实验三 海绵蛋糕的制作

一．实验目的

1．了解蛋糕的制作机理。

2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。

二．实验原理

蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。

三．实验材料与设备

1．实验材料 2．设备

面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油 打蛋机、烤箱、烤盘

四．实验方法

1．配方

面粉100 鸡蛋100 白砂糖100 蛋糕油

面粉

2．工艺流程

鸡蛋（去壳）+糖+搅打 冷却

3．操作要点

1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。

2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。

3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。

4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。

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实验二 香蕉蛋糕的制作（重油蛋糕）

一、实验目的

1．了解重油蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。

二、仪器设备及原材料

1．设备：烤炉、打蛋机、天平、

2．原材料：低筋面粉、白砂糖、鸡蛋、香蕉、牛奶、黄油、双效泡打粉

三、实验配方

面粉（低筋） 600g 全蛋16个 香蕉6根 牛奶267克

细砂糖1000克 黄油600克 双效泡打粉34克

四、工艺流程原料选择—面糊调制—浇模—烘烤—冷却

五、操作步骤

1、打蛋盆洗净擦干，保证打蛋盆干净并且无油无水，打入鸡蛋并且加入细砂糖，用电动打蛋器高速打至全发，使砂糖全部溶解。（鸡蛋要打发到非常浓稠的状态，提起打蛋器的时候，打蛋器上的蛋液缓缓滑落，并且可以在盆里画出花纹，花纹不会马上消失）

2、把黄油加热融化成液态，加入打发好的鸡蛋液里，并用打蛋器搅打均匀，加入牛奶，并搅拌均匀。

3、把香蕉放在保鲜袋里，用手或其他工具拍打成泥状，把香蕉泥加入第2步的鸡蛋液里，搅拌均匀成为香蕉蛋糊。

4、把面粉、泡打粉、混合过筛后，加入香蕉蛋糊里并搅拌均匀。

5、加入洗好的葡萄干。

6、将蛋糊倒入高温杯内，达到七分满即可。

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戚风蛋糕的制作

一、实验目的要求

1、了解并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法

2、掌握戚风蛋糕生产的主要原料

二、实验内容

按照戚风蛋糕的生产工艺制作，并对戚风蛋糕的配方进行研究

三、实验原理

戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的制品。

四、配料

鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，玉米油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

五、制作步骤

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

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浙江农林大学

食品专业模块实验课程

实验指导书

适用班级：（   食品09  ）

农业与食品科学学院

20##年 11 月 18 日

实验一 糕点类食品中菌落总数的检测

一、 实验目的

通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。

二、实验器具及试剂

1．设备和材料

微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃~5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilm^TM1）自动判读仪。糕点类食品若干。

2．培养基和试剂

平板计数琼脂培养基；

无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

三、实验内容

（一）平板菌落计数法

菌落总数的检验程序见图一：

                      图一 菌落总数的检验程序

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实验四 蛋糕的制作

一、实验目的：

1、了解海绵蛋糕的制作原理；

2、学会海绵蛋糕制作的基本技能和品质评定的一般方法。

二、实验内容：

蛋糕油加热融化、鸡蛋高速搅打、蛋糕油和牛奶、鸡蛋、面粉混合、搅打、倒入模型烘烤。

三、实验原理与方法：

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一种膨松蛋白质含量较高的面点制品。因其结构类似于多孔的海绵而得名，国外又称为泡沫蛋糕。在蛋糕的制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的粘度，因粘度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成层层连接与包裹的泡沫立体结构。蛋白中的球蛋白和其它成分的蛋白质，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包裹起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有粘度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀溢出，蛋白质变性固定，使制品膨松多孔并具有一定的弹性和韧性的特点。

四、实验条件：

原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。

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实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别）

一、       实验目的

1、  掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法

2、  比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质

二、       实验材料

泰国香米（籼米）100克

三、       实验用具

台秤 漏篮 圆底炒锅 勺子 铝锅 搪瓷杯 搪瓷盘 电磁炉各一

四、       实验步骤

（一）   工艺流程

大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装

（二）   工艺要点

1、  大米去杂去碎米 用天平秤100克

2、  文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒 表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦

3、  将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C

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                   实验一速煮米的制作

（本组为粳米实验）

一、       实验目的

1、  掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法

2、  比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质

二、       实验材料

大米100克 （大米：八组分别用籼米、粳米、籼糯）

三、       实验用具

台秤 漏篮 圆底炒锅 勺子 铝锅 搪瓷杯 搪瓷盘 电磁炉各一

四、       实验步骤

（一）   工艺流程

大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装

（二）   工艺要点

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目 录

一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2

二、 烘焙……………………………………..…………………………………………………….4

三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8

四、面包……………………………………………………………………………………………..11

五、饼干………………………………………………………………………………………………15

六、心得体会……………………………………………………………………………………….16

1

一、西点的分类

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

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