酸奶HACCP计划表及关键控制点

       

     HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。

                                                             酸奶工艺流程图

原料乳验收

↓

预处理（净乳、冷藏）

↓

标准化

↓

                                                    配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）  ←原料的验收、储存

 ↓

预热均质（60--70℃，16—18MPa）

↓

杀菌（95℃,5min）

↓

冷却（43--45℃）

↓

                                   接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存

↓

发酵（41--43℃，3—5h）

↓

冷却

↓

                                  分装           ←包装材料的验收、储存

↓

封盖

↓

冷藏和后熟（2—6h）

↓

贮藏（2--6℃）

                           

酸奶危害分析工作单

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

酸奶的HACCP计划表

附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留

关键控制点：

一、原料控制           
    1、鉴于夏季牛乳收购质量一般，微生物污染程度较重，投料生产前酸奶组人员必须亲自观察小样活性，准确判定活性良好后方可投料使用。
    2、原料奶使用前必须全面检验奶质（酸度及蛋白稳定性检验），较晚投入培养的原奶必须提前杀菌打冷，且使用前再次验证奶质。
    3、配料过程必须避免任何异物混入。
    4、具体检验方法见“生鲜牛奶奶质检验方法”[I]。

二、发酵控制
    1、为确保原料杀菌达到要求，杀菌参数夏季采用90℃、10min；冬季采用90℃、5min。
    2、菌种添加前，接种者负责对发酵剂进行质量鉴定；且温度降至43℃两分钟后方可添加菌种，菌种添加后，继续搅拌5分钟停止搅拌净置培养。
    3、当发酵酸度达到65°T时开始冷却，但要保持10min后再开始搅拌，以便凝胶网络进一步形成。
    4、正常情况下，发酵结束的酸奶温度降至25°C后添加果酱，搅拌5分钟后可以进行包装，果酱添加过程应作好外包装物表面消毒，添加过程不可全开罐口以免污染。
       三、包装准备
    1、包装前，对物料管线和包装机应进行杀菌（可采用0.5%浓度过氧乙酸循环的冷杀菌；90°C、15分钟热杀菌；或两者结合使用三种方式。）
    2、对包装设备内外、用具、周围环境及地面使用0.5％过氧乙酸擦试或喷淋杀菌。为降低包装室内湿度，不能以水冲地。
    3、原则上进入包装阶段后，包装现场不许使用钢丝刷、脱脂棉球等可能落入产品当中的物品，因此包装前应全面整理包装现场，严格控制包装过程任何异物进入产品。
    4、包装现场符合清洁作业区的卫生要求。具体要求和标准祥见“清洁作业区界定标准和实现办法”[I]。

    四、包装过程
    1、保持清洁作业区卫生条件在包装过程中全面符合标准要求。
    2、包装时间过长或停机待料时间过长时应对进料管线和包装机重新杀菌，
    3、人员卫生要求应符合“生产作业人员服饰卫生规范”[2]中有关清洁作业区工作人员的规定。
    4、产品包装必须符合“乳饮车间包装质量标准”[3]并不得污染。
       五、搬运和库存
    1、凝固型酸奶搬运中应轻起轻落，避免震动破坏组织状态。
    2、每车产品应及时入库冷藏，分品种分工号存放。
    3、冷库应保证5°C左右的冷藏条件。
    4、产品出厂前，车间质检员（或库房管理员）对产品感官和包装进行检验。
    依据“乳饮车间包装质量标准”和“酸奶感官指标”

                                                        

 

第二篇：HACCP在华农乳品厂酸奶生产中的应用

HACCP在华农乳品厂酸奶生产中的应用

摘要：本文介绍了HACCP在华农乳品厂酸奶生产中的应用。采用HACCP原理，分析酸奶生产工艺从原料奶验收到成品出厂的整个工艺过程中可能存在的危害(HA)和关键控制点(CCP)，结合关键控制点优化设计方案，保证乳品的安全。

关键词： 危害分析 关键控制点 酸奶 质量

1 前言

华农乳品厂拥有六十年的办厂历史，迁入位于学校跃进北区的新址，新厂占地面积8000平方米，厂房等建筑面积2000平方米。安装有先进的全自动化生产线和空气净化灌装车间，从生产到灌装均可自动完成，设计日产量达到50吨，可以生产酸奶、纯奶、乳酸奶（含乳饮料）等十余种包装规格的产品，以满足广大学生消费者的需求。酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为广大师生课前饭后的必需品。华农酸奶一直以“百年学府、品质保证”作为座右铭。因此，保证酸奶制品安全，已成为必须解决的问题。

HACCP(Hazanrd Analysis and Critical Control Point)是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境(直接导致微生物和外界物质的污染)的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动华农乳品厂的发展有着深远的意义。

2 HACCP原理及实施步骤

原理一：进行危害分析；

原理二：确定关键控制点；

原理三：建立关键限制(CL)、保证CCP受控制；

原理四：建立关键控制点的监视系统；

原理五：建立纠正措施；

原理六：确立有效的记录保持程序；

原理七：建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。

1

3 酸奶生产中HACCP原理的应用

3.1 酸奶加工工艺流程

原料乳—净乳—脂肪含量标准化—增加固形物(加糖)—杀菌(巴氏杀菌)—预热—均质—热处理—添加发酵剂—培养罐培养—添加辅料(果酱、果汁)—冷却到20～30℃—灌装—贮藏—天然或加料搅拌型酸奶 3.2 酸奶生产过程中的危害分析

酸奶从原料到成品是一个复杂的生化过程，其生物危害包括大肠杆菌，霉菌，病牛所携带的葡萄球菌、乳房链球菌等；化学危害包括农药、抗生素等兽药残留，奶中掺有碱、尿素、水、酸等；物理危害包括饲料、昆虫及尖刺物等。根据酸奶生产的工艺流程，从各方面进行危害分析，针对各种危害存在的严重性和发生的频率进行风险评价。

表1 酸奶加工危害分析表

加工步骤

危害因素

危害是否显著

生物性：细菌、致病菌

原料的验收

化学性：农药、抗生素

物理性：饲料、昆虫等 生物性：细菌、致病菌

净乳

物理性：异物

否

操作不当、机械磨损物 杀菌不符合要

杀菌

生物性：细菌、致病菌 是

求

均质设备没清

均质 添加 发酵剂

生物性：细菌、致病菌 是

洗干净

生物性：细菌、致病菌

否

化学性：有害物质

不足

引入杂菌、活力

否 否

消毒操作规程》 选择培育优良菌种

是CCP2

杀菌

执行《设备设施清洗

否

正确操作、定期检修设备

控制杀菌条件，重新

否 是

操作员卫生、设备污染

是 是

原料感染杂菌，乳牛生病 判断依据

是否为CCP

是CCP1 供应商提供产品控

制书面证明，由专职

控制措施

农药、兽药残留 是CCP1 检验员检测 原料污染

否 否

控制设备、个人卫生

2

发酵

物理性：温度、氧气等

是

容器灭菌不足：温度、氧气参数影响发酵 包装材料含有

是CCP3

准确控制发酵条件

生物性：细菌、致病菌 重新杀菌或无菌灌

是CCP4 装；正确选择包装材

料

灌装 化学性：有害物质 是 害物质

物理性：温度、氧气

冷藏

是

温度高引起二

是CCP5

次发酵

低温冷藏

3.3 确定关键控制点（CCP）

根据危害分析结果，对需要高度重视、必须采取措施消除和降低到可接受水平的因素确定为关键控制点，具体为原料的验收，杀菌，发酵，灌装，冷藏。 3.4 确定纠偏措施并建立HACCP系统的文件记录档案

表2 HACCP计划表

关键

关键限制

控制点

对象

方法

频率

谁

当来料无相应检验报告

原料的验收

供应商提供产品控制书面证明

来料 牛乳

委外

每批

检测

采购员

等与关键限值不符时，则对来料拒收；

杀菌参数夏季采用90℃、10min；

杀菌

冬季采用90℃、5min

43℃±1℃，3-4h，

发酵

pH=4.2左右 包装材料无有害

灌装

物质，灌装管道清

酸牛乳

检测

牛乳

检测 离线

随机

检验员

包装环境进行微生物检定期对灌装管道和

在线

连续

操作员 重新恢复到发酵条件

牛乳

检测 在线

每罐

检验员

容器清洁，定期消毒

操作员，保证料温和保温时间，

或检验报告显示的药残

监控

纠偏措施

3

洁

冷库应保证5°C

冷藏

左右的冷藏条件

酸牛乳 检测 在线 连续 测，控制污染源。 检验员 重新恢复到冷库条件

3.5 建立验证程序

为确定华农乳品厂的HACCP体系有效性、符合性和适宜性，根据HACCP原理建立了验证程序，验证证明HACCP体系的运行能够有效地把潜在的食品安全危害预防、消除和降低到可接受水平，通过验证活动的分析对整个验证活动的不断改进，进而实现管理体系的更新与改进。

4 结束语

（1）依照HACCP原理对酸奶生产确定了原料的验收，杀菌，发酵，灌装，冷藏这五个关键控制点，建立了关键限值并制定了有效的控制措施和纠偏措施。

（2）HACCP体系的建立、实施和运行以GB/T9001、GMP和SSOP为基础。HACCP体系的实施效果与公司完善的质量管理制度、适宜的控制措施和纠偏措施、先进的食品安全检测设备和检测技术等有关。

（3）HACCP体系不是一个零风险体系，它是通过有效的预防和消除危害，或将危害降低到可接受水平来保证产品质量和食品安全。

（4）HACCP体系鼓励采用新方法、新技术，不断改进工艺和设备，不断识别可能出现的新危害，因此是一个高度灵活并能持续改进以保证顾客满意的系统。

（5）HACCP体系是一个系统工程，各部门各环节都需要加强沟通、协调工作、密切配合，才能实现预期的效果。HACCP体系的实施，能有效保障了产品的质量和食品安全，提高了产品的知名度和企业的竞争力。

（6）HACCP系统的应用将有效地防止微生物的污染，提高成品的安全性。当今，HACCP的应用正进一步从理论向实践发展，并迅速地在食品工业各行业推广应用。当然，要使其成为食品品质控制与管理的必要措施，还有许多问题需要探讨，真正与国际接轨尚任重道远。

参 考 文 献

[1] 宋卫华．2009．HACCP在酸奶生产中的应用．山西食品发酵，4：42-44

4

[2] 陈俊平，李銮，蔡文静．2009．HACCP在酸牛乳生产工艺中的应用．食品研究与开发，30（4）：161-164

[3] 王燕．2007．酸奶加工中HACCP体系的建立．科技信息，17：15-16

[4] 印伯星，黄亚东．2007．HACCP在小型乳品厂酸奶生产中的应用．现代食品科技，23（6）：86-88

[5] 乔淑清，张建军，刘志广．2004．HACCP在酸奶加工工艺中的应用．食品科学，27

（11）：452-456

5