80大寿宴会策划方案

概述

时间：20##年9月6号

地点：上海丽晟大酒店

参加人数：***

主题：**先生八十大寿宴会

内容：80岁生日盛典仪式、生日宴会、节目演出等

风格：

     以红色为主营造出喜庆吉祥的热烈欢乐氛围。

     在仪式正式开始前播放电子相册及欢快的迎宾乐，营造欢乐氛围。

     背景音乐《我爱我家》《生日快乐歌》《今天是个好日子》《祝酒歌》（根据本人喜好选择）。歌曲响彻整个大厅，拱托、营造出生日盛典热烈、祥和的气氛。

策划分析

根据隆重的礼仪规则，一台大型、成功的寿庆，应备以下要素：

一、要求：

1、隆重热烈、吉祥温馨；

2、体现寿庆主题思想，以幽默、轻松、搞笑、短小的节目为主，中间穿插趣味游戏、来宾点唱（表演），间以器乐演奏、现场配乐为辅；

3、表演艺术水平较高，又考虑出席宴会不同层次、不同身份者的欣赏程度，建议以雅俗共赏为佳；

二、现场布置与氛围要求：

1、根据宴会主题，建议适当对舞台进行舞美布置；

2、舞台前背景图设计：以花开富贵及寿字为主要设计主线，并配以

  “寿”字大横幅和对联，左边置迎宾词，右边置祝寿词；

3、适当对文艺晚会现场周围进行祝贺氛围布置，以祝寿的“福”“寿”

   字样及对联为主。

推荐音乐

《懂你》

《好日子》《祝福你》

《初雪》《祈祷》

《夕阳红》《高山流水》

《步步高》 《祝寿歌》

《越来越好》《巴比伦河》

《祝你生日快乐》

《三只小熊》《感恩的心》

《丰硕的早晨》……

第二章  宴会流程

11:00-11:50  嘉宾签到、入场；VCR循环播放/暖场音乐；

11:50-12:00  仪式正式开始;

12:00-12:05  开场节目；

12:05-12:10  主持人邀请寿星上台，介绍寿星；

12:10-12:18  晚辈列队，子女代表献花（音乐：《三只小熊》）；

12:18-12:22  拜寿仪式（音乐：《丰硕的早晨》）；

12:22-12:28  子女代表向来宾致谢；

12:28-12:40  送蛋糕环节（音乐：《祝你生日快乐》）

              推上蛋糕车，全体唱生日快乐歌；

              寿星和家人一起许愿、吹蜡烛、切蛋糕（音乐：《祈            祷》）；

12:40-12:42  照全家福（音乐：《巴比伦河》）；

12:42-12:45  开香槟祝酒，寿星回赠祝愿词；

12:45-12:48  礼成，寿星入席，宴席开始（音乐：《祝福你》）；

12:48     节目表演

节目

感恩主题现场沙画，6个画面（上海最好的沙画师）

花式足球（优酷特约表演者）

二人转（上海知名二人转演员）

萨克斯（上海知名萨克斯）

近景魔术（互动+现场变寿桃）

乐队（5首歌曲、上海知名乐队）

第三章  会场布置

迎宾区：

签到处指示；

签到桌+花艺 ；

舞台：

舞台背景

舞台红毯及装饰；

专业音响设备+调音师

专业摄影设备+后期制作

收费明细表

其它收费明细表

 

第二篇：寿宴方案策划

                         

《宴会设计》课程主题宴会策划作品

生日宴（寿宴）策划

班    级：      酒管1101班     

指导老师：         陈金标       

成    员：             

                         

                           

                

         

二○##年十二月

目录

一、寿宴预定策划………………………………………………………… 4  

（一）寿宴预订单……………………………………………4

二、寿宴环境策划……………………………………………………5

（一）现场布置…………………………………………………5

（二）、宴会环境设计…………………………………………7

（三）、寿宴仪式流程………………………………………8

三、接待方案策划…………………………………………………13     

（一）确定宴会类型…………………………………………13

（二）餐桌服务策划…………………………………………14

（三）座次安排策划………………………………………… 17

四、宴会服务流程策划……………………………………………17

    (一)宴会前准备工作  …………………………………………17

   （二）宴会引领宾客…………………………………………19

   （三）斟酒倒水………………………………………………20

   （四）上菜分菜撤菜…………………………………………21

(五) 递巾送客………………………………………………23

   （六）收尾工作………………………………………………23

五、食品策划……………………………………………… 24

    （一）菜单设计………………………………………………24

     (二)宴会价格 ……………………………………………27

     (三) 宴会菜单……………………………………………28

     (四)酒水设计 ……………………………………………29

     (五)结账签单 ……………………………………………30

六、预防方案………………………………………………30

七、附录一………………………………………… 32

摘要

从古至今，长寿是每一个中华民族炎黄子孙均追求向往的大事，正是“福如东海长流水，寿比南山不老松”。作为儿女，尊老爱幼，是中华民族传统美德，是年轻一代对父辈孝顺、尊敬、承传的一种责任和义务。

生日宴会 （寿宴策划）

一、    虚拟客情

王老先生准备于20##年12月22日在无锡某酒店举行60大寿，宴请的人主要是王老先生的亲人及好友共计90人。

               宴席预订单

二：环境策划 

（一）、现场布置：

宴会大厅突出寿文化，以一大大的寿字挂画强烈突出主题

大手笔策划出大红剪纸“寿”窗花；以寿桃、寿果作为主体图案的剪纸，在松柏的枝梢上添几只似在翩翩起舞的仙鹤；主台左右边各置大红的寿幛一面，左边寿幛上书：日岁能预期廿载后如今日健；群芳齐上寿十年前已古来稀。右边寿幛上书：介寿值良辰春满蓬壶廷晷景；引年征盛典筹添海屋祝长龄。主台上面随意地放上那么一个笑逐颜开、笑容可掬的寿仙塑像，两边站立着巧笑情兮、眉目生姿的大红金童玉女侍候塑像；大堂厅中央悬挂的大红横幅嵌上金光闪闪的黄色锡纸大字“寿”（注意“背景要是红色，中间有寿字，可有对联，千万记住不能用横批[因加上横批是门形状，结婚对联有横批，结婚进门，老人过寿不进门。]

（1）  大厅中间放置“仙鹤寿”的主题，在旁边设置一个接待处接收和放置回礼，寿碗等物品.客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息微笑、热情、使用敬语

（2）在接待处把老人照片贴放到接待处壁画上，也可在四周放置一些寿文化的主题来烘托寿宴的气氛

（3）接待处旁边搭建一个气球照片墙，黏贴寿星的照片。

（4）金碧辉煌，餐桌上铺着红色的台布，中间摆放葱绿鲜艳的美丽植物，大厅周围张灯结彩，红红的灯笼点缀在其间。显示寿堂的喜庆热烈气氛。墙壁上贴着由儿女、子孙亲自写在红纸上的寿字图案，或者大型松柏、仙鹤祝寿图，突出了环境的主题，热烈且美观。写一副“天增岁月人增寿，春满乾坤福满门”内容的寿联，寿联簇拥着一个大大的红色“寿”字。“寿”字下有2张寿星椅，它的左右两端各摆放有一大一小两张礼

（5）案（即方桌），礼案上摆放有福、寿、禄三星、鲜寿桃等祝寿物品。寿堂下面列有四个装有无数小气球的大气球和扎有红色彩带的大礼包，用来放置儿女、儿孙给老寿星贺寿的礼物。

       

 （二）、宴会环境设计

   1、 灯光装饰

       大吊灯的强光照耀的整个会场、烘托出浓浓的喜庆气氛，会场的主桌点燃两只大的红色蜡烛。进一步烘托气氛。

       .墙面装饰

   主墙采用红色幕布衬托。

 2、布置美化现场

   （1）按预定内容、标准布置美化宴会会场，调试好音响、麦克风等

    宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光，麦克风符合宴会要求

   （2）对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全做好协调督导，要求在规定时间内完成

（3）、  设计工作台

    根据宴会所需合理设置服务工作台

    设置合理每个工作台、服务餐台应明确

3、 寿宴仪式流程

    （ 1）、寿宴仪式序曲                        音乐：鞭炮声音

     尊敬的老寿星王爷爷，以及亲爱的亲朋好友，大家晚上好！

     春秋迭易，岁月轮回，九十年前的今天，随着一声啼哭，一位可爱的婴儿出生了……九十年以后的今天，我们欢聚在这里，在这祥和欢乐的时刻，我怀着对老人的一片真诚祝福心情，代表大家祝福楚老寿比南山，福如东海，健康长寿。同时，也请允许我代表老寿星及其家属，向在座的各位至以最热烈的欢迎和衷心的感谢！（掌声）

     都说“人生七十古来稀”，如今，王老走过了九十个念头，风风雨雨九十年，阅尽人间沧桑，她一生中积累的最大财富是她那勤劳善良的朴素品格，她那宽厚待人的处世之道，九十年风风雨雨，九十载生活苍桑。岁月的泪痕消消地爬上了他的额头，将老人家的双鬓染成白霜。大千世界里，亲人们把心中的话语都洒向老人那宽厚慈爱的胸膛。

           

     （2）、晚辈列队，祝福寿星               音乐：三只小熊

     在他的精心操劳与呵护下，儿女们都已经成家立业，尽享幸福与欢乐，孙儿们的事业也一顺百顺，财源广进，他们都为老人赢得了无尚的荣光。现如今老寿星一家是全家合欢，正可谓爱人亲，儿女孝，女婿贤，孙女强。（正在上场排队型）这正是：人丁兴旺，真的是家和万事兴呀。看着你们其乐融融的一家人，都这么开心、这么精神，老寿星有孝顺的儿女相半左右，我们每一位亲朋都为之感动！（有家人代表献捧花）

     让我们一起说一声，“您辛苦了”，恭祝老寿星，福如东海，日月昌明，松鹤长春，春秋不老，古稀重新，欢乐远长！在这里我谨代表所有的嘉宾，祝愿老人家增福增寿增富贵，添光添彩添吉祥。

     王爷爷今天是非常的高兴，他说今天大家都来了，真是很热闹，最开心的是在外地工作的儿女们都赶回来了！

     介绍家人：…………

          

     （3）、献祝词，拜寿仪式                音乐：丰硕的早晨

     现在请各位面向寿星啊，看看你们亲爱的爸爸妈妈爷爷奶奶、外公外婆，他们的头发上已有了白雪的痕迹，脸上有了岁月的风霜，为了家族的延续和繁荣，他们饱经沧桑为的是要在风雨中为你们支撑起一片蓝天！现在就让我们怀着对老人家的感激之情，用深深的拜礼来表达我们的感恩之心：

     好友献祝词，拜寿仪式：一拜，祝老寿星福如东海、寿比南山；二拜，祝老寿星日月昌明、松鹤长春；三拜，祝老寿星笑口常开、天伦永享。

     子女（女婿）献祝词，拜寿仪式：一拜，祝老寿星身体健康、长命百岁；二拜，祝老寿星万事如意、晚年幸福；三拜，祝老寿星生日快乐、后福无疆。

     孙儿献祝词，拜寿仪式：一拜，祝老寿星吉祥如意、富贵安康；二拜，祝老寿星事事顺心、幸福长伴；三拜，祝老寿星笑口常开、身体安康。

     曾孙儿献祝词，拜寿仪式：一拜，祝老寿星寿比天高、福比海深；二拜，祝老寿星日月同辉、春秋不老；三拜，祝老寿星生日快乐、福星高照。

     第一拜：如黄金，祝寿星生日快乐，岁月镏金；第二拜：如白银，祝寿星身体健康笑盈营；第三拜：如珍珠，祝寿星多福多寿全家福。我们看到寿星和他的老伴眼里已是幸福的泪花！

     朋友们，让我们把掌声送给寿星孝顺的家人吧！

     （请老寿星的女儿、女婿为寿星、外婆献茶）

       

     (4）、送蛋糕仪式                     音乐：祝你生日快乐

     我们寿星孝顺的儿孙们给亲爱的爸爸妈妈、爷爷奶奶们准备了美味可口的蛋糕（蛋糕上场），让我们以热烈的掌声有请到场的孙子、孙女们每人手持一只红烛并点燃，甜美的蛋糕象征了香醇深厚亲情，温馨灿烂的烛光温暖了我们的心，在这里衷心的祝愿寿星3先生生日快乐，福禄寿三星高照，大吉大利，祝君平安！所有的孩子、朋友们，让我们一起共同唱起那首经典美妙的歌曲，齐唱《生日快乐歌》。祝寿星生日快乐！

       (5）全家许愿                        音乐：祈祷

     现在请我们的寿星和老伴以及每一位亲朋，大家手牵着手围成一个圈，一起在烛光中许愿，我们的寿星是福星高照，让我们将许下的美好愿望乘着歌声的翅膀，飞向远方！

     好了，现在有请老寿星吹灭生日蜡烛，现在请寿星把蛋糕象征性的分给各位来宾，让大家一起享受这生日的快乐！

     这正是喜看亲朋站堂前，只愿家风代代传。让我们一起点燃生日蜡烛，唱起生日歌，共同祝愿老寿星增富增寿增富贵，添光添彩添吉祥。一家人欢聚一堂，共享天伦之乐，共创美好未来。

         

     (6）照全家福                        音乐：巴比伦河

     请摄像师为老寿星全家照张全家福。（照完后请老寿星谈谈感想！）

              

     (7)、老寿星回赠祝愿词                  音乐：浪漫音乐

 

     （8）、寿宴开始：                 音乐：祝福你

         

     百善孝为先，尊敬老人是我们中华民族五千年文化的传统美德，孝敬老人是我们义不容辞的责任，亲情的爱是伟大的，也是无私的，她沉沁于万物之中，充盈于天地之间。

     亲情的爱像一首田园诗，纯净悠远，温暖绵长，莺归燕去，春去秋来，容颜渐老，白发似雪。如今，儿孙们都事业有成了，亲爱的朋友们，在鲜花和掌声中，在这里，我也再一次地代表楚老感谢各位的光临，在楚老百岁的时候，我们再相聚！同时也祝愿在场嘉宾的每一位来宾都幸福安康！最后祝各位来嘉宾万事如意，心想事成，让我们共同渡过这美好的时光。

     我们王爷爷九十大寿庆典就暂告一段落了，有请老寿星起驾入席，同大家共进寿宴。诚望诸位：金樽满豪情，玉箸擎日月，开怀且畅饮，共享天伦乐！主持人龙飞，谢谢大家！《好日子》，举怀同庆，庆祝大典，香槟开启，礼花纷飞

      子女分别携各自的子女与老寿星合影留念！

（9）.娱乐项目策划

      宴会要举行一些小游戏活跃气氛以让寿星高兴开心。过一个难忘的寿宴。

三：接待方案

一、在客人订餐时得知宴会性质为生日宴

 1、预定部在接受预定时尽可能的多了解寿星相关的信息，如“姓名、年龄、性别等”。在记录时千万不要出现错别字，尤其是姓氏

 2、预订部将客人信息第一时间通知办公室，为寿星制作生日贺卡。

 3、通知各岗位做好接待准备。主管、经理、厨房等

 4、准备好蛋糕车，蛋糕刀等

5、开餐前与主人沟通：我们餐厅特意为寿星准备了一个小节目。征求客人的意见，获得客人的配合。如蛋糕的呈送方式，生日蜡烛插几根，是否需要为其准备信件等。

二、客人到店后方得知宴会性质为寿宴

  1、房间服务员在得知这一信息的第一时间通知预订员，由预订员通知相关人员。

  2、美工根据预订部所提供的信息设计并制作贺卡，对联等。

  3、餐厅经理准备祝贺词，并根据需求预定鲜花及蛋糕。蛋糕一个，大红烛7根[老人60岁似上都摆7根蜡烛]，象征北斗七星，寿星年岁与天同齐。

  三、餐桌服务策划

  餐桌的安排：摆台[传统拜寿需摆桌，桌上放有点心、水果等，不能摆梨，每样要求9个[9块]，9在数字当中最大，长寿意义。桃一定要有，桌要盖红布，盘子要用红纸垫上。

1、  台型设计

   根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计

 ( 美观、合理、符合并满足宴会要求)

 

2、  台型布局

    根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜

    布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线

3、 设计主桌

   （1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置能众观全局、突出主位

  

（2）主人、主宾入、退席通道避为主通道

   （3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别

4、  餐桌摆台

   （1）计好的台型图摆好餐桌

   （2）按铺台布的方法铺底布、面布四周下垂均匀股缝朝上

   （3）按照10人位台要求的“三三三一”方法摆放餐椅上下方各三张，左右各

             主人席

  （4）摆转圈上转玻转玻中心与餐台在同一圆心上

   （5）按规范摆餐具、杯具、用具及附件符合5件头、8件头素台面标准     

   （6）摆公筷、公勺两套，分别摆在正副主人的前方转玻上筷头、勺柄朝右

   （7）摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐具前方，封面朝向转玻有条件应每桌摆一张，最少保证主任主宾桌上各有二菜单

   （8）主桌摆上花盆；依台型图摆上台号卡

1.席位与座次安排

      正中坐寿星，左边坐男的，从辈分最长年龄最大的开始离祖母最近，右边坐女的次序一样，年龄小的坐在对面。

  2.宴会服务人员的人数确定和工作安排

  根据宴会的要求，安排指挥一名，安排总指挥一人，迎宾两人，值台、上菜和斟酒一桌一人，传菜两桌一人。

  3管理、服务人员位置安排

     所有人员在未开席是均站在两边的墙边，开席后，站在桌旁服务

4、上菜与撤盘路线设计

传菜分菜在舞台背面，从那里分好菜品后，从左右两边分别上菜，左半边席区从桌子左边左上方上菜撤盘，右半边席区从桌子右边右上方上菜撤盘

四、宴会的服务流程操作

（一）宴会前的准备工作

宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。

1、          掌握情况：服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。四知：知人数、知标准、知身份、知时间；四了解：了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。

管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。

2、          服务分工：宴会时一项“系统工程”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。

3、          填写（或熟记）菜单

菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。

4、          领取物品。宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到位。各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料和餐具、用具要准备充足，并有机动数。

5、          清扫卫生。

（1）环境卫生要清扫干净。包括：天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地面/地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。

   （2）餐桌用品卫生。餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。

6、 设计、摆置台型。按相关规格，标准。（见上述有关流程规范）

7、 摆放冷菜（餐前小菜）。在宴会开始前半小时或15分钟左右端上餐桌。注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等，要和谐、对称、美观。注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。

8、 整理仪容。宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。

（二）宴会的引领迎宾

1、 热情引领。服务呀在宴会规定开始前10分钟进入各自岗位，肃立等待迎接宾客。

咨客迎宾。咨客一仪表端庄，精神饱满的站在宴会门口迎接宾客。宾客到来时，应立刻上前招呼：“您好！”“请”“欢迎光临”等礼貌用语，面带微笑。先引导宾客进入宴会大厅（宾客与领导领入贵宾信息室，并茶水招待稍事休息）。在进入宴会厅大门时，咨客要恭立在大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略为躬身：“请进”，请宾客入宴会厅内。

2、 接挂衣物。如宴会厅设有衣架、衣帽间，服务员应主动上前征询客人意见，并为其挂好衣服（大衣）、帽子。并应编好号码，设好号码牌，反方号牌。宴会结束时，凭号牌递送衣帽。

3、 让座递巾：服务员应按先女宾后男宾，先主宾后主人，再按其他宾客顺序为他们拉椅让座。待宾客全部（或大部分）入座后，用托盘将事先准备好的小毛巾（冷/热）从主宾开始，按顺时针方向，从客人右边依次把毛巾递到每位宾客手中：“请用巾”（注意热毛巾温度）。待其擦拭完毕，按照原来的顺序，将毛巾撤下。

4、 上茶。按照上述顺序，从主宾开始，在客人右边操作，小心为宾客逐一倒上热茶，“请用茶”。

5、 撤花瓶、台卡。当上述操作完毕后，适时将花瓶、太卡撤下，准备上菜。

（三）斟酒倒水

“无酒不成酒宴”，应注意酒水的配用，上酒。

1、 中餐宴会斟酒水

  （1）甜酒：宴会前五分钟倒上。

  （2）白酒：客人入席后斟酒（征求客人意见或斟多少）。多数地区的宴会上一点白酒，作礼节性“干杯”用。

（3）饮料：服务员用托盘多装几种，征求客人意见后，再为其斟倒。

3、斟酒顺序 

   （1）政府贵宾：先男主宾，后女主宾。

   （2）一般宴会：先女主宾后男主宾在主人，其他宾客按顺时针依次在客人的右侧斟酒。

   （3）寿宴宴会：先给“寿”星敬酒，然后每一桌依次敬酒

4、席间让酒

（1）随着菜肴上桌和时间的推移，宾主相互敬酒，交杯换盏，气氛愈来愈烈、活跃。服务员要注意观察每个宾客的酒杯（不要注

意客人相互间的谈话行为），喝完后立即满上。

（2）遇有宾客离席敬酒，服务员要托着同样酒水跟随，伺机斟倒。

（3）如果是大型正式宴会，主人，主宾离席或祝酒时，服务员要用托盘装上一杯或夺杯酒，站立一旁，当讲话结束，迅速递上，以便举杯庆贺。

席间敬酒服务员要集中精神，眼明手快，殷勤周到，机动灵活，恰到好处。

（四）上菜、分菜、撤菜

上菜、分菜、撤菜是宴会席间

服务中的主要内容。服务员必须严格按照规定的流程操作，不得随心所欲。

1、中餐宴会的上菜。撤菜流程

中餐宴会的上菜顺序一般式先冷盘，再咸汤，热菜（有些地区在热菜前线上主食），最后上甜食、点心、水果。或按照宴会菜单安排好的上菜顺序来上菜。服务员应做到：

（1）熟悉菜单。菜单是掌握宴会上菜顺序的依据，服务员在菜前，要对照菜单，认真、仔细地熟记菜点名称、风味特点、烹调方法、主要用料、配备汁酱等。既方便上菜，也备席间宾客询问时能熟练回答。

注意按照菜单顺序上菜

（2）托盘走菜（也有用餐车走菜）

走菜：指传菜元（或服务员）将菜点从厨房端托到宴会厅工作台或餐桌旁的工作。

传菜员（或服务员）在托盘走菜时，要步履轻盈，快慢适当，汤汁不洒，菜不变行。

（3）撤碟上菜。为宴会服务核心工作。

服务员事先有意识将副主位（或副主位方向席位）右侧拉多些位置，以方便上菜、撤碟。

注意“先撤后上、右撤右上、上菜不推、撤碟不拖。”

先撤右上：先撤去已用完的菜盘，或大盘换小盘，空出桌面位置，令一道菜才能上桌。

右撤右上：大盘菜在副主位右侧撤菜、上菜；分食位上菜在每个宾客的右侧撤菜、上菜。

上菜不推、撤菜不拖：将转盘转至适当位置，上菜与撤碟操作时要轻拿轻放，准确利落。

宴会上菜要掌握好时机和速度。

（4）席间分菜。中餐宴会一般不分菜。主桌或小型宴会有时需分菜。

（5）更换餐具。上名贵菜时要更换餐具；上风味菜时更换餐具；上芡汁不同、味道各异的菜肴时要更换餐具；残渣、剩菜、骨头太多时要更换餐具；烟灰缸杂物太多，也应及时更换。

（五）递巾送客。宴会服务重要环节。

1、递送香巾。席间递送香巾次数视宴会规格、菜肴品种而定。最少三次，多至五、六次。递送香巾应用托盘、毛巾篮，用毛巾夹分送到每个宾客手中，“请用巾”。

2、礼貌送客。当客人宣布宴会结束时，服务员应立即为主宾和主人拉开座椅，递送其衣物，提醒其他宾客带齐贵重物品与衣物。然后趋前引路，站在宴会厅门口，热情与宾客道别，“您走好”、“欢迎下次光临”“再见”……恭送客人。

5、小结工作。宴会后或第二天，宴会部经理会同宴会部厨师长，对所有宴会部人员，主要厨师们，对本次宴会进行小结，总结经验，找出差距，订立措施，以便下次宴会搞得更好。

6、宴会客史档案的管理

宴会部应专人负责餐饮、宴会档案资料，进行收集、分类、归档、

取用的现代化管理，宴会客史档案应：详细、具体、完整。

（六）收尾工作

1、关闭电器设备

    关闭空调、音响及部分照明、节约用电所留照明能满足收尾

2、记数清帐。马上清点宾客所有酒水等菜单以外的用品，汇总数等，送到收银台，以备主人、主办单位结账。

3、检查现场。检查宾客有无遗留物品，以便及时归还或作相应处理。处理餐桌上是否有未熄灭烟头，损坏餐具物品等。

4、收检餐具。顺序：先餐巾、毛巾，在各种酒水杯，后碗筷、刀叉。残菜剩羹要倾倒干净。各类餐具要清洗消毒，分档分类存放好，高级餐具，刀叉要及时清点，洗擦干净，专人保管。

5、清扫卫生。桌、椅要抹擦干净，最后打扫地面，搞好室内所有卫生，熄灯、关门、落锁

五、    食品策划

1.     菜单设计

设计宴会菜单是一项复杂的工作，是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计完成。厨师长熟知厨房的技术力量与设备，使设计出的菜点能保质保量生产加工，还能发挥专长体现餐厅特色；采购员了解市场原料行情，能降低菜点的原材料成本，增加宴会利润；宴会厅经理根据宴会厅接待能力来指导菜单设计；顾客是上帝，能让顾客参与设计菜单，就一定能够使赴宴者称心满意，这样才能设计出顾客满意、餐厅获利的“双赢”菜单。

     一套完美的菜单，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证餐厅赢利，二者应同时兼顾，平衡协调，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益或餐厅宴会的经营。

     可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得我们探讨。

    传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成，就是由懂行的宴会部经理来安排，他们往往偏向于只考虑宴会本身材料的供应情况以及客人的消费层次，但这些考虑因素已不能满足现代宴会多元化的需要。随着餐厅的经营策略和顾客需求的不断变化，现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味持色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证餐厅获利的“双赢”菜单。笔者以为，一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员共同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和宴会预订员。

     厨师长：了解宴会菜点的特点和厨房生产情况

     1. 厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单。

     宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。

       宴会菜点的变化。一桌丰盛的宴会菜点，其构成内容是丰富多彩的，原料是菜肴风味多样的基础，还会提供多种不同的营养素，原料不同，口味各异。一种工艺只能使菜肴形成一个特点；而多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理组合，能最大限度地托出菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳悦目，又层次分明。宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、大菜、点心、饭汤、水果等，在设计组合时，要注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。只有这样，宴会才会有节奏感和动态美，就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律，既灵活多样、充满生气，又增加美感，促进食欲，这是宴会菜单获得成功的基本保证。

     宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴后剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者，受风俗习惯影响，要求食有剩余，这样还是要满足顾客的需求，由于是私宴，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。如菜点数量过少，则又会导致顾客的不满，甚至投诉，从而影响餐厅的声誉。只有数量合理，才会令宾客既满意又回味无穷。

    2.宴会的价格

    合理设计宴会菜单，既要保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响宴会的效果和品质。一般来说，较高规格的宴会组配要求以精、巧、雅、优等菜品制作为主体，使用高级材料，并在菜肴中仅选用主料而不用或减少配料的使用，菜点的件数不能过多，但质量要精，讲究菜品的口味和装饰；中档的宴会组配以美味、营养、可口、实惠为主体，菜点的件数、质量比较适中；中低档的宴会组配以实惠、经济、可口、量足为主体，可使用一般材料，上大众化菜品，并且增加配料用量以降低食物成本，保证每人吃饱吃好，菜点的件数不能过少，又要实惠和丰满，在口味的设计与加工做法上，应本着粗菜细做、细菜精做的原则，将菜肴作适当调配，以丰富的数量及恰当的口味，维持宴会效果。

    一般宴会预订员清楚本餐厅各类菜肴的加工过程、口味特点，同时掌握预订客人的上述信息，能及时将客人的需求落实到菜单之中，还可结合宾客的要求标准和宴会菜单，积极推销利润高、有利于准备并适合宾客口味的菜肴或特别推销菜肴。顾客是上帝，能让顾客参与设计菜点，会使参加宴会的客人都能得到最佳的物质享受和精神享受。如向顾客提供标准菜单时，让其挑选并确认，如果客人需改换菜单中的个别菜肴时，可视情况适当予以调整；有特殊情况或客人有特殊要求的，可请厨师长亲自安排菜单或视情况重新确定用餐标准，并让客人确认。

    总之，宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素，再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。

时令季节的影响。季节的变化对人的视觉及味觉都会有影响，如冬季菜肴色调应以深色，特别是红色为主，夏季则以给人清爽感觉的色彩为主调。宴会菜肴的口味，冬季应以醇厚浓重为主，习饮白酒，多用烧菜、扒菜和火锅，以汁浓、质烂的菜为主。夏季应以清淡爽口为主，习饮啤酒，多用炒菜、烩菜和冷碟，以汁稀、质脆的菜居多，适当加入苦味。春季口味应偏向酸性，秋季则偏向辛辣。总之，按时令调配口味，要酸苦辣咸，四时各宜。

     向客人详细的了解客人的需求，再结合宴会，以这些为基本，进行宴会的菜单的设计。

 3、 此次宴会的菜单如下：

酒店寿宴菜单

福如东海宴 LONGEVITY PACKAGE  

福星高照（锦锈大拼盘） Assorted Barbecued Combination Platter 

吉庆满堂（生灼游水虾） Poached Fresh Prawns  

福寿双全（脆奶海皇卷） Deep-fried Crispy Seafood Rolls  

宝蓝飘香（雀巢西芹花枝片带子） Sauteed Sliced Cuttlefish and Scallop  

万寿延年（灵芝炖老龟） Doubled Boiled Tortoise Soup  

金鸡贺寿（脆皮烧鸡） Roasted Crispy Chicken  

老当益壮（金沙焗肉蚧） Boiled Crab  

福如东海（清蒸大海斑） Steamed Garoupa  

春色满园（北菇扒芥胆） Sauteed Mushrooms in Abalone Sauce   

寿比南山（蟋桃寿包） Chinese Longevity Bun  

长寿富贵（鹅肝酱烧伊面） Braised E-Fu Noodles  

鸿运年年（万寿果炖双雪） Double Boiled Hashma with Fresh Fruit  

环球鲜果（生果拼盘）Fresh Fruit Platter      

RMB1688+10% surcharge per table (10 persons each table) 每席人民币1688元，另加10%服务费（每席10人）

  4.酒水设计

      寿宴的酒水主要以中国传统的白酒为主，且为客人考虑，基本所用的都是中到低浓度的酒水。可以提供的酒水以五粮液，或度数较低的剑南春为主。 所消费的费用的一并与菜品结算。

  原料采购

      为保证为宴会提供适当数量的原料，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购的价格最为优惠。原料的采购是为客人提供菜单上各种宴会菜品的重要保证，只有原料的质量好，才能保证菜肴味道佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使宴会成本大大提高。

5、结帐签单：

1、清点酒水

     请主办人一起分类清点酒水、名烟的的使用及剩于数量，对剩于做作退酒处理

     必须集中分类清点，并让客人确认签字，用过的空瓶罐集中存放，以利于清点

2、银台打单所有的帐单和宴席预定单一同拿到银台汇总打单，将帐单放至收银夹，请客人结帐买单,实际出菜桌数应双方确认签字，优惠事项，收费标准，按宴会预定单规定执行，帐单确认不错不漏，找补清楚

3、银台收款

     递上客人意见簿征求客人意见，银台收款或请客人签单，并礼貌向客人

（六）、预防方案

紧急情况处理：

上错菜

（1）如果多上菜，不撤回，并做好相应记录；

（2）如果少上菜，及时补上，并做好记录；

客人摔坏酒杯

询问客人是否受伤，然后立即收拾，作好登记，并交至收银台，做好记录。

客人无意将汤洒了

（1）如果洒在桌子上，先致歉，并立即拿备用餐巾铺上，及时做好桌面整理；

（2）如果洒在衣服上，先致歉，再询问客人是否需要更换衣物，如果需要，立即带去客房，并协助客人更换处理。

（3）客人喝多了闹事先通知主办负责人，征询其意见，并协助处理。

附录一

宴会接待服务

一打印宴会通知单，协调配合工作。

（一）打印“宴会通知单”

宴会通知单

存档号码：              日期：         

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宴会名称：                               举办单位：                           

联系人姓名：                             地址：            电话：             

宴会日期：                               使用时间由          至               

宴会类别：                               宴会标准：          宴会厅堂：       

宴会人数：                               保证人数：                           

台形要求：                               宴饮时间：                           

结账地址：                               结账人：                             

付款方式：                               座次要求：                           

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菜单设计                                饮料及特别要求

1.            4          7                    1          4

2.            5          8                    2          5

3.            6          9                    3          6

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宴会设计师：                   

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宴会设备要求：

       签到台  演说台 麦克风 黑板

       会议桌  表演台 摄影机 幻灯机

       录像机  电影机 音响   台花

       照相员  舞池   其他

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分送单位：

      总台  工程部 安全部 厨房

     行李部 经理室 客房部 财务

     管事部 采购主任 部门经理 酒吧

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                                                                 年    月    日