淮南牛肉汤制作方法 实淮南牛肉汤的做法比较简单，关键是味道。先用牛骨熬汤，最好是牛棒骨，待牛骨熬成白汤后加入干红椒、花椒、姜等作料，盛汤时将已经烫熟的粉丝、豆饼和已经煮熟的牛肉片放入碗中加入汤，然后放上香菜、蒜末拌开，就着当地特有的油酥烧饼，那味道真是太棒了。牛肉汤不仅味道好，而且营养丰富，每天早上喝上一碗牛肉汤，一天都感觉有精神。 淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。

原料

牛胸口肉600克(香油2大匙，酱油3大匙，辣椒面2大匙，蒜泥2大匙)，水12杯，蕨菜100克，芋头梗100克，大葱3根，鲜蘑100克，绿豆芽200克，辣椒油2大匙，精盐少许。

操作方法

1、牛胸口肉用凉水浸泡1小时，以除去血水。

2、将胸口肉下入锅内，加适量水小火焖煮1小时30分钟，使之酥烂。

3、捞出肉撕成丝，用香油、酱油、辣椒面、蒜泥拌匀。

4、撇去汤面浮油。

5、蕨菜挑选柔软的，切成6厘米长的段。

6、将芋头梗煮出后挤干水分，切成6厘米长的段。

7、葱切成6厘米长的段，下开水锅中，氽烫后用凉水洗净。

8、鲜蘑用手撕成条，开水焯后挤干水分。

9、绿豆芽掐去根须，开水焯后挤干水分。

10、勺加底油(辣椒油)上火烧热，放入各种蔬菜煸炒。

11、勺里倒入煮肉的汤水，烧开后放入拌好作料的胸口肉，加盐调好口味。

 

第二篇：淮南牛肉汤正规配方及制作工艺

淮南牛肉汤正规配方及制作工艺

特点：

汤鲜味醇，肉烂酥香。

豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老嚣瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。菜品提供：

罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋嚣，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻，厨征管理，饭店营销和策划。

原料：

牛肉750克，牛骨500克。

调料：

香料袋1个20克，牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。香料配比嚣：

山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0．5克，花椒10粒，干红辣椒3个。牛油辣子制作工艺：

将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

制作方法嚣：

（1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。

（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。

（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味嚣后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。工艺关键：

1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。

2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。

3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相