厨房新菜品试制鉴定程序

创新菜品界定 创新菜品包括：

1． 在本餐厅从未制作销售的菜式

2． 在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式

3． 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

二． 新菜品申报

所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下：

1． 试制要求

（1） 原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。

（2） 初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。

（3） 各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

（4） 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。

2． 新菜品鉴定

新菜品试制鉴定人员由中心主任，餐厅经理，行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房领班，服务员代表或特邀人员组成。

3．新菜品鉴定方法

（1）厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。

（2）评委进行品尝，并按《菜肴评分标准》进行打分，85分以上为可推出菜品，80-85分为保留改进菜肴，80分以下为淘汰菜品。

（3） 现场逐菜进行点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，厨师长现场做好记录。

（4） 评委点评时，制作人和厨房主管要做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。

4． 新菜品技术培训

经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由厨房主管组织，配合新菜品制作人对新菜品的选料，加工，烹调，质量标准等。要对初加工，切配，打荷等岗位的厨师进行全面，严格的培训，直到达到熟练操作，符合出品质量为止，方可挂牌销售

 

第二篇：厨房菜品配料

心动坊套餐配料单

1．牛肉盖饭

配料：米饭、牛肉、元葱、胡萝卜、西兰花、鸡蛋半熟、咸甜口

2．鳗鱼饭

配料：鳗鱼、海苔、米饭、厚汁、甜香

3．雪龙牛肉锅

配料：雪龙牛肉、白菜、金针、大葱、豆腐、茼蒿、红酒味、甜咸口

4．炸大虾盖饭

配料：（大虾、米饭、蔬菜）天妇罗

5．海鲜稻庭乌冬面

配料：头菜、胡萝卜、西兰花、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼、虾仁、蚬子、五花肉、

咸鲜口微辣

6．铁锅肉蒸饭

配料：红烧肉、魔芋、胡萝卜、豆腐皮、米饭、香甜口

7．猪排盖饭

配料：猪里脊、面包糖炸、米饭、元葱、香菇、鸡蛋半熟、咸甜口

8．牛肉乌冬面

配料：乌冬面、牛肉、葱花、咸鲜口、带汤

9．天妇罗稻庭乌冬面

配料：稻庭乌冬面、天妇罗（虾2只、蔬菜3种）葱花、带汤

10．天妇罗拼盘

配料：虾3只、蔬菜7种、带汁

11．土豆炖牛肉

配料：土豆、牛肉、胡萝卜、魔芋丝、咸甜香

12．煮萝卜

配料：大白萝卜、鲜咸

13．炸茄盒

配料：茄子、肉馅、咸鲜带汁

14．奶油虾仁瓦

配料：牛奶、虾仁、面包糖炸

15．炸猪排

配料：猪里脊、面包糖炸

16．卷心菜回锅肉

配料：头菜、香菇、五花肉、辣鲜

17．蔬菜沙拉

配料：西生、生菜、元葱、鸡蛋、水萝卜、紫叶、香醋汁

18．凉拌冰藻

配料：海藻、辣根味、香醋汁

19．南瓜地瓜双拼

配料：南瓜、地瓜、带汁

20．红烧肉

配料：五花肉、配芥茉、咸甜口

21．大酱煮鲅鱼

配料：鲅鱼、微酸、日式大酱味

22．炸鸡块配土豆

配料：鸡肉、土豆、蒜香味

23．八宝菜

配料：香菇、头菜、胡萝卜、西兰花、虾仁、黑木耳、咸鲜

24．西红柿锅

配料：大白菜、金针、豆腐、牛肉、粉丝、西红柿、微酸、咸甜口

25．炒枸宝

配料：枸宝、荷兰豆、胡萝卜、香油味、微辣、咸鲜甜口

26．大酱汤

配料：大酱、豆腐、海菜、葱花

27．日式鸡蛋卷

配料：鸡蛋、微咸鲜口

单点菜单配料

1．越南鲜虾芒果春卷

主料：用鲜虾、芒果果肉、新鲜蔬菜、香料、配越南辣柠檬汁粘料。口味：芒果味配蔬菜香味、淡辣

2．烟熏三文鱼慕司

主料：樱桃木粟、活三文鱼、配上酸奶油、辣根酱、水瓜榴、芥末、香醋汁、

3．日式土豆沙拉

主料：土豆、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、培根、洋葱、脆生菜、配千岛酱

5．烤三文鱼沙拉

主料：三文鱼、生菜、红黄番茄、罗勒香叶、橄榄、面包丁、红酒香醋汁、

女神蛋黄酱

6．曼哈顿蛤蛎汤

主料：鲜蛤蛎配上培根、土豆、番茄、蔬菜浓汤

7．南瓜奶油汤

主料：南瓜、牛奶、淡奶油

8．蛤蛎鲜蔬贝壳面

主料：橄榄油、蒜茸、蛤蛎、夏季蔬菜、意大利贝壳面、饰以新鲜罗勒叶

9．意大利暖风三文治

主料：火腿片、意大利肉肠、烟肉、生菜、番茄、洋葱、黑橄榄、烤甜椒、

芝士焗、配法式面包

10．卡车司机三文治

主料：上等烟熏鸡胸片、火腿片、车达芝士、生菜、番茄、酸黄瓜、辣椒、

洋葱、美国芥茉酱、配面包

11．意大利烤香茄和辣椒芝士三文治

主料：烤茄子片、烤红椒、洋葱丝、烤红椒酱、新鲜芝麻菜、配上干果面包、 口味：辣香

12．意大利烤豆腐三文治

主料：中国豆腐、意大利罗勒酱、红椒酱、洋葱、番茄、干果面包

13．炸香芋卷

主料：炸香芋卷 6支、口味香甜

14．香辣鸡块套餐

主料：鸡块、配三种以上蔬菜天妇罗 口味：辣口

15．鸡汁鲜蔬玉米面套餐

主料：豆腐丁、香菇丁、萝卜丁、椰菜丁、猪肉丁、胡萝卜丁

口味：鸡汁鲜香味

16．日式海鲜盖饭

主料：虾仁、鱿鱼、带子丁、蚬子肉、西兰花、胡萝卜、黑木耳

口味：鲜香

17．日式鳗鱼盖饭

主料：鳗鱼六块、紫菜、米饭 口味：咸、甜、鲜香

18．日式炸大虾盖饭

主料：大虾2只、蔬菜3种以上、天妇罗炸 口味：甜、鲜

19．日式鳗鱼炒饭

主料：鳗鱼丁、洋葱碎、香菇碎、紫菜、葱花 口味：咸、鲜

20．巴厘岛炒饭

主料：腊肠丁、虾仁丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、椰菜丁、鲜菠萝丁

口味：腊肠香味、突出菠菜香味

21．鲜蔬牛柳盖饭

主料：牛柳片、西兰花、胡萝卜花、香菇、黄瓜、椰菜块、西生菜块 口味：鲜香

22．辣味彩椒炒鱿鱼

主料：鱿鱼花、尖椒片、红椒片、 口味：辣香鲜

23．青瓜牛柳

主料：牛柳片、青瓜（黄瓜）片、 口味鲜 牛肉味浓

24．烤物拼盘 68元

主料：烤多春鱼、秋刀鱼、鲅鱼、大虾

25．烤物拼盘 98元

主料：烤鳗鱼、三文鱼、鲅鱼、大虾、烤银鳕鱼 口味：咸甜

比萨

至尊比萨

配料：图林香肠、慕尼黑香肠、牛肉丁、香菇、青红椒丁、洋葱丁、红腰豆、芝

士

2．夏威夷海鲜比萨

配料：红腰丁、小柿子（红、黄）、洋葱、青红椒丁、黑水榄、虾仁、鱿鱼、带

子、蟹足棒、芝士

3．四季水果比萨

配料：甜奶油抽底、地扪杂果罐头、红茄装饰

4．戴尔维拉比萨

配料：干辣椒碎、番茄、意大利香肠、黑橄榄、青红椒、芝士

5．南瓜贝丁意大利面

配料：南瓜丁、鲜贝丁淡奶油、牛奶、盐、鸡粉、黑椒碎