食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明

(餐饮部分)

一、食品卫生监督量化分级管理评分表评分说明

食品卫生监督审查量化评分表评分包括总分、应得分、实得分和标化分。应得分是根据食品生产经营单位各自的实际情况，从总分中减去合理缺项的分值后，应该得到的最高分；实得分是根据食品卫生监督审查量化评分表对食品生产经营单位评定的实际得分；标化分是对实得分和应得分进行标化后的得分，其计算公式为：

标化分＝实得分/应得分×100

得分栏填写实际得分(满分或零分)，合理缺项和关键监督项目(※)采用符号表示；“-” 表示合理缺项，“√”表示关键监督项目符合要求，“×”表示关键监督项目不符合要求。 本使用说明对评分项目以“得分”或“不得分”表述，对关键监督项目以“合格”或“不合格”表述，对评审结果以“良好”、“一般”或“差”表述。

二、餐饮业卫生许可审查量化评分表(WX-01-WX-03)

按企业规模，经营加工特点、服务对象，将餐饮企业初步划分成三类，即大、中型餐饮企业(40座已上)，小型餐饮店(40座以下)、学校食堂、机关企事业单位食堂。

1.卫生管理

餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》和有关法规条款中规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。

(1)制度

a.建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。餐饮业卫生管理制度一般包括：原料索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱化制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、学校食堂留样制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等。

b.各项卫生制度应结合企业实际情况，制定出切实可行、易于指导操作的条款，不生搬硬抄流于形式。

c.各项制度应做为管理文件存档备查外，还应张贴于操作人员操作台上方或可视之处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。

(2)人员

良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。学校食堂应明确校长负责制，配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理能力和相应卫生知识的专职或兼职人员，机构设置和人员配备以文件或会议记录为准。

(3)证件

抽样检查 抽查10%从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。有1人无证或持无效(过期、涂改、人证不符等)健康证者为不合格。

2.建筑与布局

(1)选址

必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池及动物养殖场等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。

(2)面积

餐饮业总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，如经营项目中有凉菜(熟食)，必须设置凉菜间。集体食堂、快餐(包括送餐)制售、或加工好的食品未直接食用(超过半小时以上)需另外分装的必须设置配餐间。餐厅每个座位应占地≥1.0平方米，学校集体食堂餐厅每个座位应占地≥0.8平方米。小型餐饮业厨房使用面积不得小于8平方米。厨房(包括加工储存)和餐厅的面积比必须大于一比二。

(3)建筑材料

厨房及各加工间地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有≥l-2%的坡度.，以便于污水流向地漏。各加工间(区)分隔的主体材质应为非木质可防水材料。厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面1.5米以上贴瓷片墙裙(同等效果材料铺设亦可)。天花板应采用防霉涂料涂覆，吊顶应选用易清洗的光面材料，产生大量蒸汽的场所如蒸煮间的天花板或吊顶应有一定坡度。各加工场所照明应配备防护罩，场所照度不低于110lx、工作面照度不低于220lx。

(4)流程布局

供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局合理，相应通道完整，体现物流由污染区逐渐走向清洁区，人流由清洁区逐渐走向污染区的加工顺序，避免造成加工过程交叉污染。

(5)粗加工间(区域)

大型餐饮业和集体食堂应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。加工间(区)应设置操作台防止食品原料直接落地加工。食品原料清洗工序应分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬原料的洗涤池，并有明显标志，一般餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤池按用途的不同分别用汉字在明显位置予以注明，场所内应设置足量货架，能保证原料和半成品上架存放。设备设施以不锈钢材料为主。

(6)烹调间(区域)

大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须

使用燃气、燃油灶具或外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品。应有排烟排气装置，排油烟罩与灶台大小相适应，设备运转情况良好，可保证烟气及时排出。配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要，配备可闭合调味品存放盒，烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。设备设施以不锈钢材料为主。

(7)餐具洗消间(区域)

大型餐饮业、集体食堂应设置餐具洗消间，一般餐饮业应设置相对独立的餐具洗消区域。餐具消毒设备设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要。有条件的应配备自动洗碗机，物理消毒法应配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池(一洗、二消、三冲)。应配备与餐具数量相适应的可密闭餐具保洁柜，设备设施以不锈钢材料为主。

(8)餐厅

大型餐饮业餐厅内应设置供用餐者使用的流动水洗手设备，一般餐饮业餐厅内应设置洗手盆。餐厅内设有摆台食饮具的存放柜。

3.食品贮存

(1)采购

应制定有完整的采购、索证、验收、进出库台帐制度，建议使用电脑管理台帐。

(2)原料库

大型餐饮业、学校食堂应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的库房内应分别设置主、副食区域。原料库内不得存放其他杂物。库房内设有离地的物品存放平台或层架。配置与库房体积相适应的通风设施或对流窗。

(3)冷藏设施

配备与经营规模相适应的冰箱或冰柜，并有明显分类标志，标明用途，冷藏库、冰柜、冰箱应有温度显示装置。制作食用冰应有净水装置。

4.卫生设施

(1)三防设施

没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱门、纱窗、门帘(如塑料门帘) 或风幕。库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板。下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距可以防止老鼠进入。

(2)更衣室(场所)

大型餐饮业、集体食堂应设置与从业人数相适应的更衣室，更衣室(场所)地点设置合理，原则上加工人员更衣后应直接进入加工场所，室内配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及流动水洗手消毒设施。

(3)卫生间

餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。旱厕必须设置于餐饮业以外。

(4)废弃物存放

餐饮业各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖不渗水的密闭容器，食品加工过程中废弃的食用油脂集中存放定期按照相关规定予以处理。同处理收集废弃油脂(泔水)的个人或集体建立收购处理合同(协议)。

(5)加工用水

有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，自备水井应提供年度水质检验报告，二次供水设施符合卫生要求，有完善的卫生防护设施，水箱应定期清洗、消毒。

5.专间要求

“专间”指加工凉菜、裱花食品、烧烤制品和配餐等需要而设置的专用加工间。

(1)凉菜间

入口处设置预进间 ，无预进间不得分。

人员入口处应设置二次更衣和洗手消毒的相应设备，室内应配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10—15平方米设置，安装于操作台面正上方距离地面2米处；应配有空调等室内降温设备和温度计，室温应低于25℃；应配有专用冰箱或／和冰柜；使用的加工用具专用，一项不符合要求为不合格。

采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗；设备设施以不锈钢材料为主，一项不符合要求不得分。

(2)配餐间

入口处设置预进间 ，无预进间不得分。

人员入口处应设有二次更衣及洗手消毒设施。室内应配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10—15平方米设置，安装与操作台面正上方距离地面2米处；应设有 与配餐相适应的配餐台，一项不符合要求为不合格。

配餐台有加热保温措施；设有可开合的食品输送窗；使用IC卡结算或专人收银结算，一项不符合要求不得分。

(3)裱花间

裱花间评分参照凉菜间。

(4)烧烤间

设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；清洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。

三、餐饮业经常性卫生监督量化评分表

1.卫生许可证

(1)期限

检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。

(2)范围

核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。

(3)真伪

检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违反上述要求的不予进行等级评定，并按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。

2.卫生管理

(1)制度

经营单位应根据经营类别制定相应的卫生管理制度：如原料索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度。

相关制度完整装订存档，并挂于各场所适当的位置。

制度的落实情况，自查过程有无记录，对自查发现的问题有无改正措施。

(2)人员

无专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员不能按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期组织本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

(3)体检培训

现场抽样检查l0%从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足l0人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。

(4)食物中毒

上一次与本次监督检查期间有无发生食物中毒的记录。

3.建筑与布局

有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为，未影响布局的场所、设施维修、更新，如墙面粉刷、地面铺贴除外。

4.原料采购与贮存的卫生

(1)采购

采购食品及其原料是否按制度索证、索票，成批进货的定型包装食品及其原料应向供货单位索取本批次检验合格证明、购物#5@p，供货单位应有卫生许可证。定型包装食品小批量进货应检查包装完好，标签符合卫生要求、有卫生许可证供货商，并索取#5@p。非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。所有货物应有验收入库登记，建立台帐，台帐#5@p等证明应保留到货物使用完后3—7天。

抽样检查库房内l0种定型包装食品或食品原料，5种非定型包装食品或食品原料，是否按索证制度予以索证、索票，标签是否符合要求，感官指标是否符合卫生标准要求，台帐是否完整。

(2)原料库

食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品混放于食品库房中。食品库房内是否存放有其它杂物。库房内通风设施运转是否正常，是否有明显霉(异)味。有否超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。

(3)冷藏设施

冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，温度指示是否正常，冷藏的温度超过10℃，冷冻温度超过-l℃。清洗消毒有无记录。冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。

5.环境卫生

厨房及各加工措施内外环境不整洁，地面有食物残渣，排烟排气设施油垢沉积。 纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘)、金属防鼠板、防鼠隔栅等三防设施损坏，不能有效的

起到防蝇、防鼠和防尘作用，加工和贮存场所视野内发现苍蝇、老鼠、蟑螂或新鲜鼠迹、蟑迹。

废弃物盛放容器不能密闭，外观污秽不洁。

未按规定收集、处理废弃油脂。

墙壁、墙裙、天花板不洁(有明显霉斑、蜘蛛网)或脱落。

加工场所地面破损、坑洼积水、下水道堵塞或不畅。

待用的食品加工用的设备和工具不洁，附有油渍和食物残渣等。

使用后的食品加工设备和工具未及时洗净。

洗手消毒设备运转不正常。

6.加工过程的卫生

(1)一般要求

有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。

粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗混放造成相互污染。

冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品混放存在交叉污染的行为。

测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70℃。

奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否在IO℃以下60℃以上的条件下保存。

检查有否出售感官异常或变质食物。

隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加热。

(2)专间特殊要求

a.是否按“五专要求”进行加工。 b.专间内空气消毒措施是否运转正常。 c.测定专间室温是否低于25℃。 d.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 e.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗净消毒；带入凉菜间的食品原料，是否已经洗净处理的。

f.利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否放于专用冰箱内冷藏或冷冻；

7.餐饮具及消毒

检查餐饮具有无进行消毒处理，检查洗消过程，并检查所使用洗涤剂和消毒剂是否符合卫生要求。抽取10份己消毒的餐饮具进行感官检查，是否达到《食饮具消毒卫生标准》感官指标的要求。餐饮具保洁措施是否符合卫生要求。

 

第二篇：食品卫生监督量化分级管理

食品卫生监督量化分级管理评分表使用说明

一、食品卫生监督量化分级管理评分表评分说明

食品卫生监督审查量化评分表得分包括实得分、应得分和标化分。实得分是根据食品卫生监督审查量化评分表对食品生产经营单位评定的实际得分；应得分是根据食品生产经营单位各自的实际情况，减去合理缺项分值后，应该得到的最高分；标化分是对实得分和应得分进行标化后的得分，其计算公式为：

标化分＝实得分/应得分×100

得分栏填写实际得分（满分或零分），合理缺项和关键监督项目（※）采用符号表示；“－” 表示合理缺项，“√”表示关键监督项目符合要求，“×”表示关键监督项目不符合要求。

本使用说明对评分项目以“得分”或“不得分”表述，对关键监督项目以“合格”或“不合格”表述。 本使用说明为餐饮业、食品经营单位和食品生产企业卫生许可审查量化评分说明。餐饮业、食品经营单位和食品生产企业经常性卫生监督量化评分可参照本说明进行。

二、餐饮业卫生许可审查量化评分表

（一）卫生管理

1、制度

建立建全完善的各项卫生管理制度，餐饮业卫生管理制度一般包括如下10种，经营单位根据经营类别制定相应的卫生管理制度，装订成册，并挂于各场所适当的位置（管理制度上墙）可得分。

（1）原料采购索证制度；

（2）库房管理制度；

（3）粗加工管理制度；

（4）烹调加工管理制度；

（5）主食面点管理制度；

（6）餐具用具清洗消毒制度；

（7）从业人员健康检查和卫生知识培训制度；

（8）专间（凉菜、配餐、裱花、烧烤等）制作卫生管理制度；

（9）卫生检查制度；

（10）餐厅卫生管理制度。

2、人员

设有食品卫生管理机构和组织，根据食品经营单位规模的不同，建立逐级管理的组织机构，以文件或会议记录为准，大型餐饮业应设置专职卫生管理人员，中小型餐饮业设置相应的专职或兼职卫生管理员，明确各岗位卫生管理责任制，应有明确的文字材料备查，无组织机构或无卫生管理人员不得分。

3、证件

有1人无证或持有无效（过期、涂改、人证不符等）健康证者为不合格。从业人员大于50人的抽查20％，10～50人抽查10人，不足10人的全部抽查。

（二）建筑与布局

1、选址

距离经营场所外墙25米范围内不得有暴露的垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池及动物养殖场等，环境卫生整洁，有一项不符合要求为不合格。

2、面积

2餐厅每个座位占地≥1 m，达不到要求不得分。

2厨房使用面积不得小于8m，厨房与餐厅的面积比≥1：2，有一项不符合要求为不合格。

3、建筑材料

厨房地面以耐磨、不渗水、易清洗材料铺设。有1～2%的坡度，以防止地面积水，并设有防鼠罩的排水地漏和地沟，有一项不合格不得分。

操作间墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，墙面上贴有1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料亦可），有一项不合格不得分。

天花板肉眼观察如有霉斑、蜘蛛网等不得分。

4、流程布局

操作间布局应按原料、半成品、成品的顺序，由污染区向清洁区的顺序走向布置。布局不符合要求为不合格。

生熟食品存放无交叉污染。主要检查操作间、冰箱内的生、熟食品的存放。有一项不符合要求为不合格。

5、粗加工间（区域）

大型餐饮业应设置粗加工间，中、小型餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。在粗加工间（区域）应分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间（池），并有明显标志。设置不符合要求或无明显标志者为不合格。

加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台、用具和容器未分开或无明显标志者不得分。

6、烹调间（区域）

在操作间内直接添煤烧火者不得分。

操作时油烟气不能及时排出者不得分。应分设配料操作台，无配料操作台不得分。

食用具（炊具）应存放在密闭且清洁卫生柜内，裸露存放不得分。

7、餐具洗消间（区域）

大型餐饮业应设置专用餐具洗消间，分设洗涮水池并标志明显，配备相应的物理消毒设备。不符合要求为不合格。

配备与就餐人数相适应的密闭餐具保洁柜。不符合要求不得分。

中、小型餐饮业应设置相对独立的餐具洗消区域，可采用化学消毒方法，设置三联池（一洗、二消、三冲）。不符合要求为不合格。

配备与就餐人数相适应的密闭餐具保洁柜，不符合要求不得分。

（三）食品贮存

1、采购

索证是指卫生许可证和该产品3个月内卫生检验报告，有一种食品原料或定型包装食品无索证资料或不全为不合格

验收制度包括索证资料、感官性状、标签和入库记录。一项不符合要求为不合格。

2、原料库

大型餐饮业应设主、副食库房，中、小型餐饮业须有库房，设主、副食区域，不符合要求不得分。 库房内不得存放有度有害或与食品无关的物品，不符合要求不得分。

食品存放离地20cm，离墙20cm，不符合要求不得分。

库房应有通风设施或对流窗，不符合要求不得分。

3、冷藏设施

应有与食品加工经营需要相适应冷藏设施，生、熟食品应存放于冰箱（柜）内，不符合要求为不合格。 生、熟动植物品混放于冷藏设施内，不符合要求为不合格。

冰箱（柜）应有温度显示装置或温度计，并能正常使用。不符合要求不得分。

（四）卫生设施

1、三防设施

未使用空调的单位，厨房都应配备防蝇设施，门、窗应配备纱门、纱窗或塑料门帘，一项不符合要求为不合格。

库房和操作间入口处应设有防鼠板，下水地漏和地沟应设防鼠网。一项不符合要求不得分。

2、更衣室（场所）

大型餐饮业应设更衣室，中、小型餐饮业应有更衣场所，均配备与从业人数相当的专用更衣柜，一项不符合要求不得分。。

更衣室（场所）应设洗手消毒池（盆）。不符合要求不得分。

3、卫生间

厕所应为水冲式，并设有流动水洗手设备，进出口不得与食品操作间直接相通。不符合要求不得分。

4、废弃物存放

各场所设有密闭的废弃物存放容器；废弃油脂不得排入下水道，或作其他用途，应与收泔水人员签订合同，明确其用途，每次登记废弃油的回收数量。一项不符合要求不得分。

5、加工用水

使用自备水源和二次供水的餐饮业，其供水单位应取得供水卫生许可证，每半年应有卫生部门的水质检测报告。一项不符合要求为不合格。

（五）专间要求

1、凉菜间

入口处应设置预进间，不符合要求不得分。

2设置更衣柜和洗手消毒的相应设施；每10～15m应有一台30W紫外线灯，悬挂与操作台面正上方1.2-1.5

米处；配备降温设施（空调等）、专用冷藏设施；配备专用工具。一项不符合要求为不合格。

应配有非手动式的水龙头；并设有可开合的食品输送窗，一项不符合要求不得分。

2、配餐间、裱花间、烧烤间参照凉菜间标准评分。