食 品 化 学 论 文

武凌云 时莉莉 文 乐 闫俊朝 10 级食品科学技术学院食品质量安全（2）班

浅谈食品化学与食品安全的关系

摘要： 本文简要介绍了食品化学与食品安全的定义， 简述了食品化学与食品安全之间的关系， 阐述现今社会所出现的食品安全方面的问题， 及作为食品质量与安全专业学生利用食品化学 为我国食品安全做出应有的贡献。 关键词：食品安全 食品化学 引言： 当今社会食品安全问题是主要问题之一， 研究食品安全问题是食品质量与安全专业义 不容辞的责任。食品化学，作为我们食品质量与安全专业学生相当重要的一门必修专业课， 与食品安全有着千丝万缕的联系。 本文作者通过学习食品化学课程和阅读参考文献， 认识食 品化学与食品安全之间的关系，今就食品化学与食品安全之间的关系进行简单的阐述。 一、食品化学的概念 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学， 它通过食品营养价值、 安全性和 风味特征的研究，阐明食品的组成，性质、结构和功能，以及食品成分在贮藏加工过程中的 化学和生物化学变化。 以上是我们在食品化学课本中对食品化学的定义。其实，食品中成分相当复杂，有些 成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添 加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显， 食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营 养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化 及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资 源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质 量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。它是一门研 究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。 食品化学是食品类各专业重要的专业基础课程， 对于学生从分子水平掌握食品及其原料 的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性具有奠基性的作用，对于食品原料学、食品工艺 学、食品贮藏学、功能食品学、食品安全与卫生学等专业课程的开设有重要的前导意义，对 于增加和拓宽食品类各专业学生的基础知识和知识面、 增强学习和科研后劲具有重要的促进 作用，是食品类各专业教学体系中的基础性、支柱性课程。 二、食品安全的概念 食品，就是经过加工后的食物。食品安全，用我们通俗的话来讲就是我们我们所吃的东 西对我们身体的安全性。用专业术语来讲食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 根据世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影 响的公共卫生问题”。 起初是一个较为绝对的概念。后来人们逐渐认识到，绝对安全或者不 存在丝毫的危险是很难做到的，食品安全更应该是一个相对的、广义的概念。一方面，任何 一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不 合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害。譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另 一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。 譬如， 鱼、虾、 蟹类水产品对多数人是安全的， 可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。因此，评价一种食品或者其成分是 否安全， 不能单纯地看它内在固有的“有毒、 有害物质”， 更要紧的是看它是否造成实际危害。

三、食品化学与食品安全之间的关系 在上面我们已分别了解了食品化学与食品安全的关系， 那么， 这部分就深入了解一下二 者之间的关系，这不管是对专业还是非专业的人来说都是非常重要的。总的来说，我认为食 品化学与食品安全相辅相成，相互促进的。 虽然说人们有时也会吃一些生食， 例如直接从樱桃树上摘樱桃吃， 依海生活的人们有时 会吃生鱼，但是总的来说人类吃的食物很少是从自然界中直接获取的。一般使用之前，人们 常常会用削、切、蒸、腌等各种方法加工食材。从人类文明开始到现在，加工食物一直是人 类饮食文化的一部分，而且加工对象的范围越来越广，工艺也越来越复杂。而并不是所有的 加工工艺能够做出美味的食品， 为什么不同的加工方法会使同一种食物出现不同的风味， 为 什么在烹饪食物时间的长短会影响事物的风味， 为什么有的加工方法加工出来的食物会让人 产生不舒服的感觉……当人们开始思考这类问题的时候，当人们着手去探讨这类问题的时 候，食品化学就产生了。 尤其是当我们吃到的有些食物对我们的身体造成损害的时候， 就更加加深了人们去探讨 到底食物经历了怎样的变化过程产生这种结果， 怎样才能避免这种现象的发生。 这也就加强 了人们研究食品化学积极性，食品化学也就发展起来了。 特别是文明进步到了当前社会， 人们越来越注意所食食品的安全性， 同一种食物经过怎 样的储藏，经过怎样的加工，经过怎样的烹饪，能够最大限度满足身体需求，对我们的身体 是最安全的，也使人们对食品化学更加关注。 最后就是社会上出现的一系列食品安全问题，在 18 世纪，食品掺假事件在欧洲时有发 生， 迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法， 这无疑对食品化学的发展起了很大的促进 作用。直到 19xx年，世界各国相继颁布了关于禁止食品掺假的法规，并建立了相应的检验 机构和制定出严格的检验方法，从而使食品掺假逐渐得到控制。而在我国，不向前追究，且 说说今年的食品安全问题已经让人瞠目结舌：“双汇”Q 趣儿孜然风味香肠被检出不合格， ， 菌落总数超标；黑心肉馅厂 拿臭肉死猪当原料贱卖；家乐福蟑螂面包“加料” 顾客以为是 红豆……一系列的食品安全问题让人们胆战心惊。而此时加强研究食品化学也就迫在眉睫， 因为只有研究好了食品化学，才能在食品安全出现问题时对黑心食品生产者以最有力的打 击，才能尽可能的消除食品安全问题。 同时食品化学也可能成为食品安全问题产生的助力， 因为不法生产者利用食品化学的原 理蒙骗消费者， 例如多加防腐剂防止食品腐败， 用无营养甚至致癌的三聚氰胺增加奶粉中的 含氮量从而虚假提升蛋白质含量等等。 不过话又说回来， 这些安全问题的出现也可以说是食 品化学研究的漏洞。归根结底食品安全问题的产生也能促进对食品化学的研究。 这就是食品化学与食品安全之间的关系， 食品化学可以帮助解决食品安全的问题， 而食 品安全问题的出现也加强人们对研究食品化学问题的研究的认识， 能够引起国家及社会对研 究食品化学的重视度， 从而加大促进力度去研究食品化学， 食品化学可以在当今社会得到蓬 勃的人发展。 四、食品质量与安全专业学生的责任 面对当前社会食品安全问题层出不穷， 食品化学研究速度跟不上问题出现的速度， 学好 食品化学，加强研究食品化学，从而为我国食品安全问题的解决做出我们的贡献，是我们每 一个食品质量与安全学生义不容辞的责任。 为此， 我对我们食品质量与安全专业的学生提出 以下几点建议： 第一， 作为一个食品人，面对社会上出现的如此多的食品问题，我们应当首先 承担起解决这些问题的责任，未来国家的食品安全握在我们的手上，唯

有此时学好了食品化学这门食品基础课，将来为我国食品安全做出应有 的一份贡献。 第二， 当今社会上出现的很多食品安全问题并不是由不懂食品化学的人造成 的，相反，是一些人研究食品化学研究得比别人深一些从而蒙骗检测仪 器，欺骗消费者。所以，对于我们食品专业学生来说，要明白食品行业 是一个良心行业，不能将我们用学来危害社会。 第三， 诚如食品化学概念里所说，研究食品化学并不仅仅对于解决食品安全问 题有很大作用，它还能够为我们最大限度的利用食品的营养价值以及创 造出更加丰富多彩种类的食品，如此造福人类，造福社会的事，我们何 乐而不为。 结论： 本文通过对食品化学与食品安全关系的研究， 展现了食品化学对食品安全的重要性以 及学好食品化学对学生的重要性。 随着公众对食品化学知识的普及和提高、 食品法规和食品 质量标准的完善和严格、食品化学的发展，安全美味食品最终会实现其主导地位，那时食品 的化学污染问题也将被遏制在源头。 致谢：本文感谢张平安老师指导 参考文献： [美]大卫·E·牛顿： 《食品化学》上海科学技术文献出版社

 

第二篇：化学论文

多媒体在化学教学中的运用 广西马山县白山镇合群初中 罗杰

关键词：多媒体；化学；教学

摘 要：

计算机辅助教学在课堂教学中日益显露出其不可比拟的优越性，化学课堂教学中 适当运用多媒体手段可以收到事半功倍的效果，但它在很多方面并不能完全取代 传统教学手段的位置。

随着信息技术的迅速发展,现代教学媒体,特别是多媒体技术辅助课堂教学已在化学教学领域中逐渐被广泛地应用。计算机多媒体能通过图片、视频、音频和动画等表现手法将抽象的概念、难以观察清楚的现象、跨越时空的事物、不易实现的实验等,进行信息处理和图像输出,在屏幕上实施微观放大、宏观缩小、动静结合,给学生形成强烈的感官刺激以及鲜明的感性认识,为上升为理性认识奠定基础,从而极大地激发学生的学习兴趣,调动学习的积极性,优化教学过程。因此,多媒体辅助教学逐渐成为目前教学技术手段的主流之一。下面笔者从化学课堂教学的实践中，针对一些实际问题谈一下如何恰当利用多媒体，从而对内容的讲述起到画龙点睛的作用。

一、多媒体教学可以变抽象为直观。化繁为简，增大课堂容量。

心理学家赤瑞特拉曾做过两个著名的心理实验：一是人类获取信息究竟通过哪些途径？他通过大量的实验证实：人类获取信息的83%来自视觉，11%来自听觉。这两个加起来就有94%，可见信息主要是来自视觉和听觉。多媒体集声光形色为一体，可以把教材中一些抽象难懂的知识通过动画的形式播放，使学生易于理解。比如，微观粒子的运动，原电池的工作中电子的移动以及溶液中离子的移动。在传统教学中，教师既要板书又要讲解，一节课下来给学生传授不了太多的信息，而多媒体节约了教师板书的时间，这样留给学生思考讨论的时间就多了。多媒体可以在有限的时间内呈现相对多的知识量，将属于不同领域的内容，以各种不同的现代化方式展现出来，并可以利用图表、动画等多种形式，使复杂而抽象的知识线索清晰、具体直观，构成完整的知识系统。实验是化学的基础，然而在传统的教学中存在一些无法解决的困难，例如一些现象不明显的实验、反应时间太长的实验。若利用多媒体，教师就可以通过视频的形式向学生讲解，这些问题都可以迎刃而解。

二、化学课堂不能做实验时可用多媒体

化学是一门实验性、应用性较强的基础课，教师的演示实验和学生的分组实验在教学中扮演着相当重要的角色。但在实际教学中，很多实验（如危险性大、设备要求高的实验）不能现场操作，这样就会使某些教学内容抽象、枯燥、说服力不强，造成学生难以理解，达不到较好的课堂效果。如果这时把多媒体技术运用到课堂教学之中，用多媒体画面中的模拟事实来吸引学生、刺激学生感官，就会收到意想不到的效果，从而实现教学目的。如CO气体的毒性实验；CO2气体不能支持呼吸，浓度过高也会窒息死亡实验；还有一些实验容易出现操作的错误，而错误的操作又可引致危险，又不易把错误的操作演示给学生看实验，如加热固体时试管口没有略向下倾斜，而是向上倾斜，则药品中的冷凝水流到试管底

部，导致试管破裂等，这些实验可以借助多媒体教学，采用多媒体教学手段，也能起到很好的教学效果。

在学习《一氧化碳的性质》时，在实验前播放动画显示点燃不纯的混合气体而爆炸的情景，真实而形象的反映出点燃一氧化碳气体前一定要验纯，否则可能引起爆炸。这比老师口头反复强调要印象深刻的多，这样既加深了学生对点燃可燃性气体前一定要验纯这一原理的直观理解，又使学生认识到在以后做可燃性气体实验时以及在家里的煤气泄露时要注意的事项。又如：做固体的溶解、分子的扩散以及沉淀的析出等演示实验时，现象可见度较小，有时除前排的学生外，后面的学生很难看到变化的现象，再做一次实验又浪费时间和实验药品。如果将这些演示实验结合多媒体投影仪展示，采用放大、慢放、定格、重播等效果帮助学生观察，这样增强了可见度和动态感，变抽象内容为直观现象，学生看得一清二楚，增强了演示效果，同时又活跃了课堂教学气氛，激发了学生学习化学的兴趣，刺激了学生的感官，引起学生的注意，有助于学生观察能力的培养。利用电教手段演示实验现象，丰富学生思维，优化实验教学过程，更容易达到教学目标。

三、运用多媒体手段加强化学理论教学

九年级化学作为初中生刚刚入门的一学科，里面涉及到许多理论知识，特别是微观知识，单靠语言和文字的描述，学生较难理解。通过多媒体动画模拟，能形象生动地把抽象变为形象，让学生更容易接受化学理论知识，了解化学变化的实质，理解化学原理。

例如：讲解化学反应实质时，动画模拟水分子电解成氢分子和氧分子时，水分子先拆分为氢原子和氧原子，再重新组合成氢分子和氧分子的过程。又如：讲到为什么自然界最硬的、璀璨夺目的金刚石与质软滑腻的石墨是由同种元素组成的单质时，借助多媒体展示了金刚石里碳原子组成的正四面体结构，一个个小正四面体向空间伸展成坚实的彼此连结的空间网状结构。再对比演示石墨层状结构，看到层与层间距离大，结构疏松，与金刚石结构相差很大。再由学生根据结构讨论并归纳总结出物质的结构决定了物质的性质这一辩证关系。讲到核外电子排布的初步知识时，如果就凭教师按照书本内容直接讲解，学生很难想到电子在原子里运动的情形，但利用一个三维动画，声像结合，使学生可以从不同角度观察它的构型，使枯燥的理论知识变成了活生生的画面印入学生脑海中，这样学生就可以把抽象的概念形象化，具体化，这样就降低了学生学习知识的难度，提高了教学效果。

四、利用多媒体的技术可以突破教学过程中的重、难点

教科书中每章节在都有若干个知识点要求学生去掌握，在掌握知识点的过程中学生往往会遇到一些困难，这些困难就是我们常说的教学难点。如何解决这些教学过程中的知识难点也是教学任务之一。我们如能借助于多媒体的技术，将这些难点通过实物形象地展示出来，可以达到事半功倍的效果。 例如在讲原子结构时，可以将原子的结构图制作成动画形式来展示，为何原子不显电性？当得、失电子时，又为何变成带电的微粒？带何种电荷？离子化合物、共价化合物的形成过程如何？这些本来微观世界的知识在我们借助于多媒体的技术使它们成为“宏观世界”，通过运动展示，可使学生更清晰地掌握电子在这些知识中的重要作用。正是由于它们的运动，才使原子结构发生变化，才有了离子化合物与共价化合物的

形成有着本质的区别。通过这样的教学可以让学生对这部分知识的理解和掌握变得轻而易举。

多媒体课件教学虽然有效地提高了教学效率和教学质量，但仍须注意多媒体教学手段不能完全取代传统的教学方法，而是要与传统的教学方法有机结合。和教师相比，多媒体教学仍处于教学中的辅助地位，即使多媒体完成了许多人力所不及的任务，也不能代替教师的全部工作，教学过程的诸环节仍需教师来组织实施。因此，教师应通过精心认真的教学设计，选择最合适的教学媒体。在教学过程中，教师要更新观念，坚持“以学生为中心，教师为主导，手段为辅助”的原则，扬长避短，灵活地使用多媒体，使它在教学中起到画龙点睛、恰到好处的作用。