第十一单元 酒店主体宴会设计与策划

学习目标

1. 能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行主题宴会策划的前期分析，并能够 结合主题宴会的情景特点制订宴会策划方案。

2. 掌握主题宴会策划设计的基本程序和步骤。

学习任务

1．能够初步进行酒店宴会前期的准备工作。

2．能够结合酒店主题宴会的具体特点和情景制订宴会策划方案。

3．能够对主题宴会策划过程中存在的问题进行分析处理

情景赏析

行者天下“黄河魂”主题自驾游

野生鱼宴菜单

凉菜有：酸辣娃娃菜、木耳拌洋葱、香辣烤鱼、茄汁花生

热菜有:清蒸罗非鱼、大蒜鲶鱼、麻辣粉丝鱼、洽川鱼片、麻婆豆腐、烧油麦菜、紫菜蛋黄汤。

主食有：酸汤面、馒头

思考问题

请分析上面主题菜单的特点。

一、主题宴会设计特点和作用

主题宴会是通过围绕一个或多个历史文化和其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。它的最大特点是赋予宴会以某种主题，围绕既定的主题来营造经营气氛，宴会的菜品、服务、色彩、灯光、摆台、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。

主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮床照优势的武器。酒店宴会部门在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代风尚、消费向导、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。

二、主题宴会的设计分析

（一）从文化的角度加深主题宴的内涵

宴会主题的本质是文化，一个好的主题宴会，不仅是本身所具有的文化主题的高度凝结，形成一类主题文化的中心，同时也是传统文化与现代文化的凝结，主题宴会已成为宴会市场的“；两点”。

（二）强调主题的单一性与个性化

主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格

（三）主题宴会的美食化

美食是主题宴会高度文明的集中表现，它不仅给人以饮食生理之快感，而且使人获得饮食心里的满足，使饮食成为生活中的艺术享受。美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想，它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时，应进行扎实的需求调研。

三、主题宴会菜单设计

就主题宴会而言，可以使地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，还可以是特产原料的。实际上，只要确定一个主题，然后根据主题收集整理资料，人们便会依照主题特色去设计菜单。一般来说，可供选择的主题大体生可以分为以下几类：

（一）以地域文化为主题

利用本地区的特色原料、风味和独特的烹调方法以及本地区的人文特点开发地域风味浓郁的主题宴会，不仅影响深远，而且对地方饮食文化的传扬起到很重要的作用。近几年来，全国很多地区从本土文化出发，创作出许多闻名全国的主题宴席，如敦煌宴、运河宴、长白宴、太湖宴、珠江宴、虎踞龙蟠宴等。这些都体现了不同地区特色的地域饮食文化风格。

（二）以特产原料为主题

以特色、特产原料作为宴会主题，自古以来在餐饮业运用较为广泛。如安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等。一般来说，主题原料确定以后，厨师们就能围绕主题设计出主题菜单。在设计创意中，每个菜都与原料有关系，或炒、或烹、或炸、或蒸、或煮，口味变化，造型变化，色彩变化，在注重菜品的民称美化，就是一张美妙的菜单。

（三）以某一时代为主题

以某一时代的仿古宴为主题，20世纪80年代在国内打行其道，并出现了繁华似锦的局面。如西安的“仿唐宴”、杭州的“仿宋宴”、南京的“仿明宴”、北京的“仿膳宴”等。以后全国度地不断地开发古代宴席，不仅满足了现代人的生活需求，而且也增加了企业的营销特色。

（四）以节日和几节特色为主题

节日餐饮是以普通百姓为主题的市场，它人员多，流动量大。假日消费绝大多数都是自己掏腰包的私款消费，这与平时的公款请客是有许多差别的。大凡生意红火的饭店、餐馆，等候室经营大众化餐饮为主体的，面向工薪阶层，价格适中，透明度高，群众消费得起是其人气旺盛的重要原因。节假日是百姓休闲的好时光，适时推出各种民众主体宴会、休闲宴。在保证质量的前提下，增加服务大众饮食项目，将大众化与个性化有机结合，扩大多客源市场的占有率。如围绕节日主题设计的情人套餐、合家欢宴、“三八”美容宴、重阳长寿宴、圣诞宴等。

一年有四季，春、夏、秋、冬，中国传统有四时八节递换，冷暖风雨霜雪等气象变化，不仅影响着农作物的春播、夏长、秋收、冬藏，同时也做用于各种生物和人体。自然界的日、月、四季周期性变化，“人也应之”.天热的时候，人的表皮血管扩张，排汗增加，以调节维持人体的产热和散热平衡。天冷时，腠理又会紧闭，排尿增加。季节的饮食便由此而生。自古以来，我国饮食就有四季之别，春夏秋冬有四季食单。根据不同的季节设计不同的主题宴席在民间也较为流行，如春回大地宴、春归宴、夏日清凉宴、七月流火宴、中秋硕果宴、果实宴、冬季冰花宴等。

（五）以名人、名著为主题

用盛宴款待宾客，失误过人民的良好传统。而今，饭店宴席名目随着时代的发展和顾客的要求、餐饮的营销，其主题将更加异彩纷呈。利用名人或者名著来策划新的主题，是现代餐饮经营者常使用的一种思路，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴等以及红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等。如果主题策划巧妙，还可为餐饮经营开辟一个特色的天地。近年来，张大千的故乡四川省内江市烹饪协会为了继承名族文化遗产，根据张大千子女、亲属和身前好友的回忆，搜集整理了几十个品种的大千风味菜。这些菜风味不仅成为四川接待外宾的佳肴美食，而且还流传到中国香港、澳门地区以及巴西、美国、德国等国家，深受人们的喜爱。

（六）以典型食品为主题

利用某种图特的食品，通过精心的策划与渲染也可开拓出主题宴会。包子、饺子、粽子、混沌等都可作为宴会主题，餐饮营销中主题宴会的策划与农民的种植过程有极为相似的地方。首先是选种与培植，选好了种子，精心培植将是获得丰收的关键和前提。作为餐饮要创某一主题宴会，同样首先要选好品种与落脚点，即选择什么品种？为什么要选该品种？许多主题宴会的成功，正是从选种开始。

四、主题宴会菜单装帧

五、

 

第二篇：《宴会设计与策划》课程教学单元设计

《宴会设计与策划》

教 学 单 元 设 计

（201  ~201  学年第   学期）

学    院      旅游管理学院

系（专业）      酒店管理

教    师          王钰