厨房管理心得

做为一名厨师长怎样走好自己的路

首先要保证厨房的正常出品，不断稳定和完善每一个加工细节，保证出品的高质量要求，从而达到客人满意，平时加强厨房员工的安全操作意识，让大家能高高兴兴上班，平平安安回家，让一位员工明白安全就是效益，包括自身的安全和店里的安全，在安全生产和稳定出品的基础上，再努力 学习烹调技术和烹调知识，带动大家有一个积极向上的学习心态，提高自己的技术水平，为创新出品而努力。

在其位谋其职，作为一名厨师长，在工作上就要比普通员工更应该兢兢业业，无私无悔的付出，发挥好企业的“内核”作用，积极主动地去做企业文化的倡导者和实践者。非常专注，非常专业地投入自己的心血和思维才智，只有这样才能做好一名合格的厨师长。

作为一名厨师长，不但要勤于发现工作中出现的问题并及时解决外，还要不断地去充电、不断地去学习来提高自己的管理和技术水平以适应企业发展的需要，只有如此，才能在企业的发展之路中走稳，走好自己的事业之路！

如何管理厨房人员

管理别人，首先要管住自己，身先士卒，在对待日常工作和各项规章制度时，不但能演示给大家学习如何操作，而且要起到模范带头作用，保持公正，在处理员工发生问题时能一视同仁，特别是原则性问题就要按原则去处理，不偏瘫任何一名员工，让大家感觉到就是在一个公平而且公正的公司上班，多劳多得，少劳少得，积极努力自己的工作，就会有回报。

要建立一套科学且完整的管理制度，制度是一种规范，是一种对行为的束约，每位厨房人员在操作过程中都必须遵守和执行，在制度面前人人平等，奖罚分明。在管理手段，措施方面激励制度多一些；大锅饭少一些；心里语言沟通勤一些，这样管理起来，才能有说服力。久而久之，才能培养好员工的自觉和自律性，厨房各项工作渗透力才能有序的进行。

要增强集体的凝聚力。单靠一系列的制度显然是不够的，人非机器，最重要的还是要抓好人的思想工作，并通过各种方式去充分调动人的积极因素，这就需要作为一名合格的领导应具备口才、沟通的最起码能力。另外在工作中需要去尊重每一位员工在厨房中所扮演的角色，同样也要教导每位员工要相互尊重。在厨房管理中应倡导和谐的工作氛围。对员工在工作上需要帮助他们，努力为他们创造一切的学习机会，比如组织带领参加各种美食节，各种烹饪界的交流活动等。让他们开阔眼界，学到更多的知识和技能。在帮助他们提升的同时，其实也是对自己的管理铺垫了平坦的道路。在生活上要关心他们，体贴他们，谁有了困难要发动大家来帮助他，这样他才会觉得这个集体有温暖，工作起来才会有干劲。因而一个好的厨师长，应该是大家的朋友、亲人、兄长。感情的纽带历来都是最为牢靠的。当然该讲的原则，该讲的制度还是要讲。相信，情感通，管理自然易通。

要主抓厨房优秀人才的培养和提升工作。一名优秀的领导需要有伯乐的眼光和宽广的胸襟，要为企业无私举荐人才；要充分去利用和发挥优秀人才在厨房中所扮演的领头羊的重要角色，优秀人才选拔出来了，不要搁之不管，要不断的对他们进行系统的培训，努力为他们提供一切可以学习的机会。如果仅仅只是留而不用，又不帮助他们提升的话，那么所谓“优秀”也会变得不上进。他们也会觉得在企业的发展已经到了极限，再无上升的可能，最终导致真正的有潜力、有才能的优秀人才灰心而失望流失。“唯才是用，不拘一格录用人才”“疑人不用，用人不疑”不能仅仅只是停留在口号上。

总之，勤学、勤沟通、务实、求真，我认为是管理好厨房的最重要的法宝！

菜品质量怎么稳定，有哪些方法来赢得客人

对于菜品质量要想达到长久稳定，除了要进行统一原材料的进货渠道；还要统一菜肴配制；统一操作流程等必须的工作外，对于菜肴制作需要每季度进行必要的技术考核，还要根据厨师个人的能力、特长进行必要的菜肴分制，每道菜式都落实到人头进行专门的制作。同时制定出一套合理化完成指标的奖励制度，这样才能保证菜肴制作一贯的统一性和稳定性。

另外餐厅经营应本着取之顾客，回报顾客的原则，经常进行菜肴的让利营销推广宣传活动，这也是赢来顾客的重要因素。经常组织各种企业与顾客互动的活动来提升企业的亲和力，也是大有必要的。（比如通过顾客搞一些关于本店企业文化的有奖征答或征文，本店金牌菜的评选，创办本企业的美食交流推广报等等）。让顾客到此就餐真正有一种回到家的温暖，相信餐厅生意会日益稳步上升。

 

第二篇：厨房管理心得6

我的厨房管理心得

公司生产部于十月份对九头鹰十二家分店进行了一次综合检查。我们永丰店取得了一点点小的成绩，但不足引以为荣。成绩的取得，与分店经理的正确领导、厨房全体员工的努力是分不开的。

由于我刚接手永丰厨师长不到二个月时间，总感到很有危机感。因为在我之前，永丰的菜肴质量在公司排名是数一数二的。高处不胜寒，我怎么能守住这份荣誉，怎么能做得更好，也就是我现在工作的目标。我始终记住前任分店经理孔经理的一句话：对菜肴质量、上菜速度，一定要把好关，严把关，而且要长期以往不松懈。再就是现任分店经理许伟杰经理的一个比较行之有效的方法。哪一个炉灶师傅哪一个菜做得好，就每天拿出这位师傅的菜让大家现场学习。一次学不会，再进行第二次、第三次。这样既有利于大家的共同进步，也有利于炉灶整体水平的提升。不至于前面走了一两位炉灶师傅，后面的技术力量无法跟上。再就是他每天坚持窗口把关，对不合格的菜肴，一律打回不上桌。

第二：厨房的技术稳定与人员的稳定是分不开的。我们店的特色组就是一个很好的例子。可以说永丰店的特色组是一个人员比较稳定而且人员充足的组。本次成绩的取得，他们起到了决定性的作用。

第三：我们要感谢生产部平时对我们的督导。由于地理因素，生产部离我们永丰较近。平时包席较多时，也能得到他们的鼎力相助与教导。就拿王建新老师来说吧，在节假日、包席期间，他不但帮我们炒菜，而且对于每道菜，对每个师傅都严格要求。指出炒菜过程中的失误与不足。

甚至现场操作给我们看，给了我们一个很好的学习机会。邢明清师傅在包席时不但帮我们拌菜、装盘，还帮我们进行初加工准备。再就是吕海军经理在窗口把关时总能找出我们平时忽视的问题，从而让我们能及时改正错误。

第四：及时与前厅员工沟通，对当天工作中存在的问题及顾客意见进行一个总结，从而避免第二天重复出现类似的问题。

成绩取得的同时，我们也不能忽视问题的存在。通过这次检查，也暴露了我们店现存在的急需解决的问题。

第一：切配组基本功较差。我们行业有一句话“死炉子，活案子”，可见大小案、配份在整个菜肴制作过程中的重要性。如果原料没切好，配份没浆好，色彩没搭配好，我想，哪怕是手艺再高的师傅，也做不出好的菜肴来。第二：炉灶师傅在考试中心理的调节和人员的调岗等。由于9月份走了如卢小丽等几个老师傅，所以，炉灶这一块实力较弱，再加上考试有些过于紧张。以至于平时做得好的菜到了考试时发挥失常。 第三：特色组个别岗位对菜肴半成品的精品意识不够，一旦到了考试就慌了，临时抱佛脚。

所以，在以后的工作当中，我会对以上问题进行严抓。再就是不断派员工到相关岗位做得好的店去学习，取长补短。争取在下一次考核检查中取得更好的成绩！

(永丰店厨师长程德齐)