滚烫时代土灶火锅
厨房卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。
三、收工后,应做到地面整洁无油污,容器清洁无残渣,刀墩洁净无霉斑。
四、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
五、加工场所内的垃圾通应加盖,及时清运。
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食品从业人员个人卫生制度
一、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
三、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服,工作帽、头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。
四、操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
五、直接接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
六、如厕前必须换工服,出厕后必须洗手。
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食品采购与库房卫生制度
一、审查供货商资格,从正规渠道购买食品。
二、向供货单位索取#5@p等购货凭证,做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取《食品卫生许可证》、检验(检疫)合格证明。
三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。
四、建立食品采购与验收台账,入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查,并如实记录。
五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好,有防鼠设施。
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粗加工间卫生制度
一、在使用各种食品原料前,应将其清洗干净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
二、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放。
三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品被污染。
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餐厅卫生制度
一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。
三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因,做出相应处理。
五、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。
七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。
八、有顾客洗手设施。
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餐厨废弃物(垃圾)管理卫生制度
一、厨房内可能产生餐厨废弃物(垃圾)的场所均应设有专用的餐厨废弃物(垃圾)存放容器。
二、餐厨废弃物(垃圾)存放容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制成。
三、餐厨废弃物(垃圾)至少应每天清除1次,清楚后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
四、餐厨废弃物(垃圾)放置场所应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品。
五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理。
六、餐厨废弃物(垃圾)的处理应妥善,符合市政管理部门和环保部门的要求,发现违规处理餐厨废弃物(垃圾)应及时举报。
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洗刷消毒间卫生制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食(饮)具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法:餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味要求。
五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。
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酒店餐饮管理制度
一、仪容仪表要求制度
二、卫生工作制度
三、劳动纪律
四、物品管理制度
五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度
劳动纪律
一、 提前十分钟到岗,换好工做服,检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在本人区域站立规范,面带浅笑驱逐客人的到来。严禁以工做场地做为休息场所,违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵,要记住客人永久是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店形成的丧失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发觉,罚款20—200元并后果自傲。
七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所形成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼统,违者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、 在工做中随时服从,工做完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上做书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严峻者开除。
十三、 不准带包进入工做场所,违者罚款5—20元。 十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、 熟悉业务学问,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,形成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所形成的丧失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发觉罚款50—100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发觉视情节轻重罚款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有设备设备,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100
元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发觉一次罚款5元。
三、 服务员不能随便开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工做能否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则形成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关能否关掉、门窗能否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所形成的丧失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发觉故意损坏酒店设备、设备者,做重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工做用具、家私及酒店各种设备设备。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工做,检查好开餐所需物品能否齐全。
如不齐全,应马上做好补充工做,如因而对在开餐过程中所形成的后果及丧失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位臵;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位臵、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所形成的丧失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工做。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚定把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 恪守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。
二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带浅笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况,并做记录,熟各包厢、台号、位臵,热情正确的指导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人赞扬,每次罚款5—20元,两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次
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