老师在动员大会上提出了此次生产实习的目的与要求，着重说明了实习中同学们应该学什么、看什么。 在介绍完实习的内容后， 老师对实习期间的任务以及时间行程进行了安排和部署， 并推 荐了一些参考教材。同时重点强调了在实习过程中的注意事项，安全第一，严守纪律。

青岛琅琊台集团股份有限公司 2、1琅琊台公司简介 青岛琅琊台集团股份有限公司于19xx年建厂，设立之初为胶南市商业局酒厂，到20xx年发展成为大型企业集团——青岛琅琊台集团股份有限公司，是全国500家最佳效益工业企 业之一，山东省重点酿酒厂家，青岛市白酒生产龙头企业。 青岛琅琊台集团是依托酒类产业发展起来的企业。 酒类产业主导产品为琅琊台白酒， 深 掘传统“老五甑”工艺，精耕细做，应用现代高新技术，采用矿物质含量丰富的琅琊台山泉 水和优质高梁、小麦、大麦、豌豆等多种原料精心酿制而成，具备了“窖香浓郁、绵甜甘冽、 落口爽净、回味悠长”等典型的浓香型白酒特点，xx年来一直稳居青岛第一强势白酒品牌。

2.2固态发酵白酒生产

$2固态发酵原理 固态法发酵白酒就是采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。 按曲种类的不同，又可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒以及其他糖化剂酒等。 琅琊台酒属于大曲酒，即以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。按照产品的香型分类， 琅琊台酒属于浓香型白酒，其风格特点为：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽 净，香味协调，余味悠长。而该类白酒又因原料的不同和工艺的差异，分为单粮型和五粮型 等。

$2生产流程 生产流程 原料（多种或单一粮食）－－粉碎（粮食粉与发酵糟、谷壳混合均匀）－－蒸煮－－出甑－ －－凉糟－－加曲－－拌匀－－入窖－－密封发酵－－开窖－－起面糟－－取黄水－－出 窖（发酵成熟糟醅）－－拌和原料、辅料－－装甑——蒸酒

2.2.2.1原料预处理 2.2.2.1原料预处理 琅琊台酒主要分为两种：“单粮”型——高粱和“五粮”型—— 高粱、玉米、小麦、 大米和糯米。其中，高粱由于淀粉结构特殊，直链多，适于酿酒；糯米的加入可增加一定粘 度，维持水分，酒体醇厚，不需要粉碎。 “五粮”酒香气饱满，气味浓郁，品质优于“单粮” 酒。我们主要参观的是“五粮”酒的酿造过程。 酒厂采用稻壳作为辅料，利用其中的有效成分，可以调节酸度、水分和淀粉浓度，使酒 醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，保证蒸馏和发酵顺利进行，利于酒醅的顺 利升温。经适度粉碎的稻壳疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因廉价易得， 被广泛用于酒醅发酵及蒸馏的填充料。 A、除杂：原料首先要通过振荡筛、吸铁器等将原料中混杂的小铁钉、泥块、杂草、石 块等杂质除去。 B、粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化， 缩短后续热处理时间，提高热处理效率。粉碎的结果是达到蒸煮所需要的一定大小的粒度。 粉碎时可采用旋风分离器进行收集。 2.2.2.2原料蒸煮（进行糊化和糖化） A、糊化。原料中的淀粉，在通过粉碎、细胞破裂，加水拌匀使之膨胀，释出大量淀粉 和可溶性物质，又经过40$2预煮，维持35-60分钟后，再经过加热至$2以上的温度， 90-100分钟的蒸煮，使原料中的细胞组织彻底破裂，淀粉充分糊化，把颗粒状的淀粉变成溶 解状的糊液， 这时的可溶性糊液才能够更好地被淀粉酶利用， 通过蒸煮的原料有利于糖化酶 的糖化和酵母菌的发酵。 而且通过加热， 原料内外附着的大量微生物死亡， 起到灭菌的作用， 排出有害物质，提高品质 B、糖化。运用各种酶系的作用将淀粉、糊精进行水解。其中所含的α-淀粉酶能使淀粉 液化， 醪液粘度下降， 有利于醪液输送和酵母的发酵， 它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解， 生成麦芽糖和葡萄糖。而且酶系中的单宁酶、果胶酶可以分解原料中的单宁和果胶质，减少 有害物质，蛋白酶分解原料中的蛋白质生成酵母的营养物质--蛋白胨或肽。 2.2.2.3凉糟拌曲 2.2.2.3凉糟拌曲 将糟取出后，在通风器上扬凉，由于机器由下向上吹风，因此会有大量水分流失，导致 醪

糟湿度不够， 因此扬凉过程中要加适量的80度热水。 之所以用的是80度热水， 而不用凉水， 是因为凉水中会有细菌等微生物。不仅会影响到出酒的风味，还有可能引入致病菌。等到醪 糟冷却后，加入大曲搅拌均匀。 2.2.2.4入窖发酵 2.2.2.4入窖发酵 加曲后，将醪糟装入窖池，发酵60天。窖池有不同型号，琅琊台的窖池长$2，宽$2， 高$2。窖池由黄土造成，窖池底部和四周壁上都敷有窖泥（窖泥内含微生物和营养物）， 窖池四周有一定坡度，便于控制水分、淀粉含量。一般一池可以装800千克醪糟。 醪糟加入后，上面用封地泥密封完好。必须保证密封，封窖的目的在于隔绝空气，防止 空气中的杂菌侵入， 同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖， 也避免了酵母菌在空气充足时大 量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时 才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项 重要的工艺操作，否则将会导致烂池现象，酒液变质。 入窖第二天开始测量温度，直至前20天结束，要求温度从下到上逐渐降低，水分从下到 上逐渐升高，但温度在18摄氏度到15摄氏度之间，水分含量在55到58之间。在封地泥的上面 用塑料薄膜盖上，还要铺一层草作为保温物质。

2.2.2.4出窖 2.2.2.4出窖 开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵，其实质是延长 发酵期。 之所以采用窖底糟醅， 一是因为窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟 醅；二是底部糟醅营养丰富，含水量足，微生物容易生长繁殖；三是底部糟醅温度高，有利 于酯化作用。

混烧老五甑法：是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发 酵材料，即大楂、 二楂、 小楂和回糟。 出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏， 其中4甑入窖发酵， 另一甑为丢糟。 该混烧老五甑法工艺， 是传统形成而沿袭下来而得名的。2.2.2.5装甑蒸馏摘酒 装甑 甑是一种固态蒸馏设备（其装置图如图二）。琅琊台酒厂所采用的甑桶上口直径约$2， 底口直径约$2，高约$2左右的锥台形蒸馏器，大约可以装填1吨左右的糟醅。甑桶可视 为一个固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。在蒸汽不断加热下，使甑内酒 醅温度不断升高， 下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变下， 上层醅料的可挥发性组分浓 度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩、 提取的目的。 装甑的主要方法是看气装甑。现在甑底均匀撒一层糟醅，而后从酒甑底部通入蒸汽，糟 醅表面某处会有蒸汽冒出，在该处装撒糟醅，由此不断装甑，使糟醅尽量均匀。装甑动作要 轻巧，撒料要准确，醅料每次撒得要薄层、均匀，使甑内酒气上升均匀，醅料层由下而上在 甑内要保持平面。 装好之后进行蒸煮，一般为七八十分钟一锅，当温度到达一定时，就会出酒。在蒸煮接 酒时，要边尝边接，分阶段接酒，称为摘酒。琅琊台酒厂摘酒共分为5种类型：A、B、C、D、 E。其中A 类酒度高，酒香浓烈；B 类酒度中等，酒香绵柔；C 类酒度低，后味绵长；D、E 型 分别为大楂前后蒸出的酒，酒质一般。通过观察酒中气泡等指标判断酒的质量和类别。当酒 面上漂浮油花时为酒尾，单独收集后加入第二天的E 级酒里继续蒸馏。

2.3大曲制作 2.3大曲制作 琅琊台酒厂的催化剂采用大曲，多数为砖曲。按照制曲的温度可将大曲分为两大类：高 温曲（最高品温是60$2，一般酱香型大曲及部分浓香型大曲使用高温曲） 和中温曲（最高品温为45$2，用于酿制浓香型酒和清香型酒），琅琊台酒采用的是中高 温曲。 2.3.1制曲的生产工艺 2.3.1制曲的生产工艺 A、原料处理。制曲的基本原料为20%大米，70%小麦，10%豌豆，这些原料为微生物生长 提供充足的碳源、氮源及其他营养物质。然后加5%-10%的$2热水拌匀，润料3-4小时，让 小麦吸收水分，有利于破碎。由于小麦的粉碎程度对大曲质量关系很大，故用粉碎机将小麦 的皮磨成片状，心子磨成粉状即，可使得小麦达到“心烂皮不烂”，这样未粉碎的皮可以起 到支撑作用，使得热量、水分得以导出。 B、拌料。制曲场地、用具均须清洁，以防止杂菌感染。拌料时加水量应控制在30%-40% 为好。夏季水温越低越好，以免温度高，前期升温过猛；冬季水温选择

40$2要求拌匀， 无灰包、疙瘩，用手捏成团又不粘手。 C、压曲。顾名思义，将曲料制成一定的形状。琅琊台酒的大曲采用的是机械压曲，将 拌好的曲料，随即装入曲箱装好后，再设置一定的条件，利用压曲机进行机械压曲。 D、入室。入室培养决定了大曲质量的好坏，关键在曲胚入室后的培养管理。曲胚入房 前室内先要打扫干净，在地面撒上谷壳，以免曲胚与地面相枯。曲胚入室的安置方法是将曲 胚摞起，最后一行与墙壁之间需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上铺一层 稻草，再盖上草席保温。关闭门窗保持室内的温度、湿度。5 天左右，重点培养酵母菌，保 持温度在$2到$2，之后可以拿走席子，适当开窗，但湿度应保持在 90%左右，5天翻一 次，。晾干酶坯，提高表面硬度，干化两层以上，将两房坯块并成一房，升高温度，但应当 防止穿堂风，否则会导致坯块表面干化太快，不利于坯块内部的水分排出，形成“火圈”。 其特点为有糊味，升温时形成，当火圈严重后“火圈”就会变为“水圈”。曲胚表面为白酵 母菌，内心为白霉菌。要控制青霉菌，一般37$2，出酒发苦。制曲车间会有暖气，不是 因为要烘干曲胚，而是要保持一定温度。最高温度不超过$2，包包曲不超$2。当存放三个月后，曲胚中的细菌基本死光 成品曲具有特殊的曲香味，没有酸霉味，曲皮厚度应该是越薄越好。曲外部应有颜色一 致的自色斑点或菌丝，断面菌丝生长全为自色，不应有其它颜色掺杂在内。 大曲制作的关 键在于温度和湿度的控制，一定要注意排潮和保温。

2.4果酒生产

$2苹果酒的生产流程 苹果→螺旋提升机→检果→洗果→螺旋提升机→浸提→破碎（压榨）→降温（$2）→加二 氧化硫澄清→低温发酵→硅藻土过滤→贮存→调配→超高温瞬时灭菌→负压灌装→成品。

$2包装车间 包装车间采用流水线作业，分工明确，工作效率较高。其大体生产过程如下： 洗瓶→消毒→干燥→装瓶→加内盖→固定内盖→检验→加外盖→风干瓶外壁→喷码→贴签 →二次检验→包盒→装箱 这个车间共有4条生产线， 分别生产不同级别的琅琊台白酒： 黄岛专供的29°P的铁盒装 “琅琊台”酒、城阳专供的38°P小瓶装“金窖小琅”、胶南专供的52 °P和红瓷瓶装“金 世纪”酒。

2.6污水处理系统 琅琊台的污水治理循环可以日处理污水1700吨，使污水中的COD（化学需氧量）下降至 100mg/L，经处理后的废水不但能够补充工业循环用水，还可以用来养鱼浇花，成功实现了 中水回收。开创出一条经济效益、生态效益双赢的典范之路。 该项目采用国际先进的环保技术，选用“混凝沉淀+两相厌氧（EGSB+UASB）+接触氧化” 为主体的水处理工艺，建立DCS自控系统，利用生物处理技术体现项目的绿色环保和实用经 济性。 其主要设备有： 沉砂池：该池的作用是将原糟液中的大颗粒物，如砂子、石块等进行沉淀，防止对后续 过程产生不利影响。 调节池：调节池的作用主要有：缓冲；调节PH；厌氧罐污泥回流，对污水进行接种。 厌氧池：通过厌氧微生物的作用，有效降低污水的COD，使COD降低至8000-10000左右。 厌氧处理大约10天左右，温度为58$2。厌氧处理过程中产生大量沼气，一部分用于本场 锅炉房，另外的输送到附近的车间作为能源。 混凝气浮机：厌氧罐中的上层污水进入混凝气浮机，加入聚合AlCl3，使其中的固体悬 浮物絮凝沉淀。 好氧池：污水进入好氧池继续在微生物作用下得到净化，最终使COD降低到80-100，污 水达到国家一级排放标准(即COD<100)。 带式压力机： 厌氧罐中下部排出的污泥以及好氧池中定期排出的污泥都要经过带式压力 机的挤压，污水继续进入处理系统，而得到的污泥则可以作为有机肥。

山东诸城密州酒业

山东诸城密州酒业公司是国家中型酿酒企业，位于宋代大文豪苏轼超然台把酒邀月、三皇之一舜的出生地、世界恐龙之乡诸城。酿酒历史源远流长，与50xx年的文化历史相交相融，造就了独特的酒文化。19xx年通过整合众多小酒作坊，成立国营酿酒厂，为抗日战争和解

放战争及以后的社会经济建设做出了积极贡献。20xx年顺利改制，到目前，公司已成为浓香型、清香型、芝麻香型纯粮酿酒、华东沿海六省第一家洞藏贮酒及工业旅游的现代化酿酒企业，占地面积25万平方米，年产酒20xx0吨以上，员工1200余名，是潍坊市酿酒行业龙头企业，齐鲁名酒厂之一。

诸城密州公司利用先进的现代化生产设备，先进的检测手段，先进生产技术结合传统酿造工艺手段，精心酿制出的密州春、刘罗锅系列浓香型酒、99王宝滋补养颜系列健身酒、鲁钟清烧系列清香型酒、密州超然台系列芝麻香型酒等，严格按照ISO9001:20xx国际质量管理体系标准进行管理，质量上乘，深受消费者的青睐，产品远销20多个省、市和地区。公司在发展中，“以点滴做起，酿造爱心”为企业核心理念，以社会公德、职业道德、家庭美德、个人品德塑造企业文化氛围，把思想道德、法制建设和诚信建设有机结合，大力锻造“爱心、诚信”文化内涵，使公司在社会上树立了良好的声誉。

青啤

青岛啤酒股份有限公司 4.1青岛啤酒厂简介 4.1青岛啤酒厂简介 青岛啤酒股份有限公司的前身是19xx年x月由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司，它是中国历史悠久的啤酒制造厂商。上世纪xx年代后期，运用 兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式，青岛啤酒在中国18个省、市、自治区 拥有50多家啤酒生产基地， 基本完成了全国性的战略布局。 目前， 青岛啤酒品牌价值为366.25亿元， 居中国啤酒行业首位。

4.2啤酒生产 生产流程： 原料→粉碎→糊化→糖化→过滤→煮沸→麦汁冷却→接种酵母→发酵→滤酒→清酒→洗瓶 →装酒→杀菌→贴标签→装箱→入库

$2粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔，在那里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦 芽，再添加一定比例的大米，组成了青岛啤酒的原料。

$2 糊化和糖化 糖化， 即利用麦芽中的水解酶， 将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低 分子物质。糖化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌桨或 螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糖化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酶将 难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦汁”。然后麦芽汁被送至过 滤槽进行过滤。 青啤的糖化罐体非常巨大， 糖化车间所有仪器设备均可在控制间通过主控室中工程师的 设置调节进行自动运营，实现了自动化控制。 $2 过滤 麦汁在过滤槽中过滤掉其中的麦芽皮壳等杂质。

$2 煮沸 煮沸主要有以下几个作用：蒸发多余的水分，浓缩麦汁；破坏酶的活性，终止生物化学 变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；加入酒花，混合物被煮沸以吸取酒花的味道；使蛋白质变 性凝固。

$2冷却 洁净的麦汁从澄清槽中泵出后，被送入板式换热器中进行冷却。

$2发酵车间 发酵车间总共有300立方的发酵罐24个，150立方的清酒罐6个。冷却后的麦汁再进入发 酵罐之前加入酵母， 并用氧气将酵母与麦芽汁的混合物泵入到发酵罐中， 此中加入氧气的目 的是为了对酵母扩大培养。 青啤采用下面发酵酵母， 发酵过程的温度一般在$2左右， 由于发酵的原理是酵母菌的 厌氧发酵，在这个过程中会产生大量的热量，所以发酵罐需要有冷却装置，来降低发酵罐内 的温度。所以发酵罐一般带有夹层，在夹层中通入冷却液来降低发酵罐内的温度，发酵罐内 有传感器，随时监控罐内的温度，这个过程一般是由电脑自动控制的。 青啤采用CIP清洗系统，由自来水罐、CIP酸罐、回收罐和CIP碱罐组成。CIP清洗即原位 清洗系统，其不分解生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统，几乎被引进到所 有的食品，饮料及制药等工厂。CIP清洗装置具有以下的优点：能使生产计划合理化及提高 生产能力；能控制微生物；与手洗相比较，不但没有

因作业者之差异而影响清洗效果，还能 提高其产品质量；能防止清洗作业中的危险，节省劳动力；可节能清洗剂、蒸汽、水及生产 成本；能增加机器部件的使用年限。