餐饮业各项卫生管理制度

一、食品卫生管理员制度

1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责；

2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3、建立食品卫生管理档案；

4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；

5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；

6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。

二、采购员食品卫生管理制度

1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；

2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录；

3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；

4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品卫生管理制度

1、保持食品仓库通风、干燥；

2、食品和非食品库房分开设置；

3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放；

4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；

5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品卫生管理制度

1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品；

2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒；

3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；

4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；

5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用。

五、冷菜间食品卫生管理制度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

六、裱花面点食品卫生管理制度

1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒；

2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施；

4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

七、餐饮具消毒卫生管理制度

1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；

2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序；

3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。

八、餐厅卫生管理制度

1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

九、烧烤间食品卫生制度

1、烧烤加工前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品；

2、原料、半成品分开设置，成品应有专用存放场所；

3、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。

十、食品从业人员个人卫生制度

1、要坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；

2、按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；

3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如：抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻；

4、每年进行健康检查，新参加工作和临时工作的也必须进行体检，取得有效健康合格证明后方可上岗工作；

5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者应及时停止操作食品工作。 十一、预防细菌性食物中毒的基本原则

l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物，或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，则难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 十二、预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量

公共场所各项卫生管理制度

一、商场、超市卫生管理制度

1、持有有效公共场所卫生许可证、亮证经营，按时复核。

2、每日进行湿式卫生清扫，保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。

3、建立卫生管理网络，建全卫生管理制度，有卫生负责人。

4、从业人员每年进行健康体检和卫生知识培训考核，持健康证和培训合格证上岗，证件集中保管。

5、场所内通风良好，有机械通风设施，空调滤网和电扇叶片定期清扫，保持清洁无尘

6、场所内禁止吸烟；有禁烟管理标志和禁烟管理措施。

7、出售食品、化妆品、药品的柜台应分设在清洁的地方，农药、油漆等有害商品应有单独售货室。

8、厕所及时清扫保洁，做到无积污、无异味。采用水冲式蹲式便器，有良好通风

二、公共浴室卫生管理制度

1、持有有效公共场所卫生许可证，亮证经营，按时复核。

2、每日进行卫生清扫，保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无痰迹和垃圾。

3、建立卫生管理网络，建全卫生管理制度，有卫生负责人。

4、从业人员每年进行健康体检和卫生知识培训考核，持健康证和培训合格证上岗，证件集中保管。

5、设置专用清洗消毒间，配置清洗消毒保洁设施，做到环境整洁，物品摆放整齐有序，污染物品和清洁物品分开，标识明显，消毒间内不存放个人物品和与消毒无关物品。

6、营业期间加强通风换气，保持室内空气清新无烟味异味，机械通风换气设施正常使用，营业结束后打开门窗充分进行自然通风。

7、保持公共用具清洁，茶具、毛巾、拖鞋、浴衣裤、修脚工具做到一客一换一清洗一消毒，消毒方法正确，操作

规范；清洁物品与污染物品分开，标识明显，外送清洗消毒物品建立管理台帐。

8、浴池每日营业结束后彻底清洗，经消毒后换水，营业期间每日补充2次以上新水，补水量达到总水量20%，浴池清扫及补充新水有台帐记录。

9、更衣室、休闲保健区所用垫巾经常更换，保持整洁。

10、空调滤网和电风扇叶片定期清洗保持清洁。

11、厕所及时清扫保持清洁，做到无污物积留、无异味。

12、禁止患性病和各种传染性渗出性皮肤病顾客进入浴室就浴，有禁浴标志。

三、宾馆、旅店卫生管理制度

1、申领公共场所卫生许可证、亮证经营，按时复核。

2、保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。

3、建立卫生管理网络和卫生管理档案，有卫生负责人。

4、从业人员每年进行健康体检和卫生知识培训考核，持健康证和培训合格证上岗，证件集中保管。

5、设置公共用具清洗消毒间，配置清洗消毒设施，消毒间做到环境整洁，物品摆放整齐有序，污染物品和清洁物品分开存放，标识明显，消毒间内不存放个人物品和与消毒无关物品。

6、被套、枕套（巾）、床单等卧具实行一客一换，长住客床上用品至少一周一换。

7、公用茶具每日清洗消毒。茶具表面保持光洁、无污垢、无油渍、无水渍、无异味。

8、客房内卫生间的洗漱池、浴盆、座便器每日清洗消毒，清扫工具分开，做到无交叉污染。无卫生间的客房，每个床位配备标识明显的脸盆和脚盆。脸盆、脚盆和拖鞋做到一客一换，用后及时清洗和消毒。

9、公共卫生间做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蝇蛆、无异味。

10、有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，经常检查设施使用情况。

11、对旅客废弃的衣物进行登记，统一销毁。

12、做好饮用水卫生管理，店内自备水源和二次供水水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池有卫生防护措施，蓄水池容器内的涂料符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。

13、加强自然通风，机械通风设施保持正常使用，空调器滤网和电扇叶片定期清洗保洁。

四、理发、美容店卫生管理制度

1、申领公共场所卫生许可证、亮证经营，按时复核。

2、理发、美容分区设置，染、烫发区有排风设施；

保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。

3、建立卫生管理网络和卫生管理档案，有卫生负责人。

4、从业人员每年进行健康体检和卫生知识培训考核，持健康证和培训合格证上岗，证件集中保管。

5、配置公共用具清洗消毒设施，保持正常使用，理发美容工具、毛巾做到一客一换一消毒，分类存放。

6、地面碎发做到及时清扫，工作台面和理发工具表面无碎发残留。

7、理发人员操作时穿清洁干净的工作服，清面时戴口罩。美容人员在美容前双手进行清洗消毒，工作时要戴口罩。

8、理发用大小围布经常清洗更换保持整洁，脸巾清洁，每客用后清洗消毒。

9、对患有头癣、皮肤病的顾客要配备专用的理发工具，并有明显标志，用后及时消毒，并单独存放。

10、美容用唇膏、唇笔等做到一次性使用，不做创伤性美容。供顾客使用的化妆品符合《化妆品卫生标准》。

五、游泳场所卫生管理制度

1、持有效卫生许可证营业，亮证经营，按时复核。

2、建立卫生管理网络和卫生管理档案，有卫生负责人。

3、从业人员持有效健康证并经卫生知识培训培训考核合格上岗，能掌握基本卫生知识。

4、禁止出租游泳衣裤。

5、淋浴、强制式脚浸池、通风换气等卫生设施能正常使用，池水净化消毒，每2小时自测一次余氯，水质符合卫生标准。

6、禁止肝炎、心脏病、皮肤癣疹、重症沙眼、急性结膜炎、中耳炎、肠道传染病、精神病等患者和酗酒者游泳，有明显标志。

7、厕所清洁，无异味，无积污。

8、内部布局和入场流程合理，设置更衣室，淋浴室，厕所等功能间。

9、池壁及池底为浅色，表面光洁不渗水，池边走道防滑，走道边缘有排水沟。

10、进水口设在浅水一端，排水口设在池底最深处，排水口径应大于进水口4倍，并安装隔栅。

11、通往游泳走道中间设强制式浸脚池，长度不少于2米，宽度与走道同宽，深度达到20厘米。

12、有池水循环净化消毒设施器材，室内游泳有机械通风设施和人工照明设施。

13、厕所采用水冲式蹲式便器，有通风设施。

六、文化娱乐场所卫生管理制度

1．周围环境整洁，地面无果皮、痰迹和垃圾。

2．通风良好无异味，新风口过滤网每半个月清洗一次，室内风口过滤网每周清洗一次。

3．每天清洁走廊、楼梯，平时见脏即予以清洁，做到天花板无蛛网、挂尘，地面无纸屑、无垃圾。

4．娱乐场所内每天清洁，保持整洁、卫生，无蚊蝇，无蟑螂，天花板无蛛网、挂尘；窗台、灯具、台凳无积尘；地面无纸屑、垃圾。

5．座位套清洁无污迹，每周一换一清洗消毒，平时见脏即换。

6．茶具做到一客一消毒。

7．公共卫生间每天清洁、消毒，保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

8．个人卫生良好，工作服整洁，做到“四勤”：勤洗手，勤修剪指甲，勤换工作服，勤洗澡。每年健康检查一次。

七、公共场所消毒指南

㈠、茶具消毒

1、热力消毒法：在开水中煮沸5—15分钟或用蒸汽蒸5～15分钟。

2、消毒剂消毒：用 0．03％以上的含氯消毒剂在固定消毒池内浸泡3～5分钟。

常用消毒液的配制方法：

（1）漂精片消毒液：按1片药加1公斤水的比例配制。

（2）84消毒液：按1两84原液加水10公斤配制。

（3）提倡采用电子消毒柜消毒。

㈡、理发工具消毒

1、理发刀具、推子、木梳等用紫外线消毒柜或消毒液消毒。

2、毛巾（棉织品）可煮沸消毒5～15分钟或蒸汽蒸5—15分钟。

㈢、脸盆、脚盆和拖鞋消毒

用 0．03％的含氯消毒剂在固定的消毒池内，分别对脸盆、脚盆和拖鞋浸泡消毒10～20分钟，消毒液配制参照茶具消毒。

㈣、卫生间（包括洗脸池、浴缸、坐便器）消毒

消毒用 0.03％的含氯消毒剂，放入三只专用并有明显标识的消毒桶内，用三刷、三巾对相应用具分别进行擦拭消毒，不得有交叉污染。消毒液配制参照茶具消毒。

㈤、空气消毒

1、用紫外线灯按每10～15平方米装30W紫外线灯一支，高度离地2、5米左右，照射时间30分钟。

2、用空气消毒清新剂喷雾。

八、公共用具换洗消毒制度

1、宾馆、旅店床上用品坚持客来换“三件”（三件指枕巾、床单、被套），严格做到一客一换洗，常住旅客至少每周换洗一次。

2、茶具洗消：严格做到在专用（兼用）的洗消间清洗，按“一洗二清三消毒四保洁”的原则进行操作，保证消毒质量。

3、脸盆、脚盆、拖鞋在专用的洗消池内分类清洗消毒。

4、公共浴室业的毛巾、浴衣裤，每客用后及时清洗消毒，对修脚工具、浴盆等公共用具做到一客一换洗、消毒。

5、理发美容业的毛巾、理发、美容工具做到一客一消毒；对头癣皮肤病患者使用专用理发工具，用后严格消毒。

 

第二篇：餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度??（一）卫生管理制度种类?1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。?（二）制订各种卫生制度的要素?1 卫生管理组织构成?① 单位负责人；?② 卫生管理人员；?③ 相关部门的经理；?④ 卫生组织机构至少由3人组成。?2 餐厅卫生制度?① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。?② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。?③ 不销售变质、生虫食品。?④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。?⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。?⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。?⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。?3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度?① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。?② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。?③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。?④ 使用食品包装材料符合卫生要求。?⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。?⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。?⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。?4 初（粗）加工间卫生制度?① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。?② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。?③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。?④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。?⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。?⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。?5 烹调加工卫生制度。?① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；?② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；?③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；?④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；?⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；?⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；?⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。?⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；?⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。?6 食品粗加工卫生制度?① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。?② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。?③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。?④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。?⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。?⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。?7 食品仓库卫生管理制度?① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；?② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；?③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；?④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；?⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；?⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。?8 食品销售卫生制度?① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁

购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；?② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；?③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；?④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；?⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。?9 食品采购、验收卫生制度?① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；?② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；?③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；?④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；?⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。?⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。?10 除害卫生制度?① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；?② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；?③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。?11 卫生检查制度?① 卫生管理人员应每天进行卫生检查；?② 各部门每周进行一次卫生检查；?③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;?④ 各类检查应有检查记录；?⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；?⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。?12 从业人员体检、培训制度?① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；?② 发现五病患者及时调离；?③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；?④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。?13 餐饮业卫生管理档案制度?① 有专人负责、专人保管；?② 档案应每年进行一次整理；?③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。?14 食品添加剂使用与管理制度?① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。?② 采购食品添加剂要有记录并存档。?③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。?④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。?⑤ 不得在食品中乱加添加剂。?⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。?15 面食制作卫生管理制度?①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。?②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。?③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。?④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。?⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。?⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。?⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。?⑧．有室内卫生定时清扫制度。?16 裱花制作卫生管理制度?①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。?②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。?③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。?④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。?⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。?⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。?⑦．要定时整理室内卫生。?17 配餐间卫生管理制度（学校食堂）?①．设立更衣、洗手消毒专用间。?②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。?③．盛放食品的容器要专用，并有标志。?④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。?⑤．不售变质、变味食品。?⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。?⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。?⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。?18 烧烤制作卫生管理制度?①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。?②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。?③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，

使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。?④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。?⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。?⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。?⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。?⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。?19 餐具用具洗消毒卫生制度?①．专人负责。?②．洗消间大小必须与经营规模相适应。?③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。?④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。?⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。?⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。?20 原料采购索证制度?①．餐饮用食品采购必须索证。?②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。?③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。?④．要建立食品索证登记档案，以备查。?⑤．索证要有专人负责管理。?21 废弃食用油脂管理制度?①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。?②．废弃油脂应设专人负责管理。?③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。?④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。?⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。?⑥．不得随便处理废弃食用油脂。?