餐饮店上菜速度慢，客人就会有意见，有了意见酒店的生意就会越做越难。那么，上菜速度慢问题到底出在哪里？应该如何解决，下面让我们看看建国餐馆是如何应对的。

建国餐馆是华东某市一家私营点菜餐馆，拥有300个餐位，坐落于市中央，主要吸引当地客人。该餐馆开业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。

其中60%的客人感到上菜速度太慢，还有20%左右的顾客诉苦常常碰到上错菜的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并礼聘了有关高校的专家担任参谋，共同研究对策。

首先，工作小组对“上菜速度慢”进行分析。

这一现象的出现实质上可归结为两种形式：

一种是上菜的绝对速度慢，即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢；

另一种是上菜的相对速度慢，即厨房烹调时间并不慢,但因为烹制菜肴的次序不公道而导致一部门客人的菜肴上得过快、一部门客人的菜肴上得太慢。

这两种形式的问题都在以往的营业中有所表现。前者的出现与菜单结构、预备工作、员工技能、厨房布局等有关，而后者则主要是信息传递上的问题。有了对问题本质和主要原因的熟悉，工作小组就可一一对各个可能发生问题的环节进行检查并采取相应的措施。

接着据专家的提议，工作小组讨论了菜单的公道性。原有菜单约有300种菜式，涵盖川、粤、鲁和当地菜四个菜系，其中当地菜式约占1/2。而市场调查数据和营业记实则表明，光顾餐馆的绝大部门顾客喜爱当地菜，菜单上的其他菜系的菜肴很少出现在顾客的点菜单上，有的菜甚至自开业以来从未被点过。

专家以为该菜单菜式数目太多，涵盖菜系太广。这种菜单的结构导致了厨房预备工作碰到极大的难题，由于厨房必需为门类众多的烹制方法和迥异的菜式预备上百种原料进行多种不同形式的预制加工处理。同时，菜式众多也使批量出产难以进行，更加大了预备工作的难度。

而预备工作的不足则直接导致上菜速度的下降，由于营业时很多菜肴不得不在没有预备或初步处理的情况下“从头再来”，增加了菜肴的出产时间。针对这一分析结果，工作小组对菜单进行了优化。菜点数目从200个降到140个，削减了除当地菜之外的其他菜系的品种，并增加了当地菜的数目，使当地菜占到菜单菜点总量的3/4以上。

同时，加强了对墩头预备工作的治理。为此，餐饮办公室还组织了一次关于餐饮猜测的培训，明确了专人负责逐日猜测并填写猜测表交给墩头以便做好逐日的餐前预备。 接下来，工作小组开始考虑厨房布局与设施设备上的问题。

厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。首先是海鲜池的位置不当，远离粗加工区。粗加工职员必需穿过厨房通道才能到达海鲜池，这样降低了海鲜类菜的加工速度，增大了工作高峰时主工作通道的交通压力，易造成混乱和拥挤从而影响其它工作岗位的效率。

其次，打荷与划菜员的工作间隔也太长，打荷的大部门时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处，而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作区域面积太小。

工作繁忙时，打荷没有足够的工作桌面来摆放墩头传过来的待烹制菜肴，有时甚至只能将这些菜肴胡乱堆放起来，根本无法确定哪个菜先烧哪个菜后烧，这就导致了前文提到的相对速度较慢。

另外，存放新鲜蔬菜的货架也不够。墩头不得不将这类原料堆放起来，很难实施有序置放。工作高峰时墩头不得不花很长的时间在“原料堆”中“寻找”合用者，上菜速度由此受到很大影响。

还有，厨房内还缺乏简单加温的设备。有些顾客会要求对菜肴做简单再加工如重新加热或加入某些调料后再加热等，有些酒水（如黄酒）也需加热后饮用。因为缺乏简单烹制设备，这些服务要求不得不被排入正常的菜肴烹制的出产铺排中，这就给正常的出产造成了干扰，打乱了正常的出产组织。

为解决所有这些有关布局和举措措施的问题，餐厅采取了适应的措施。最难解决的是海鲜问题，由于它牵涉到巨大的工程量，还可能对正常营业造成影响，所以餐厅组织有关工程技术职员仔细察看了厨房的整体结构，提出了多种结构改造方案并制定了一项比较细致、完善的不会造成过大营业影响的结构改造计划。

厨房的工作台也进行了重新置放，增加了蔬菜储放的空间。为扩大打荷的工作区域，餐厅用了多层架式工作台代替原来的单层工作台，这样可在不扩大占地面积的条件下增大打荷的工作区域。

另外，餐厅还购置了一批微波炉作为简单加热工具直接放置于餐厅以知足来自顾客的简单烹制要求，减少其对正常菜肴出产的干扰。同时，餐厅还引导顾客利用这些工具进行自助服务。

职员方面的问题也不容忽视。

墩头和打荷是铺排出产的主要组织者。工作小组发现，大部门此类职员均缺乏足够的组织出产的技能与经验，于是制定了一个相关职员培训计划，还礼聘了一些其他餐厅有经验的墩头和打荷进行现场指导。

另外一个职员问题牵涉到餐厅的点菜服务员。一部门服务员对菜肴的烹制方法不认识，经常在营业高峰时向顾客“好心”地推荐一些制作复杂、耗时长的菜点，从而加重了营业高峰期厨房出产的压力。

为此，餐厅组织了一些厨房、餐厅“前后台职员交流会”，让厨师向服务员讲解菜单上各种菜肴的制作方法、成菜时间，并说明不同营业时间段会影响顾客推荐的相宜菜点。

经由上述多方面的改进，该餐厅的上菜速度有了显著进步，顾客投诉减少了，营业额也开始回升。

 

第二篇：高速公路如何提高放行速度

高速公路如何提高放行速度

作为一名优秀的带班长，应该充分认识到如何做到将车辆快速、准确地放行是收费工作的一件大事，是提高服务水平的一个重要体现。为了有效提高放行车辆速度，防止堵车现象发生，保证在最短时间内将车辆快、准放行,我通过日常收费工作的经验，有以下几点体会，供大家参考。

目前，收费员在车辆放行过程中大体有以下几种情况：一、车型判别。有的收费员在车还未停稳的情况下，已经将车型、车号准确快速地录入电脑，是准、快、好有机的结合；而有的征费员在司机已交钱和卡后，才慢慢地辨认车型、查对车号。这种现象浪费了操作时间，延误了放行车辆。二、识别钱的真伪。有的收费员摸一次，或者看一遍便知道钱的真伪；而有的收费员拿着钱左摸右看也分不清是真是假，无形中延长了收费时间。三、收款和找零。有的收费员在收款或找零时，能够快速、准确地将钱点完；而有的收费员左数右算好长时间也放不了一辆车，影响了放行速度。四、处理特殊车辆。有的收费员能够准确快速地记录特殊车辆；而有的收费员却左涂右画老半天也记不清楚，拖延了时间。

针对以上情况，我们可以清楚地知道，影响车辆放行速度的关键主要有以下几个因素：车辆信息的输入、收款或找零、钞票真伪的识别、特殊车辆的处理登记。因此，要做到准确快速地放行车辆，需从以下几方面加强工作：一是提高业务技能，熟练掌握操作流程，增强车型、车号录入的快速性和准确性；二是提高对真假币的识别能力；三是提高心算能力以及点钞的准确性、快速性；四是提高特殊车辆记录和处理能力，做到快速性、准确性的放行；五是增加工作责任心，爱岗敬业；六、开足备用车道。

核心提示：快速畅通是我们高速公路的特点也是日常工作的一项重点。认真分析影响快速 放行的原因，讨论如何提高放行速度，尤为重要。针对这种情况，我通过自己的工作实践，以及与行的同事们认真讨论和分析认为影响快速放有以下几点因素，并提出一些措施！请大家参．考：一、由于业务不娴熟，操作程序不规范1、车型的判别和车牌的录入。有的收费员在车还未停稳的情况下，已经将车型，车牌号

快速畅通是我们高速公路的特点也是日常工作的一项重点。认真分析影响快速放行的原因，讨论如何提高放行速度，尤为重要。针对这种情况，我通过自己的工作实践，以及与同事们认真讨论和分析．认 为影响快速放行的有以下几点因素，并提出一些措施！请大家参考：

一、由于业务不娴熟，操作程序不规范

1、车型的判别和车牌的录入。有的收费员在车还未停稳的情况下，已经将车型，车牌号又准又快地录入电脑，眼明手快相结合；而有的收费员在对于车辆分类，车牌号录入经常性的发生差错，反复修改，影响放行速度．

2、出口真假币的辨别和点钞拔零。有的收费员摸一次或者看—遍便知道钱的真伪；而有的收费员则不能迅速作出鉴别，无形中延长了放行时间，有的收费员在收款或找零时，能够快速、

准确地将钱点 完；而有的收费员则不能一次点清，需三番五次确认后才起杆放行，影响了放行速度。

3、处理特殊车辆和记录非正常情况。有的收费员能够准确快速地操作放行和记录每—辆特殊车辆：而有的收费员却不知所措，记录收费员非正常是左涂右画，半天也记不清楚，拖延了时间。

4、司机问路影响放行速度。由于司乘人员咨询行车路线、路况等信息，收费人员反复解答影响快速放行。为每一位司乘人员提供服务是我们的职责，但必须是在保证快速畅通的前提下，遇到有司机咨询信息的情况，收费人员应礼貌的说服司机先驶出车道，再由班长或者是便民服务小组的成员为司乘人员排忧解难。

二、工作态度不端正，责任心不强

收费人员由于思想意识涣散致使操作迟缓。入口车道有的收费员入口车辆已停在岗亭窗口了才慢慢看车牌，辩车型；在出口车道时司机已交钱和卡后，才慢慢地辨认车型，查对车号。这种现象浪费了操作时间，延误了放行车辆。

三、我站采取的措施

1、要求收费人员要熟悉掌握各种业务知识，规范操作，增强车型，车号录入的快速性和准确性：加强业务技能训练，能熟练掌握真假币识别技巧，提升点钞，点卡速度，提高特殊车辆记录和处理能力．做到快速、准确的放行：

2、要求收费人员端正工作态度，树立起责任意意识，爱岗敬业，做到在岗一分钟，认真六十秒．时刻意识到要保障快速畅通，为广大司乘人员提供温馨、舒适、快捷的行车环境，体现出我们忻阜高速收费员的优质高效，新文化服务