《餐饮管理与服务》考试大纲

课程编号：741103 课程性质：专业选修

总学时： 48 学时 总学分：3

开课学期：第五学期

适用专业：旅游管理、酒店管理、人力资源管理

（一）、考核大纲的编写说明

1、本课程的性质及其在本学科专业中的地位

《餐饮管理与服务》是一门理论和实践性极强的专业课，为满足我国高等院校教学、旅游业、饭店业和餐饮业经营管理的需要，提高我国高校教学的质量和餐饮业经营管理。通过教学使学生掌握餐饮服务的基本技能、以及餐饮服务程序和方法和菜点、酒水、饮料知识等，在通过理论教学和实践操作中让学生更清晰的理解和掌握餐饮服务各方面的知识以适应我国旅游业、饭店业和餐饮业经营管理飞速发展的趋势，培养出具有高级管理和实践操作的双高型人才。

让学生在学习中不仅有理论还要有大量的实践这样可以使学生实践结合着理论这样理解和记忆会更加深刻，当毕业后走向工作岗位能够很快的溶入自己的岗位中，并且能够用理论化的知识来餐饮服务的各项工作。

2、本大纲的编写依据和适用范围

编写依据：《餐饮管理与服务》课程教学大纲

适用范围：旅游管理专业、酒店管理专业、人力资源管理专业学生

（二）、考核内容与考核要求

第一章 餐饮业发展概况

1、考核内容：

1）餐饮业的发展趋势

2）我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类

3）餐厅经营的特点

2、考核要求：

1）了解：我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类

2）熟悉：餐饮业的发展趋势

3）掌握：餐厅经营的特点

第二章 餐饮部的组织机构与职能

1、考核内容：

1）餐饮组织结构设计的原则

2）餐饮部各部门的主要任务

3）餐饮服务人员的素质要求

2、考核要求：

1）了解：餐饮部各部门的主要任务

2）熟悉：餐饮组织结构设计的原则

3）掌握：餐饮服务人员的素质要求

第三章 餐饮服务的基本技能

1、考核内容：

1）托盘

2）斟酒

3）餐巾折花

4）摆台

5）上菜

6）分菜

7）撤换餐用具

2、考核要求：

1）了解：分菜

2）熟悉：上菜、撤换餐用具

3）掌握：托盘、斟酒、餐巾折花、摆台

第四章 中餐厅服务

1、考核内容：

1）中餐的特点及分类

2）团队用餐服务

3）中餐厅午晚餐服务

4）中餐厅的早茶服务

1）了解：团队用餐服务

2）熟悉：中餐的特点及分类

3）掌握：中餐厅的早茶服务、中餐厅午晚餐服务

第五章 西餐厅服务

1、考核内容：

1）西餐的特点和西餐礼仪

2）主要国家的菜肴特点

3）西餐用具

4）西餐服务的一般程序及西餐服务方式

5）西餐早餐服务和正餐服务

6）自助餐服务的要求和服务程序

2、考核要求：

1）了解：主要国家的菜肴特点、西餐用具

2）熟悉：西餐的特点和西餐礼仪、西餐早餐服务和正餐服务

3）掌握：西餐服务的一般程序及西餐服务方式、自助餐服务的要求和服务程序

第六章 餐厅酒吧运行与管理

1、考核内容：

1）餐厅酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计

2）餐厅酒吧的经营场所的布置

3）餐厅酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责

4）处理餐厅酒吧日常事务和突发事件

2、考核要求：

1）了解：餐厅酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计

2）熟悉：餐厅酒吧的经营场所的布置、餐厅酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责

3）掌握：处理餐厅酒吧日常事务和突发事件

第七章 菜单的设计与制作

1）菜单的作用和种类

2）菜单设计的依据

3）菜单设计和制作方法

4）菜单灵活设计的艺术

2、考核要求：

1）了解：菜单灵活设计的艺术

2）熟悉：菜单的作用和种类、菜单设计的依据

3）掌握：菜单设计和制作方法

第八章 宴会部运行与管理

1、考核内容：

1）宴会部的经营特点

2）宴会部门的组织

3）宴会销售与预订的程序

4）大型宴会的筹划与运行

2、考核要求：

1）了解：宴会部的经营特点、宴会部门的组织

2）熟悉：大型宴会的筹划与运行

3）掌握：宴会销售与预订的程序

第九章 餐饮服务质量管理

1、考核内容：

1）服务质量的概念、客人的需求和餐饮服务质量的内容

2）餐饮服务质量管理的运转程序

3）餐饮服务质量管理的具体方法

2、考核要求：

1）了解：服务质量的概念、客人的需求和餐饮服务质量的内容

2）熟悉：餐饮服务质量管理的运转程序

3）掌握：餐饮服务质量管理的具体方法

第十章 餐饮营销管理

1）餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性

2）餐饮营销观念的演变

3）餐饮产品与服务的营销组合及策略

4）影响餐饮营销的因素

5）餐饮企业内部营销策略与技巧

6）餐饮企业外部营销策略与技巧

2、考核要求：

1）了解：餐饮营销观念的演变

2）熟悉：影响餐饮营销的因素

3）掌握：餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性、餐饮产品与服务的营销组合及策略、餐饮企业内部营销策略与技巧、餐饮企业外部营销策略与技巧

（三）、命题要求

1、命题内容要求：

考试命题按照本大纲规定的考核内容，考核要求确定考试范围，注重理论联系实际能力的考核。本大纲将考核内容分为“了解”、“熟悉”和“掌握”三个层次。要求了解的是一般内容，要求熟悉的是重要内容，要求掌握的是关键内容。学生要在“了解”、“熟悉”、“掌握”三个知识层次上认真学习，系统把握，并能融会贯通。

2、命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求

本考纲是本课程考试命题的依据。本课程考试命题的内容范围、能力层次和考试重点均以本考纲规定的考核目标为依据。题量大，覆盖广。题型多样化，有论述题、案例分析题、判断是非题、简答题、选择题、名词解释和填空题等。在命题时，每份试卷中“了解”性试题的比例应占10％；“熟悉”性试题应占20％；“掌握”性试题应占60％。三者可在5％上下浮动。试题的难度适宜，难易度分为容易、较容易、较难、难四种，其分数比例一般以2：4：3：1为宜。注意试题的难度只是一个概念，各种题型都存在不同的难度，命题时要加以妥善处理。

（四）、考核方法及用时

考核方法：操作

考核用时：120分钟

（五）、课程考核成绩构成

课程考核成绩=平时成绩（作业及考勤）30%+期末考试70%

（六）、主要参考书目

1.聂明林，《饭店餐饮管理》，重庆：重庆大学出版社，19xx年（第一版）

2.张中道，《饭店管理知识大全》，广州：广东旅游出版社，19xx年

3.李勇平，《现代饭店餐饮管理》，上海：上海人民出版社，

4.施涵蕴，《餐饮管理》，天津：南开大学出版社，

5.陈修仪，《餐饮服务》，北京：高等教育出版社，

6.傅启鹏，《餐饮服务与管理》，北京：高等教育出版社，

7.张永宁，《饭店服务教学案例》，北京：中国旅游出版社，

20xx年19xx年19xx年19xx年20xx年

 

第二篇：餐饮管理与服务实务

《餐饮服务与管理实务》教学大纲

一、课程性质与任务

1．课程性质

餐饮服务与管理是酒店管理专业的基础课程，该课程是后续酒店岗位实践工作开展的基础。

2．课程任务

餐饮服务与管理教学的主要任务是，旨在通过对餐饮服务与餐饮管理两个部分知识的系统学习，使学生充分掌握酒店餐饮部的管理内容与方法，具备酒店管理的服务知识和操作技能，为今后从事酒店管理工作或旅游类相关行业的管理工作打下坚实的基础。

3．与其他课程的分工和联系

本课程学习需要具备一些条件,如企业管理、市场营销学、统计学、公共关系学、社交礼仪等方面的基础知识，需要在掌握相关知识的基础上进行学习。作为管理类等专业的课程，先期课程有：饭店管理学，统计学，市场营销学等。

二、课程目标与基本要求

本课程对学生在知识、素质和能力方面的要求如下：

1． 知识要求

·掌握酒店的管理原理和方法；

·掌握酒店餐饮部的组织机构与管理岗位职能；

·掌握酒店餐饮部的服务知识。

2． 素质要求

·具有良好的团队合作精神和严谨的工作态度；

·具备良好的服务意识和乐观积极的阳光心态；

·具备良好的职业道德素质和敬业精神；

·培养学生的独立判断、独立思考能力，能够做到知识的活学活用。

3． 能力与技能要求

·能够酒店餐饮部的服务知识与服务技能；

·能够胜任日常酒店餐饮部的服务工作；

·能根据具体情况采取合理的方式解决问题。

三、教学内容

第1章 餐饮概述

一、教学目的、要求:

了解国内外餐饮业得发展历史和现状；掌握餐厅的概念、分类和服务项目；掌握餐饮经营的特点。

二、教学内容:

第一节 餐饮业发展概况

一、国内外餐饮业发展概况

二、餐饮业发展趋势

第二节 餐厅的种类及服务项目

一、国外常见餐厅的种类

二、我国星级饭店和餐饮市场常见的餐厅种类

第三节 餐饮经营的特点

一、餐饮生产特点

二、餐饮销售特点

三、餐饮服务特点

四、教学重点与难点：

餐厅的种类及服务项目

第2章 餐饮部的组织结构与职能

一、教学目的、要求:

掌握常见的餐饮组织形态及其各部门的工作任务；了解餐饮服务人员的素质要求

二、教学内容:

第一节餐饮部的组织机构

一、餐饮组织结构设计的原则

二、 常见的餐饮组织形态

三、 餐饮各部门的主要任务及职能

第二节 餐饮部服务人员的素质要求

一、服务人员的专业思想素质

二、服务人员的业务素质

三、服务人员的身体素质

三、教学重点与难点：

餐饮各部门的主要任务及职能

第3章 餐饮服务基本技能

一、教学目的、要求：

掌握托盘的操作要领；餐巾折花基本技法和要领；摆台斟酒的技法与要领；掌握上菜和分菜的服务技能。

二、教学内容：

第一节 托盘

第二节 餐巾折花

第三节 斟酒

第四节 摆台

第五节 上菜和分菜服务

第六节 结账服务

第七节 其他技能服务

三、教学重点与难点：

餐巾折花基本技法和要领；摆台斟酒的技法与要领；掌上菜和分菜的服务技能。

第4章 中餐服务

一、教学目的、要求：

了解中餐的特点及分类；掌握中餐厅的早午晚茶服务；了解团队用餐服务

二、教学内容：

第一节中餐简介

一、中国菜的特点

二、 中国菜的分类

三、 中餐厅介绍

第二节中餐厅的早茶服务

一、餐前准备

二、开餐服务

三、结账服务

四、送客服务

五、清理台面

第三节 中餐厅午晚餐服务

一、餐前准备

二、

三、

团体餐服务

中餐宴会服务

第五章 西餐厅服务

第一节 西餐常识

第二节 西餐服务方式

第三节 西餐早餐服务

第四节 西餐正餐服务

第五节 扒房午晚餐服务

第六节 自助餐服务

第六章 餐厅、酒吧运行与管理

第一节 餐饮经营场所的设计与布置

第二节 餐厅运行与管理

第三节 酒吧运行与管理

第四节 饮品简介

第七章 菜单的设计与制作

第一节 菜单的作用和种类

第二节 菜单的设计

第八章 宴会部运行与管理

第一节 宴会部经营特点

第二节 宴会部组织

第三节 宴会部的销售与预订

第四节 大型宴会的筹划与运行

第九章 餐饮服务质量管理

第一节餐饮服务质量概述

第二节 餐饮服务质量的内容

第三节 餐饮现场质量管理

第十章 餐饮营销管理

第一节餐饮营销概述

第二节 影响餐饮营销的因素

第三节 餐饮内部营销策略与技巧

第四节 餐饮外部营销策略与技巧

第十一章 餐饮人力资源管理

第一节 餐饮人力资源管理概述

第二节 餐饮员工招聘

第三节 餐饮员工考核

第四节 餐饮劳动报酬