XX糖果HACCP计划书

（一） 建立HACCP实施小组

（二） 产品描述

表2.产品描述

（三）食品预期用途和消费人群

预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。

（四）生产流程图

4、1生产流程图

生产流程图

4、2加工步骤描述

1.原料接收：经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.

2.溶糖：按BOM要求将原料溶解.

3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.

4.预热：糖液进行预加热至120℃

5.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.

6.调合：在料斗内调配香料. 7.浇注：将糖膏注入模具中成型. 8.冷却：将模具送入冷柜中冷却 9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.

10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。 11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装 12.包装：按包装规格要求进行装箱.

13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存. 14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地.

（五）危害分析

表3.危害分析表

工厂名称： XX糖果厂 产品描述：食用糖果

工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮存

（六）HACCP计划表

表4.HACCP计划表

工厂名称： XX糖果厂 产品描述：食用糖果

工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮存

（七）关键限值及操作限值

（八）CCP监控与纠错

1.过滤工序：

1.1、操作人员每4小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。

1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有≥1.0mm的杂质，说明滤网有堵塞或破损现象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.

2熬糖工序：

2.1、操作人员每2小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。

2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖

膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.

3包装膜接收工序：

3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制

灭菌，记录照射和熏制时间。

3.2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。

（九）CCP验证

1过滤工序：

1．1、车间主管每日复核《溶糖记录表》及《HACCP监控记录表（1）》，并交品质部备案。

1．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。

2熬糖工序：

2．1、车间主管每日复核《熬糖记录表》及《HACCP监控记录表（2）》，并交生

产部备案。

2．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。 3包装膜接收工序：

3.1、车间主管每日复核《HACCP监控记录表（3）》包装材料灭菌记录。 3．2、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。车间主管及IQC每日复核

《包装膜/袋灭菌记录表》，并交品质部备案。

3.3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行一次微生物检验。

（十）HACCP计划验证

10、1 HACCP监控记录表（1）

产品名称;XX糖果产品

关健控制点:过滤工序/大于1.0mm的水不溶物杂质 关键限值: 储料罐过滤网无破损 监控频率:每4小时检查一次

表6.HACCP监控记录表（1）

10、2 HACCP监控记录表(2) 产品名称;XX糖果产品

关健控制点:熬糖工序/熬糖温度与真空度

关键限值: 熬糖温度147±5℃, 真空度0.020~0.025MPa 监控频率:每2小时检查一次

表7.HACCP监控记录表(2)

产品名称;XX糖果产品

关健控制点: 原料接收/包装膜

关键限值: 紫外线照射≥8h/批;臭氧熏制≥30min/批

工艺糖果的潜在危害主要来自于三方面：生物危害、化学危害和物理危害。

1 原辅料验收危害分析

生物危害：原辅料、内包装材料在生产、储存、运输过程中因操作或储存不当导致微生物污染；

化学危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超标、原辅料的重金属含量可能超标，内包装材料含有有毒有害化学物质；

物理危害：白砂糖加工过程有铁屑混入。

2 加工过程危害分析：

生物危害：色素水配置、调和、浇注成型、冷却、脱模、内包装存在致病菌污染； 化学危害：调和工序色素过量使用及使用进口国禁用色素；

物理危害：生产过程设备有金属异物混入。

大部分的潜在危害可通过以下方式消除：1、原料确保来自于合格供方并批批审核供应商产品检测报告、定期检测关注的重点敏感项目；2、通过高温熬煮、SSOP控制人员、设备及加工环境卫生消除微生物污染隐患；3、通过溶糖工序过筛网，将物理杂质过滤掉。

 

第二篇：饼干HACCP计划

饼干HACCP计划

JN-HACCP-01-2013

（一）产品特性描述

（二）饼干工艺流程图

（三）饼干危害分析表