实验二 饼干的制作

一、实验目的

通过黄油曲奇等饼干的制作， 掌握酥点类糕点的制作工艺。

二、主要设备

烤箱、和面机

三、曲奇的制作方法一

1产品配方

配方1：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖20克，糖粉80克，鸡蛋50克。 配方2：低粉70克，高粉55克，糖粉55克，黄油70克，蛋1/2个 配方3：低粉170克，高粉170克，糖粉135克，黄油270克，蛋1个

配方3：低粉200克，高粉200克，糖粉150克，黄油300克，蛋1个，咖啡粉7克，兰姆酒适量

3、操作要点

3.1黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。

3.2加入糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。

3.3分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次，搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

3.4筛入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱190度，烤焙10分钟左右。

四、黄油曲奇制作方法二

1产品配方

粟粉 100g 澄面 50g 黄牛油 225g 鸡蛋 125g 幼砂糖 150g 吉士粉 少许 低筋粉 250g

2、工艺流程

称料→ 调粉→成型→烘烤→ 冷却→包装

3、操作要点

3.1 调制油面浆：将鸡蛋与糖搅拌至糖完全溶解，在面板上搓匀牛油，将蛋糖水分次加入到搓匀的牛油中，蛋糖水加完并混匀后，可加入粉料，轻揉将面粉与牛油浆混合物混匀即可。

3.2 成型：把调制好的油面浆装入糕点袋（不要满过袋的2/3），将袋裹起来，并将奇顶部稍为绞一下。擦去袋外的混合物，用手挤出混合物到烤盘里，注意挤出的饼胚大小要差不多，行间距适当。

3.3 烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在上火180℃ 左右，下火170℃

左右，时间15－20分钟，熟透后出炉， 冷却包装。

4、质量标准

4.1色泽：表面色泽为金黄色，均匀一致。

4.2口味：酥松可口，具有牛油香味，无异味。

4.3规格：规格整齐，薄厚一致，花纹清晰。

4.4内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心

五、实验报告要求

1、实验目的、原理

2、写出实验流程

3、记录原始数据：配方、原、辅料实际总重量、制作时间（搓油时间、成型时间）、烘烤温度与时间、成品重量、产品感官分析（色、香、味、质地；计算成品率。

 

第二篇：曲奇饼干的制作方法

曲奇饼干的制作方法 / 2010-10-21 00:45来源： 东方网 网友评论 (0)

制作流程

一、配料

1、有盐黄油120克

2、糖粉40克

3、细砂糖30克

4、鸡蛋30克(约半个)

5、牛奶15ml

6、盐1克

7、低筋面粉160克（如果家里有奶粉，最好将其中15克面粉换为等量奶粉，会增加奶香味，我这次没有加奶粉）

备注：以上用料可制作曲奇数量：大约24－30个

二、制作过程

1、将有盐黄油从冰箱中拿出，在室温放置30分钟，待黄油软化放在大碗里用电动打蛋器打发，打发的表现是颜色变浅，体积稍变蓬松。如图――

再分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖全部溶解。

这里放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。

2、在黄油碗中，分次加入蛋液和牛奶，用打蛋器搅拌均匀。每一次都要完全融合才能再次加入蛋液和牛奶。

3、把面粉过筛后，加入黄油蛋奶糊中，从下向上用橡皮铲翻拌均匀，使面粉和黄油蛋奶糊完全融合在一起。加面粉后，轻轻拌匀就可以了，搅拌过度会使面粉出筋，影响口感。如图――

4、在烤盘上铺一层油纸，将大号的裱花嘴（做曲奇常用菊花嘴，我是使用的菊花嘴）装入裱花袋，然后将面糊装入裱花袋，直接将曲奇挤在油纸上即可。不同形状的饼干最好分开烤，每个饼干之间要留2cm的间距，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多，否则不好控制烤制的火候和时间。如图――

曲奇挤花可以根据个人喜好选用不同的裱花嘴，没有特定的。我这一次用菊花嘴做了两种造型，一是边挤边打圈，一圈刚好一个曲奇，如图――

二是直接垂直挤花，挤出适合大小后一提裱花嘴就可以啦，如图――

5、在挤好曲奇后，将装有曲奇的烤盘放入冰箱冷藏10分钟，再放入烤箱。这一步对于曲奇的成型很重要。

6、烤箱预热180度，将放烤盘放在烤箱中层烤至边缘着色即可，约15分钟左右。 好啦，香香的曲奇出炉啦――

将曲奇放置在烤网上放凉，然后放入密封袋或者密封饭盒中保存，饼干一旦受潮就不脆了。