总厨管理

当外聘总厨接手一家新店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招，轻松搞定二手厨房的必然麻烦。 不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我十分赞同这句话，管理二手厨房，我使用的就是传统总厨所想不到的怪招、歪招。二手厨房的麻烦一一得到了解决，结合案例，

我们可以看看是如何解决这一系列麻烦的。

难管的厨房麻烦一：员工疏远新总厨

对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。 解析：因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房

历史和现状的了解，更会影响工作的正常开展。

我的解决办法是抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话很容易就形成了居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话。也只有这样才能毫无芥蒂地把问题说得最透彻到位。而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导，大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我容易相处，没有架

子。

案例：当我刚刚到一家酒店后厨时，很多员工都诚慌诚恐的躲着我，或者十分生硬地跟我打招呼和沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。 于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜，初加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不经意的聊天中，我了解到，原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料对不起数，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水。而且普通原料的利用率也太低了，出现了没必要的浪费。很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。其中很多建议

都是在工作中总结出来的，非常实用。

我根据这些信息和建议修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系，大家一致认为我亲切易处、没有架子，之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊，聊天中我总结了很多宝贵的经验，使后厨制

度不断完善。

管理一新的厨房麻烦二：元老厨师不服管

对策：不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。

解析：当总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理，工作故意捣乱、制造麻烦是最常见的事情。这要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的，老老实实工作，尽力多赚一点钱就满足了。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家糊品，就不存在问题。这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。 而还有一小部分人，或者是个别人原本表现不错，也很有上进心，还担任着领班、厨师长等职务，他们一心认为原总厨走了之后自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上，一心认为挤走新总厨自己就会取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉或不配合。我的解决方法是不

合作的环节分开击破，先找被挑拔者谈话。

晓之以理，动之以情，告诉他们：大家出来工作都是为老板打工，都不容易，共同努力多赚点钱是最重要的。被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对我又敬又畏，言听计从。 当把各个被挑拔的骨干收边后，最后再找挑事者谈话，就非常顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使

用不好是对头，使用好了会是个好帮手。

案例：XX酒店的总厨出国了，该店老板找我来继任总厨，刚到酒店的几天，发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人

员出现了严重的不配合，不是在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。我经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨非常得力的助手，本以为总厨出国后自己可以继任总厨，结果我的到来打破了他的梦想。于是，他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对，还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。 了解到这件事情后我找到了其中一个部门被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。我出来做总厨也是为了赚钱的，有钱大家一起赚是我的原则。然后再提醒他们：人做任何事情都是有目的的，我们所做的事情都是想要达到一个效果，老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合他的工作，不能为他产生效益，就算我帮你们遮着盖着，时间久了老板总会知道的，他是不会充许这种情况发生的，那时的后果并不是我们任何一个人想看到的。也就是说，如果大家不好好工作我们谁也赚不到钱。当他心悦诚服地表示要全力配合我的工作之后，又主动找到其他几个被鼓动的人员，很快大家就各就各位开始积极工作了。 一般情况下各个帮手“叛变”之后，始作俑者也就没有了劲头，但是这个吴厨属于比较少有的固执型。于是，我对他说：我也听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法，那样说不定也会首选你；但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨是最利于酒店工作进展的，所以才不辞劳苦找到我来。其实即使我不来，也会有一个别的

外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气性格都比较随合，如果我管理不好这个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我在这儿的

时候也是希望跟大家好好相处，一起把工作做好。

说到这里，他已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有我的出现，也会有别的总厨出现，那时或许还没有我好沟通，麻烦会更大。其态度马上软化下来。我继续对他说：就你的技术和组织能力来讲确实能成为我的好帮手，你做个领班都可惜了，做个中餐厨师长吧，以后后厨的工作多担些责任。这时的他已经由最初的仇恨我转为感激涕零了。后来他真的成了我一位非常得力的帮手，有时我去外地考查菜品，半个月不去后厨，他都能按照我制定的流程将工作落实得非常到位，让我能省出更多的精力用于菜品创新和提高管理体制。

新总厨上任开晨会麻烦三：有裙带关系的员工不能动。

对策：不能动的员工孤立他。

解析：很多酒店都会出现这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但是很不便于管理。有时是老板碍于对亲戚的关照不忍心辞掉或者调岗，有时则是故意按插在后厨的眼线，来监督厨师长。这样的人动不得，又留不得，怎么办呢？我的方法是孤立他。所谓孤立他并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。 其实这一点并不难，因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他是因为他的身份，但是大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带

来利益当然好，如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。我会告诉相关人员，并不是跟领导的亲戚关系好就会带

来利益，而是努力工作才会带来利益。

同时要说服老板，向其表明立场：我会在工作上特别关照您的亲戚，但是不会包容他破坏后厨制度，不允许他影响企业发展。这样说，老板非但不会生气，还会认为我耿直公正，把后厨交给我管理非常放心。 案例：我曾经管理过一家酒店，凉菜领班是老板的小舅子。他平时工作一般，但是自释半个主子，管理时时处处都想参与些意见，我建议厨师领料要有计划性，一次领足，不要以领料为由多次串岗、跑腿，他就主张原料要少领勤领；我提倡原料加工要精细，他就会主张原料块大才有质感，而且直接让几个炒锅按他的意思出菜。 了解到这件事情后，我就跟几个主要炒锅进行了沟通，我告诉他们：从宏观上把握菜品我是有一定经验的，而且改良创新菜品也是老板一直以来对我的要求，阻止创新的人就是阻止酒店的发展，不管是什么关系，老板都不会纵容这种事情发生的，因为一个开了这么多年酒店的老板一定是有正确的判断标准。几个炒锅一听有理，都回去默默地按规定工作了。 为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状，我及时找到老板，明确告诉他他的亲戚已经严重影响了我管理工作的进行，阻碍了我创新菜品，希望老板能从企业发展角度出发，支持我抑制影响企业发展的人和事。老板也被我说服了，从此他的小舅子被“孤立”起来，渐渐地他也由无奈服从我发展到真

心配合我。

麻烦四：总厨太内行给员工菜品创新造成压力。

对策：冒充外行，鼓励创新。

解析：总厨是外行，不可能正确管理后厨出品；但是总厨太内行会给员工菜品创新带来压力。员工会不敢轻易创新菜品，怕自己不成熟的想法得到耻笑。解决这个问题最好的办法就是冒充外行。这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺，如果那样大家就会不信服自己了；一个厨房有很多菜系，对某菜系的厨师冒充自己对这一菜系是外行，例如：对粤菜师傅讲自己对南方菜不是太了解，对川菜师傅就说自己对川菜了解相对少一点，希望他们极尽专业所学研发菜品。这样可以给各菜系的厨师先吃一颗定心丸，提供较大的空间来发挥其创意和想向。当他们研发出菜品时，我再以旁观者的角度提点一些修改意见，很多厨师会特别意外，对我这个“外行”的领悟力感到惊奇，而且也会更加努力地在本领域发挥

最大潜能。

案例：在我从厨多年当中，其中管理过的一家店是融合菜系最多的，它同时经营川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等。淮扬菜是该店一大弱项，于是我招集所有淮扬菜的厨师开会。询问大家为什么长期以来一直制作比较传统的淮扬菜式，而没有创新。厨师们告诉我，原来的总厨是淮扬菜大师，他主张的是正宗经典，对于大家的创意淮菜并不看好，不论谁创意的新菜他都能提出技术上的不足，使大家自惭形秽，时间久了，谁也不愿再有创新。 我非常诚恳地跟他们说：“我是做鲁菜起家的，对

整个北方菜系都比较精通。虽然这些年也全国各地跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是对于淮扬菜的精髓还远不如在坐的各位熟悉。 希望大家能够群策群力，展开自己的所学所想创意一些新淮扬菜，每人两款，只要不脱离淮扬菜的本源，可以想向随意，不用拘泥于一定的形式。” 没想到会后第二天，就有两个非常年青的淮扬菜师傅把自己的创新菜拿到我的办公室，我吃惊地发现，这几款菜融合了经典的技术和新颖的思路，真的是能迎合市场的热卖菜。我问他们为什么能在这么短的时间内创出菜品，他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了，但是总感

觉还有很多考虑不成熟的地方，怕拿出来让人笑话。

在得到我的鼓励之后淮扬菜师傅们的创新意识更强了，这种意识又渐渐带动了其他菜系的的厨师，原本苦于无新菜的后厨变得新品迭出，

酒店生意自然日日攀升。

作者：邓博

 

第二篇：总厨管理心得案例分享

总厨管理心得案例分享

近日，中国吃网餐饮网组织湘菜总厨，就目前厨政管理方面的问题进行了讨论，结合实践，他们谈了很多自己的观点、主张，及解决建议。

细节管理不到位 总厨练就一双“找茬眼”

管理团队成员：张总厨

一个好的厨师，不光要有高超的厨艺，还要有一颗上进的心。餐饮是勤行，俗语讲“做厨师，干到老，学到老”。厨政管理，不仅要求管理者有高超技能，还要有发现问题的眼晴，你如果没有发现问题的眼晴，那你就只是一个高级技术工。不是一个合格的管理者，所以要想成为一名合格的管理者，你必须会找“茬”。管理的细节无处不在，从原材料的采购到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的细节等等都要有标准，只有给员工制定了标准，员工才会依照标准来操作，避免一些错误的出现。

1.原料的采控

举个最简单又常见的例子。例如：大葱。几乎每个店面都在使用，大葱烧海参是有名的菜品，大葱为辅料，正常要求为直径1厘米，如果大葱太粗，不仅菜品搭配效果不好看，也影响菜品口味。

2.原材料的改刀

我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似简单的一道豆腐菜品，但是从选料到改刀都有严格要求，才能保证其菜品的口感。就拿切番茄粒来说，我们选用新鲜番茄，用开水烫过后去皮，用刀先切片，再切条、切粒，在制作阿五豆腐时将番茄炒香，做出的豆腐色泽红亮，豆腐内有少许的番茄粒，但有些师傅在改刀时图省事，喜欢用刀剁，做出的阿五豆腐达不到口感的要求。

3.炒饭不允许翻锅

炒饭是我们企业三大怪之一，湖南电视台也给予了多次的报道。我们在制作时，不仅专人专做，还制定了详细的操作流程，尤其是炒饭时不允许翻锅，但有些员工想不通，为什么不让翻锅，就给他讲明原因。炒饭有“会跳舞的米饭”美名，在炒制时要让每粒米与锅有均匀的接触，同时用锅铲不停地炒动，才能达到此效果。如果翻锅就很难达到预期效果，并且天燃气在翻锅时，也产生了浪费现象，也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求，撑握好操作技能。

4.不允许用勺往锅内舀油

有人会想，炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢？那么怎样来炒菜？其实我们在此也有一个明确规定。一次用油超过半勺的，要拿油盆往锅内倒，也就是说，在炒菜时用油低于10克，可用炒勺舀。如果滑油、炸制原料，一定要拿油盆倒，这样避免勺往锅内舀油时油

乱滴，造成浪费。

5.用腿撑控开关

这个工作细节，看似很小，但效果却差异很大。我们炒菜师傅在炒菜调味时，多数喜欢把锅拉起，如果师傅懂得节约，他会用手或腿把燃气开关随时关掉（用腿操作的速度比用手的速度更快），这样可以减少你在炒菜调味时燃气的浪费。

6.一手拿笊篱，一手拿炒勺

在炸制菜品时，会用到笊篱，捞起原料，如果直接将炸好的原料用笊篱盛起，放在油盆上，也会使油在不经意间到处乱滴，那就要你一手拿笊篱，一手拿炒勺在下边接着。这样不仅能保持灶台上干净无油，并且避免了浪费现象。

心得感受：后厨管理中的找“茬”并不是没事找事。而是善于发现细节，餐饮无大事，同样，后厨也无大事，能做好细节才能实现成功。

拿鞭子抽不动慢员工 四等级培训有了劲

管理团队成员：谭总厨

最近厨界最常讨论的就是如何培训好后厨员工。我来讲讲我的一点儿小方法吧！我在培训员工时，将工作岗位分A、B、C、D四个等级，在D职位时，就必须通晓C岗位的工作，依此类推。比如我的现任水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作，万一砧板副主管因提拔或者辞职离开原岗位，他立即就可以调过去，马上可以进入角色。而且，对每个人都用这种理念进行培训，能让他们自己觉得有了上进的精神，比整天拿鞭子在后面抽省劲很多，工作的质量和效果也完全不同。

心得感受：让每一位后厨员工都学习了解并掌握上一级岗位的工作，这是对于人员的一种培养，在打造团队的同时也给其提升的空间，一举多得。

全能总厨性价比不高 多大萝卜进多大坑

管理团队成员：王总厨

有一次，一个同行朋友很苦恼地跟我讲，他就是不明白他请来了很多“全能型”的厨师，还耗费了那么多人力成本，可是效果却不好。我详细地了解了一下之后发现，他们酒店选聘的炒锅都是具备多项技能的，他会炒菜，也会配菜、打荷甚至管理但是把他放到炒锅这个位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手艺对总厨来讲没有用，对他自己来说还可能觉得屈才。

于是，我就跟这个总厨朋友分享了一下我的经验。我控制厨房成本有个窍门，那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方面，一是人员，一是原材料，将这两大块抓好了，成本控制就不成问题了。

一个配置合理的厨房中，并不是大厨越多越好。在我的厨房，多大的坑我就装进多大的萝卜，我不会让一个大萝卜装在一个小坑里。所以，我的灶上师傅就仅仅是个操作工，我告诉他怎么炒，他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好，如果我有新菜开发出来，会马上对他进行培训。在我这里，不需要十八般武艺都会的人，他只会一种武艺就行，这样我只付他一份钱，而不必付“十八”份。其实，只拿几百块钱的炒锅，炒出的菜照样好。

心得感受：每个人的精力是有限的，一个人同时兼顾多件事情，每件都做不精，专心做好一件事情，且责任到人，既便于管理又高效高质。

出菜速度慢了 重组版块有效果

管理团队成员：李总厨

我曾经接手过这样一个酒店，地点非常好，周边环境非常好，客流量也很大，但是客人对于上菜速度和质量却常常不满，以致于后来客人越来越少。

根据一段时间的分析与了解，我根据那个酒店的特点，针对人员配置而形成独特的厨房结构，就是以烹调方法为核心，组成一个一个版块，比如炒、炸、焖、蒸四大块，不论清炒、软炒，都分到炒菜组，焖、炖的分到焖组等等，每个小组都有几个人，这几个人可根据所长再细分。我现在一共有七个组的主管。如果厨房够大，这种分组方法的优势就能体现出来。

1．按专业实行分工，使得厨师在某项技能上干得精熟。若按菜系分，肯定这个菜系中用到什么烹调方法的菜都有，可能正在炸东西，忽然配菜端来个汆水的，他又要刷锅，又要烧水，又要调火的大小，势必精力分散，容易出错，无法精熟。

2．流程合理。配置类似工厂中流水线的操作，砧板送料也知道该送给谁。传统的分法多是以菜系来分，比如同是炒菜，清炒芥兰要给粤菜组，辣炒芥兰就要给湘菜组，这增加了配菜的负担，一定程度上减慢了上菜速度。

3．有效减少推责现象。有时候客人会点菜单上没有的菜，按照传统的分组法，谁出的菜谁炒，这样的单子下到厨房，配菜的分给谁谁都不愿意做，不是我出的我为什么做？做坏了算谁的？我们这里，如是炒菜直接交给炒菜组，蒸菜直接给蒸菜组，具体操作人由组长指定就可以了。

4．设计好制作步骤。如果碰到制作工序比较复杂的菜，那还要设计好合作步骤，比如有道“铁板烧汁茄夹”，需要先蒸再烧，制作流程就是配菜直接传给上杂先蒸好，然后交给炒锅烧一下上铁板，配合久了就熟练了，炒菜组一看送来的是蒸好的茄子，就知道是烧这道菜的。

心得感受：国家要分地区进行管理，后厨同样可以这样，“治大国若烹小鲜”，同样，“管后厨如治国家”，化整为零来管理，条理清晰。

浪费原料很无奈 垃圾箱发现很多边角料

管理团队成员：徐总厨

当有一次我参观一家酒店时，无意中从后厨垃圾箱中发现了很多大块的边脚料，经咨询这些原料是炒菜剩余的部分，我当时就特别气愤与无奈。这些原来稍加利用就能转化为菜品和利益，为什么变成垃圾了呢？真是总厨之耻。

原材料的综合利用，就是根据市场上购买的原料合理开发菜品。因为采购的时候如果只要葱白不买葱叶，人家供货商不答应，所以，就要想尽办法使现有的材料全部产生价值。在我的酒店，基本没什么废料，所有的东西都能带来利润。我有个水台人员专门来负责原材料的合理分配。我在开发菜品时，眼睛往往会盯着一种原料的各个部位。

例如做“蒜香小排”，我们酒店是按件进的冷鲜排骨，切出整齐的小排后，还会剔下肉厚部分的一些不均匀的碎肉，小排的下面还带一层软排，碎肉攒得多了，就做成肉末烧豆腐、肉末炖水蛋，软排则可用来焖烧、酱烧。如果排骨是一整扇进来的，那还会带着龙骨，就可剁成块加上东北大酱做成手抓骨。所以，在我的概念里，没有下脚料这一说。

做耳片时，如果发现送来的猪耳耳根特别大，报告给我，我就会转给小炒师傅做成酒店的自助餐；又比如做一道“蛋黄鱿鱼筒”，剩下的鱿鱼须就可做成“香辣鱿鱼须”；粤菜中做的“香煎银鳕鱼”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成丁，做“香辣鱼丁”。

我们酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我让人收集起来，晒干炒后送给客人，这些都是零成本的小恩小惠，又能赚取客人的满意。这样一来，同样的售价、同样的人员，我做厨房就能比别人毛利做得高。比如，排骨综合利用前的“蒜香小排”，售价是28元/份，毛利能够保持在50％，在将其他部分充分利用并创造价值后，我卖26元/份，比原来便宜了，产生的利润反而高于50％。下面是鳕鱼尾做的一道创新菜。

心得感受：“节约光荣，浪费可耻”似乎是一句很遥远的老话，但是在当今社会，我们每一个人都要以浪费为耻。对于总厨来讲，不能合理利用原料就是最大的浪费，以此为警戒，时时提醒自己是总厨的责任。

成本太高难提效 动动脑筋 废品变宝

管理团队成员：沈总厨

现在后厨最令人头痛的除了招人难以外，就是成本太高。我想说，作为一个有头脑的总厨应该想到如何去尽量增加所有后厨物品的利用率，以此来行之有效地降低成本。就把我们酒店废弃巧利用后节省成本的实例拿出来给大家看看吧：

每一天，我们酒店都会有大量的废弃酒盒、铁罐，大多质量上好，弃之的确可惜。怎么办呢？我用来盛厨房的调料，用起来非常卫生，也很方便。稍加创意，还可以制成模具，充分利用，比买来的还独特。

心得感受：后厨每天都会产生大量的废弃物品，其中很多质量较好，完全可以巧作加工，用于厨房工作，既节省成本，又低碳环保。

偷拿偷吃还批不得 摄像头打造和谐后厨

管理团队成员：张总厨

一个总厨朋友跟我说：“我的后厨偷吃严重，有时我也就睁一只眼闭一只眼算了。但是有一次我实在忍无可忍，就批了一个厨房小弟一顿，说要罚钱，可是他却说，他只是在尝菜，没有偷吃，而且第二天就辞职走了，还跟厨师们说是我这个总厨对人太苛刻了，没事找事。这样一来，对整个后厨影响很不好。”

对于这个朋友的苦恼，我感同身受，因为几乎每个厨房都有类似的情况发生，如果不批偷吃，时间久了，风气不正，而且后厨损失较大；如果管吧，又不好取证，因为很多酒店是允许厨师尝菜的，但是，尝菜还是偷吃如何界定呢？既严格管理又不伤和气如何做到呢？我认为，最好的方法是在后厨安装摄像头。在我的厨房，每个操作间都有摄像头装置，员工一举一动尽收眼底，安装时就告诉他们，这个可以实施卫生监控和纪律监控。大家也不傻，偷吃之类的问题不攻自破。

心得感受：我并不主张利用摄像头监视别人。但是在有些情况下，摄像头可以起到一定警示作用，就像稻田里的稻草人一样，只为防止出错，何乐而不为呢？

客人上吐下泻要赔偿 食品安全要证据

管理团队成员：米总厨

有一天中午，在我们酒店接待了一场大型的婚宴，下午四点多，客人就找来了，说是有一名来就餐的客人上吐下泻进了医院，怀疑我们的饭菜质量有问题，索要赔偿。幸亏时间短，婚宴撤下的剩菜剩饭还没有倒掉，送去医院一化验，确定饭菜一点问题都没有。而不久，病人的化验结果也出来了，他是饮酒过量造成的急性胃病，与饭菜无关。这件事情总算是有惊无险。从此以后，我们得到一个经验，在大型会议聚餐及重要接待时，设有菜品主食的留样冰箱，保存三天，以防万一.

心得感受：食品留样在许多高档酒店都在实行，虽然会产生一点小成本，但跟本应避免的投诉相比较，还是值得的。

90后想跳槽加薪 做个会“讲故事”的厨师长

管理团队成员：陈总厨

在厨房管理上，每个人的方法与技巧是不一样的，都有一套属于自己的“独门秘籍”。有的靠制度来约束人，有的让亲情来感化人。我认为：管理，就是管好自己，理顺别人。我在工作中常用“讲故事”来管理，效果很好。去年，有一位同行给我打电话，说他表弟在一家小餐馆做凉菜，想到我的大酒店（四星级）学习凉菜，我们酒店正好缺个人手，于是我就

把朋友的表弟安排了进来，小伙子比较勤快，也挺聪明的，在我手下干了大半年后有了“跳槽转行”的想法，心理上还正处在犹豫状态。我知道这个情况后，在一次不忙的时候给他讲了一个《金鸟和银鸟》的故事。

故事的内容是这样的：一天，樵夫在路上捡到一只受伤的银鸟，银鸟全身包裹着闪闪发光的银色羽毛，樵夫欣喜地说“啊，我这一辈子从来没有见过这么漂亮的鸟！”于是把银鸟带回家 ，为银鸟疗伤，银鸟每天唱歌给樵夫听，樵夫过着快乐的日子。有一天，邻居看到樵夫的银鸟，告诉樵夫他看过金鸟，金鸟比银鸟更漂亮，歌唱得更好听。樵夫想，原来还有金鸟啊！从此樵夫每天只想着金鸟，也不再仔细聆听银鸟清脆的歌声，日子越来越不快乐。一天，樵夫坐在门外，望着金黄的夕阳，想着金鸟到底有多美。此时，银鸟的伤已经康复，准备离去。银鸟来到樵夫身旁，最后一次唱歌给樵夫听，樵夫听完，只是很感慨地说：“你的歌声好听、羽毛漂亮，但还是比不上金鸟。”银鸟唱完歌向着金黄的夕阳飞去。樵夫望着银鸟，突然发现银鸟在夕阳的照射下，变成了美丽的金鸟！梦寐以求的金鸟，就在那里，只是，金鸟已经飞走了，再也不会回来。

故事讲完后，我又开导他说：“人有时候就会这样，想安定，又想变动，怕失去，又不好好珍惜。干一行，就要爱一行，干一行，就要专一行，只有这样才能功。”回去后，再也没提跳槽转行的事，一直干的很好，而那家新开张的酒店也因经营不善，几个月后就改换了门头，小伙子庆幸不已。

今年，我们酒店来了几个学生，有一个女孩安排进了凉菜厨房，开始让她学习制作凉菜，这些90后的学生，大都不愿吃苦受累，找到我要求调岗，我只好安排她跟着宴会果盘师傅切水果，这样，一干就是半年。今年年底，跟我抱怨说她的工资太低了，她一个同学在另一家酒店，同样是在凉菜厨房，工资却比她高一千块钱。后来我了解到，她的那个同学，特别爱学习，肯吃苦，边学凉菜边学雕刻，还利用业余时间参加了糖艺培训班，技术进步很快，得到了认可，给她不断加薪。我把这些告诉了我手下的那个女孩，并给她地讲了一个《石阶与石佛》的故事。

故事的内容是这样的：在某山上的一个风景区内，山顶有一座庙，庙里供着一尊大石佛。每天都有好多人登上石阶来到石佛面前祈祷朝拜，并焚香上贡。日久天长，石阶总觉得这很不公平，于是在某夜里，石阶就开始与石佛对话，说到：“兄弟，咱们都是来自同一座山上的同一种石头，为什么人们总是把我踩在脚下，而对你毕恭毕敬，屈膝叩首？”石佛说到：“你不想想，你只经过两三刀就成型了，而我却经历了千刀万凿才变成这样”。石阶听后恍然大悟，于是不再说话。

那位女孩听后，感触很大，通过我不断地引导，从工作中的一点一滴做起，努力工作，逐步变得热爱学习，成了凉菜厨房中的一名骨干人员。有时候“讲故事”也能管理人，但是前提是厨师长必需有故事，而且是富有哲理的或励志的，还要有良好的沟通能力，更要因人而宜才行。

心得感受：厨师的文化水平普遍不高，管理时讲些大道理，效果并不好。讲故事亲切易懂，又有道理，是最好的方法。平时多收集一些管理小故事，对于一个总厨来讲特别重要。