讲稿

定义；地沟油是指利用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工的“食用油”

分类 ； 垃圾油：质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏 膜，引起食物中毒，甚至致癌 过菜油、炸货油：在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用 泔水油：下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。主要危害物—黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍。 内脏炼油：劣质过期猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。

危害；消化不良：在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量

巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状 腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 胃癌与肠癌：令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 高额利益驱使地沟油黑色产业链的发展 地沟油黑色产业链 法例法规

关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知20xx年12月开始的“地沟油”检测方法征集，已是

第二轮面向社会的征集活动，之前已征集到由7家技术机构提供的5种检验方法，但经过论证证明，特异性不强，不能作为“地沟油”判定手段

中国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长、武汉工业学院何东平教授指出，从外观和感官色泽与嗅觉及普通检测和鉴别方法，无法区分掺入地沟油和普通油。至今 科学家还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的标准方法与程序

国内尚未有检测地沟油的统一标准和方案

放一颗剥皮的蒜头，蒜对于黄曲霉素最敏感。如果蒜变红，就是地沟油，含有大量黄曲霉素。用好食油蒜子是白的。把家里的油放冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫，那就是地沟油

看 透明度,纯净的植物油呈透明状,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度会下降；看色泽,纯净的油为无色,在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油才会带色；看沉淀物,其主要成分是杂质。

闻 每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

听 取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。

尝

国外如何处理地沟油

20世纪60年代，日本的地沟油问题曾一度非常严重，后得到妥善解决，方法：首先，日本的地沟油由专业公司进行回收，并以较高价格卖给日本政府。日本政府则将这些地沟油提炼后用作垃圾车的燃料。其次，回收来的废油中立刻加入蓖麻油以防重新被食用。专业公司要将回收的地沟油加工成可供垃圾车燃烧的生物柴油，因此，通常情况下，他们会在第一时间往回收来的地沟油中加入一定比例的蓖麻油，蓖麻油是完全无法食用的，这样，不仅方便了日后提纯时使用，还从根本上防止了地沟油重新流向餐桌。 美国：乱用乱卖得关门 德国：每桶泔水都有“身份证 英国：专设废油垃圾桶 荷兰：制成生物燃油供航班飞机使用

1.江苏淮安裕丰饲料油脂有限公司 20xx年以来，犯罪嫌疑人卞军等投资建立淮安市裕丰饲料油脂有限公司，购买相关设备并招聘相关技术人员及生产工人，大量购进餐厨废弃油脂生产“地沟油”销往粮油市场。现已查明，该案共制售“地沟油”1000余吨，案值近900万元。

2.山东济南发达油脂工业有限公司

20xx年以来，该公司建立两条生产线，大量购进餐厨废弃油脂等原料，以生产饲料油、油酸、硬脂酸等产品的名义生产“地沟油”，主要销往省内外一些粮油经销企业。现已查明，该案共制售“地沟油”1500余吨，案值1300余万元。

3.山西侯马添仓有限公司

20xx年3月至20xx年12月期间，临汾添仓有限公司总经理张小花等人，先后40余次从山东平阴某油脂公司购进“地沟油”，掺入棉籽油等正规食用油后，以桶装、壶装等形式销往粮油市场。现已查明，该案共销售“地沟油”400余吨，案值320余万元。

4.四川眉山永健畜禽食品有限公司

20xx年4月以来，该公司大量购进用餐厨废弃油脂加工成的“饲料混合油”，按一定比例将正品食用油掺入到“饲料混合油”中，销售给餐饮企业、食品加工摊点。现已查明，该案共制售“地沟油”2000余吨，案值1700余万元。

5.吉林长春超越饲料油脂厂

20xx年7月以来，犯罪嫌疑人周松岭等大量收购火锅油等餐厨废弃油脂生产“地沟油”，销往粮油市场。现已查明，该案共制售“地沟油”180余吨，案值150余万元。

6.河南惠康油脂有限公司

20xx年3月至20xx年7月间，河南惠康油脂有限公司从山东济南格林生物有限公司购进“地沟油”，经与正品食用植物油按一定比例勾兑后销售。现已查明，该案共制售“地沟油”近8000吨，案值6400余万元

7.重庆永亨油脂有限公司

在公安部“4·20”专案中，经查，20xx年3月至20xx年4月，四川隆昌的“嘉吉豪饲料油脂厂”将大量的饲料混合油以每吨7500元左右的价格，出售给“重庆永亨油脂有限公司”。警方到四川隆昌“嘉吉豪饲料油脂厂”调查发现，“地沟油”在这里完成粗加工，进行简单脱色、去臭工序，“地沟油”部分流向该厂的油脂经营部；其他则流回重庆的食用油企业

8.江西南昌环宇生物柴油公司

20xx年6月以来，该公司大量收购餐厨废弃油脂生产“饲料混合油”，销往广东省东莞市胜辉饲料制品经营部。胜辉饲料制品经营部经深加工后，假冒食用油销给东莞市中天食品公司、粮油批发市场经营户。现已查明，该案共制售“地沟油”1600余吨，案值1300余万

元。

9.台湾冠强公司

20xx年，台“卫福部食品药物管理署”4日下午公布最新调查结果，指冠强公司购入回收废油之后，即以1:3比例混油，今年2月至8月购入242吨废油，已制成782吨“全统香猪油”贩卖，在“食药署”与高雄市卫生局稽查下，目前已回收49吨成品并查扣油槽80吨混油。

 

第二篇：食品营养学

食品营养学

第一章 绪论

1、如何正确认识营养与健康之间的关系？

2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？ 一、教学目的

根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛； 大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。

（调查类报告）结论：20xx年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。偏离了平衡膳食的要求。

行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病 进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。

目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。 二、相关概念

1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。

功能食品（functional food）又称健康食品或保健食品（health food），是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。

2、营养：人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。

3、营养学：研究上述过程各个环节的内容，以指导人类通过营养获取健康的科学。

4、营养素：指天然或加工食物中维持人体（生物有机体）生命健康和保证其生长、发育、繁殖等所必需的各种物质。（包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类，约40余种营养素 ）。

5、营养价值：指食物中能够满足人体生理需要的营养素的含量多少与质量高低。它与市场

价格无关。

6、健康：机体与自然环境和社会环境的动态平衡，是一种身体上、心理上、思想品质上和社会生活中的完美状态。

健康“新开始”（New Start）原则：

Nutrition-营养、Exercise-锻炼、Wisdom-智慧、Sunbathe-日光浴、Temperance-节制、 Air-空气、Rest-休息、Trust-信任。

营养 人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。

Exercise-锻炼 生命在于运动！

Wisdom-智慧 知识与教育也是获得健康的条件之一。劣质奶粉造成的婴儿营养不良，其中也有大人无知的原因。

Temperance-节制 无节制是健康的大敌

Air-空气 教室内的空气容易污浊，对健康不利，要经常更新。森林、山野空气清新，有利于健康，提倡前往。氧气—第八大营养素

Rest-休息 伟大的列宁曾说过：不会休息就不会工作。

Trust-信任（心理健康）正面词汇：坦荡、无私、宽容、理解、退让、自尊、仁慈、博爱等有益健康

反面词汇：嫉妒、怀疑、贪婪、愤怒、忧郁、焦虑、自卑、残忍等有害健康 7、亚健康

亚健康：既不是健康，又不是患病的中间状态（健康与疾病相互转化的中介点） 。亚健康状态的24种症状：浑身无力、容易疲倦、头脑不清爽、思想涣散、头痛、面部疼痛、眼睛疲劳、视力下降、鼻塞眩晕、起立时眼前发黑、耳鸣、咽喉异物感、胃闷不适、颈肩僵硬、早晨起床有不快感、睡眠不良、手足发凉、手掌发粘、便秘、心悸气短、手足麻木感、容易晕车、坐立不安、心烦意乱。 三、选用教材

《食品营养学》刘志皋主编

第2章 食品的消化与吸收

2.1消化系统概况

一、人体消化系统的组成和主要功能：

1、消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门。全长8-10米。

2、消化腺：唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。 二、消化道活动特点

1、兴奋性低、收缩缓慢；2、富于伸展性，能适应需要作很大的伸展；3、有一定的紧张性；4、进行节律性运动；5、对化学、温度和机械牵张刺激较为敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 2.2食品的消化与吸收

一、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。 （一）消化方式：

1、物理消化：牙齿（切、撕、嚼）；舌（搅拌）；胃（研磨）；肠（蠕动）。 2、化学消化：消化酶的催化分解作用。

1

（二）营养素的消化：

1、糖类的消化：可吸收形式——单糖；2、脂类的消化：可吸收形式——甘油和脂肪酸；3、蛋白质的消化：可吸收形式——氨基酸。 二、吸收

（一）吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。1、各类营养素的吸收部位：口腔及食管基本上不吸收营养素；胃可吸收乙醇和少量水分；绝大多数营养素是在小肠被吸收；结肠可吸收水分和无机盐类。2、吸收方式：单纯扩散；易化扩散；主动转运等。

第3章 营养与能量平衡

能量是人们赖以生存的基础。 3.1能量与能量单位

一、能量的作用及意义；（见课件① ） 二、能量单位：卡（calorie）、千卡（kcal）；焦耳（joule）、千焦耳（kj）、兆焦（mj）。 换算：1 kcal=4.184 kj≈4.2kj；1 kj=0.239 kcal≈0.24kcal；1000kj=1mj=239kcal≈240kcal。 产热营养素：人体所需要的热能来源于每天摄入各种食物中的糖类（碳水化合物）、脂肪和蛋白质三种营养素，在营养学上将这三种营养素称为―产热营养素‖或―热源质‖。 3.2能值及其测定

一、食物能值与生理能值

1、食物能值（物理能值、总能值）：是食物彻底燃烧时所测定的能值。体外燃烧产热值：糖类/g=4.1kcal 蛋白质/g=5.65kcal 脂肪/g=9.45kcal 。 2、生理能值（生理有效热能）：生理能值即机体可利用的能值。

体内氧化值：糖类、脂肪与体外燃烧相同；蛋白质因为不能完全氧化成CO2和H2O，还形成尿素等有机废物（含热能1.30kcal/g），所以蛋白质在体内氧化时只产生4.35（5. 65-1.3）kcal/g；

再考虑消化率：糖类:98%、脂肪:95%、蛋白质:92% ，则：

生理能值为：糖类/g=蛋白质/g ：4kcal(17kj)；脂肪/g：9kcal（38kj)

体内氧化值：糖类、脂肪与体外燃烧相同；蛋白质因为不能完全氧化成CO2和H2O，还形成尿素等有机废物（含热能1.30kcal/g），所以蛋白质在体内氧化时只产生4.35（5. 65-1.3）kcal/g；

再考虑消化率：糖类:98%、脂肪:95%、蛋白质:92% ，则：

生理能值为：糖类/g=蛋白质/g ：4kcal(17kj)；脂肪/g：9kcal（38kj) 二、能值的测定

（一）食物能值的测定：

（二）人体能量消耗的测定：1、直接测定法：2、间接测定法：3、简易推算法：热能需要量/日=体重(男)X46；热能需要量/日=体重(女)X40；按轻微0.9、积极1.17、剧烈1.34调整 3.3影响人体能量需要的因素 一、基础代谢 1、基础代谢：机体处于清醒、空腹（进餐后12~16小时）、静卧状态、环境安静、温度18~25℃时维持呼吸、心跳、体温、腺体分泌、细胞代谢、肌肉紧张度等生命最基本活动所必需的能量需要。

2、基础代谢率：在基础代谢条件下所测定的基础代谢速率（BMR）。指单位时间内人体所

消耗的基础代谢能量。常用单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量表示：

kj／(㎡·h)

3、影响因素：（1）年龄；（2）性别；（3）营养及机能状况（体形，生理等）；（4）气候等。 二、对食物的代谢反应（食物特殊动力作用）；

食物特殊动力作用：是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。约为基础代谢的10%。是由机体对消化、吸收过程、对食物的代谢反应所引起的，表现为进食后机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。

三、体力活动所需要的热能:是影响人体能量需要的因素中最重要的，与活动强度、持续时

3.4能量的供给与食物来源

一、能量的供给：三大产热营养素在人体一日摄取总热能中的适宜比例：（%） 二、能量的食物来源

糖类：谷类、薯类、食糖、个别水果蔬菜；脂类：烹调油、肥肉、硬果类； 蛋白质：瘦肉、禽、蛋、乳及其制品、大豆及其制品。 3.5能量摄入营养不良 一、热能摄入不足：

表现症状：面黄肌瘦、骨瘦如柴、瘦骨嶙峋、皮包骨头、形似骷髅。 危害:疲乏无力、抵抗力下降，易感染疾病，直至死亡。

原因:饥饿，体内连续消耗糖原、脂肪直至蛋白质，使体质严重受损。

治疗:注意消化，流质开始，少吃多餐，逐渐加量，保证热能，增加蛋白，维（生素）、矿（物质）充分，少摄脂肪。 二、热能摄入过量

表现症状：体态臃肿、大腹便便、脂满膏肥、肥头大耳。

危害:负担过重、易患并发症：高血脂、高血压、脂肪肝、冠心病、脑血栓、脑溢血、糖尿病等，甚至造成猝死。原因:热能入超、活动消耗减少，过剩的热能以体脂的形式运输和贮存,而且造成心血管疾病。

治疗:控制主食，限制热量，保证蛋白，增加消耗（运动）。减肥不当 思考回答问题

2

1、人体热能的需要因素有哪些？

2、人体一日摄入总热量中三大产热营养素的合理比例应是多少？

3、试论热能摄入不足或入超对健康的危害、症状、原因和防治措施。

第4章 糖类

绿色植物通过光合作用产生糖类，将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，形成了食物链的第一环，支撑着地球上的所有生命。 4.1糖类的功能 一、提供能量：

三大产热营养素中最经济也最重要的，特别是我国成人膳食中糖类提供的热能占总热能的60-80%；糖类/g = 4 kcal

糖类供能的不可替代性：神经系统只能利用葡萄糖供给能量，如大脑每日需要葡萄糖110-130g，所以一旦葡萄糖供应不足，脑细胞得不到充分的能量时，大脑就会产生思维呆滞、反应迟钝、精力不集中、记忆力减退等不良反应，低血糖时， 还会出现昏迷，严重时甚至死亡；

二、节约蛋白质作用(protein-sparing action)：糖类摄入不足，机体不得不将一部分蛋白质降解以合成葡萄糖，作为能量供大脑利用，影响机体对蛋白质的利用。充足的糖类摄入，可以促进蛋白质充分发挥其作为机体组织构成的主要功能，使蛋白质的利用率得到最大限度的提高，而不至于被用作能量所耗费；

三、调节脂肪代谢、抗酮体作用：葡萄糖能够转化为脂肪（脂肪却不能转化为葡萄糖供应大脑的需要）；糖类还能促进脂肪的彻底分解。如果糖类摄入不足，那么机体就需要分解脂肪作为能量之用。

酮体的产生：脂肪分解必须有糖的存在（脂肪在被用作能源之前，其片段必须要先和糖类结合）否则，脂肪将不能正常彻底分解为CO2和H2O，结果会在体内产生脂肪代谢中间产物——酮体（ketone bodies）；

酮病（ketosis）的危害：因为糖尿病人的病情不允许多食糖类，不得已长时间以脂肪作为能量物质，会由于上述原因使得体内酮体过分聚积，造成酮体（C=O）酸中毒称为酮病，严重会引起昏迷，对机体健康更加不利；孕妇得了酮病会导致胎儿脑部受损，出生后将患有无法治疗的智力低下。

四、构成体质：与蛋白质、脂肪相比，糖类在人体内的储备很少，仅占人体干重的2%左右，但人体组织中糖与脂类所形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖与蛋白质结合成的糖蛋白是一些重要生理功能的物质 ，如抗体、酶、激素的组成成分；核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成部分；

五、解毒作用：糖的解毒作用体现在肝脏功能上，如肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌毒素的抵抗力相应增强，动物实验表明肝糖元不足时，动物对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用显著下降，因此保持肝脏含有丰富糖原可以起到保护肝脏本身的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能；肝炎病人为了维持肝糖元储备水平，必须多摄取含糖丰富的食物； 六、有益肠道功能：详见后面膳食纤维部分

七、食品加工中的重要原、辅材料：方便食品（方便面、方便粉、方便饭、速食糊、羹、粥、粉等）；糕点、糖果、饮料；甜味剂；淀粉类制品；膳食纤维制品等。 4.2食品中重要的糖类（carbohydrates）

食品中，根据其含糖量的多少，可以分为高糖食品（如白糖、蜂蜜），低糖食品（如黄瓜、瘦肉）和无糖食品（如食用油脂）。

根据化学结构可以把糖分为：单糖、双糖、低聚糖和多糖。 一、单糖（monosaccharide）：只有一个糖分子、能直接被人体吸收利用。

1、葡萄糖（glucose）：主要存在于植物性食品中，甜度为蔗糖的70%，是机体吸收、利用最好的单糖；饱食淀粉类主食后血糖（葡萄糖）会显著升高，但是人们很少直接摄入葡萄糖 ；葡萄糖可以转化为核糖、脱氧核糖、粘多糖、糖蛋白、糖脂、脂类和非必需氨基酸等重要物质。

2、果糖（fructose）：最甜的一种糖，甜度为蔗糖的1.75倍，主要存在于水果和蜂蜜中；肝脏是实际利用果糖的唯一器官，可以将果糖迅速转化，所以循环血液中的果糖含量很低；果糖的代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可以食用果糖。

3、半乳糖（galactose）：由乳糖分解产生，很少单独存在于天然食品；对人体的营养意义在于，除构成乳糖外，还参与构成许多重要的糖脂（如脑苷脂、神经节苷脂）和糖蛋白，细胞膜也有含半乳糖的多糖。 二、双糖（disaccharides）：双糖——2分子单糖缩合组成，需分解为单糖分子后才能被人体吸收。主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖三种。 1、蔗糖（sucrose）：是由葡萄糖和果糖组成的双糖，是食品工业中最重要的含能甜味物；人们常吃的食用糖，如红、白糖、水果糖等；甘蔗和甜萝卜中含量丰富，是制糖原料；其它很多水果和蔬菜里也有存在。 2、麦芽糖（maltose）：由两个葡萄糖分子组成，谷类种子发出的芽中最丰富，以麦芽中最多，故名。工业制备麦芽糖一般由淀粉分解得到；自然状况下，小麦种子发芽时产生麦芽糖，供小麦幼苗利用，对人来讲，丰收时遇到连阴雨，小麦发芽淀粉分解是造成减产的原因。 3、 乳糖（lactose）：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物乳汁中，是婴儿主要的糖类来源；乳糖必须被分解为单糖才能被吸收，特点是在肠道吸收慢。

三、低聚糖（oligosaccharide)：又称寡糖，由3-9个糖单位组成，在食品中存在不多或不很重要。新近研究发现低聚异麦芽糖、低聚果糖等低聚糖类具有在人类小肠中不被消化酶分解、吸收和利用，但在到达结肠后可被细菌发酵，促进双歧杆菌等有益菌群增殖、抑制有害菌生长、促进结肠蠕动、有利排便等有益人体健康的作用，因而被广泛应用于多种保健功能性食品中。

四、多糖（polysaccharides）：多糖——单糖分子聚合形成，经消化酶作用可逐步分解为单糖。在营养学中，根据消化与否把多糖分为下述两类： 1、可被消化、吸收的多糖： （1）淀粉（starch）：谷类、豆类以及薯类等植物根茎食品中，是植物存储葡萄糖的形式，因为淀粉不溶于水，当种子落到地上，不会像溶于水的葡萄糖一样被雨水冲走，会留在种子里逐渐分解，为胚的萌发生长提供养分；人类也利用淀粉作为自身的营养物质，淀粉在人体内可以被消化成为葡萄糖后加以利用。 （2）糊精（dextrin）：淀粉经酶或酸及加热分解形成糊精，分子大小约为淀粉的五分之一；在人体内可以进一步被消化分解形成葡萄糖或麦芽糖。饴糖是大麦芽为酶源水解淀粉得到的糊精和麦芽糖的混合物，是甜食品生产中的重要糖质原料。 （3）糖原（glycogen 动物淀粉）：人体内摄入的糖可以糖原的形式贮存；糖原是动物贮存糖的一种形式，在肌肉中含有2/3的糖原并只作己用，肝脏存有另外1/3的糖原，用于在血

3

糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其它组织。但是，在动物肉类中的糖原几乎不可测，因为糖原在动物屠宰过程中会很快被降解。 2、不被消化、吸收的多糖（纤维fiber）：纤维在植物体内形成了植物茎、叶和种子的支撑结构。在人体消化道内不能被消化酶所裂解；有纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、树胶及海藻胶等不溶性纤维（insoluble fiber）或可溶性纤维（soluble fiber）。 注：参考第二版教材171页。 （1）膳食纤维的营养学意义：

膳食纤维有益于健康的基础是：①可以通过结合分子和阻止它们与肠道接触调节营养素的吸收；②通过类似机理降低胆固醇；③加快结肠内的细菌发酵；④通过保持水分增加粪便体积和重量。因此被称为第七大营养素。

具体分析：①可通过延缓糖类的消化和吸收，使得身体能更好地控制葡萄糖和胰岛素，减少患糖尿病的危险；②食物中不溶性纤维会结合或稀释致癌物质的浓度并加速它们通过结肠排出，会减少患结肠癌的危险；③纤维不提供能量，增加饱腹感，减少其它产热营养素的摄入，有益于控制体重；④通过食物纤维替代饮食中含胆固醇高的油腻食品，降低血液中胆固醇浓度，减少低密度脂蛋白（LDL）浓度等途径，进而减少患心血管疾病的危险；⑤食物纤维可吸水膨胀，可溶性纤维还会减慢食物通过胃的排空速度，使人更耐饿；⑥能有效阻止便秘（consipation）、痔疮（hemorrhoids)和其它肠道问题,因为纤维的持水性能使结肠内形成的粪便保持软化，易于排出 ；⑦通过类似机理能防止阑尾被细菌感染患阑尾炎（appendicitis)；⑧刺激肠道肌肉蠕动机能，使其保持健康，防止肠道变薄引起肠憩室病（diverticulosis)。

膳食纤维降低胆固醇示意图（见后课件②）

（2）膳食纤维制品：1、米糠；2、麸皮粉；3、豌豆纤维；4、水溶性食物纤维；5、苹果和梨的食物纤维；6、番茄粉、7、其它。 注意：纯化的纤维制品在人体内产生的作用与在不同食物中的纤维是不一样的，需要的纤维最好来源于原来的食品，而且应该每天选用几种不同的含纤维食物。 （3）部分膳食纤维食物的作用（见后课件⑶） 部分代表性食物中膳食纤维的含量（见后(4)）

不同能量摄取者膳食纤维的推荐摄入量（见后(5)） 美国教材中的推荐量（见后(6)）

（4）膳食纤维过量有害：①容易引起消化不良甚至肠梗阻；②纤维上的结合物会像螯合剂一样通过化学键与矿物质（铁、锌、钙等）结合，并把它们带出体外，造成矿物质缺乏症；③会使摄入的食物总量不足并导致营养素和能量缺乏；④会带走大量水分，容易导致脱水。 四、糖醇类（甜味剂）

1、山梨糖醇：不受胰岛素控制，适合糖尿病患者； 2、木糖醇：止龋或抑龋，无糖糖果；

3、麦芽糖醇：分解量只是同量麦芽糖的1/40，为非能源甜味物质。 4.3糖类营养不良

一、过多摄取糖类，特别是低分子糖类（蔗糖），会引起―龋齿‖、―缺钙症‖、―乳腺癌‖、―脚气病‖ 。1、龋齿（dental caries）；

2、缺钙症：儿童精神孤独症：儿童进食过精食品，特别是过量摄入白糖等酸性食品，会造成机体缺钙，进而引起精神障碍。主要表现为易气喘，患有黏膜症状，眼球活动呆滞，对某

些事物表现出记忆机能异常亢进，处于神经质状态。

3、乳腺癌：过多食入低分子糖类，会引起胰岛素大量分泌来调节血糖，乳腺是个容易收集胰岛素的器官，受到高剂量胰岛素的不良刺激，容易引发乳腺癌。这在不同食糖量人群中的调查结果中得到证实。

4、脚气病：摄入糖类过多，机体硫胺素则相对不足，糖代谢受阻，其中丙酮酸脱羧不能进入三羧酸循环，不能继续氧化，在组织中堆积，特别在神经组织和末梢血管部位时，引起―脚气病‖。

每天正确的食糖摄入量：为了得到人体必需的能量和营养素，提倡食用高分子糖类，减少蔗糖摄入量，一般每天控制食糖摄入量为10-30g为好。 二、低膳食纤维食品易引起下列病症

1、结肠癌：结肠癌发病机制：食用高脂肪低纤维素的食物，消化残渣少，形成的粪便在大肠内停留时间延长，同时其中的致癌物质与肠黏膜的接触时间也延长；还会引起粪便中的胆酸、中性类固醇、胆固醇等的降解物以及厌氧菌比例增高，其中的胆盐可直接诱发结肠癌，厌氧菌在肠内有促进胆酸、中性类固醇转化为促癌物质或致癌物质的作用。

2、憩室病：憩室病发病机制：食用低膳食纤维的食物，消化残渣少，易形成硬块的粪便在肠内长时间停留，对肠壁产生不均匀的侧压力，逐渐造成部分肠壁向外突起，造成―憩室‖，久之还会引起穿孔，这也是长期便秘的中老年人常见病。 三、糖代谢异常

（一）正常血糖调节：见课件(7) （二）糖代谢异常

1、高血糖：人体空腹时血糖浓度高于130mg%，过高的血糖便从尿中排出，就是通常所谓的糖尿病。糖尿病是以高血糖浓度为特征的慢性病。已成为成年人的十大杀手之一，它还会导致或引起其它一系列病症。

（1）糖尿病的先兆:多尿和口渴；尿中含葡萄糖；体重减轻并伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动；对食物尤其是对甜食渴望；皮肤、牙龈、阴道、尿道经常感染；视力障碍、视野模糊；腿、脚、手指疼痛；割伤、擦伤愈合慢；瘙痒；嗜睡；异常高的葡萄糖耐性测试结果。这些先兆似乎对1型糖尿病和2型糖尿病的晚期时可靠的。 糖尿病的类型：Ⅰ型糖尿病比较少见（约占10%~20%），胰岛素分泌异常;Ⅱ型糖尿病是主要类型（约占90%），胰岛素分泌正常，血糖浓度却依然很高，非胰岛素依赖型糖尿病。 Ⅱ型糖尿病通常肥胖

Ⅰ型糖尿病和Ⅱ型糖尿病的比较（见后课件(8) ）

2、低血糖：如果血糖浓度低于70mg%,常称为低血糖。当浓度低于45mg%，即会出现―低血糖昏迷‖。

两餐之间加餐的必要性：人体对糖原贮存，在性别上有很大差异，男人贮存糖原量比女人多，因此女人易患低血糖。同样由于女人和少年儿童饭后贮存的糖原量少，在两餐之间易感饥饿，甚至会发生头晕现象，很有必要加吃少量甜食或点心（女人爱吃零食的原因和学生课间加餐的理论依据），避免降低工作和学习效率。

3、乳糖不耐症：某些人群特别是东方人和黑人体内缺乏乳糖酶，当摄入牛奶时，由于分解不了乳糖，便会出现肠胃不适、胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。 分析原因：（1）东方人和黑人成人体内乳糖酶活性降低（甚至为0）；（2）乳糖不被吸收，引起渗透性腹泻。

4

生物多糖高分子微球固定化β-半乳糖苷酶制备方法 ：利用生物多糖高分子材料制备胶体物微球为载体，通过交联法固定化β-半乳糖苷酶。β-半乳糖苷酶能水解乳糖为葡萄糖和β-半乳糖，可应用于低乳糖乳制品的制备，适应乳糖不耐症的人群饮用。该法固定化的β-半乳糖苷酶生物相容性好、无毒，便于回收和重复使用，具有良好的操作性能和生产性能。 4.3食品加工对糖类的影响：一、淀粉的糊化；二、焦糖化作用；三、羰氨反应（美拉德反应） 4.4糖类的供给量与食物来源： 一、糖类的供给量：与活动强度相适应。 二、糖类的食物来源： （详见课件）粮谷类主食；薯类和根茎类食物；部分水果与蔬菜；干果类；豆类；蔗糖、蜂蜜等甜味剂；饮料、糖果等零食；淀粉类制品（粉条、粉丝、午餐肉、肉肠等） 。 粮谷类（糖类含量高）%：小麦75 大米 77 玉米40 黑米 71 小米73 薯类和根茎类食物%： 红薯28 马铃薯20 山药14 荸荠13 莲藕15 芋头17 水果%： 红枣33 榴莲27 山竹17 龙眼17 柿子17 椰子26 苹果13 山楂20 石榴13 金橘12无花果13香蕉20 干果%： 栗子41 莲子64 榧子19 开心果19 腰果27 榛子15 葵花子13 蔬菜%： 百合28 大蒜22 石花菜73 蕨菜54 芦笋15 黄花菜27 魔芋3 蕈类%： 黑木耳36 白木耳36 平菇69 竹荪60 金针菇32 香菇30 猴头菇45 口蘑14 鸡腿菇59 鸡枞42 豆类%： 蚕豆57 绿豆58 赤豆57 芸豆47 四棱40 黄豆（毛豆）19 豌豆荷兰豆）18 饮料 ： 冰淇淋77 咖啡56 米酒17 茶38 果汁、碳酸饮料含糖量高 甜味剂：蜂蜜78 巧克力52 糖果 白糖 冰糖 红塘 思考回答问题： 1、食用单糖包括： A．蔗糖、果糖、葡萄糖 B．葡萄糖、果糖、半乳糖 C．乳糖、麦芽糖、葡萄糖 D．糖原、淀粉、纤维 2、植物中储存葡萄糖的主要形式为： A．半乳糖 B．糖原 C．纤维素 D．淀粉 3、帮助形成植物支撑结构的多糖为： A．纤维素 B．麦芽糖 C．糖原 D．蔗糖 4、可消化的碳水化物以形式被小肠吸收，随后被运到肝脏转化为 A.双糖、蔗糖 B．葡萄糖、糖原 C．单糖、葡萄糖 D．半乳糖、纤维素 5、当没有糖类的情况下人体以脂肪为燃料会产生： A．酮体 B．葡萄糖 C．淀粉 D．半乳糖 6、当血糖浓度升高时胰腺分泌 A．糖原、胰岛素 B．胰岛素、胰高糖素 C．胰高糖素、糖原 D．胰岛素、果糖 7、人体中肝脏和肌肉以多糖——糖原的形式储存葡萄糖。对 错 8、人体把过多的葡萄糖转化为糖原或脂肪。对 错 9、Ⅱ–型糖尿病以体细胞对胰岛素的抗性为特征。对 错 10、Ⅰ–型糖尿病通常通过成功的减肥或控制体重得到控制。 对 错 11、世界上大多数人患有乳糖不耐受疾病。 对 错

12、高营养白面包在营养成分上和全麦面包一样。对 错 13、小麦种子中高纤维的部分是它的麦麸层。对 错

14、用人工增甜剂可以帮助人们减肥。对 错 15、食物纤维对人体健康有哪些好处？ 16、如何看待吃零食？ 17、糖类有哪些生理功能？ 第5章 脂类 5.1脂类的生理功能 脂类是人体绝对需要的，如果你想保持健康，就必须从食物中摄取某些脂类。但是，人体所需的脂类几乎在所有的食物中都存在，所以人们不必刻意食用额外的脂类食物，否则，摄入过量会给机体健康带来危害。 一、食物中脂肪的生理功能(详见课件) 1、食物脂肪能量密度的两面性：食物脂肪能量密度大，9kcal/g脂类（38kj/g）>1g糖类+1g蛋白质提供的能量。一方面可以更好的满足需要大量消耗能量的人们对较少重量食物的需要 （如猎人、远足的人等）；另一方面容易使不太消耗能量的人们很容易摄入过量的能量。 2、食物脂肪感官性状的两面性：人们天生喜欢高脂食物。脂肪食物或用脂肪烹饪的食物，都具有了特殊的口味、口感、香味等，能刺激人们的食欲。一方面提高了粗粮、杂粮等食物的适口性，使机体获得多种营养素；另一方面容易使人们在不自觉中，摄入过多能量。 3、食物脂肪“饱腹感”的两面性：饱腹感（satiety）是人们在饭后能持续一段时间的不感到饥饿的满足感。饱足感（satiation ）摄食过程中够量时，大脑接受到促使停止进食行为的信号。胃中食物排空速度：糖类﹥蛋白质﹥脂肪 最近的研究表明：与糖类和蛋白类食物比较，一方面脂肪食物的饱腹感较强，使人餐后不容易饿，可以少吃；但是另一方面脂肪食物的饱足感较弱，容易吃多。 4、不能不吃食物脂肪最重要的理由：（1）提供必需脂肪酸；（2）携带脂溶性维生素A、D、E和K，并促进吸收。 二、人体体内脂肪的生理功能（详见课件(9)） （一）脂肪是人体能量储存的主要形式：脂肪的储存对于人体是有生存价值的。脂肪为机体工作（特别是肌肉运动）提供所需要的能量。 1、为什么能量储存的主要形式是脂肪而不是葡萄糖？ （1） 葡萄糖以糖原的形式储存，糖原的一个特点就是会―抓住‖大量的水，其结果使糖原臃肿和重量增加，所以人体只能存储一定量的糖原； （2）脂肪可以在无水的情况下，被压缩得很紧，利用很小的空间储存更多的能量。 2、人体脂肪储存的主要部位与作用 （1）皮下脂肪（在动物称为膘）：①一定的皮下脂肪储存构成女性美感②皮下脂肪层有助于保温③皮下脂肪也是女性成为孕妇乳母的能量储备： （2）脏器外脂肪：人体重要内脏器官周围具有的脂肪（在动物称为花油）可以对内脏起到 缓冲撞击和减少摩擦的作用。 （3）腹部脂肪（将军肚）：多余能量的纯储存部位和方式（在动物称为板油）。 3、脂肪构成体质细胞膜的主要构成成分； 4、作为体内某些化合物的原材料参与代谢。 （二）体脂太少或太多带来的问题：身体脂肪过少或过多都是对健康的一种危险信号。 5

1、体脂过少——消瘦（wasting）：人体如果低于适宜脂肪含量的下限，会导致饥饿感、耐寒力差、心情压抑、不孕、调控异常等；体脂过少的危害是在被围困时、在饥荒中、在某些消耗性疾病治疗过程中，瘦人往往会因为营养状况迅速恶化而过早死亡。 2、体脂过多——肥胖（obesity）：体脂过多的危害很多，现在已被认为是一种慢性病，所以需要更多地进行讨论。青少年肥胖不加控制，至成年后会使以下危险成倍增长：患心血管疾病、高血压、高血脂、糖尿病、睡眠呼吸暂停、骨关节炎、腹疝、静脉曲张、痛风、胆囊疾病、肝功能障碍、扁平足、某些癌症、妊娠和外科手术并发症、其它疾病致死率、高事故发生率等。

3、肥胖有时会给个人带来社会和经济损失 （三）如何判断是否肥胖

1、体重：应该使用三个标准综合进行判定：一是此人的体重指数；二是此人的腰围指标；三是此人的病史：包括此人是否有高血压、Ⅱ型糖尿病、高血脂、是否酗酒吸烟等患病危险因素。（1）身高体重参照表（略）（2）体重指数BMI（body mass index）：

BMI：是20岁以上的人相对于其身高的平均体重。BMI=体重（kg）/ [身高（m）]2 BMI通常与身体肥胖状况和患病危险相关。 BMI值及患病危险（图略）

BMI值不能应用于下列情况：①运动员：因为运动员肌肉发达使其BMI偏高；②孕妇及哺乳期妇女：因为生育期间体重增加属于正常现象；③65岁以上的老人：因为BMI值标准数据来源于相对较年轻的人群，而人随着年龄增长高度会变矮。 2、评估人体脂肪含量的实验室技术：

（1）测量皮下脂肪厚度数据，可以基本准确的估算出身体脂肪总量和分布。因为一般人体大约一半的脂肪位于皮下（注意：从腹部周围比从其它部位测量要准确）。①脂肪层叠加测量（fatfold test）；②横切面观察皮下脂肪：

下列图片比较了两位妇女近乎相同直径的大腿横切面中不同皮下脂肪厚度和非脂肪组织的比例关系。（图略）

老年妇女的脂肪组织多，肌肉组织少；年轻妇女的肌肉组织多，脂肪组织少 （2）内脏脂肪测量

腰围是内脏脂肪的一个指标，表明内脏脂肪和身体总脂肪的相对比例。

腰围分界值为：男性102cm；女性88cm。超过此值时，患病危险性就会增加——对BMI值在正常范围内的人也是如此。 （3）全身脂肪测量

非脂肪组织密度（质量与体积之比）比脂肪组织密度大，所以用水下称重法（underwater weighing）测量人体密度，可以确定人体内脂肪含量百分比。根据电传导性测量体内脂肪含量。因为只有水和非脂肪组织可以导电，脂肪组织不导电，所以用生物电阻抗法（bioelectrical impedance）可以测量无害的微弱电流在身体内非脂肪组织和水中的传导程度，推算出它们在体内的含量，进而反映脂肪含量。 4、界定理想脂肪含量标准

以健康为目标，则一个正常机体组成的男性平均脂肪含量占体重的15%，女性占20%。 脂肪过量界限为青年男子22%，中年以上25%；青年女子32%，中年以上35%（青年与中年的年龄分界线是40岁）。 5、理想脂肪含量要因人而异

脂肪含量标准应随生活方式、年龄段等条件不同而因人而异，所以，虽然想得到脂肪含量的

权威答案几乎是不可能的，但应将你的体重保持在最有益于你的健康范围之内。 5.2脂类的组成及其特征：（详见课件(10)） （一）脂肪（详见课件(11)）

1、脂肪的物理形态 ： 脂肪（脂类中的95%）（三酰甘油）（triglycerides）：包括 ： 油（oils液态，多数植物脂肪）和脂（fats固态，多数动物脂肪）

2、脂肪的分子组成：脂肪是指三酰甘油，是由1分子甘油（glycerol）连接3分子不同的脂肪酸（fatty acids）形成。

3、构成脂肪不同的脂肪酸：人体能吸收利用的只是偶数碳原子的脂肪酸。

（1）按脂肪酸碳链的长短不同可分为：①短碳链脂肪酸：C4~C8主要存在于乳脂和某些棕榈油中；②中碳链脂肪酸：C10~C14存在于某些种子油（如椰子油）中；③长碳链脂肪酸：C16~C20是脂类中主要的脂肪酸；④超长碳链脂肪酸：C20以上，一般存在于海产动物油脂中。 （2）按碳链中双键数目的多少可分为：①饱和脂肪酸（saturated fatty acid） ②单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid） ③多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid） 普通食物油脂中的脂肪酸含量（图略）：脂肪酸的饱和程度影响该食物油脂的熔点。一般说来，不饱和度高呈液态，反之呈固态。 广告分析

1︰1︰1 ——金龙鱼色拉油广告词

1︰1︰1 （人体每日摄取的油脂理想构成比例）：

单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 = 1︰1︰1 4、必需脂肪酸 （1）人体可以利用糖、脂肪或者是蛋白质来合成所需要的大部分脂肪酸，但是亚油酸（linoleic acid，18碳2烯酸）―不能被人体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸‖，因此被称为必需脂肪酸（essential fatty acids）。亚油酸存在于植物油、种子、果仁以及全谷（特别是胚）制品等食物中，而且很容易贮存在人体内，所以不容易缺乏。 （2）ω-6脂肪酸家族：ω-6脂肪酸（ω-6 fatty acids）是按化学结构命名的脂肪酸家族，亚油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一个成员。人体可以将亚油酸转化为ω-6脂肪酸家族中的其它成员，它们都是体内的活性成分。

（3）必需脂肪酸的生理功能：①组织细胞的组分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要，促进新生组织的生长和损伤组织的修复；②与类脂代谢有关，对胆固醇代谢很重要；③前列腺素的合成原料；④是脑与神经中重要的脂类；⑤影响某些细胞（精细胞）的形成；⑥对婴儿及儿童的正常生长也是必要的。

（4）只有亚油酸是必需脂肪酸：亚麻酸（linolenic acid，18碳3烯酸）和花生四烯酸（20碳4烯酸）曾被认为也是必需脂肪酸，后发现在体内可由亚油酸通过脱饱和和延长碳链形成。必需脂肪酸缺乏指标：血液中的20碳3烯酸/20碳4烯酸>0.4即表明缺乏必需脂肪酸。 （5）亚麻酸的作用①亚麻酸是ω-3脂肪酸（ω-3 fatty acids）家族的第一个成员，可以转化为其它ω-3脂肪酸家族成员，在维护人体健康中共同发挥下列作用：组成大部分大脑皮层，是大脑皮层发育所必需的；帮助形成视网膜，是正常视觉发育所必需的。②ω-3脂肪酸家族多存在于海产鱼油和其它海产品中。

（6）花生四烯酸的作用花生四烯酸可由亚油酸或亚麻酸转变而成，属类激素物质，例如前列腺素与血栓烷，可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应，以及其它一些功能。

6

三、类脂

（一）磷脂（phospholipids）：有可溶于水的特点。 可以充当乳化剂（emulsifier），也是细胞膜的组成成分：1、卵磷脂（lecithin）：对脂肪的运转和代谢起着重要作用，有利于胆固醇的溶解与排泄；2、脑磷脂 ：与血液凝固有关；3、神经磷脂：对神经起保护作用。 （二）固醇类 ：

1、胆固醇（cholesterol）：动物性食品特有的（外源性胆固醇）；高胆固醇食品：脑＞牛油 ＞蛋黄＞猪肥肉＞内脏＞瘦肉；人体自身也可以合成 （内源性胆固醇）。见课件(12) （1）胆固醇的利弊：①胆固醇的益处（生理功能）：是所有细胞组织的正常组分，还是脑与神经细胞结构中的重要成分；皮下可转化为维生素D；类固醇激素（尤其是性激素）的原料；可转化为胆汁酸，形成胆汁（bile）等。胆汁（bile）的作用（图略）②胆固醇的害处（过量）：血液中胆固醇过多易沉积在血管壁上，引起动脉粥样硬化，继而引发各类心血管病（cardiovascular disease CVD）。CVD发作的最主要的三个危险因素：胆固醇、吸烟与高血压。

（2）影响人体血液胆固醇量的主要因素：人体血液中的胆固醇含量高是CVD的先兆，食物中的饱和脂肪（saturated fat）和胆固醇含量都会影响人体血液胆固醇含量提高，经研究发现，大多数食物中的饱和脂肪比食物中的胆固醇对人体血液胆固醇含量提高的影响要大。所以经常测量血脂（lipid）高低是很重要的。

（3）如何对待食物胆固醇？对于大多数人来说，摄入的食物胆固醇含量高低对人体血液内胆固醇增加的影响虽然比饱和脂肪的影响要小，但是也不能大量摄入不加限制， 合适的胆固醇摄入量才是最重要的。还要注意，摄入的食物胆固醇含量高低对人体血液内胆固醇增加的影响是会因人而异的。

（4）遗传因素的影响：由于遗传因素，约有10%的人反应迟钝，他们的血液内胆固醇量不因高胆固醇食物的摄入而改变；另有10%的人反应强烈，同样食物就能引起他们的血液内胆固醇量大幅度提高。对后者人群应该严格控制高胆固醇食物的摄入，并且还要限制脂肪的摄入。

2、 其它固醇：（1）植物固醇：高等植物特有，（如禾本科植物胚中的谷固醇），不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，因而有保健作用；（2）酵母固醇：存在于蕈类、酵母和麦角中。麦角固醇经日光紫外线照射可转变为维生素D2，供机体吸收利用。 （三）脂蛋白（lipoproteins）

1、脂蛋白是体内脂类运输主要形式（图略）

2、不同脂蛋白的形成与作用 ：乳糜微粒（chylomicrons CM）：小肠黏膜上皮细胞合成，结合食物脂肪形成，是餐后血清混浊的原因；极低密度脂蛋白（very-low-density lipoproteins VLDL）：肝脏细胞合成，转运脂肪运往全身供组织吸收、利用并储存；低密度脂蛋白（ low-density lipoproteins LDL）：肝脏细胞合成，运载胆固醇由肝脏到各组织细胞中； 高密度脂蛋白（ high-density lipoproteins HDL）：肝脏细胞合成，清除组织中不需要的胆固醇，运往肝脏中处理然后排出。

血液中LDL 和HDL的不同作用：血液中LDL是正携带着胆固醇运往人体组织细胞并沉积在那里的脂蛋白形式，含量升高就预示着心血管疾病发作的危险性提高。血液中HDL是将组织细胞中多余的胆固醇与磷脂清除出来，并将它们运回肝脏进行处理，含量升高则说明发病的可能性减小。

关于HDL的两条经验准则：如果血液或血浆中至少含有35mg的HDL则说明心血管疾病发

作的危险性较小；血液中总的胆固醇含量不应该超过HDL所含胆固醇量的4倍，否则将出

现危险。

5.3脂类在食品加工、保藏中的营养问题 ：

酸败；脂类在高温时的氧化作用；脂类在油炸时的物理化学变化；脂类氧化对食品营养价值的影响；脂类氧化和降解产物的生物学作用。 5.4动物脂与植物油的营养价值分析

食物脂肪的营养价值取决于它的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素含量以及稳定性等。以消化率高、必需脂肪酸及脂溶性维生素含量丰富、且不易变质腐败的食物油脂营养价值高。

植物油的优点： 植物油含不饱和脂肪酸较多，因而熔点低，易消化；其中必需脂肪酸也较多；含有丰富的维生素E（天然抗氧化剂），不易氧化变质（植物油含VE和VK；动物脂含VA和VD）。因此植物油相对动物脂营养价值高。

保健植物油制品的开发：―降脂灵‖——葡萄籽、皮渣油；番茄籽、皮渣油；野山杏仁油等。 5.5 脂肪的供给与食物来源： 一、脂肪的供给：

我国营养学会建议：每日供给量占总热能摄入的20-25%（少年儿童为20-30%）。 美国教材有关脂类摄入量建议（见课见(13)） 二、脂肪的食物来源：

主要是植物油、动物脂；还包括畜、禽肉；动物脑及内脏；乳和蛋黄（婴儿脂肪主要来源）等；各类水产等；各类硬果类食品等。

植物油：脂肪：99%-100%，胆固醇：无；动物脂：脂肪： 85%以上，胆固醇： 高胆固醇 畜肉：猪肉（31%，69mg）； 牛肉（2%，122mg）；羊肉（4%，60mg）；兔肉（2%，59mg）；狗肉（5%，65mg）；驴肉（5%，73mg）；鹿肉（3%，61mg）； 禽肉：鸡肉（10%，187mg）；鸭肉（9%，89mg）；#7@j肉（7%，106mg）；鸽肉（14%，99mg）；鹌鹑肉（24%，138mg）；乌鸡肉（2%，106mg）； 动物脑、内脏及其它：猪脑（98%，3100mg）；羊脑（98%，2099mg）；猪（羊、鸡）肝（6%，368mg）；猪血 （1%，16mg）黄豆 （19% ，无）；巧克力40%无

乳、蛋类：牛奶(3% ,151mg );酸奶(5%, 151mg ) ;奶酪(19%, 11mg);鸡蛋(9% ,1200mg);鸭蛋(13% ,550mg );鹌鹑蛋(12%, 500mg );松花蛋(11% ,1100mg)

水产；鲫鱼(1% ,130mg );花鲢(2% ,112mg)；黄鳝(1% ,126mg );鱿鱼(5%,638mg)；鳗鱼(11% ,177mg );虾(1%, 193mg );螃蟹(2%, 125mg );螺(1% ,154mg);鲍鱼(1% ,242mg).

豆类、硬果、种子类：杏仁,49%;核桃66%;花生25%;松子71%;开心果 55%;腰果48%;榛子45%;葵花子50%;白瓜子32%;芝麻60%;腰果48%;榛子45%;葵花子50%;白瓜子32%;芝麻60%.

注：以上括号里的为：（脂肪，胆固醇）的含量，在豆类、硬果、种子类中无胆固醇。 5.6 脂类膳食指导原则：

1、尽量减少用于调味与烹饪的脂肪；2、减少牛、羊肉（red meat）的摄入量；3、剔除高脂肪食物中的脂肪；4、用特殊的人造低脂的同类食物来代替高脂食物；5、用自然的低脂食物来代替高脂食物 思考回答问题：

1、吃荤好还是吃素好？2、脂肪有哪些生理功能？3、怎样看待胆固醇？4、怎样看待动物脂

7

与植物油？5、瘦猪肉为什么也不宜多吃？ 5.7酒与营养

一、为什么要饮酒？（主观目的何在？）

1、社交需要：2、宴会助兴；3、满足嗜好：4、滋补身体：5、斗酒赌胜：6、借酒消愁：7、酒助文思：8、其它：饮酒御寒；酒激人力；酗酒闹事；酒利睡眠；酒壮人胆；品酒鉴定等 二、酒及与酒相关的名词解释：

1、酒：含有酒精、大量的水和一些其它物质，任何乙醇含量超过14.21ml的酒精饮料都称作酒。 2、乙醇：（1）乙醇是醇类化合物的一种，毒性要小于其它种类的醇。（2）因为醇类是脂肪的溶剂，所以对生物有很大的影响，（3）酒精可以作为药物，但它也会像其他药物一样，对摄入者既有益处，又存在危险，这主要取决于摄入量。 3、酒的类别：（1）白酒：蒸馏酒，以粮食为原料，加曲子发酵酿造而成。我国白酒享誉世界；（2）黄酒：酿造酒，以大米和小米为原料经过糖化、发酵而制成。以浙江绍兴黄酒为正宗，是一种富有营养价值的低度饮料酒和烹调佐料酒。 （3）葡萄酒：是用水果葡萄为主要原料，经过酿制而成的饮料酒。葡萄酒与谷类酒酿制方法特别不同的是，葡萄酒不需经过糖化过程，直接就可与酵母菌产生生化反应生成酒的成分。葡萄酒的种类：红葡萄酒：采用红（紫）葡萄连同果皮一起发酵，致使果皮红色素溶于酒中而生成。白葡萄酒：把葡萄压榨出汁液后单独发酵而制成无色的酒。香槟酒：以干葡萄酒为原料，在密闭加压的器具条件下，再经过二次发酵制成的酒，酒中始终存在不断发生的二氧化碳气泡，也称为起泡葡萄酒。（4）啤酒：是以大麦为主要原料，再配入有天然香气的啤酒花原料经过酿制而成的极低度酒精饮料。按颜色深浅可分为黄啤酒、褐啤酒、白啤酒和黑啤酒，黄啤酒最多，黑啤酒最好。按酿制工艺又可分为生（鲜）啤酒和熟啤酒，因为生啤酒未经加温杀菌工序，保留着活性的酵母菌，味道鲜美，但容易酸坏，常温下不能过夜存放；熟啤酒是经过加温灭菌的，可以较长时间保存。

4、酒的浓度： （1）酒的度数：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。一般白酒38度-70度（衡水老白干），46度以上为高度烈性酒，45度以下为低度酒；黄酒16-18度；葡萄酒9-13度；啤酒3-5度。 （2）表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof（酒精的标准强度）表示酒精含量。 规定proof的数值相当于酒精百分含量的两倍，如100 proof的酒则是含50%酒精的酒，90proof的酒相当于45%的酒精，以此类推。 （3）啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料——麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。

5、干酒和甜酒 ：葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒。在酿酒业中，用―干‖（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精，如―干酒‖含糖量小于4g/1000g； ―半干酒‖ 含糖量4~15g/1000g；甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。如―半甜酒‖ 含糖量15~20g/1000g；―浓甜酒‖含糖量50g/1000g以上的‖。 三、饮酒及与饮酒相关的名词解释：

1、饮酒：喝含有28.41ml乙醇的饮料称作饮酒。如：（1）喝42.62ml（约合8钱左右）40

度的白酒；（2）喝85.23-113.64ml的葡萄酒（约合2两左右）；（3）喝340.92ml的啤酒（约

合1瓶630ml的啤酒半瓶多）。

2、社交饮酒者：只在社交场合饮酒的人。这决定于酒精是如何影响这个人的生活的，他可能是一个狂饮者，也可能是一个节制饮酒者。

3、适度饮酒者：没有过量饮酒的人，或者没有由于酒精作用而举止不当的人。在很长时间内，他们的身体没有被酒精损伤。

4、酗酒者或酒精滥用者：由于饮酒而在社交、情感、家庭、工作或者其它方面产生问题的人，有可能会导致酒精中毒。

5、狂饮者：在短时间内连续喝含有56.84ml酒精（相当于喝40度白酒142.1ml，约合2.84两）或者更多酒的人。

6、酒精中毒：对酒精的依赖，表现为强欲望的无法控制的饮酒，对身体健康、家庭关系和社交健康都有副作用。

7、宿醉：过量饮酒后第二天早晨多数人会感觉到的剧烈头痛、口干舌燥、肠胃不适、精神不振，甚至癫狂颤抖、昏迷死亡，必须及时药物抢救。 三、酒有什么作用？(客观实际) 1、提供能量：酒精产热7kcal/g，高于糖类、蛋白质，低于脂类。 据粗略计算，酒中的28.41ml乙醇相当于14.18g的脂肪。

2、含有人体必需氨基酸： 见课件

3、烹饪去腥膻：黄酒本身香气浓郁、口味鲜美，而且使有些食品中的三甲胺（腥气物质）溶于黄酒中，当烹调加热时使三甲胺腥味与酒精一起挥发，从而起到去腥作用。

4、作药引：可使药中的有机成分较快地溶解在酒精中，饮后加快血液循环，舒筋活血，使其更快地发挥药性。

5、消毒杀菌：乙醇可以任意穿透脂质双分子构成的细胞膜，并且会使细胞蛋白质结构变性，进而杀死细胞，因此它们可以用来制备消毒剂和杀菌剂。

6、产生愉悦感（一种由一定量的酒精和其它药物引起的充盈的快乐感）或者满足精神暗示的需求：如一、中各项。 四、饮酒后的行为特征：

1、 饮酒前、后的主观愿望与客观实际表现之间有极大的不确定性：往往事与愿违，难以控制，出乎意料，后悔不迭。

2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征一： 见课件（14） 2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征二： 见课件（15） 3、适度饮酒的量是多少？

（1）―适度‖这个词很难定义，因为对每个人而言，每天合适的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。（2）人体之间饮酒量的差异，主要取决于酒精脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。 （3）权威建议的饮酒量：平均身材的健康男性，一天饮酒不宜多过28.41ml纯酒精；而对于平均身材的健康女性，一天饮酒不宜多过14.21ml纯酒精；一般说适宜酒精量为0.5~1.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。 五、酒精进出人体的吸收、运转、分解、排泄等生理过程： （一）酒精进入消化道：

1、胃的吸收：因为酒精是小分子，不需要消化，所以在胃中酒精就可被胃壁直接吸收进入

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血液运转，一般胃吸收20%。所以饮酒时，一次尽量慢一些，少一些。

（1）胃对酒精的反应：因为酒精的刺激性（被机体认作是有毒物质）作用，饮用酒精过多会引起身体对毒素的初级反应——呕吐，这一点对机体来讲是一种积极的防御反应（有呕吐反应不一定就是醉）。 但是多次、逐渐地摄入酒精和在饮料中将它充分稀释，这种呕吐反应将被延迟，或者因为酒精被吸收而不发生呕吐反应，可是这样可能对身体造成更进一步的伤害。 （2）胃部醇脱氢酶（ADH，一类降解酒精的酶）的贮存量与饮酒能力： 贮存在胃部的ADH酶，可以将酒精在进入循环系统（吸收）之前降解一部分，但是个体之间有差异，研究发现，酒精中毒者胃部的ADH酶少于一般人的，女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，所以女性喝酒一定要慎重。

（3）空腹喝酒容易醉：在充满食物的胃中，酒精接触并扩散入胃壁的机会将减少；食物还使得酒精在胃中停留的时间延长，减慢了它进入高吸收的小肠，所以先进食再喝酒，酒精到达脑部产生醉意的速度就慢了； 而如果胃中没有食物，酒精直接接触胃壁被吸收进入血液循环至脑，很快就会产生醉意；而且ADH酶存在的数量也与一个人是否进食有关，如果一天没有进食，就会导致体内蛋白质的降解，其中当然包括ADH酶，这就会将酒精代谢的速度降至一半。

（4）喝酒不想醉的小窍门：你要在社交场合下不得不喝酒的情况下，要想不醉，应该先吃些含糖的点心或是含脂肪的食物，因为这样会减慢酒精的吸收或是减慢胃的蠕动，使酒精在胃中停留的时间更长。另外，可在酒中加冰或饮料或是直接先要无酒精饮料交替饮用，来稀释酒的浓度，同时解渴。注意不要吃咸的食品，因为那样会加剧因为饮酒造成的口渴。 2、小肠的吸收：当胃中的酒精进入小肠时，不管有无食物，酒精都会很快地被吸收进入血液循环；小肠可吸收80%的酒精。 （二）酒精进入循环系统：

酒精经消化道黏膜的吸收后，马上会进入血液循环系统。 如果饮酒者喝得很慢，酒精会聚集在肝脏，而对身体其它部位影响较小，但如果喝得很快，部分酒精就会饶过肝脏，而流经包括心脏和脑在内的身体其它部位。

不同体重的人血液中酒精的百分含量（见课见(16)） 酒精流经心脏时同样会对心肌细胞造成直接的伤害，而且随摄入量的增加使其恶化，导致心脏病和高血压；据解剖来看，酒精中毒死亡者的心脏膨大，其重量几乎是正常心脏的两倍；大量饮酒和酗酒还可导致中风。 （三）酒精进入肝脏：

1、肝脏是唯一能大量处理酒精的器官，它几乎处理了身体里的绝大部分酒精，因为肝脏在血液循环中所处的位臵，使得它能够在毒素到达心脏、大脑和其它器官之前就处理酒精，解除其毒害作用；

2、肝脏具有两套代谢酒精的机制： （1）酒精在体内氧化的途径主要是由醇脱氢酶（ADH一类降解酒精的酶）分解转变为乙醛，然后再与乙醛脱氢酶作为辅酶而转变为乙酰辅酶A，并进一步降解为醋酸盐，再氧化为二氧化碳和水，排出体外，这种处理作用可以处理80%甚至更多的的体内酒精；在一定的时间内，一个人身体所能容忍的酒精量，是由肝脏处贮存的ADH酶量所决定的，如果饮酒过多，酒精进入肝脏时，得不到足够的ADH酶的催化分解，多余的酒精将随血液流出肝脏，在循环系统中一遍又一遍地随血液流经心脏、大脑和其

它器官，产生毒害作用，直到有―闲‖出来的酶将它们分解。 （2）另一套机制是通过微粒体乙醇氧化系统（MEOS ） ，肝脏中氧化包括酒精和多种其它药物的另一类酶，可以处理体内10%左右的酒精； （四）酒精进入脑组织：

人在饮酒后酒精可在1分钟以内到达脑部，不同的脑中枢对酒精在血液中的浓度会依次做出相应的反应：

1、酒精对脑部各中枢的作用：

酒精随血液循环流至脑部的时候，首先抑制的是脑的有推理功能的前叶，干扰人的推理和判断能力，表现出迟钝；如果连续饮酒，随着推理功能的进一步丧失，脑的语言、视觉中枢就会被抑制，表现出舌头打卷、语无伦次，眼花模糊，两眼发直；更多的酒精摄入，将会影响脑控制主要肌肉运动的中枢，使人表现出走路摇晃，步履蹒跚 。 到此还要继续喝下去，脑意识将被完全抑制，人将昏迷，此时这个人就不能饮酒了，这是脑给生命的保障机制，因为更多的酒精，最终会麻醉脑控制呼吸和心跳的保命中枢，导致这个人的死亡。 但是要注意，这种幸运是指那些饮酒速度较慢的人，在还没能摄入致死量的酒精之前就失去知觉了；而那些在昏迷前喝酒太快太多的人，昏迷后进入体内的酒精，会继续不断地被吸收进入脑部，结果他仍然逃脱不了死亡的命运。

2、血液中酒精的含量和脑的反应： （见课件 （17）） （五）酒精通过呼吸系统呼出：

酒精具有挥发性，这就决定会有一部分酒精通过呼吸作用呼出。 实际生活中，喝酒的人可以根据这一特点，在喝酒时尽量多说话或喊叫，比如划拳行令，唱卡拉OK，以利多呼出一些酒精，减少酒精对身体的毒害作用（但是划拳行令，歌厅唱歌又有可能喝更多的酒，那就事与愿违了）。

酒精浓度测试; 根据在呼气中的酒精含量直接与血液中的酒精含量成比例的特性，警察可以用仪器对驾驶人员进行呼气酒精浓度测试，准确判断司机的醉酒程度。 （六）酒精排泄：

进入人体的酒精，有10%左右的将通过呼吸作用和排泄作用处理掉。 酒精有利尿的生理作用，这是酒精抑制脑产生抗利尿激素的结果，大量排尿会造成身体水分流失导致口渴，而且喝酒越多，口渴越严重。 聪明的饮酒者会在喝酒的同时，大量喝水和其它不含酒精的饮料，以补充利尿减少的体内水分。 另外在排尿造成水分流失的同时，也带走了对于体液平衡和神经肌肉协调性至关重要的镁、钾、钙和锌等重要的矿物质，引起相应的缺乏症，因此要注意补充。 六、酒精对机体健康的

直接不良影响：1、酒精导致宿醉：2、酒精导致脑组织损伤：3、酒精导致肥胖：4、酒精伤害肝脏组织：5、酒精对生殖系统的危害：6、酒精导致畸胎： 7、酒精导致癌症：8、酒精滥用带来的长期后果：

1、酒精导致宿醉： 表现为剧烈头痛的宿醉，是由于过量饮酒后的多种因素导致的，除了酒精对脑细胞的直接伤害，还有酒精饮料中的同类物的作用； 脑部脱水是造成宿醉的另一因素，这是因为酒精的利尿作用造成人体包括脑细胞脱水，第二天补充水时，伴随细胞恢复体积引起的神经痛； 甲醛的作用也可引起宿醉： 机体细胞代谢过程中正常产生的甲醇代谢产生甲醛和酒精分解成乙醛都是要靠ADH酶进行分解，甲醛和乙醛进而再分解成为无害的CO2和H2O也都是要靠醛脱氢酶的催化，但这些酶处理乙醇的能力是处理甲醇的

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20倍，如果过量酒精分解过程独占这些酶，则甲醛脱毒就得等待，这种聚集等待的时间，甲醛就会刺激脑细胞造成头痛 。只有时间能消除宿醉; 宿醉的难受就是因为酒喝得太多了，想依靠维生素、镇定剂、阿司匹林、呼吸纯氧或是喝些可怕的东西（醋、茶、咖啡等）都是没有实质作用的，当然补充水有助于恢复体内正常的化学状态，只有时间能消除宿醉。 2、酒精导致脑组织损伤： 脑细胞对过量的酒精十分敏感，即使在很适度饮酒的人当中，脑也会萎缩，萎缩的程度与饮酒的多少成正比例关系。虽然戒酒，再加上良好的营养损伤的脑组织可能恢复，但是超过个人恢复能力的长期饮酒，会对视力、记忆力、学习能力和脑的其它功能造成不可逆转的伤害。

3、酒精导致肥胖： 酒精在体内可产生约7kcal（29.2kj）的热量，所以酒精饮料容易引起发胖；酒精提供的热能应计算在食物的脂肪中; 体内的酒精与脂肪之间在代谢中会发生相互作用，也就是说当体内既有脂肪又有酒精时，机体倾向于储存相对无害的脂肪，而把有毒的酒精作为能源消耗掉，这样，酒精就加速了脂肪的储存而导致肥胖，特别是在腹部形成啤酒肚，对机体产生不利影响。

4、酒精伤害肝脏组织： 脂 肪 肝；纤维化肝 ； 如果这种情况持续很长时间，纤维受伤组织就会入侵肝细胞，这是肝脏恶化的第二阶段，称为纤维化，纤维化的肝脏功能进一步低下，但如果戒酒和提供良好的治疗和营养的情况下，还是可以恢复的；肝硬化(肝癌)； 经常酗酒累积10~20年之后，当肝恶化到下一阶段肝硬化 ，由于肝细胞变硬，肝体已变成橘黄色，就不能恢复了，肝脏将永久丧失功能，最后死亡。

5、酒精对生殖系统的危害： 有证据使研究者怀疑酒精可能抑制男性生殖激素睾丸酮的合成，这将导致肌肉组织和骨组织的萎缩，免疫系统的紊乱，前列腺的不正常和生殖能力下降；经常饮酒的妇女会遭受更多的月经不调，还可能导致不育或者自然流产。

6、酒精导致畸胎： 孕妇饮酒会威胁胎儿的健康，因为酒精可以扰乱胎盘功能，造成葡萄糖和供氧不足，这样极易伤害胎儿大脑，而且酒精还可以自由地通过胎盘直接对毫无防备的胎儿大脑和神经系统产生毒害作用，其结果为大脑的永久性损伤和终生的智力迟钝。 胎儿性酒精效应的典型面部特征

注意！ 因为即使是在受精以前酒精也可能会损伤卵细胞或精子，从而导致胎儿异常；另外，无论摄入量及其形式如何，第一个月时对胎儿的影响最为严重，所以，结婚的婚礼期间和女性准备怀孕时，为了避免对胎儿造成无法弥补的伤害，男女双方的戒酒是非常重要和必要的。

7、酒精导致癌症 ： 每日饮酒被列为诱发癌症的重要因素，酗酒会导致乳腺、口腔、喉部、食道、直肠和肺部的癌变，一旦出现癌变，酒精更是会加速癌症的发展。 酒精导致消化道癌变

8、酒精滥用带来的长期后果 ： 因为酒精对身体所有器官都有直接的毒害，所以酒精滥用带来的长期后果包括： ⑴胰脏的损伤引起糖尿病（Ⅱ型，或者非胰岛素依赖型）；⑵胃部和肠部的发炎和溃疡；⑶食欲不振；⑷心肌疾病；⑸严重的心理压抑；⑹肾脏、膀胱、前列腺的损伤；⑺皮疹和皮肤病；⑻免疫应答的损伤；⑼睾丸和肾上腺的恶化； 酒精滥用带来的长期后果还包括：⑽男性的女性化和性无能；⑾脑部疾病和中枢神经系统的损伤；⑿记忆力和平衡能力的损伤；⒀营养不良；⒁骨组织的恶化和骨质疏松；⒂由于各种原因引起的死亡危险性增加。

七、酒精对营养素作用的影响（酒精对机体健康的间接不良影响）：因为酒精只能提供热量，又取代了营养素的位臵，也就是说，一个人酒喝的越多，其食用的食物就越少，以至于不能

通过摄入足够的食物来获得大量的营养素；酒精还干扰机体对营养素的利用，如：饮酒者的小肠吸收硫胺素、叶酸、维生素B6和其它维生素的能力下降；肝细胞在激活维生素D和胆汁的正常合成和分泌方面的效率降低； 营养素缺乏是酒精滥用带来的不可避免的后果；视杆细胞分解视黄醇的酶因为转而分解乙醇造成视力的下降；肝脏也因同样的作用，降低了对维生素A的利用能力；肾脏也会因为酒精的作用，加速排泄镁、钙、钾和锌。因此，营养素缺乏是酒精滥用带来的不可避免的后果，进而引起营养不良，间接地对机体造成伤害。 八、酒及饮酒的认识误区： 1、酒精是一种兴奋剂：2、酒精能使人暖和：3、喝葡萄酒和啤酒危险性较小：4、女人比男人能喝酒：5、不同的酒混着喝容易醉，且易引起宿醉： 1、酒精是一种兴奋剂： 因为有些人，特别是有些平时沉默寡言而且很随和的人，一旦喝了酒就显得很兴奋，话多而且执着，甚至固执偏激。 事实真相：酒精起到这个作用的机理，在于它镇定了起压抑作用的神经中枢，这种作用效果是暂时的，最终酒精会是压抑剂，使所有神经都不兴奋。

2、酒精能使人暖和： 冬季下水干活抢险时，喝酒暖身子抵御寒冷。 事实真相：因为寒冷本来会造成人体皮肤发生本能的保护性反射，毛囊收缩起―鸡皮疙瘩‖，制止体内的热量过快散发，有效利用热能维持生命所需最基本的代谢活动。饮酒后，酒精通过血液运输到你的皮肤处，刺激血管扩张，促使热量大量散发，使你觉得暖和的同时，机体失去了防寒能力，反而增加了冻死的危险。

3、喝葡萄酒和啤酒危险性较小： 因为葡萄酒和啤酒比较温和，它们不会使人上瘾。 事实真相：在世界范围内，喝葡萄酒和啤酒的人死于与酒相关疾病的比率也很高，你喝的是什么酒不是关键问题，关键在于你喝了多少。

4、女人比男人能喝酒： ―女人天生三两酒‖。 事实真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，肝脏的分解负担更重，所以单从生理上讲，女性喝酒更容易先醉。

5、不同的酒混着喝容易醉，且易引起宿醉： 酒文化中有―深水炸弹‖。 事实真相：是过多的酒精造成宿醉的产生，而不管是以何种方式喝酒，量是唯一的原因。

九、酒精的最大危害是什么？ 综上所述，与一些适度饮酒可能带来的益处相比，过量饮酒对健康有更大的潜在伤害。 但是酒精最大的危害还在于，人在饮酒后，无法控制自己的行为，而造成的包括争吵、暴力、车祸、跳楼、溺水、杀人、自杀以及其它意外伤害在内的伤残死亡事件的发生。

避免伤害的最正确办法就是：滴酒不沾！

而如果你不得不喝，请务必小心，严格遵守适量原则。

第6章 蛋白质和氨基酸

蛋白质是生命的表现形式；蛋白质是产热营养素中最紧缺、最昂贵的；蛋白质缺乏仍是世界性问题

6.1蛋白质的功能

一、构成机体和生命的重要物质基础

（一）结构蛋白：骨骼、肌肉、皮肤、内脏等； （二）功能蛋白：（与各种生命现象有关）

1、催化作用：酶；2、调节作用：激素（胰岛素是51个氨基酸分子组成的蛋白质）；3、运输作用：血红蛋白、脂蛋白、运铁蛋白；4、收缩运动作用：肌动蛋白；5、保护支架作用：皮肤、骨骼、包膜等结缔组织胶原蛋白；6、免疫作用：抗体（免疫球蛋白）；7、遗传物质：

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核蛋白，朊蛋白（疯牛病）；8、维持酸碱平衡：两性缓冲物质（蛋白分子的氨基和羧基）；9、保证水分正常分布：保证血浆浓度。 二、建造新组织和修补更新组织

蛋白质约占人体重量的18%，体重60kg的成年人约9.8kg蛋白质，估计每天约有3%蛋白质参与更新，用于新生细胞和细胞组织修补，不同年龄更新率不同。 三、供能：

次要作用，通常是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质分解提供能量。 四、赋予食品重要的功能特性

持水性（肉的持水性和嫩度可提高可口性）、起泡性（鸡蛋清蛋白的起泡能力加工蛋糕和冰淇淋）、稳定性（增稠、皮冻）、粘性（加工面包、饼干等）、延伸性（拉条子）。 6.2蛋白质的需要量

一、氮平衡：是指机体蛋白质摄入量与排出量的动态平衡状态，即：在特定时间内，摄入机体的氮和排出的氮相等称为氮平衡或零平衡。

氮平衡表达公式：B=I-(U+F+S) ；(B=氮平衡,I=摄入氮,U=尿素氮,F=粪氮,S=皮肤损失氮) 用测定氮平衡的方法可以了解: ①机体对特定蛋白质的消化吸收情况； ②蛋白质的总代谢状况；③机体对蛋白质的需要量。 二、蛋白质的需要量

1、必要的氮损失：机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质代谢并不停止，几天后，通过粪、尿及皮肤等一切途径不可避免要消耗和损失的低水平恒定氮量，称为必要的氮损失，也是蛋白质的最低需要量（约每日每千克体重57mg氮，即0.36g蛋白质）。

2、安全摄取量

考虑食物蛋白质的组成与人体蛋白质组成差异在消化吸收合成时造成的必然损耗，以及在性别、年龄、体型不同的人群和个体差异等因素，为了保证健康，提出的蛋白质需要量（每日每千克体重0.75g蛋白质）。

3、影响蛋白质需要量的其它因素

与蛋白质食物一道进食的其它营养素（如糖类）；蛋白质的质量。 三、正氮平衡

当摄入氮量大于排出氮量时，称为正氮平衡。（B值大于0） 思考：什么人处于正氮平衡？

生长发育阶段的婴幼儿；妊娠期的孕妇；哺乳期的乳母；病愈恢复期的患者等人群，需要大量蛋白质的补充，而且用于新蛋白质的合成，因此氮排出量小于氮摄入量。

注意：机体处于正氮平衡阶段，必须有足够的优质蛋白补充。 四、负氮平衡

摄入氮量少于排出氮量称为负氮平衡。（B值小于0） 思考：什么人可能负氮平衡？

当机体处于饥饿（或食物中不含蛋白质）；某些疾病（如：消化道炎症、肝炎、肾炎等）的状态下，摄入蛋白质量不足以满足机体蛋白质合成的需要，或体内蛋白质分解速度大于合成速度，就会造成负氮平衡。

注意：长期的负氮平衡状态，会引起蛋白质的缺乏症，对机体健康损伤极大。 蛋白质的营养缺乏症：最常见的蛋白质缺乏的症状和体征为:疲乏;体重减轻;机体抵抗力下降;

伴有血浆蛋白质含量下降, 血浆白蛋白与球蛋白比值下降, 血浆白蛋白含量低于

3.5g/100ml 是蛋白质缺乏明显的临床指标。 表现型 (一）：干瘦型：患者体重减轻，皮下脂肪消失，全身肌肉严重损耗，形同骷髅。这是长期热能（包括蛋白质及其它产热营养素）摄入不足（饥饿）造成的结果。 表现型 (二）：水肿型 ：患者多为肌肉消瘦，皮炎，肝大，毛发干枯脱落，全身水肿。这是虽然食物热能摄取不少，但却严重缺少蛋白质摄入造成的结果。 庆阳宁县查出造成“大头娃娃”患儿的“龙珠牌”劣质奶粉指标： 蛋白质1.79g/100g；（国标12.0-18.0g/100g）；脂肪：20.3g/100g；（国标25.0-31.0g/100g）；钙160.3mg/100g；（国标≥300mg/100g）。 蛋白质的缺乏原因

基本原因是体内蛋白质合成的速度不足以补偿其损失或分解的速度，产生负氮平衡，长期持续下去会发展为蛋白质缺乏症。

具体原因：1.热能摄入不足，长期饥饿；2.食物中必需氨基酸数量不足且比例不当；3.肠道疾病，消化吸收不良；4.肝脏病变，合成障碍；5.肾脏病变，损失过多；6、创伤、手术、内分泌失常加速分解。

造成危害：最大的危害是因为蛋白质营养不良者体内因缺乏蛋白质而影响机体免疫系统发挥正常作用，一旦外界环境中有致病因子（病菌、病毒、有毒物质等）侵袭时，容易感染，“雪上加霜”，加重患者的机体受损的程度，甚至因并发症而死亡。

营养治疗原则：蛋白质缺乏症的营养治疗原则：应在找准病因的基础上，对症治疗，从治病入手，同时全面加强营养，提高患者体质，促进痊愈恢复；对消化机能减退者，多用流食，少吃多餐，除了补充优质蛋白质外，要供给足够热能并补充维生素和矿物质，尽快提高患者整体营养水平． 6.3必需氨基酸

一、必需氨基酸与非必需氨基酸

1、必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。通常为8种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸（婴儿为9种，还有组氨酸）

2、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是人体自身能够合成或者可由其它氨基酸转变而来，可以不由食品供给的氨基酸。通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。

3、“半必需氨基酸”：胱氨酸和酪氨酸：机体可利用必需氨基酸中的蛋氨酸合成胱氨酸、利用苯丙氨酸合成酪氨酸，因此，当膳食中胱氨酸及酪氨酸含量丰富时，体内即不用耗费蛋氨酸和苯丙氨酸来合成这两种非必需氨基酸，从而减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 探究如何判断某一氨基酸是否必需氨基酸？

以纯的混合氨基酸作为人体唯一的膳食氮来源，在保证总氮量不变的情况下，若从混合氨基酸中抽去某一种氨基酸时，看实验对象是否出现负氮平衡；当被抽掉的氨基酸重新加入膳食时，总氮量并不增加，再看实验对象是否恢复氮平衡，根据结果就可推断该氨基酸是否是必需氨基酸了。

食物中蛋白质以氨基酸形式吸收后的代谢途径 见课件 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式（氨基酸模式）

机体在蛋白质合成过程中，对各种氨基酸有不同量的要求，即在必需氨基酸之间，存在

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着一个相对的比值，这一比值称为必需氨基酸需要量模式（氨基酸模式）。

1.必需氨基酸的需要量[mg/(kg*d)]和模式：婴儿和儿童比成人高，主要是用以满足其生长、发育的需要，随年龄增长而下降。表见课件 三、限制氨基酸

若某种食物的氨基酸构成与氨基酸模式比较，其中最感不足的一种必需氨基酸称为限制氨基酸。可根据不足程度大小依次称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。一般赖氨酸为植物蛋白的第一限制氨基酸；蛋氨酸为动物蛋白和大豆蛋白的第一限制氨基酸。玉米的第一限制氨基酸为色氨酸（0） 6.4食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质与量：

1、完全蛋白质、不完全蛋白质与半完全蛋白质：在膳食中以某类蛋白作为唯一蛋白质来源时，若可以维持人体健康，并促使其生长，如大部分动物蛋白为完全蛋白质；若既不能维持生命，更不能促进生长，如大多数植物蛋白为不完全蛋白质；若可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白等为半完全蛋白质。

2、蛋白质含量：通常用凯氏定氮法测得食物中的含氮量（15-18%，平均为16%），再换算成蛋白质含量（乘以系数6.25=粗蛋白含量）。（不同食物蛋白质的换算系数不同，如：全麦5.83；面粉5.70；麦麸6.31；乳类６.３８）。 二、蛋白质消化率（%）：

食物被消化、吸收的氮量与其含氮总量之比。 （真）消化率= [食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]／食物氮 表观消化率= （食物氮-粪氮）/ 食物氮

显然表观消化率要比真消化率低，参考其数值确定摄入蛋白质的量要多，因而更安全。 蛋白质消化率的影响因素：蛋白质消化率受人体自身状态如：消化功能、精神情绪、饮食习惯和对食物感官性状的适应性等的影响。蛋白质消化率也受食物属性如：食物纤维量、烹调加工方式、共同进食的其它食物等因素的影响。 三、蛋白质的利用率

1、蛋白质的生物学价值（生物价、BV）：机体的氮贮留量与氮吸收量之比。 BV = 氮贮留量 / 氮吸收量

= [食物氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿内源氮)] / [食物氮-(粪氮-粪代谢氮)] 2、蛋白质净利用率(NPU):机体的氮贮留量与氮摄入量之比。 NPU =氮贮留量/氮摄入量 = 生物价 X 消化率

=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量/ 氮摄入量）X 100 3、蛋白质功效比（PER）：动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数。 PER=动物增加体重克数/食用蛋白质克数

表示蛋白质被利用的程度。一般测定的对照组为摄入酪蛋白（完全蛋白），测定摄入同样重量不同蛋白质时，凡动物体重增加越多者，此种蛋白质的营养价值即越高 。由于PER测定简便实用，为评价食物蛋白质营养价值的必需指标。 4、氨基酸评分

氨基酸评分=?每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/ 每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)?X100

鸡蛋或人奶中蛋白质的必需氨基酸组成和比值因接近人体氨基酸模式所以常被作为参

考蛋白质。待评蛋白质氨基酸评分值越接近100，表示其含量越接近人体需要；而小于100的氨基酸称为限制氨基酸，反之，大于100的氨基酸称为过剩氨基酸。实际工作中一般只需评定赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种主要的限制氨基酸。 6.5蛋白质的互补作用

在人体蛋白质合成时，八种必需氨基酸是缺一不可的，而且按一定比例（即氨基酸模式值）组合，缺少其中一种或其含量超过模式值部分在肝脏中停留等待时间并不长，过了1h，若缺乏的一种或几种仍不到来，几乎全部超出模式值的氨基酸都会脱氨转为糖或其它物质代谢并最终从肾脏排出体外，所以根据氨基酸评分计算氨基酸的互补，设计合理的食物配方，对提高食物的蛋白质营养在食品生产上是十分有意义的。 几种食物混合食用蛋白质的生理价值 表见课件 蛋白质的互补作用概念：根据各种食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合起来食用，使单一食物蛋白质的缺点得以相互补偿，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价，此即蛋白质的互补作用。 6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化

一、热加工的有益作用：1、杀菌和灭酶，延长保藏时间；2、使蛋白质变性，提高蛋白质的消化率；3、破坏某些嫌忌成分，如大豆的胰蛋白酶抑制剂、植物血球凝集素等。

二、氨基酸的破坏：1、加热时的美拉德反应破坏赖氨酸；2、氧化破坏，如蛋白质遇脂质过氧化物时，蛋氨酸和胱氨酸最易被破坏。3、脱硫。4、异构化。 6.7蛋白质的供给与食物来源：

一、蛋白质的供给量；中国营养学会推荐成年人每日蛋白质供给量为男９０ｇ；女８０ｇ。 二、蛋白质的食物来源。日常膳食中蛋白质食物以肉、禽、蛋、奶、鱼、虾等动物蛋白和大豆蛋白为好。 乳、蛋类：（注：蛋白质含量）

牛奶3%；酸奶3%；奶酪26%；鸡蛋13%；鸭蛋13%；鹌鹑蛋12%；松花蛋14%。 禽肉：猪肉15%；牛肉18%；羊肉21%；兔肉20%；狗肉17%；驴肉20%；鹿肉22%。 淡水水产：鸡肉19%;鸭肉17%;#7@j肉20%;鸽肉17%;鹌鹑肉19%;乌鸡肉22%. 海水水产：鲫鱼17%；花鲢15%；鲤鱼18%；草鱼19%；鲇鱼17%；黄鳝18%；淡水虾16%；河蟹18%；河鳗19%；甲鱼17%；海参17%；鱿鱼 60%海螺；紫菜23%；紫菜28%；海水虾 19% ；海蟹 14% ；鱼翅 84% ；鲍鱼13%。

大豆及其制品、其它豆类：大豆 36%;豆浆3%;豆腐12%;豆腐乳11%;豆酱 12%;蚕豆26%;芸豆 23%;绿豆21%;赤豆20%. 蕈类：黑木耳 12%;银耳10%;鸡枞 29%;竹荪 19%;猴头菇26%;口蘑 26%;鸡腿菇 23%;香菇 21%;金针菇20% .

硬果、种子类：杏仁25%；核桃15%；花生12%；松子13%；开心果21%；腰果21%；榛子20%；葵花子24%；白瓜子35%；芝麻17% 。 其它蛋白质食品：蛇肉 20%；蜗牛23%；田鸡腿 22%；燕麦 15%；薏米13%；牛蹄筋 38%；肝脏23%；猪血12%；猪蹄23%；蚕蛹43%；燕窝7%。 摄入蛋白基本要求：

动物蛋白摄入量应达到总蛋白摄入量的20%以上；或者动物蛋白+大豆蛋白摄入量达到总蛋白摄入量的40%以上，就能满足人体对蛋白质的营养需求。 过量摄入蛋白质的弊端：

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1、蛋白质的代谢产物如尿素、肌酐、尿酸等物质增加，肾脏排泄时会增加负担； 2、排泄上述废物时会使钙的排出增加，长此下去易引起骨质疏松症；

3、随着食物蛋白质的大量摄入，不可避免的带入大量脂肪，造成肥胖及其并发症； 4、过多的蛋白质摄入还是一种浪费。 思考问题：

1、蛋白质的生理作用有哪些？

2、试论蛋白质缺乏的症状、危害、造成原因、防治措施？

3、哪些食物能提供较好的蛋白质？每日摄入的蛋白质总量中动物蛋白要求含量达到多少？达不到时可采取什么措施补偿？

第七章 维生素

7.1维生素概述：

一、概念：是维持人体正常生理功能所必需的，但不提供能量的一类小分子有机化合物。 二、共同特点：

1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分；3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少；

4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。三、发现与命名：

（一）首先发现维生素缺乏症：

公元6世纪我国唐代名医孙思邈发现在食米区有脚气病的发生； 公元7世纪我国医书《巢氏病源》中记载夜盲症称为―雀目‖； 300多年前在海员或远征军队中发现了坏血病； 19世纪末发现佝偻病。

（二）针对症状，分析原因，提出假设并找到治疗方法：

孙思邈提出防治脚气病用车前子、防风、杏仁、大豆、槟榔等药物；

日本海军医务总监高木兼宽发现在食物中增加蔬菜、鱼、肉，并用大麦代替精白米，就可以治愈脚气病；

我国第一部眼科专著《龙木论》中，记载了用仓术、地肤子、细辛、决明子等中药材能治疗雀目；

1601年随船医生詹母斯.兰卡斯特（James.Lancaster）在饮食中增添柠檬和橘子为海员治疗坏血病；

英法学者一致认为用鱼肝油可治疗佝偻病。

（三）然后通过实验，确证食品中维生素的存在：

提取并分离出纯品阶段。如：抗脚气病的VB1；治疗夜盲症的VA；抗坏血病的VC；抗佝偻病的VD等。

（四）命名：维生素（Vitamin维他命）

1、最早不知化学结构用英文字母来命名，如：VA、VB；

2、某些单一化合物的维生素活性由多种化合物所组成，命名成维生素族，如：B族维生素；3、在不同的动物体中，化学结构有差别的相同维生素活性的化合物在字母下加标记命名，以示区别，如： VA1、 VA2；

4、通俗名称： VC俗称抗坏血酸、抗坏血病维生素。

四、生活中人体维生素缺乏的原因

1、食物中含量不足（精米面中缺乏VB1，Vc等）；

2、机体消化吸收障碍（胃分泌有缺陷或胃切除过的病人，影响VB12的吸收）； 3、机体需要量暂时增加（剧烈体育活动后或者有炎症的病人对与能量代谢有关的VB2需要量会增加）；

4、食品贮存加工过程损失（光对VB2的破坏，淘米使VB1损失等）。 五、维生素不可过量

维生素虽然是人体不可缺少的营养素，但其需要量是微乎其微的，滥用维生素制剂或不正确地强化食品，易造成维生素摄入过量，引起中毒。因为脂溶性维生素可随脂肪的贮存而积蓄中毒。水溶性维生素摄入过量，一是造成浪费；二是打乱了各种维生素之间的平衡，引起其它维生素的缺乏（如Vc过量可引起VB12的缺乏）；三是当机体随大剂量摄入维生素而产生破坏分解的机制后，一旦摄入量减少，会立即出现因破坏机制的继续存在所造成的缺乏症状，危害机体健康。因此服用维生素制剂时，应先考虑能否通过调整饮食解决，避免过量中毒。

六、维生素的分类 在维生素研究中，发现无法从结构和功能方面加以分类，所以只好按维生素的溶解性分为水溶性和脂溶性维生素两大类 7.2水溶性维生素 共同特点：

1、溶于水，不溶于脂肪及脂溶剂；2、较易从尿中排出体外，没有非功能性的单纯的储存形式；3、绝大多数是以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统的工作；4、它们的营养水平多数可以在血或尿中反映出来。 思考线索 （1） 维生素的结构和性质？（2）维生素的生理功能？（3）维生素缺乏症和主要缺乏原因？（4）维生素的供给量及食物来源？

一、维生素C（ascorbic acid 抗坏血酸） 1、抗坏血酸的发现史 2、性质：

维生素C又称抗坏血酸有四种异构体： L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸D-异抗坏血酸；其中L-抗坏血酸即是通常所指Vc，生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性。 酸性；还原剂。

Vc易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性和中性溶液中易被氧化、破坏；金属离子能加速破坏作用；温度愈高，氧化破坏愈快；暴露在空气中也易氧化破坏。 3、功能：

（1）参与人体内各种物质的氧化还原过程。如可将铁传递蛋白中的三价铁还原成二价铁，促进吸收，治疗贫血；

（2）促进细胞间质的形成，维持结缔组织和细胞间质结构与功能的完整性，促进伤口愈合及牙齿、骨骼的正常发育；

（3）增强人体内抗体的形成，从而增强人体对疾病的抵抗力；

（4）对铅、苯、砷等化学毒物有一定的解毒作用：Vc对铅解毒示意图：（见后） 4、VC缺乏症：坏血病（scurvy）

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维生素C缺乏时，可引起―坏血病‖，它是一种以多处出血为特征的疾病。 成年人坏血病

在患病早期，可出现疲倦、虚弱、急噪、关节疼痛等自觉症状，客观体征为体重减轻，齿龈出血，齿龈炎及牙齿松动等；随后的症状是皮下出血，出血的部位常在受压和受伤处，如大腿肌肉、眼结膜、大脑、鼻腔、消化道、泌尿系统的管道等，严重时出血部位会发展到肋骨和骨膜下；极有可能贫血。

吸烟可以干扰机体利用Vc ，因此―烟民‖和―二手烟民‖ 更有可能患坏血病。 婴儿坏血病

一般发生在6~18个月之间，初起时表现为啼哭不宁，容易受刺激，体重减轻，上下肢软弱和活动时疼痛等，以后体内各个部分都可出血，尤其是骨膜下，齿龈皮下及黏膜处更易出血。 只喂牛奶又不添加果汁也不提供其它外源Vc就有患婴儿坏血病的危险。 为什么缺乏Vc可引起坏血病？

人体内细胞间质中有一种成分，叫做胶朊蛋白，它是由脯氨酸和赖氨酸经过羟化（加-OH）转变成羟脯氨酸和羟赖氨酸构成的。这一羟化过程需要维生素C的参加，如果维生素C缺乏，这种羟化过程不能正常进行，胶朊蛋白即不能合成，从而导致细胞联接障碍，主要表现为毛细血管脆性增加，引起皮下黏膜的出血（所谓的坏血病），同时因为身体屏障被破坏，患者易受各种病原体的侵袭感染。 5、供给量与食物来源：

人体不能合成Vc，也没有明显的贮存能力，当Vc在组织中饱和后多余部分均从尿、汗中排出，所以必须每天从食物中补充。我国规定青少年及成人为60mg/日；孕妇80mg/日；乳母100mg/日。

食物中蔬菜水果中Vc含量较多，是良好来源。辣椒称Vc王100mg%，柑橘柠檬通常为40-50mg%，干红枣Vc含量可达540mg%。 （图见后幻灯片） VC食物来源：蔬菜（ mg/100g）：香椿40；莼菜89；豆瓣菜52；空心菜25；木耳菜34；芥蓝76；小白菜28；蒜苗35；佛手瓜22；苦瓜125；菜花88；苤蓝76；辣椒62；茴香菜26。

水果（ mg/100g）：草莓35；橙子33；金橘35；橘子33；柠檬40；柿子30；哈密瓜35；猕猴桃652；菠萝24；柚子110；龙眼43；荔枝36；芒果43；杨桃27 。 其它（mg/100g）：栗子24；红薯30；莲藕25；木瓜50；桑葚22；黑米32；红枣297；榴莲31；草菇156；猪肝30；四棱豆26；豌豆43。 二、维生素B1

1、VB1的结构和性质？ VB1 （硫胺素）：健康成人体内总量约为25mg，不能大量贮存，需每天从食品中摄取。硫胺素是强碱，溶于水，广泛存在于整个动、植物界，但也是最不稳定的维生素之一。自然界常形成焦磷酸硫胺素（TPP）。 2、生理功能

在能量代谢中具有关键作用，是构成脱羧酶的辅酶，参与糖类的中间代谢，主要以焦磷酸硫胺素的形式即辅羧化酶参与a-酮酸的脱羧。 缺乏症（脚气病beriberi）：

（1）干性脚气病（以神经系统症状为主，表现为烦躁、健忘、精神不集中、多发性神经炎等）；（2）湿性脚气病（以心血管系统症状为主，表现为心悸、胸闷、气喘、血压低、缓脉、

心脏扩大甚至出现浮肿，波及消化系统时还会出现食欲不振，有时恶心和呕吐，以及便秘等

现象）；（3）混合型（多数病例）。当婴儿患脚气病时：病婴会有失音、突然发作性呼吸困难，还会有假性脑膜炎、呕吐、便秘、体重不增等现象。 脚气病与足癣不同

足癣是皮肤癣菌侵犯跖趾间表皮所引起的浅部真菌感染性疾病，俗称―脚气‖。依其皮损特征可分为水疱型，擦烂型，鳞屑角化型。擦烂型常见于４－５或３－４间趾间，角质层浸渍，发白，松离，剥脱后露出鲜红的糜烂蜂窝状基底。鳞屑角化型常见于足跟及其侧边，角质层老增厚，粗糙，脱屑，干裂，无汗，如树皮状。 脚气病病理

若机体硫胺素相对摄入不足（摄入糖类增加、食品加工时硫胺素损失过多、机体突发性能量代谢增加等），则酶活性下降，糖代谢受阻，其中丙酮酸脱羧受阻，不能进入三羧酸循环，不能继续氧化，在组织中堆积，特别在神经组织和末梢血管部位时，引起―脚气病‖。

3、供给量与食物来源：供给量根据人体能量代谢的需要来确定。VB1低于0.3mg/1000kcal，可引起脚气病；FAO建议0.4mg/1000kcal；我国成人供给量标准为0.5mg/1000kcal，少年儿童为0.6mg/1000kcal。

食物来源：主要存在于干豆类、酵母（33mgVB1/100g干酵母）、干果及硬果中；动物内脏、瘦肉及蛋类中；谷类多存于谷皮和胚芽中，易损。 VB1食物来源： 谷类（ mg/100g）：小麦0.24；大米 0.33；玉米0.21；黑米 0.41；小米0.67；糯米 0.19；燕麦0.3；薏米0.33；芡实0.4；荞麦0.28。

薯类、蔬菜、豆类（mg/100g）:红薯0.12；马铃薯0.1；莲藕0.11；蒜苗0.11；香菜0.14；蕨菜0.1；豌豆0.43；四棱豆0.2；大豆0.41；蚕豆0.37；绿豆0.25；赤豆0.45；芸豆0.18。 动物食品（mg/100g）：鸡蛋0.16鸭蛋0.17鹌鹑蛋 0.11猪肝0.22鲇鱼0.33三文鱼 0.11猪肉0.26羊肉0.15兔肉 0.11狗肉0.34鸭肉 0.22野山鸡0.36

硬果、水果（mg/100g）: 腰果 0.54栗子 0.14核桃0.26花生0.85松子0.19开心果 0.43榛子0.62葵花子0.36白瓜子 0.15芝麻0.24榴莲0.33山竹0.11 蕈类及其它（ mg/100g）：黑木耳 0.17平菇 0.12鸡腿菇 0.14草菇0.21金针菇 0.24鸡枞1.2香菇0.19猴头菇0.69紫菜 0.44田鸡0.26甲鱼0.62 三、维生素B2

1、 VB2的结构和性质？维生素B2（核黄素）：在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（PAD）两种辅酶中，与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。

核黄素的光解：核黄素遇光被破坏产生光黄素，其氧化性更强，可催化破坏许多其它的维生素。当牛奶放在透明容器中销售时，就有产生光黄素的反应，破坏Vc、使牛奶产生―日光异味‖的可口性问题。为避免此问题的发生应用不透明的容器盛装牛奶。 2、生理功能： 在细胞的能量代谢中具有一定的作用。核黄素是黄酶的辅酶（FMN和FAD），具有氧化还原能力，在体内物质氧化代谢过程中传递氢，在生物氧化即组织呼吸中具有很重要的意义。

缺乏症：核黄素在人体内贮存量不多，食物来源不广泛，烹调时易损失，遇日光曝晒时大量损失，因此常可见到人体核黄素缺乏症 ：口角炎、皮炎、舌炎、睑缘炎、角膜炎、阴囊炎等。

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3、供给量及食物来源

成人供给量标准为：0.5mg/1000kcal；

食物来源：动物内脏含量丰富、鳝、蟹、蛋黄、豆类等含量较多，蔬菜、谷类含量较少。 四、维生素pp（尼克酸niacin） 1、Vpp的存在形式和性质

存在形式： Vpp包括尼克酸和尼克酰胺两种物质。尼克酸在谷类食品中主要以结合形式存在（一类与分子量12000-13000的肽结合称为尼克酸源；另一类与糖结合，分子量为2370，称为尼克西汀），结合型尼克酸不能被人体利用，遇碱性溶液可分解出游离尼克酸，就可以被人体吸收。

何谓维生素源（provitamin）？维生素源：在机体内能转化为具有活性维生素的前体（precursor）物质。如：维生素A源（胡萝卜素）、如维生素D源（7-脱氢胆固醇）、维生素PP源（结合型尼克酸、尼克西汀）等

2、生理功能：在体内以尼克酰胺形式构成呼吸链中的脱氢辅酶Ⅰ（CoⅠNAD+）和脱氢辅酶Ⅱ（ CoⅡNADP+），是重要的递氢体,在葡萄糖酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成中起重要作用。大剂量尼克酸还能扩张小血管和降低胆固醇含量。 3、缺乏症：癞（糙）皮病（pellagra）： （―三D‖症状：皮炎dermatitis、腹泻diarrhea与痴呆dementia）初起时两手、面颊和足部出现―对称性皮炎‖，在皮炎处有界限清楚的色素沉着，并伴随口、舌溃烂、腹泻、精神抑郁等症状，进而出现严重腹泻、精神痴呆、甚至狂燥不安。 尼克酸缺乏症常出现在以玉米为主食的地区人群的原因

因为玉米本身所含的尼克酸为人体无法吸收利用的结合型尼克酸，色氨酸含量又为0（人体所需尼克酸，一部分可由色氨酸代谢过程中的色氨酰胺转变而成），机体不免会出现尼克酸缺乏症。

治疗和预防：中国医学科学院卫生研究所营养组在新疆一些地区试用在玉米粉中加入0.6%碳酸氢钠或加食用碱制成主食（将结合型尼克酸转变为游离型尼克酸），从而治疗和预防了试点地区人群癞皮病的发生。 4、供给量及食物来源

供给量：尼克酸与硫胺素和核黄素一样，其需要量亦随热能的供给而改变，5mg/1000kcal； 食物来源：尼克酸含量较多的食物是蘑菇、酵母等，可达数10mg/100g，花生和动物肝脏含量约10mg/100g，谷类和豆类只含几mg/100g。 五、其它水溶性维生素

1、 维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）：―主力维生素‖（可参加人体内60多种酶的反应）；一般不易缺乏；缺乏时出现多脂性皮炎（瘙痒、多脂、易剥落）。 2、 叶酸（folate VM、VB11）：促进红细胞的生成，缺乏症：巨红细胞性贫血；

3、 维生素B12（钴胺素，唯一含有金属元素的维生素）主要生理功能之一是提高叶酸的利用率，促进红细胞的发育和成熟；缺乏时也可造成巨红细胞性贫血（即恶性贫血pernicious anemia）；

4、泛酸（pantothenic acid VB3、遍多酸），辅酶A的成分，广泛参与机体多种生理反应； 5、 生物素（biotin 维生素H），是产热营养素代谢中羧化酶的辅助因子； 6、胆碱（choline），胆汁成分。 7.3脂溶性维生素 共同特点：

1、溶于有机溶剂和脂肪中而不溶于水，通常存在于动植物性食物的脂质中；2、脂溶性维生素的吸收与脂肪相似；3、脂溶性维生素吸收后可在体内贮存，排泄效率不高，摄入过量会积累引起中毒。 一、维生素A

1、维生素A的结构与性质

VA1：视黄醇，存在于海产鱼类体内、动物肝脏、蛋黄和黄油中； VA2：3-脱氢视黄醇，存在于淡水鱼体内，生物价只有VA1的40%。 维生素A源——胡萝卜素：

其中β-胡萝卜素可形成2分子VA；α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄素等可形成1分子VA。

维生素A与胡萝卜素的转换率

胡萝卜素在人体内的吸收率为摄入量的1/3，在人体内转变为视黄醇时，又为摄入量的一半 ，所以在折算时1μg的胡萝卜素相当于0.167μg视黄醇。 1视黄醇当量相当1μg视黄醇，相当6μgβ-胡萝卜素。 1国际单位VA相当于0.3μg视黄醇。 2、生理功能和缺乏症：

（1）维持上皮组织（表皮、呼吸、消化、泌尿系统和腺体）的健康：上皮细胞是防御病菌侵入人体的第一道防线，VA缺乏时人的抵抗力变差；还可使上皮细胞增殖变性和过度角化——形成鳞皮、皮肤干燥和毛囊丘疹（俗称鸡皮）等；泪腺上皮细胞受到损伤后，分泌停止而引起干眼病（主要表现为角膜、结膜干燥、发炎、甚至角膜软化，穿孔失明）。毛囊丘疹（俗称鸡皮）

（2）保护夜间视力： VA为合成视紫红质提供原料，以利于杆状细胞感受弱光。否则会患夜盲症（雀目）。 视觉细胞和视紫红质

人的视觉细胞有两种，即锥状细胞和杆状细胞。前者能够辨别强光和色彩，后者则主要是暗视。杆状细胞内有一种感弱光的物质，叫做视紫红质，它是由视蛋白和视黄醛缩合而成的。

夜盲症（雀目）产生原理

当人体 VA（视黄醇）缺乏时，就无法转化为视黄醛，视紫红质也就无法合成，因而视杆细胞对暗光的反应降低，成为夜盲。

食用含VA（视黄醇）丰富的食物，能够使―夜盲症‖患者的视力得到恢复。

（3）维持人体正常发育：VA是一般细胞代谢和亚细胞结构不可缺少的重要成分，有促进生长发育、维持骨骼健康及正常嗅觉和听力作用。 3、供给量及食物来源：

成人每日供给量800μg，建议供给量中至少有1/3直接来自视黄醇。 VA主要来自动物肝脏（羊肝含量最高20972ug/100mg）、肾、鱼肝油、鱼卵、奶油、蛋黄等；胡萝卜素来源于有色蔬菜如胡萝卜、菠菜、油菜、辣椒、番茄、苜蓿、豌豆苗、南瓜、红心甘薯以及水果中的杏、柿子等。 4、维生素A中毒症状

大量服用维生素A，引发急性中毒症状为暂时性颅内压增高引起头痛、恶心、眩晕、复视、呕吐、嗜睡、精神萎靡等；

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慢性中毒者先是肢端（骨）疼痛，皮肤干燥脱屑，严重的皮肤瘙痒，毛发干枯脱发，不思饮食，全身浮肿，肝脏肿大，X射线检查可见骨质增生等； 孕妇服用过量可引起胎儿腭裂畸形。 二、维生素D

1、维生素D的结构和性质（见后图）

太阳维生素：VD2在天然食品中实际上是不存在的， VD3除了在少数动物性食品中存在外，主要是在阳光照射下，在人体皮下合成的，所以有人称维生素D为太阳维生素。

2、维生素D的生理功能：维生素D在人体骨骼组织矿化过程中起着十分重要的作用：它不仅能作为载体促进钙和磷的吸收，而且也作用骨质组织，促进钙、磷最终形成骨质的基本结构，特别是对儿童的骨骼生长、牙齿正常发育十分重要。

3、维生素D的缺乏症：人体缺乏维生素D时，会出现一系列的钙缺乏症状（待后学习）。当补充了足量的VD2和VD3后，缺钙症状会得到缓解或消失。 4、供给量与食物来源：

我国19xx年修订的VD的每日供给量标准：儿童、孕妇、乳母和老人为10μg，其他人为5μg。VD主要存在于动物食品中，以海鱼肝中含量最为丰富，禽畜肝脏及蛋、奶中也含有少量VD3（乳和乳制品中可以强化VD，如AD钙奶）。

强调！一般情况下要单从食物中取得足够的VD3不很容易，最重要也最简便的途径，是通过日光浴在人体内合成。 5、维生素D的中毒症状

摄入过量维生素D时会引起中毒，多见于长期大量给儿童服用浓缩维生素D（如鱼肝油丸），引起患者恶心、呕吐、厌食、腹泻、多尿和烦渴等中毒症状，严重时还可能引起血清中钙、磷浓度增高，肾脏及其它软组织钙化和肾功能减退，应予以注意。 三、维生素E

1、VE的结构与性质：

（1）结构：是6-羟基苯并二氢吡喃（母育酚）的衍生物。目前已知有8种（生育酚4种、生育三烯酚4种），统称为VE ，都具有VE的生理活性。其中α-生育酚相对活性最高。 （2）性质：耐酸、无氧耐热； 紫外线、碱、氧都能破坏VE 2、为什么称维生素E为生育酚？

最初， VE被发现时，认为它与人体性机能有关，而且动物实验也发现VE与性器官的成熟及胚胎的发育有关，所以临床多用它治疗不孕症和习惯性流产等妇科疾病，―生育酚‖即因此而得名。

3、维生素E的生理功能及缺乏症 （1）VE可防止不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质：①过氧化脂质的形成原因：（①见后图）②过氧化脂质形成的危害：a、形成褐脂质（老年斑）b、引起一系列老年性病变③ VE的保健作用：捕捉还原自由基，终止连锁反应，避免过氧化脂质的产生。 （2）与生育有关；

（3）可防止心血管疾病的发生；

（4）抗氧化作用可保护维生素A和维生素C等；

（5）最近有发现VE有抗癌作用等。 正常情况下， VE不会缺乏，但是缺乏VE时，就会加速衰老过程。

4、维生素E的供给量与食物来源

成人每人每日10mg；孕妇、乳母和老年人12mg。

各种植物油、谷物的胚芽等食物中含大量VE ，鱼肝油 、豆类、蔬菜以及蛋黄、鱼和肉中也有存在。 四、维生素K

凝血维生素，VK1存在于绿叶蔬菜中；VK2存在于发酵食品中，由细菌所合成，人体肠道微生物也可合成。VK具有止血功能，它不但是凝血酶元的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶元。由于VK存在于多种食物（各种动物肝脏、肉、蛋和绿叶蔬菜以及水果）中，人体肠道微生物可以合成VK2，所以一般正常人都不缺少，FAO/WHO专家委员会和我国也未规定供给量标准。

第八章 矿物质（无机盐）

一、矿物质概述：人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。

（一）概念：矿物质又称无机盐。人体中除C、H、O、N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消失。（详见课件） （二）分类

1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。

2、微量元素或痕量元素：人体内含量在0.01%以下，需要量在每天100mg以下的元素。包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（钼）、Co、Se、Cr（铬）、Ni（镍）、Si（硅）、F（氟）、V（钒）等。

3、必需元素：指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素。包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。

4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。

5、有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。

注意：所有必需元素在摄入过量时都会有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距很小。 二、矿物质的功能

1、机体的重要组成成分；

2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；

3、保持神经、肌肉的兴奋性，如K、Na提高兴奋性，Ca、Mg抑制兴奋性； 4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等；

5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品的强化等。 三、食品的成酸与成碱作用：

指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。 体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。

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1、成酸食品：如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖类，成分中含成酸元素（Cl、S、P等）较多，在体内代谢后形成酸性物质。摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，导致血液偏酸，这样就增加了对钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中毒症。

2、成碱食品：如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、Ca、Mg等），在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

注意：有些食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化最后生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素K。故具有酸味的蔬菜水果也是碱性食品。 四、重要的矿物质元素

成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含量表（详见课件） （一）钙（Ca）

钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于C、H、O、N而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。成人体内钙的总量为1200-1500g，约为体重的2%。 钙在机体中的存在形式

机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中，主要为羟基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，统称为骨钙；

其余1%大部分以离子状态、少部分以结合状态存在于软组织及体液中，统称为―混溶钙池‖。 两者保持动态平衡。 1、生理功能： （1）骨钙的生理功能：①构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度；②骨钙是人体―混溶钙池‖的―钙库‖，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。③牙齿中的钙不能被臵换与添加，故牙齿不能进行自我修复。

（2）―混溶钙池‖中钙的生理功能：①与骨钙维持动态平衡。②参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。③调节神经、肌肉兴奋性； 正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为9-11mg/100ml，它可受甲状旁腺激素、降钙素和VD的调节：血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。④是一些酶的激活剂，如Ca2+激活ATP酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。⑤是一些激素分泌的调节剂。 2、钙的吸收

钙吸收主要在酸性较强的小肠上端进行，为主动吸收，需要VD运载。

①钙吸收的促进因素有：机体的需要量，大则有效；适量的VD；一定量的蛋白质和乳糖；酸性介质。

②钙吸收的干扰因素有：VD缺乏；Ca/P比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的Ca/P比值为1.5/1，一岁以上为1/1）；植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸收；膳食脂肪和膳食纤维过高，都能抑制钙的吸收。

3、钙的排泄：机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的钙。成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。 4、钙的缺乏症：

人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终不断地进行着，幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断增粗加长，如果缺钙，影响骨骼生长；随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。 不同阶段缺钙症名称 （1）佝偻病（儿童期）；（2）骨质软化症（软骨病，成年期）；（3）骨质疏松症（老年期）；（4）手足抽搐症（抽筋，各时期）。两位女士骨质发育过程比较（详见课件） 4、供给量与食物来源

中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙，成人为800mg，4-6个月孕妇为1000mg，7-9个月孕妇及乳母1500mg，10岁以上青少年为1000-1200mg。

食物中钙的来源：以乳及乳制品为理想钙源，含量丰富，吸收率高；虾皮、发菜和海带等含钙丰富；豆类、蔬菜和油料种子含钙较多。

理论上可利用钙量=[钙含量/钙原子量(40)-草酸含量/草酸分子量(90)]X40,

根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如圆叶菠菜为-167。因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。谷类、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之故，也对钙吸收不好。为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。 (二)磷（P）

成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的1%；磷存在于机体的每一个细胞中,参与几乎所有的代谢反应,它在机体内所起的作用,没有一个必需的矿质元素能够超过它。 磷的主要功能

1、结构功能：①骨骼牙齿的重要材料 ②软组织结构的重要成分细胞核蛋白的主要成分 2、非结构功能：③贮存能量④组成酶的成分，促进体内代谢⑤维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡

缺乏症状：①儿童佝偻病,②成人骨质软化症。 一般不会缺乏。 食物来源：肉类、粗粮和干果。 （二）铁（Fe）

人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有的国家，由此可见必须重视铁对人体的重要性。铁是人体中最多的微量元素。成人体内含铁量约为4-5g，73%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，各种酶系统存在不到1%，其余以运铁和储铁物质的形式存在（见下表）。 人体内的铁分布（见后课件）

1、铁在体内存在的形式与生理功能

生物体内铁存在的特点：人体内没有游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白质结合。 （1）循环铁：

存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。 （2）储备铁：

以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。

循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。

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2、铁的吸收及储留

铁的吸收：主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与Vc、糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。

铁的转运。当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白， 储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。

铁的排泄与损失：一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1mg），因为多数铁可在体内被反复利用。妇女月经日失血量1.4-2mg（一周期失10mg）。

3、铁在食物中的存在形式

（1）非血红素型铁或离子铁： 植物性食物中的铁； （2）血红素型铁

（3）影响铁吸收的因素：①化学形式：Fe2+＞Fe3+的吸收率。②颗粒大小：小而溶解度高的铁盐，生物有效性高；③食品组成：动物性食品中的血红素型铁＞植物性食品中的非血红素型铁的吸收率； Vc可促进Fe3+还原为Fe2+，并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收；蛋黄铁含量虽高（7mg/100g），但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；牛奶中含铁量低。④食品加工：饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性；在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。⑤生理因素：人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。 4、铁缺乏症

出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。缺铁性贫血（iron deficiency anemia 血红细胞数量少于500万个/100ml；血红蛋白低于10g/100ml）。人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1）出生头四年；（2）青少年（特别是青春期女孩）；（3）育龄期妇女。

红细胞比较（图略）

5、铁的食物来源与供给量

动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。中国营养学会推荐的每日供给量成年男子12mg，女子18mg，孕妇乳母28mg。其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。 （三）锌（Zn）

多才多艺的锌，与锌有关的酶类60种以上；每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。

缺乏症：异食癖（pica）；食欲不振，生长停滞，性幼稚型，自发性味觉减退和创伤愈合不良。肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。 （四）硒（Se）

19xx年我国学者研究证实硒可预防克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和大骨节病。这一研究成果被誉为硒研究史上的里程碑之一。 硒的生理功能

1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与VE相互协同发挥抗氧化作用；

2、能拮抗有毒物质。

供给量与食物来源：供给量（50ug）；注意有毒剂量（2ppm）；海产品及肉类为硒的良好食物来源。

（五）碘（I）

通过形成甲状腺素发挥其生理功能。有两种生理活泼型：甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3＞T4。缺乏症为―大脖子病‖（甲状腺肿大）和―克汀病‖（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。克汀病：遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生长素分泌异常)。

饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1t食盐加10g碘化钾）。每日供给量：成人为150ug。 六、氟（F）

氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。 氟过量会引起中毒；由于饮水中含有过量（＞2/百万）的氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。家长和教师要注意对孩子进行教育。斑釉（fluorosis）：（慢性）氟中毒：牙齿上的黄色斑表明在发育过程中接触了高浓度的氟化物。 思考问题：

1、各种矿物质对人体有哪些作用？2、各种矿物质的最佳食物来源是哪些？3、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？4、影响各种矿物质吸收的因素主要有哪些？

第九章 水（第六大营养素）

重要性仅次于氧气。缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，失水占体重2%时会感到口渴，尿少；失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿；失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；若失去体内含水量的20%则很快会死亡。

一、水在体内的分布

机体各器官含水量（见后课件） 二、水的生理功能

（一）人体重要成分： （见后课件）

(二）调节体温：因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。

（三）润滑作用：泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。

（四）运输媒介：把氧气、营养物质、激素等运送到组织；又通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。

（五）参与代谢：产热营养素氧化分解时产生代谢水；体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。

三、水的需要量及其来源： （见后课件）

水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系，正常情况下，成年人每人每日每kg体

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重需水（22.20C）为22ml或（37.80C）38ml，婴儿需水量每日每kg体重为110ml，10岁儿童每日每kg体重为40ml。人体暂时缺水或失水过多时，消化液的分泌会明显减少，食欲减退，并由于体内各种营养物质代谢率的减慢，出现精神不振，工作乏力。而暂时水分过多，譬如饭前后的过量饮水，则会稀释消化液，不利于消化。大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。水分代谢与盐类代谢有密切关系，组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。 四、水的硬度与人体健康 1、概念：

（1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以―度‖表示，即1L水中钙和镁离子的含量相当于10mg氧化钙时称为1度。

（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。 （3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。 （4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。 2、水的硬度分类与应用注意问题： （（1）见后课件） （2）应用注意问题

①饮用过硬水质可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。 水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。②长期饮用软水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。

第10章 平衡膳食 合理营养

一、平衡膳食

指含营养素种类齐全、数量充足、比例适当、满足机体需要的膳食。 （一）我国古代的平衡膳食原则

早在2000多年前，我国最早的医书《黄帝内经·素问》，就已提出： 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 （二）世界各国平衡膳食理念简介（图略） 美国19xx年食物指导金字塔；美国20xx年修改的食物指导金字塔；世界各国膳食标准表示图案；横向比较；世界各国膳食标准表示图案；横向比较；世界各国膳食标准表示图案 横向比较

（三）中国居民平衡膳食宝塔

查阅网址：/asp-bin/GB/index.asp?page=8&class=63&id=162

根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食习惯，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，创设出的“中国居民平衡膳食宝塔模式”，便于大家在日常生活中实行。 （一）中国居民膳食平衡宝塔模式

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克；第四层为奶类和豆类,每天应吃奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克；第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；第二层是蔬菜和水果，每天应吃蔬菜400--500克、水果100-200克；谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克。

平衡膳食宝塔说明

（一）平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类；（二）宝塔各层位臵和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重；（三）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重；（四）每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

1、谷类

谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。谷类是膳食中能量的主要来源,在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

2、蔬菜和水果：蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

3、鱼肉蛋：鱼、肉、蛋归为一类,主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别 ：鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些；这类食物的重量是按购买时的鲜重计算；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算，这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应该吃过多肉类；蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

4、奶类和豆类食物：奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉，宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克；中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品；豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。

5、油脂类：高热能，含脂溶性维生素和必需脂肪酸，应该有一定的摄入量；每人每天不宜超过25g，避免过多能量摄入；

其它说明： 宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大；但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明，宝塔中无涉及。 小 结

平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式；它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的；应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。 二、合理营养

合理营养是靠平衡膳食来实现的，达到平衡膳食的目标是合理营养。营养是否合理，首先遇到的问题就是不同生理需要的人群，如何进行食品的选择和搭配，达到平衡膳食，这就要求人们必须注意食品间的相互补益，各类营养素之间既互相配合，又相互制约的关系。 （一）中国居民膳食指南

1、食物多样、谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、每天吃奶类、豆类或其制品；4、

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经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物 与19xx年10月24日通过的膳食指南进行比较：

1、食物要多样；2、饥饱要适当；3、油脂要适量；4、粗细要搭配；5、食盐要限量；6、甜食要少吃；7、饮酒要节制；8、三餐要合理

1、食物多样、谷类为主：各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。

多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 要注意粗细搭配

稻米、小麦不要碾磨太精，防止谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。另外，提倡经常吃一些粗粮、杂粮等。 谷类为主谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。随着经济发展，生活改善，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量，这种―西方化‖或―富裕型‖的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。 2、多吃蔬菜、水果和薯类

含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。 红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）,膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。 3、常吃奶类、豆类或其制品

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。 少吃：

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，应大力提倡吃这些食物。

5、食量与体力活动要平衡，

保持适宜体重 ；食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。 脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。 6、吃清淡少盐的膳食

吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值（每人每日食盐用量不超过6克为宜）的两培以上。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多，应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 7、如饮酒应限量

高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。 8、吃清洁卫生、不变质的食物

在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。 （二）不同生理人群膳食指南

不同人群生理条件和生长发育程度与状态不同，所需营养具有各自的特点，日常膳食应根据这些特点，区别对待，以使膳食结构最大限度满足不同生理人群的生理需要，获得健康。 1、婴儿的膳食指南 ：（1）鼓励母乳喂养；（2）母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品 2、幼儿与学龄前儿童的膳食指南 ：（1）每日饮奶；（2）养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯

3、学龄儿童的膳食指南 ：1.保证吃好早餐 ；2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3.重视户外活动 ；

4、青少年的膳食指南 ：1.多吃谷类，供给充足的能量；2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3.参加体力活动，避免盲目节食

5、孕妇的膳食指南 ：1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量；2.妊娠后期保持体重的正常增长 ；3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

6、乳母的膳食指南 ：1.保证供给充足的能量；2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 7、老年人的膳食指南 ：1.食物要粗细搭配，易于消化 ； 2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡

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第十一章大学生的发育特点和营养特征

大学生是一个特殊群体，他们处于青春发育期，代谢旺盛、活泼好动、运动量大，同时学习任务繁重，营养需求量较大，合理的膳食结构对他们身体生长、发育及学业有着巨大的推动作用。

一、大学生生理、心理特点

青春发育后期向成人期的过渡时期，生理发育最后―冲刺‖（身高、体重、骨骼、肌肉、皮肤、性腺、脏器、神经等器官与系统的形态、结构和功能），德、智两方面心理形成的重要阶段，营养意识、生活习惯、自理能力、经济条件等个体差异较大，进而引起饮食行为的较大差异，最终影响身心差异加大，大学生是一个特殊的社会群体，生活不受约束，饮食随意性较大，能按科学方式对待饮食的学生为数不多。多数大学生营养知识缺乏，普遍存在不合理的膳食行为，但有较好的健康饮食意识，愿意接受更多的营养知识并改进不良的饮食习惯。 大学生营养的客观需求：热量充足；营养素齐全；价格低廉；卫生安全 大学生每日主要营养素供给量（详见课件） 常用食物所含营养素的分类

Ⅰ类：富含糖类的食物（谷类、薯类等）；Ⅱ类：富含无机盐、维生素和膳食纤维的食物（蔬菜、水果等）；Ⅲ 类：富含蛋白质的食物（肉、禽、蛋、鱼、奶、大豆等）；Ⅳ ：富含热能的食物（油脂类、硬果类、纯糖类等）

各类食物每单位交换份中所含主要营养素 （详见课件） 大学生食谱分析（男）

每日需要热能:3000kcal；其中:蛋白质12%为90g;油脂25%为83g;糖类63%为473g。 不同热能供给量的食物交换份数 （表见课件） 大学生健康饮食习惯 当前大学生的营养状况

1、蛋白质摄入量仅为正常的65~74.8%，其中优质蛋白质仅为15%，为正常标准的80%。2、膳食营养价值不高，其中肉蛋奶菜摄入很少。比例不合理，三餐分配不当，部分学生不吃早餐。3、营养性疾病：1）维生素缺乏：男生12.5%，女生34.4%,主要表现为齿龈肿胀易出血占12~18%；毛囊角化、皮肤干燥、舌裂、口角烂、暗适应降低占16.3%；贫血(Hb.测试)男生25.9%，女生51.4%——优质蛋白质和Vc不足影响了铁的吸收。2）脑血管病、心血管病和恶性肿瘤分别占我国人口死亡率的前三位——由于脂肪摄入过多，在大学生中有上升趋势。

大学生常见的不良饮食行为及其危害：

1、纵欲性进食方式：进食不规律，经常不吃早餐，暴饮暴食。2、盲目节食，特别是女大学生，容易造成疾病：轻则头昏眼花、四肢乏力，重则贫血、低血糖、月经不调等。3、追求高蛋白和高脂肪食物：大量的食用牛奶、鸡蛋、面包和及荤食，引起心血管疾病、结肠癌、糖尿病、结石症等所谓的―富裕病‖。4、不卫生的―共餐‖现象。5、情绪性进食方式：进食量不固定，高兴时就多吃，不高兴时就少吃或不吃。6、偏信补品：如减肥、增高、增智等药物。7、偏食和挑食：有人不吃肉，不喝奶，不吃蒜，不吃胡萝卜；有人不喜欢吃芹菜和薯类，有人不爱吃粗粮和素菜，而喜欢吃细粮和荤食等 培养良好饮食习惯： 膳食平衡： 1、要有足够的食物量以保持脑力和体力的需要：首先保证要吃饱，其次要吃好。每天需2800

千卡热量，5个半馒头的总热量为1950千卡，所以还需补充副食；2、膳食应多样化和平衡：

特别注意摄取谷类、瘦肉、奶和豆类、蔬菜和水果类食品，少吃动物油、精糖、盐及 酒类食品。 3、注意补充优质蛋白质，蛋白质含有20重氨基酸，其中8种氨基酸在体内不能合成，所以必须从食物中注意补充，是细胞的结构和功能物质，应多吃肉、蛋和豆类食品。4、注意维生素的供应：缺乏时，易患夜盲症、口腔溃疡、感冒和牙龈出血等。在肝脏、鸡蛋、胡萝卜、绿叶菜（如芹菜、油菜和雪里蕻等）食品中含较多的维生素。5、注意多吃含钙、磷和碘的食物，有利于身体的生长和发育。 6、注意丰富的淀粉和纤维食物的摄取，它们是细胞结构和功能物质，米、面和土豆含淀粉多，而水果、蔬菜中含纤维多。 饮食卫生

1、吃饭时不要看书，饭后也不能立即看书； 1）对进食、消化和健康不利。 2）对看书学习不利。 2、吃饭时应细嚼慢咽，不可狼吞虎咽； 1）不利于食物与唾液充分混合，增加胃负担。 2）有损伤食道和其它消化道 。

3、少吃汤泡饭； 1）食物未经牙的咀嚼和唾液混合，从而增加胃的负担。2）稀释胃肠消化液，不利于消化。一般在饭前或饭后喝汤或在吃饭时等饭菜咽下后再喝汤。

4、饭后不应做剧烈的活动 ； 1）不利于消化：胃肠活动需要大量的血液供应，即副交感神经兴奋，若剧烈活动，则交感神经兴奋，大量的血液必须满足剧烈活动所需，副交感神经活动受抑制，结果使胃肠的血液供应减少，不利于消化。 2）胃负担加重，胃的韧带拉长和松弛；

5、不用废旧报纸包食品；1）有病菌和病毒， 2）有铅、砷等有毒的重金属。

6、用完现金应洗手，现钞不应与食品和餐具一起存放：因其上有大量的细菌和病毒。 7、保持良好的食欲，提高消化道的吸收率；进餐时任何与吃饭无关的事情都会影响食欲，如心不在焉、情绪激动、疲劳、争吵、为不幸的事而悲痛都是实物消化和吸收的敌人。 8、注意三餐的摄食量和两餐之间的间隔时间；1）早餐：25~30%，蛋白质、脂肪食物应多一些，以满足学习、工作的需要，2）午餐：40%，糖、蛋白质、脂肪食物均应增加，以补偿饭前的热能消耗，3）晚餐：30~35%，以多吃含糖的谷类、蔬菜和易于消化的食物食物为宜。4）两餐之间间隔为4~5小时，过短，则食欲不佳，过长，则血糖会降低，注意针对性加餐。

9、忌挑食、偏食和零食；1）粗粮：皮和糠中维生素（特别是VB1）和纤维素含量高；主要功能：，①预防和治疗粉刺、肥胖和脚气，②预防胆结石，③预防白发，④预防大便干燥。2）豆制品：含有优质蛋白质 、钙和卵磷脂，其中卵磷脂是构成脑组织和参与脑代谢的重要物质。3）芹菜：含丰富的蛋白质、矿物质和芳香油。主要功能： 增进食欲，促进血液循环， 降低血脂和健脑 。4）胡萝卜：营养最丰富的蔬菜之一，主要含胡萝卜素，在人体合成维生素A：主要功能： 预防夜盲症和眼球发干，增进皮肤和黏膜的健康， 预防感冒、胃病、荨麻疹。5）薯类：糖和纤维素含量高：主要功能：有利于大脑活动， 预防高血压， 通便

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