浙江省“老字号”餐饮企业的发展研究

作 者 婷

指导老师

【内容摘要】

“老字号”的餐饮企业是浙江省悠久历史文化的一大亮点，具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉。但由于时代的进步，新的市场经济秩序下，老字号在经营理念、经营管理水平方面存在不足，面对激烈的市场竞争，其发展也陷入困境。

笔者通过文献研究法、观察法和个案研究法等研究方法，对浙江省这些餐饮企业的的发展条件进行分析，提出对浙江省“老字号” 餐饮企业改变自身、发展创新的一些建议，希望能对浙江省的餐饮文化稍尽绵薄之力。

【关键词】老字号 浙江餐饮企业 困境 改变 发展 创新

Abstract：

"Old name" catering enterprises is a major bright spot in Zhejiang province with a long history and culture, has a good reputation, has extensive social recognition and praise. But because of the progress of the times, the new market economic order, the old problems in business philosophy,management level, in the face of the fierce market competition, its development also in trouble.

Through literature research method, observation method and case study method, carries on the analysis to the development condition of Zhejiang Province, the catering enterprises in Zhejiang Province, this "old name" catering enterprises change their development innovation, some suggestions, in hopes of Zhejiang province food culture to do a little humble.

Keywords：

Thetime-honored cateringenterprises; Zhejiang;dilemma; change, innovation and development;

中华老字号的历史悠久，传承独特的产品、技艺或服务,长者数百年，短者数十年。其中餐饮老字号最具影响力,因为饮食文化是中华民族传统行业中最具特色、最灿烂的部分，经过几千年的历史积淀后成为中国乃至世界的文化瑰宝。就算这个行业的老字号逐渐消失，它的历史成就以及它所释放文化能量也早已经渗透在当今时代之中,为今人所承接、所利用，它的历史文化已经自觉或不自觉地转化为现代成果。

浙江省老字号数量众多，是老字号品牌资源大省。在商务部公布的第一批（20xx年）430家和第二批（20xx年）345家中华老字号中，浙江省分别有38个和27个入选，在全国均名列第三。而浙江省公布的首批浙江老字号就有169家，目前能查到资料的浙江老字号企业至少在800个以上。浙江各地均拥有餐饮老字号资源，在浙江省第二批中华老字号53家企名单中，杭州、绍兴和宁波等三地餐饮企业数量较多，共有23家。例如杭州采芝斋创建于19xx年，是杭城最大的副食品专业企业；咸亨酒店创建于清光绪甲午年（一八九四年），是酒乡绍兴最负盛名的百年老店，鲁迅先生的小说“孔乙己”更使咸亨酒店闻名中外。

一、浙江省“老字号”餐饮企业发展现状

1、浙江·“老字号”餐饮企业经营发展现状

20世纪90年代中期以来，随着改革的深入和社会主义市场经济不断发展，我国供求由过去长期短缺的卖方市场转向买方市场，企业的经营环境发生了根本性的转变。有资料显示，国内贸易部曾于19xx年认定的1600多家中华老字号企业，现在勉强维持的占70%；长期亏损、面临倒闭或已经倒闭的占20%；生产经营达到一定规模、效益良好的仅有10%。很多老字号企业由于没有及时调整内部机制、进而逐步丧失了竞争优势，市场份额日趋缩减，导致生存困难。

浙江省的餐饮行业的老字号亦是如此。根据统计，浙江目前拥有国家级老字号91家，省级老字号298家。由于各种原因，其中相当一部分老字号企业在发展过程中都出现了企业缺乏开拓创新、品牌意识淡薄、营销模式落后、现代企业管理体制缺失等诸多问题。例如“素春斋”，老底子的杭州人都知道，这是杭州城里曾经最有名的一家素菜馆，里面的素鹅、素鱼、素翅不仅形象逼真，而且口味绝佳。然而上世纪90年代，这家老字号因为经营不善慢慢没落。20xx年，“素春斋”被雅戈尔以830万元的价格买走，没有想到的是，这家老字号自此便从市场上消失了。

2、浙江“老字号”餐饮企业消费市场现状

(1) 是产品的消费对象，只卖给中老年人。“老”是老字号的最大特色，老工艺、老产品、老包装、老机制、老店、老是一种文化，是传统，应该传承，但是一味传承没有创新便是僵化，便会导致老字号停滞不前。

(2) 是产品的市场局限性，只能在当地卖，不能到外埠发展。老字号的区域性是普遍存在的，浙江省很多老字号都以“区域特产”自居，这大大局限了产业的发展，很多消费者认为在其他地方购买到的就是假货，如天津十八街麻花，都是经过几次试探性的推广，在开发外埠市场中遇到类似问题，索性就把自己锁定在了当地。

(3) 是消费者的味觉疲劳。在很多老字号企业中，一个口味，一卖就是几十年上百年，认为老字号的产品就是这个味儿，换了就不是老字号了。而现代社会是一个物产丰富的社会，消费者喜欢尝试不同的产品口味和新鲜的产品体验。

(4) 是消费者的视觉疲劳。”老字号”们认为喜欢消费者喜欢老面孔，一变都不认识了。一些老字号产品几十年没换过包装，甚至故意把包装作的“很土”，自己认为“很有文化”感。有的故意弄一些没有经过杀菌消毒的糙纸直接包食物，很容易“病随纸入”。但企业认为老百姓觉得这才是正宗，几十年如一日，不能变，但是现在的年轻人不接受，浙江是个经济高速发展的现代化大省，现代的卫生观念深入人心。 3、浙江“老字号”餐饮企业竞争现状及分析

(1) 品牌的竞争。许多老字号餐饮企业依然信奉“酒香不怕巷子深”的理念。认为质量是最好的宣传，老字号的名声也不是宣传得来的，而是老一辈的质量赢得的，自己宣传不如顾客的口碑。它们对外宣传一般通过旅游书籍的免费介绍，尤其是通过外国人旅游的小册中和顾客的口头相传这一渠道，它们历来不注重品牌宣传和保护。而在市场经济条件下，社会开始变化，渐渐地从熟人社会转向陌生人社会，人们交往的减少也使得口碑宣传变得难以为继。随着我国加入WTO，市场逐渐开放，国际快餐巨头如肯德基、麦当劳，带着先进的管理理念和生产工艺，带着标准化生成的产品，给一成不变的老字号餐饮企业们带来了巨大冲击。

(2) 未形成规模。现代餐饮是个显规模效益的行业。肯德基 1987 年在北京前门开出中国第一家餐厅至今已在450个城市2100 家连锁餐厅，麦当劳也是遍地开花。而杭州所有连锁餐饮业 2008 年实现的营业收入只36.83 亿元，尤其是 “老字号”餐饮企业未形成经营规模。

(3) 改造迁址。许多杭州的“老字号”餐饮企业尽管未被市场竞争所淘汰， 但其品牌的市场认同度逐渐下。着旧城改造，新城市的扩大和发展，店名和地址不断改变，往日生意不再兴隆，宾客不再盈门。例如，杭州的“状元馆”始建于 1870 年，是与 “奎元馆”齐名的江南面馆，但改名和改址，又少必要的宣传，渐变得落没了。

二、浙江省“老字号”餐企面临的困境

1、运营机制的落后

(1) 在行政管理制度方面，由于老字号企业经历了公私合营和国有化阶段，政企不分和产权归属地不明晰等问题十分突出，在企业改制中，面临产权和老员工身份置换等许多历史遗留问题。现代的企业制度包括了高效的管理制度模式、人才机制和创新机制等等，以保障企业的高效的运营管理。而浙江许多老字号餐饮企业依然遵循着旧的管理制度. 机制的落后造成产品和技术的陈旧，从而制约着老字号的价值提升 ，再忠诚的消费者也会感觉疲劳。

(2) 在业务管理制度方面，一般包括销售管理制度和后勤管理制度。如销售管理制度，现代化餐饮企业对餐饮产品和服务的销售在其售前、售中和售后都有明确的规范化流程和制度。而大部分的浙江老字号餐饮企业，因这“老”字，对餐品的销售和服务并不注重，对销售流程也缺乏管理，使得服务质量不高，并产生了一定的产品销售风险。

2、营销方式的单一性

(1) 营销方式既指营销过程中所可以使用的方法。现在营销方式包括：服务营销，网络营销，知识营销，情感营销等等。浙江的老字号餐饮企业大多数只实行服务营销和情感营销，即顾客到店才能享受的产品销售服务和多年的信誉和质量使顾客对产品的信赖而产生的一定消费市场。

(2) 不注重品牌文化。在知识经济时代，知识营销将成为企业获得市场的一种重要的营销方式。知识营销使客户在消费的同时学到新知识；挖掘产品文化内涵，注重与消费者形成共鸣的观念价值，以形成稳定的顾客市场。老字号大都经过几十年或更长时间的培育，大都具有文化内涵，形成品牌。但面对着市场经济的变化，餐饮产品呈现多样化、丰富化的市场态势。在此之际，许多浙江的一些老字号却品牌保护意识淡薄，不注意知识产权的保护，品牌仿冒和抢注事件时有发生，也不注重自身企业的文化宣传营销。

(3) 不利用媒体宣传。老字号往往带有口碑式传播的历史遗风，在广告、公关方面投入甚少，然而在当今信息爆炸的时代，如果不利用电视、报纸、杂志、网络等媒体宣传，再老的“历史”如果不被反复宣传，也会使人遗忘。

3、人力资源建设的挑战。

(1) 人才构成的封闭性和企业缺乏吸引力。老字号餐饮企业往往集中于某个区域，其人才构成有明显的区域性，甚至有严重的近亲繁殖和任人唯亲现象，往往形成排外的组织气氛，非常不利于吸引创新性人才。很多老字号，还实行家族传人制度，不仅“秘方”单传，其经营权，也往往只传给自己的下一代。另外，老字号企业在相当多的人眼里已经成为夕阳企业，成为保守落后的代表，精英人物往往不屑于参加此类企业。

(2) 缺乏良好的企业员工职业发展规划和培训。国外老字号企业都非常重视人才的发展规划和培养工作。麦当劳一贯信奉“没有个人的成长，就没有公司的成长”的理念，在人才培养上投人非常的大。而“老字号”餐饮企业们在这方面非常欠缺。这些都严重影响了员工的忠诚度和信心。

(3) 薪酬福利缺乏竞争力。老字号的薪酬一直缺乏竞争力，成为其吸引人才的重大阻碍。不少三资企业技术力量、资金力量雄厚，劳动生产率高，负担又少，因而工资、福利待遇比较好，吸引了大量老字号企业的技术专家等人才加人。如

在北京“王麻子”剪刀厂申请破产前，已经有相当一部分的技术专家被别的企业挖走，这些企业反过来对“王麻子”的市场造成了巨大的冲击。

(4) 管理理念和方法落后。相当多的老字号企业还停留在传统的经验管理阶段，其管理者往往缺乏现代企业运作理念，不少人还抱有“一招鲜”走遍天下的侥幸思想，奢望通过老字号既有的技术特色继续老字号昔日的辉煌，忽视企业的基本制度和核心经营理念的建立和培养。在实际工作中，一些管理人员还采取简单的命令式管理方法，缺乏沟通和协调，忽视接班人才的培养工作，不能建立符合市场要求的激励机制、绩效考核和薪酬制度，严重影响了员工的积极性和活力。

三、浙江省“老字号”餐企如何改变自我

1、接纳新的管理方式，建立新的运营制度。

(1) 接纳新的管理方式，管理方式包括完善的管理制度、完整的考核评价体系、标准化和规范化的管理。许多浙江老字号餐饮企业在建国初期都被纳入了国营，随着改革开放，市场经济的逐步形成。

管理改制是老字号企业彻底解除传统体制和历史包袱的束缚，走上新的发展道路的重要手段和根本途径。制度创新和机制转换的核心是产权制度改革 ，只有彻底改革产权制度才会真正实现政企分开，产生出完善的法人治理结构。在产权制度改革上 要紧紧抓住投资主体和资本金多元化这个核心。通过投资主体多元化，使老字号企业注入新的生机，建立现代企业法人治理结构、建立科学的管理制度。例如浙江的采芝斋历史上是一家私营企业，从上世纪50年代到90年代变为国有企业；从20xx年到20xx年，企业逐步转制成为股份制企业，经营层持股55%，普通员工持股45%。采芝斋董事长储敏慧认为，采芝斋近年来取得长足发展，与转制有直接关系。经营人员持大股，员工也变成了股东，大家的责任心都大大增强了。企业的产品质量、服务水平、经济效益、员工收入都有明显提高。

(2) 新的运营制度方面，国外很多老字号，都已经实现了创始人家族与企业的分离，由职业经理人打理日常经营。浙江许多老字号餐饮企业却还是家族经营，应该摒弃旧的任人唯亲的管理理念，开放思想，引入新的管理理念，制定严格的管理制度和产品量化考核制度，科学规范化管理，人员竞争上岗，提高生产效率。面对国外品牌的冲击和国内新兴餐饮品牌的崛起，老字号因应势利导，凭借其特有的文化底蕴，保护好自身品牌，不再是过去一副行业大佬的姿态，不仅依靠口碑宣传，应利用与时俱进的宣传营销手段如网络营销、品牌营销、旅游文化营销等，使好的产品和服务能被更多人认识和认可。

2、以市场为导向，以消费者为导向

(1) 以市场为导向，现代餐饮市场已然从过去的卖方市场转变为买方市场，

浙江的老字号餐饮也要树立起以市场为导向的经营理念。以市场为导向，首先要做的一项工作就是市场划分和市场细分，清楚企业为哪部分人服务，即我们通常说的目标客户群；其次，通过完整产品的差异化来赢得客户，完整产品的差异化是在大量的市场调查的基础上发现了创新的源泉得以实现的；最后，“以市场为导向”必须有组织上的保障，即设置独立于销售部的市场部，从事企业营销战略的实施、产品定义、市场调查。浙江老字号们的产品的消费对象，往往是中老年人，他们对老字号的产品一般都有着历史感情和较好的满意度，企业因继续提供好的产品，周到的服务，加强老顾客对企业的信赖，并通过顾客口碑宣传，拓展新的市场。

(2) 以消费者为导向，在产品方面，消费者是餐饮产品的最终购买者，其购买意愿决定产品销售业绩的好坏，所以老字号企业们在谋求发展之际，必须以消费者为导向，在保持原有的传统产品特色的同时，应调查分析和满足大众的各种需求，避免出现以自我意愿为中心生产产品，却无人问津的情况。在服务方面，真心实意地为客户着想，每当企业与客户发生争执的时候，每当产品或者服务出现问题的时候，大多数企业首先想到的是如何保护自己，如何推脱责任，很少企业能站在客户的立场上将心比心，换位思考，耐心帮助客户解决问题，老字号们应利用其亲和力和顾客成为“老朋友“。其次，要定期进行客户满意度调查，至少每年一次，对客户满意度、客户流失率、客户向心力、客户离心力等问题进行调查，以掌握客户需求的变化和企业为客户创造价值的能力。

3、保护传统技艺，培养创新人才

(1) 保护传统技艺。餐饮老字号的产品能历久弥新，往往拥有自己在产品的上的特殊技艺和祖传秘方。在北京，便宜坊创业于1416年（明朝永乐十四年）、全聚德创建于1864年(清朝同治三年) ，现在全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺都成为了京非物质文化遗产。一般街边烤鸭店一套鸭子30-60，但是全聚德、便宜坊，鸭子最少128一只，仍然宾客盈门。坚持百年传承的制作工艺和实实在在的品质，这不仅仅是一种经济上的收益，更是显示了巧妙的中华饮食文化。在信息爆炸的时代，老字号被抢注，被冒名、传统技艺泄密事件时有发生。老字号们应对自身技艺和品牌标识尽快申请知识产权保护和注册商标，用法律维护自己的合法权益。有些地方政府还出台了相关保护法规，如杭州市在20xx年出台了《关于促进杭州市老字号振兴发展若干意见》；在20xx年制定了《杭州老字号认定保护办法》，这些都为“老字号”餐饮企业的发展提供了千载难逢的有利的政策环境

(2) 培养多层次创新人才。人才资源是企业最重要的资源，而从前许多老字号企业往往不注重人才，“近亲繁殖”严重，员工的来源集中于本地；在人才观

念上普遍认为人才就是技术人才，忽视其它领域人才的引进和培养。人才危机不仅造成企业无形资产的流失，企业的运营成本提高，核心竞争能力下降。但是老字号也有自己的独特的优势，如在传统儒家人本论思想的影响形成的以和为贵的文化特色，尊重个人价值；老字号企业社会知名度较高，信誉度较好等，这都可以作为老字号企业吸引人才的亮点。老字号企业可以建立一个有效的人才培养机制和竞争激励机制，培养产品管理，销售服务，广告策划，产品设计等多层次创新型人才。中华老字号的典范“全聚德”就非常重视员工的培训工作，20xx年12月一次性派集团总'部40人去读MBA，以满足企业长远发展的需求。可以说，没有对于人才培训的重视，就没有“全聚德”今天的成功。人才是多层次的，他们既可以是高层的管理者，也可以是基层的技术工人，不同层次的员工密切协作，共同保障企业的顺利运营。

四、浙江省“老字号”餐饮企业的发展策略

1、管理和组织上的创新

(1)管理上的创新

① 新的领导风格，浙江的老字号餐饮企业要改变以前决策都由家族和国企领导的话即为命令的领导风格，实行民主领导，以集体会议形式作出经营决策。

② 以人为本管理的新方式：重视人的需要；鼓励培养员工实现个人的全面发展；组织设计以人为中心致力于个人目标与企业目标相吻合。具体做法可概括为四个字-知人善用。知人包括尊重人、信任人、理解人、关怀人、激励人。 ③ 生产、经营新管理方法，在保持原有传统技艺的基础上，要充分利用现代化的厨房设备，提高产品卫生，产品质量、产品生产效率和研究新产品的开发。经营方面包括菜单与酒单筹化与设计、餐厅服务管理、酒水经营管理、餐饮成本控制、餐饮质量管理和餐饮营销管理等。

（2）组织机构创新

餐饮老字号企业的组织发展要改变原先松散的组织结构进行新的改革包括餐饮企业部门机构职责权限的新发展，明确岗位职责，赏罚分明；集权分权的新方式；组织机构的学习性深化；组织机构中信息网络的重构；部门岗位设置与人员才能的发挥等。

2、企业的自主创新

(1) 创新是企业发展的生命线，是一个国家的灵魂，没有创新就没有发展，没有创新就没有进步。产品创新。要想持续稳定的发展下去，只靠一个特色或者招牌菜是不行的，必须根据不同客户的需求，进行多样化的改进，发展产品多口味，多品种。采用先进的技术与设备，不断增加技术含量，改造传统加工设备和生产工艺，引入工业化生产方式，并可以开展网上订餐等电子商务，实施数字化

内控管理系统等等。并利用品牌优势，开展多元化经营。还要加强企业的标准化认证，使产品更多的是绿色、健康、环保的。例如南京冠生园，一开始是以生产月饼为主的食品厂，现在生产已经涉及月饼、蛋糕、面包、曲奇、西点等200多个传统品种，使企业的发展有更多的选择。

(2) 老字号传统工艺技术的新规范化。在现代的商业环境下．工业化、标准化产品比比皆是，人们迫切需要更为环保、更为自然、更为返璞归真的原生态的技术与产品。狗不理包子之所以受欢迎，不仅体现在选料、配方上，工艺也非常独到．搅拌、揉面、擀面都有一定的讲究．有着严格 而又特殊的标准。老字号素来卖的是信誉和质量。这不仅是对手无法逾越的市场壁垒，更是流水线生产不能企及的。所以必须重新依据现代科学制定安全卫生的生产工艺流程规范标准，保持老字号口味的独特性，又焕发新的活力，提高企业的核心竞争力。

（3）产品设计创新。陈旧过时的包装虽然能唤起部分老字号忠诚顾客的情感共鸣，但是不为年青顾客所接受。老字号可以保留原有的产品包装，也能推陈出新，设计时尚，潮流的产品包装，来吸引年轻的顾客。这方面肯德基就是一个很好的例子，几乎每个季度都会推出新设计包装，新名称产品的肯德基，将炸鸡做成了小朋友们的童年回忆的美食之一。 3、加强企业文化建设 、服务创新

(1) 加强企业内外文化建设。老字号企业内部文化的夯实一般都围绕三个方面：a、餐厅有没有足以令员工激动并愿意与你共进退的发展目标b、企业需要将其发展思路与价值观与它的员工分享c、企业需要创造一种让员工充满激情的工作氛围。餐饮企业文化建设的疏忽大意导致的直接后果就是企业没有凝聚力、向心力，而员工就会成天生活工作在动荡浮躁不安和患得患失之中，尤其是前厅人员更是走马灯似的频繁更换。这种现象的蔓延最终导致的结果是服务无法保证，菜品无法保证，经营自然也就难以为继了。 其实从广义和狭义的角度来界定企业文化建设，都离不开以下几个方面：完善的企业规章制度（员工手册、行为规范、责权利的明确）合理的具有竞争性的薪酬制度、丰富的业余文化活动、良好的福利待遇（员工餐、工作时间、休息日、加班费、住宿环境等），前瞻的职业规划设计企业的远景战略目标、人性化、人文化的关心关爱等等。这些都是企业文化建设中所不可缺少的组成部分，是企业持续发展、稳定发展、强势发展的先决条件。

老字号企业外部文化的推广。老字号连同建筑一起，做为一种文化财富，也同样是文化遗产，国家应选择文化代表性最好的、最能体现民族特色、祖先智慧和人文特色的老字号，申请世界文化遗产，以使这些遗产得到世界的认同，得到更好的保护。促进老字号与社会其他企业的交流与合作，扩大企业的影响力。

国家和地方政府可以定时的举办全国性或地方性的特色小吃交流会，或者是像小吃节之类的节日，一来可以吸引社会各界和海内外的眼光，扩大知名度；二来可以通过这种交流会来吸引社会其他企业的眼光，吸引投资，吸引先进的管理理念，促进企业的发展；三来可以作为一种旅游项目，能增加地方旅游收入。

(2) 服务创新。浙江的老字号餐企业们大多服务意识落后，店面缺乏创新。服务还是古老的服务，厨房还是古老的厨房，还是给人一种看着不舒服，吃着不放心的感觉，不适应现代餐饮行业的统一规定。在“口碑网·杭州”论坛中可看到很多消费者在 “老字号”餐饮企业都遇到过店大欺客的情况。而据笔者实地走访调查发现，老字号的服务人员大多文化水平低下。服务态度欠佳，服务意识淡薄，这如何能使顾客感受到百年老店悠久的文化气息和满意周到的服务？老字号企业急需服务人才的引进，良好的服务培训，“老字号”文化的教育，做到服务与文化相结合，让每个服务人员都成为老字号文化和产品的宣传者。创造良好的就餐环境，对陈旧的店面进行改造，可以专门聘请设计公司，要求在保留古朴韵味的基础上，合理利用空间，展示现代科技，使顾客看见老字号的新时代气息，让老字号企业老而不衰。

4、实施品牌战略 营销模式创新

（1）实施品牌战略 。品牌是企业的形象，是市场竞争中的主要竞争要素，产品是否畅销往往是由企业的品牌决定的。老字号企业要想长期发展，必须重视对品牌的管理和开发。

提高品牌意识，对自己的品牌进行注册。现代社会处处讲求法律，浙江的“老字号”餐饮企业也要依据《商标法》和《反不正当竞争法》等相关法律的规定进行商标注册， 以求法律的保护，以免被侵权而没有证据，甚至是被告侵权，是企业遭受重大的损失。知名的老字号如同仁堂、冠生园、全聚德等都已经进行了注册，有属于自己的法律商标。

应规范商标的使用。商标是一个企业的外在表现形式，不能为了眼前的利益而损害企业的形象。老字号为了自身的发展，都需要发展一些加盟店，在发展加盟店时，应该严格审查加盟店的条件是否符合本产品生产的相关要求，是否能够保证产品的质量，是否能够给自己的品牌带来宣传效果。另外，审查完后不能放手再不管，应该定期对加盟企业进行评估，如果不符合要求，应该立即撤销使用权。这一点天津狗不理包子总店的做法值得各企业借鉴，虽然会损失一点眼前利益，但是对于整个企业和品牌的长远发展来说是有利的。

（2）营销模式创新。根据自身发展，开展特许经营。如北京的东来顺，至20xx年5月，在全国31个省市、自治区发展了120多家直营分店和特许加盟连锁店，实现营业收入6亿元，既提高了东来顺无形资产的含金量，又盘活了社会上的有

形资产，其商标的知名度迅速提高。江省某些老字号餐饮企业，如五芳斋实业股份有限公司，对明清两代极具盛名的“嘉湖细点”的制作工艺进行了现代化改造，现已形成以粽子为主导，集中式点心、卤味制品、蛋制品等为一体的系列产品群建立了涉及全国二十四个省、自治区、直辖市的物流配送网络，设立了上海、浙江、华南、西南、华北、华中六个大区，建立了160家连锁门店和400多个“放心早餐”供应点。被誉为“粽子大王”。

体验营销和网络营销的试用。许多顾客都对老字号企业的产品非常好奇，但又以为其“老”不敢靠近。餐饮企业可以通过节日，社会活动，开展各种老字号企业美食文化体验项目，让广大国内外游客亲身体验老字号的魅力。通过先进的互联网技术，将产品信息直接导入客户端，在美食口碑网上进行促销活动，赢得新的消费市场。

5.建立信息支持体系。

老字号企业应该建立专业的网站，构建老字号公共服务平台，扩大交流服务，增强其品牌影响力，并通过信息平台实现企业的信息化管理。

(1) 要加大资金投入 。浙江的老字号餐饮业若要实现信息化，必须加大信息化的经费投入。一要购买必要的计算机和配套软件；二要对员工实行全面培训；三要对网络资源进行及时更新和维护。更为重要的是把新的信息技术及时地、有步骤、有计划、有目的的运用到餐饮经营与管理，以此来推动和提升餐饮业的整体水平，使其更好地为广大消费者服务或早日接轨国际信息化标准。

(2) 要建立一支高素质的职工队伍。 浙江老字号餐饮业要想获得成功，除了加大资金投入，更为重要的是建立一支高素质的职工队伍，并将高素质的职工队伍与使用信息技术有机地结合起来，就能不断提高企业的经营效果、管理水平、标准化生产能力和设计新菜点的能力。

(3) 要注意信息化与传统经营的协调发展 。浙江的老字号餐饮业绝大多数仍处于传统经营阶段，与现代化经营仍存在着一定差距或处于新旧交替阶段，所以既要考虑到传统经营的实际状况，也要考虑到企业发展情况。因此，在传统经营的基础上积极引进信息化知识和信息化设备，使企业逐步实现信息化但是，在引进信息技术的同时，仍然要关注或重视传统经营的理念，并将传统经营中的优点和特色不断地融入到信息化经营、管理、生产和宣传创新中，使其达到协调发展的目的。

五、结束语

中国老字号是中国的宝贵历史遗产，传统和现代交汇的典范，是中国商业文化的重要载体。如今，由于种种原因许多老字号面临着消失的危机，但是，我们从几家餐饮业老字号的活跃中看到了一片希望。我们己经探讨了浙江餐饮业老

字号的魅力、优势、不足，所以要振兴浙江餐饮业老字号的发展，我们必须通过政府的相关支持、企业的自主创新、加强企业文化建设、实施品牌战略等方法得以提升。

我相信，从社会环境的整体改善，到每个餐饮老字号不断地继承、扬弃、变化、创新，浙江餐饮老字号即将迎来蓬勃发展的明天。

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