篇一 ：餐饮厨房管理心得
餐饮厨房管理心得
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任，责无旁贷。
关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照1：
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篇二 ：厨房管理心得5
厨房管理心得
做为一名厨师长怎样走好自己的路
首先要保证厨房的正常出品，不断稳定和完善每一个加工细节，保证出品的高质量要求，从而达到客人满意，平时加强厨房员工的安全操作意识，让大家能高高兴兴上班，平平安安回家，让一位员工明白安全就是效益，包括自身的安全和店里的安全，在安全生产和稳定出品的基础上，再努力 学习烹调技术和烹调知识，带动大家有一个积极向上的学习心态，提高自己的技术水平，为创新出品而努力。
在其位谋其职，作为一名厨师长，在工作上就要比普通员工更应该兢兢业业，无私无悔的付出，发挥好企业的“内核”作用，积极主动地去做企业文化的倡导者和实践者。非常专注，非常专业地投入自己的心血和思维才智，只有这样才能做好一名合格的厨师长。
作为一名厨师长，不但要勤于发现工作中出现的问题并及时解决外，还要不断地去充电、不断地去学习来提高自己的管理和技术水平以适应企业发展的需要，只有如此，才能在企业的发展之路中走稳，走好自己的事业之路！
如何管理厨房人员
管理别人，首先要管住自己，身先士卒，在对待日常工作和各项规章制度时，不但能演示给大家学习如何操作，而且要起到模范带头作用，保持公正，在处理员工发生问题时能一视同仁，特别是原则性问题就要按原则去处理，不偏瘫任何一名员工，让大家感觉到就是在一个公平而且公正的公司上班，多劳多得，少劳少得，积极努力自己的工作，就会有回报。
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篇三 ：厨房管理心得7
厨房管理
厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点：
一，厨房的人员管理
人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。
二，建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。
三，加强技术管理
在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。
四，厨师长职责
负责厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。
五，生产加工，菜品质量的管理
必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。
六，成本核算的管理
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篇四 ：厨房管理心得
厨房管理心得
厨房，作为餐厅最核心的部分，其管理的好坏，往往决定着餐厅经营的成败。要对厨房实施有效管理，必须弄清几个观念上的问题：
一， 何谓管理？
其实，管理说起来非常简单，无非就是“管人理事”——人管好了，事情就能理清弄顺。因此，管理的要点首先应以人为对象。
但是，在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意，所以，制定各种各样的规章，制度并一切照所谓“规矩”办，却忽视厨德的教育，员工的思想素质提升，亲情管理的导入,从而导致工作效率底下，产品质量不稳，浪费现象严重，创新欲望不强，同行相轻盛行，行政阳奉阴违、、、 、、、。
因此，真正有效、正确的管理，应首先注重厨房员工，尤其是师傅的思想培训，亲情理念培训,职业道德培训和大局意识培训，解决了人的问题，我们才可能依法行事，照章办事并尽职尽责。
把“以人为本”的管理观念作为指导思想来进行管理，并取得良好效绩。 二， 技术不等于管理
谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。
厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排，讲计划的人更重要。
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篇五 ：厨房管理心得2
厨房管理心得
厨房管理的几个关健环节
首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施：
一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，另强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。
怎样才能管理好厨房
1、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
2、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
3、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
4、统筹安排，完善管理
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
厨房卫生与安全管理的意义
厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态。《中华人民共和工食品卫生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品卫生，保障人民身体健康，是《食品卫生法》的宗旨。《食品卫生法》是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。饭店厨房员工，更应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。安全生产不仅是保证食品卫生和出品质量的需要，同时也是维持正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此，厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性，并在工作中时刻注意正确防范。
用科学方法管理厨房
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的完善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
五、部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
生产线流程管理控制标准
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:
理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
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篇六 ：厨房管理心得4
厨房管理心得
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员 和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
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篇七 ：厨房管理心得几则
厨房管理心得几则
利用编号省标签
我们厨房引进了五常管理法，根据“常规范”的要求，我们在保鲜柜外面和保鲜柜里面的原料上都贴上相应的标签，比如牛肉，装牛肉的保鲜盒上贴一张写着“牛肉”的标签，在保鲜柜外面相应的位置也要贴同样的一张标签，这样工作起来非常有序，很少出错，但是有一个问题就是成本高，因为我们厨房的原料更换很快，换一种原料就要换两张标签，每张标签的成本是1－2元，既费钱又麻烦。
后来我采取同时贴编号和原料名的办法，更换原料时只要换掉有原料名的那张标签即可，比如牛肉，装牛肉的保鲜盒上贴一张写着编号“001”的标签，保鲜柜外面挂一张总表，上面标明原料名和所对应的编号。如果要把牛肉更换成鸡肉，只要把外面总表上写的“牛肉”换成“鸡肉”即可，里面的编号标签不用换，这样就可以节省一部分标签的用量，从而节约了不少成本。
利用颜色区分电源开关
厨房里的电源开关有很多，炉灶电源、冰箱电源、照明电源等等，这些电源开关要求不一样，有的要求只在上班时间开，有的下班以后也要开，但是大部分外形都一样，很难分清哪个电源控制什么。 后来我在每一种开关下面贴上有颜色的标签，在总电源的旁边贴一张总表，说明每一种颜色各起什么作用，比如在冰箱电源开关下面贴红色，总表上就要说明红色开关代表下班后仍要打开；再比如炉灶灯的电源开关下面贴黄色，总表上说明黄色开关代表下班后必须关掉。检查时如果发现哪个开关没有关，很快就知道是哪里的开关，可以随时控制，节约很多电费。
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篇八 ：厨房管理心得3
厨房管理心得 (2008-02-16 21:37:11)
厨房管理心得：：1 、团结、友爱、理解、向前
2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切
3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功
4、菜留人+人留心+心留忆
5、厨部十不准;
（1）刀工不精、不准出品 （6）菜肴不洁、不准出品
（2）味道不正、不准出品 （7）份量不够、不准出品 （3）温度不够、不准出品 （8）颜色不亮、不准出品
（4）火候不到、不准出品 （9）装盘不美、不准出品
（5）菜肴不齐、不准出品 （10）器皿不整、不准出品
当一名行政总厨的见解;
、服从总经理/餐饮总监的管理，全力配合餐厅的工作，尽量大努力满足顾客的要求。
2、必须有一支忠诚于酒店技术强硬团结一致，有素质人品好、形象佳的厨师队伍。
3、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，配合采购部合理的组织进货，督促食品仓库加强管理。
4、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办美食节/目，推陈出新，增加花色菜肴和保证每一道菜的质量，形成酒店独有的风格特色，创出品牌，扩大餐饮销售额。
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