大嘉发白切鸡制作方法---[大嘉发烧腊培训项目系列名菜]

白切鸡简介

白切鸡是两广非常出名的家常菜，除外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

菜式特点

色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。

制作师傅介绍

广式烧腊第三代传人，已有五十多年烧腊经验的黎老师傅，百年烧腊工艺，四代传承，几十年星级酒店的实战经验，各界名厨交流切磋，实体店经营摸索。徒弟以遍布全国各地，成功经营自己的烧腊店铺。

制作方法：

材料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)

配料：姜、葱白、精盐、味粉（味精粉末）、花生油

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般30分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐和味粉（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入花生油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，

提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

 

第二篇：柠香白斩鸡的制作方法

柠香白斩鸡的制作方法

原料：

主料：三黄鸡一只。

调料：柠檬一个、米酒、盐、葱结、姜片、花椒、香油、美极酱油。

福建新东方厨师学校（福州烹饪培训）解读做法：

1、取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用；

2、烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中加如柠檬片、米酒，盐，葱结，姜片，花椒；

3、水开后改小火5分钟；

4、关火盖上盖慢慢浸熟约15分钟；

5、取出鸡抹香油凉冻后斩件摆盘；

6、将花生油烧热；

7、将姜葱蒜头剁成细末,用美极酱油浸腌；

8、将花生油烧热放入其中做成蘸料，蘸食即可。