牛羊肉泡馍

羊肉泡馍

相传在五代末期，赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落长安(今西安)时，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，竟发现馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。

要说陕西人提起羊肉泡馍，那么就好比北京人提起烤鸭、天津人提起了狗不理包子一样，哪个得意劲儿就甭提了，嘴巴差不多都能咧到耳朵根了。所以作为地道的陕西人，我觉得更应该了解和认识、推广羊肉泡馍。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。

西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气，价格亦与街边的寻常餐馆不可同日而语。

事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身分高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。

如果您来过西安的话，当您走过这里的大街小巷，看到最多的就是羊肉泡馍馆。羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名，有着三秦第一碗、三秦一绝、天下第一碗的美誉。其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能，是一味难得的高级滋补佳品，因此吸引了来自四面八方的游客。早在五十年代，羊肉泡馍就进了国宴。一碗羊肉泡馍竟然和弄感动世界，外地人、外国人更是把“羊肉泡馍”与世界第八大奇迹“兵马俑”相提并论，似乎到西安不看兵马俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵马俑、秦腔并列为西安新三大宝。据说美国前总统里根访华到了西安，也要吃了一碗羊肉泡馍，由此可见羊肉泡馍也还是蛮有国际的影响。

说起羊肉泡馍，那可是历史悠久，古称“羊羹”，羊肉泡馍过去是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以羊肉泡馍有悠久的历史，古时称“羊羹”，宋代大诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可上溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。而且羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，而且煮肉的工艺也特别讲究，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要15个多小时。据说在西安最著名的羊肉泡馍馆煮肉一直用的是一百多年前的老汤，这里出锅之后的肉汤，不仅汤鲜味美，而且没有一点羊肉的臊腥味。与肉合烹的坨坨馍酥脆甘香，是用上好的小麦粉烙制而成的，入汤不散。它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。

在陕西，吃羊肉泡极有经验的老饕掰起馍来，那可是讲究大发了，他们讲究的是馍越小越好，而且还要大小均匀，您看那手指轻捻慢抹、时轻时重…….仿佛是在演奏幽雅的乐曲，一会儿，就象黄豆粒般大小的馍粒均匀的铺在碗底，这是为了便于五味入馍。掰好的馍放在大的老碗里面，大约有三分之二。说起老碗必须是正宗的陕西大老碗，起码有一般吃饭用的小碗五六大。等到一切完事之后，哼哼唧唧来一段秦腔，然后等着烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

等到一碗热气腾藤的羊肉泡馍端上桌来，您一定以为这样就可以甩开腮帮子开吃了。且慢，这羊肉泡馍不仅讲究烹调，而且更讲究会吃。

一般食用方法有三种：一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉，周围是汤汁环绕，故称水围城。一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的灰色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿翡翠粉丝不知是哪位仙女撒下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无穷，终生难忘。

这三种吃法，最重要的是都得事先将馍掰成碎块。而且佐以当地淹制的糖蒜，、辣椒酱、香菜，别有风味。一边大口朵颐，满头大汗，一边谝闲传（唠闲磕），那种滋味美得赛过活神仙，而且要用几句最经典的陕西话来概括就是：“撩的呔，美咂咧！” 食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长，就是做神仙也不换。

附：

羊肉泡馍的食用方法

羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。

食用方法有三种：

一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无

肉。

二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。

三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。

羊肉泡馍的特点

羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。

羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。

羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。

牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把「托托馍」掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求

 

第二篇：羊肉泡馍技术学习

冠香兴羊肉泡馍的技术学习

牛羊肉营养丰富,自古便被视为补气养血之佳品。提起西安,总能想到热腾腾的羊肉泡馍,这已经成为古都的一张最负盛名的美食名片,那么,正宗的羊肉泡馍怎么制作呢？下面我给大家详细讲解：

【冠香兴 羊肉泡馍做法大全学习】

主料：

羊肉，羊骨 面粉 粉丝 辣椒酱 香菜 木耳 盐（3勺）糖（半勺）胡椒粉 香油（数滴）鸡精（少许）花椒（一大勺）八角（1个）小茴香（一勺）干辣椒（1个）草果（1个） 香叶（1片）胡萝卜 葱（2根） 姜（6片） 料酒（2大勺） 陈皮（一块）

做法步骤：

加入香料：花椒，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。

3：取面粉，加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团（不能加发酵粉）

4：揉成面团之后，盖一块湿布，饧面20分钟。

5：将饧好的面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。

6：将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可

7：烤至这个样子就可以了，取出放凉就可以掰馍了

8: 掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小,这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。

9:汤煮至3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。

10:泡发黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍

11:热锅加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤9中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。

12:配上辣椒酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。

根据冠香兴师傅的经验总结以下几点：

1：辣椒酱不可用辣椒油代替。

2：正宗的羊肉泡馍要自己掰馍（如果用机器，一般人都会送一句：糟蹋行道） 3：羊肉泡馍的传统煮法有四种，分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。

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