主题宴会活动的策划

策划主题宴会是近年来餐饮行业逐渐兴起的一项营销活动。主题宴会是通过一个或多个历史文化或其他主题为吸引标识，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。它的最大特点是围绕既定的主题来营造气氛，宴会的菜品、服务、色彩、灯光、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。通过独特的主题策划、空间艺术设计，为宾客营造浓郁的宴会氛围。

宴会主题的本质是文化，一个好的主题宴会本身所具有的文化主题的高度凝结，形成一类主题文化的中心，同时也是传统文化与现代文化的凝结。参加宴会者在追求美味佳肴的同时，更希望获得良好的文化熏陶及感官享受，因而，对宴会中的主题设计也提出了更高的要求，为能真正时时体现宴会鲜明主题，并有较强的文化内涵，台面设计是主题宴会设计成功的关键。宴会台面设计是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用各种手段将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。通常主题宴会台面设计有两种操作，第一种是先收集素材（如各类餐具），再根据材料凝练主题；第二种是先构思主题，再围绕主题收集，包括设计制作与之相配套的餐具、布件、造景（插花）等，本次宴会主题已经确定，所以按照第二种模式设计。

结合实际，选定主题

围绕主题，精心配置

1.台布与餐巾的选择搭配

每个主题宴会都有其特定的主题，因此，必须选择与之相配的装饰，例如餐台布件颜色、款式必须以此为基准。围绕选定的主题，在主要布件颜色方面，本设计特意选择有光泽的暗玫红色和亮丽柠檬黄色组合，这是因为一方面在中国传统文化中这两款颜色属华丽富贵色，配得上国粹艺术，也配得上梅兰芳的艺术造诣及人格品质；另一方面，鉴于整体构思在台面上要营造戏院看戏氛围，这两款颜色既符合戏院的场景布置，又是京剧戏服中经常使用的颜色。如此一来，颜色不仅能与主题、氛围融合，相互映衬，而且由于颜色本身亮度较强，能达到突出台面、吸引眼球的作用。暗玫红色台布面料光泽感强，表面清爽，大面积使用既艳丽又不失稳重，餐巾选用柠檬黄色加桌布同色滚边设计，即可使黄色起到跳色作用，又可通过滚边使得柠檬黄颜色不过于张扬，又与桌布和谐一致，上下呼应，增强桌面布件的艺术美感及协调性。

2..餐具用品的选择搭配

餐具不仅是客人进行餐饮消费时必需的用品，同时也可起到美化餐台、渲染主题的作用。现在市场上各种材质、各种风格、各种形状的餐酒具越来越多，让人目不暇接，但漂亮、高档并不一定适合，这就要求在设计选用时紧扣主题。由于批量很小，批量生产的可能性较小，一般只能选择已有产品，本次主题宴会设计的台面选择了如下餐具：

（1）瓷器类

考虑到是中餐宴会，且主题传统，有强烈的民族特色，因此选择比较高档的骨瓷餐具，在颜色方面为凸显朴感，选择现代感相对不突出的本白底色，为与桌面同意，餐盘印花选择淡粉色系，这样既可降低颜色冲突，增加协调性。在花型方面，由于主题是“梅兰芬芳春满园”‘因此，理想餐盘应是高洁兰花或小巧腊梅。在形状方面，考虑到既能秉承传统，又能有所创新，为打破中餐台圆桌面、圆盘、圆转芯的老格局，特意选择了方形导圆角餐桌及配套垫盘，这样既有立体感、层次感，又平添了富于变化的艺术美感。

（2）酒具类

基于同样考虑，酒具选择上选用传统中式三杯三件套，考虑到整个餐台设计拟走较为高档路线，因而选用水晶杯，不仅漂亮，且杯子本身纹理增加了一定的立体感。

（3）筷架及筷子、席面羹

虽然筷子、筷架、席面羹只是一个小小的摆件，却是各客席位所必需，各位食客都会看、会用，而且也直接影响整个台面的美观、协调，这也使得这些物品配置需精心选择，结合宴会主题，本设计选用木制带梅花图案的配套物件，进一步为整体协调统一做好铺垫。

（4）餐巾折花造型

（5）餐椅的布置

主题宴会餐台设计与布置常用餐椅可选用优质原木，通常可采用增加椅套、坐垫等进行装饰配套。

主题插花或主题造景设计

如果说鲜明主题是宴会台面设计的“魂”那么主题插花或主题造景就是突出主题、支撑主题的骨。

3.周围造景的延伸与完善

正如红花还需绿叶衬得道理，仅仅有中间的舞台未免使主题造景显得单调，

菜单的设计

主题宴会菜单对宴会台面不仅有点缀、推销作用，而且还是主题宴会的重要标志，可以反映不同宴会的情调与特色。因此，也是宴会设计过程中的一个重要环节，需要从风格、色彩、主题等方面体现诸多考虑，精心设计。

宴会菜单的设计应紧扣主题文化

　　第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”，这是以原料为主题，就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点，可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”，围绕“鱼”来做文章，糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺，渲染喜庆之气氛。

　　例：普天同庆宴

　　龙风呈祥--龙虾鸡脯拼

　　辞旧迎新--片皮乳猪全体

　　普天同庆--夏果虾仁带子

　　群星璀璨--时蔬白鱼丸

　　鸿运丰年--红烧果子狸

　　合浦还珠--驼掌田鸡球

　　万家欢乐--琵琶鲍翅

　　百业兴旺--三菇烩六耳

　　前程似锦--虫草炖锦鸡

　　百年好合--莲子百合羹

　　永结同心--香酥芝麻枣

　　第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。

　　例：寿庆喜宴

　　麻姑献寿(拼盘围碟)

　　合家欢乐(彩色虾仁)

　　祥和如意(佛手鱼卷)

　　蟠桃盛会(鸽蛋鱼翅)

　　吉庆有余(鲍鱼四宝)

　　花开富贵(桃仁花菇)

　　松鹤延年(寿星全鸭)

　　长命百岁(蛋黄寿面)

　　寿比南山(猕桃银耳)

　　五彩果盘(时令果拼)

　　设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。

　　2001年上海旅游节期间，上海南翔古漪园配合“竹文化节”，迎合文化主题，精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹宴”。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、字画，似一幅幅艺术品，使“竹菜”具有浓浓的文化氛围，给“竹文化节”增添了光彩的一笔。

众所周知，随着新世纪的来临，人们生活追求已发生了许多新的变化，尤其对于餐饮消费也早已不满足于色香味型的感官享受，人们更希望得到集滋补养生、融文化于饮食等全方面、多元化的餐饮文化熏陶，而主题宴会设计就能较好地满足广大消费者更高层次的需求，但主题宴会设计并不是空泛地起个好听的名称，而是要真正从各个细节入手，遵循主题，多方挖掘地方特色、文化内涵，这样台面才会更加令人回味无穷。

第二篇：旅游管理课例：中餐主题宴会的策划

旅游类专业课例

中餐主题宴会的策划

《餐饮服务与管理》

胡蔚丽陆丹菁吴呤颗

无锡市旅游商贸高等职业技术学校

一、教学项目名称

中餐主题宴会的策划（8课时）。

二、课例研发说明

【本专业课程目标分析】

《餐饮服务与管理》课程是旅游管理专业（酒店方向）的核心课程，目标是通过对现代饭店餐饮服务、运营、管理等具体实践过程的引领，使学生具备相关职业应用性人才所必需的餐厅服务、运营及管理等有关知识，使学生具备从事餐饮服务实际操作能力、基层管理工作能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力。

【本项目的功能定位】

《餐饮服务与管理》课程的学习需要单项技能的训练，更为主要的是要通过一系列具有实际操作及运用的餐饮产品设计或餐饮主题活动的策划，加强课程内容与酒店运营及管理之间的相关性，整合理论与实践，提高学生综合职业能力的培养。

本项目的学习主要是在对中餐服务与管理基层管理岗位进行任务分析和职业能力分析的基础上，通过餐厅经理（主管）这个岗位来组织实施一场大型或中型的中餐主题宴会服务与管理的任务为引领，将最实用和最有用的知识融入中餐主题宴会策划的项目学习中，学生以小组合作形式完成一个大型主题餐饮活动策划这一项目为主要目的，而教师以学生完成此项目的质量来评定学生的学习效果，学生在做中学，在学中做，既有利于提高学生的学习兴趣，又有利于学生从整体意义上理解一个工作任务，以此来培养学生的岗位职业能力，熟练掌握酒店服务知识、技能以及相应的基层管理知识，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要，成为饭店受欢迎的实战型、应用型专业服务与管理人才。

【学生知识能力基础分析】

在实施“中餐主题宴会的策划”项目之前，学生已学习并完成了中餐服务相关基础技能的训练、中餐宴会服务流程、服务标准及管理要求、主题宴会台面设计、各种规模的宴会台型设计技巧等项目，在主题确定、台面设计、台型设计、物品摆放规格等方面已有了一定的基础，但对于中餐主题宴会策划的流程、方法还没有形成系统认识，通过本项目的学习可以使学生进一步巩固中餐主题宴会服务的方法和技能，理解中餐主题餐饮活动策划的流程，理解中餐主题宴会管理的重点和方法。

【项目实施条件分析】

必须在实训基地内配有多媒体教室，能保证两～三人一台可以上网的计算机，实施整班理实一体化教学。

三、教学目标设定

【知识与技能】

1．进一步理解中餐主题宴会服务的程序、规范和要求。

2．掌握中餐主题宴会管理的环节和重点。

【过程与方法】

1．项目学习之前设计复习回顾内容，要求学生系统梳理中餐服务相关技能及中餐宴会服务的程序、规范和要求等知识。

2．能够通过师生之间、团队成员之间的共同协助，对学习项目进行系统分析，综合运用已掌握的专业知识，合作完成中餐主题宴会服务与管理策划书。

3．体验“疑问-探究-讨论-分析学习结果”的探究学习过程。

4．体会与人交流合作及创新提高的乐趣。

【情感态度价值观】

1．激发学生树立正确的职业观和对中国餐饮文化的热爱之情。

2．培养学生克服困难、创新求实的务实精神。

3．培养学生互相帮助、取长补短、共同提高的团队精神。

四、教学任务描述

教师通过组织和指导学生完成以下6个方面的工作任务，以工作任务为中心引领知识和技能，将理论学习与具体任务结合起来，以此达成本项目教学目标。

1．项目分析：赏析中餐主题宴会的布置及服务与管理过程图片，阅读分析中餐主题宴会服务与管理案例，明确项目任务及要求，并进行本项目中涉及的新知识和技能的准备。

2．策划流程分析：分析和讨论中餐主题宴会服务与管理流程，确定最佳策划流程。

3．中餐主题宴会的管理分析：确定管理与控制环节，并进行分析。

4．中餐主题宴会的服务设计：编写服务具体方案，并进行论证。

5．中餐主题宴会策划书的整合：根据中餐主题宴会策划流程进行修改及完善，进一步论证方案的合理性和可行性。

6．项目交流及评估：对项目进行分享交流和评估，并进行必要的反思和总结。

上述6个任务是参照酒店中餐主题宴会的一般实际策划流程而确定的。在教学过程中，应坚持做学一体原则，以学生为主体，让学生通过观察与分析、设计与论证、思考与讨论等方式，参与实际问题解决的整个过程；充分发挥教师的主导作用，通过讲解、示范、巡视指导、组织评价等，帮助学生在完成项目的过程中获得中餐主题宴会活动的策划能力的培养，以及项目分析、规划、实施、评价等能力的提高。

五、教学内容组织