境的适应中，由于长时期从机体需要出发食用某类食物，就逐步形成了对该类食物的味觉美感。如果饮食的生存目的与美感目的相冲突，机体就会自行纠正和适应。因此，人类的味觉美感结构，从根本上说，是在长期的生存实践中形成的，与生存相悖的食物(即有害的食物)，就不可能进入味觉美感结构。

3、在饮食中，从感觉到审美的历史进程是漫长的，也是复杂的。生理学意义上的味感与美学意义上的美感，两者是紧密相连的，是交融在一起的。其具体的方式和特点，我们将在下一章展开。

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