【学习冠香兴羊肉泡馍制作技术】

羊肉泡馍，亦称牛羊肉泡馍。古称"羊羹"，西北回族风味美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。

【原料】

小麦面粉250克  羊肉片250克  东北酸菜150克  粉丝50克  色拉油适量  食盐适量  葱15克  姜2片  生抽1大勺  水100克  十三香适量  胡椒粉少许 香菜10克

【羊肉泡馍的做法】

1:面粉放入盆中，放入水用筷子搅成面絮状，然后揉成稍硬一点的光滑的面团，饧10分钟；揉面的时候不用一下子就揉光滑，那样费时间也费力气，大约成团后放在盆中盖上静置5分钟再揉，很容易就光滑了

2:将饧好的面团根据锅的大小分成适当的剂子，然后擀成1厘米左右的圆饼

3:将平锅烧热不用放油，放入圆饼，中小火烙至两面都上色（盖锅盖软一些，不盖硬一些，因为要泡在汤里硬一些也没关系，所以盖不盖都可以

4:将烙好的饼放到面板上切成1.5厘米见方的小方块。

【羊肉汤的做法】

1:将酸菜的叶片一片片掰下来，冠香兴小吃提醒然后洗净挤去多余的水分，用刀片开，然后切成细丝（一定要切得细细的，粗了不好吃）；酸菜帮比较厚，只有从中间片开切丝是才能切得细

2:将羊肉片放在盘子里稍微化一下冻，全化了更好；葱切花、姜切片、香菜切成小段都准备好；粉丝用冷水泡软

3:锅烧热放入15克食用油，然后放入葱姜爆香，再放入酸菜丝炒匀，然后放入生抽和十三香炒出香味

4:放入2碗高汤（清水也可以，不过高汤味道更好，我放的是棒骨汤）大火烧开，小火煮2分钟

5:放入粉丝（我用的是东北农家自己做的粉丝比较耐煮，如果是那种超市里买的龙口粉丝要最后再放，太爱烂了）

6:放完粉丝，马上方羊肉和馍丁，放入盐和胡椒粉调味，大火烧开羊肉变色即可，撒上香菜搅匀，关火。

 

第二篇：羊肉泡馍技术学习

冠香兴羊肉泡馍的技术学习

牛羊肉营养丰富,自古便被视为补气养血之佳品。提起西安,总能想到热腾腾的羊肉泡馍,这已经成为古都的一张最负盛名的美食名片,那么,正宗的羊肉泡馍怎么制作呢？下面我给大家详细讲解：

【冠香兴 羊肉泡馍做法大全学习】

主料：

羊肉，羊骨 面粉 粉丝 辣椒酱 香菜 木耳 盐（3勺）糖（半勺）胡椒粉 香油（数滴）鸡精（少许）花椒（一大勺）八角（1个）小茴香（一勺）干辣椒（1个）草果（1个） 香叶（1片）胡萝卜 葱（2根） 姜（6片） 料酒（2大勺） 陈皮（一块）

做法步骤：

加入香料：花椒，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。

3：取面粉，加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团（不能加发酵粉）

4：揉成面团之后，盖一块湿布，饧面20分钟。

5：将饧好的面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。

6：将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可

7：烤至这个样子就可以了，取出放凉就可以掰馍了

8: 掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小,这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。

9:汤煮至3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。

10:泡发黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍

11:热锅加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤9中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。

12:配上辣椒酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。

根据冠香兴师傅的经验总结以下几点：

1：辣椒酱不可用辣椒油代替。

2：正宗的羊肉泡馍要自己掰馍（如果用机器，一般人都会送一句：糟蹋行道） 3：羊肉泡馍的传统煮法有四种，分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。