1. FDA取样：与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌15、30、60g个样

可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g,,从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。

2. ICMSF取样方案：ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三

档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。

二级法：决定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数c，只要c大于0，就判定整批产品不合格。 三级法：决定取样数n,指标值m,附加指标值M,介于m与M之间的的样品数c，超过m值的检样，即算为不合格品；如果在c值范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。

3 沙门氏菌生化特性:发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、山梨酸产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖、侧金盏花醇；不产生吲哚，v-p阴性；不水解尿素，对苯丙氨酸，不脱氮

4大肠埃希菌生化特性：:发酵葡萄糖产酸产气，不形成硫化氢；大部分发酵乳糖；产生吲哚，v-p阴性；尿素霉阴性，对苯丙氨酸，不脱氮

5 TTC显色快速法，测乳中抗生素，有红色，产气，结果为阴性

6 十二烷基磺酸钠，可用洗衣粉代替

 

第二篇：食品微生物总结

微生物复习题

1、微生物：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称 。

2鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。（成分）主要由蛋白质构成，（功能）是细菌的运动器官，（结构）由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成

3芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子（endospore）。

4菌落：在固体培养基的表面或深层由一个活细胞繁殖起来，形成能为肉眼观察到的群体堆积物叫菌落。

5纯培养：纯培养是指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。只有一种微生物的培养物称为纯培养物。

6放线菌：是一类能形成分枝菌丝和无性孢子的G+原核微生物，属于真细菌范畴。

7诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕

8霉菌：为丝状真菌的一个俗称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，但又不产生大型肉质子实体结构的真菌统称为霉菌。 9匍匐丝: 某些真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝 10病毒：病毒（virus)是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子。

11亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。包括朊病毒、类病毒、拟病毒 12烈性噬菌体：：噬菌体感染寄主细胞后，在胞内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体。寄主细胞称为敏感性细胞。 13温和噬菌体：不引起寄主细胞裂解而只使其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制的噬菌体，这类寄主细胞称为溶原细胞。 14细胞受体：病毒的细胞受体亦称病毒受体，系指能被病毒吸附蛋白特异性地识别，并与之结合介导病毒进入细胞，启动感染发生的细胞表面组分。

15裂解性周期：从烈性噬菌体吸附至细菌溶解释放出子代噬菌体的过程称为烈性噬菌体的裂解性周期或增殖性周期或溶菌性周期。 16生长因子：那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。狭义的生长因子：一般仅指维生素。

17化能异养微生物：以有机化合物为碳源，利用有机化合物氧化过程中产生的能量为能源，合成细胞物质，这类微生物称为化能异养微生物。绝大多数微生物属于这种类型。

18微生物的生长曲线：在培养条件保持稳定时，定时取样测定培养液中微生物的菌体数目，如果已培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数为纵坐标，就可以作出一条曲线，这条曲线叫生长曲线。 19生物氧化：物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程称为生物氧化。（这是一个产能代谢的过程）。 a生物氧化的过程：脱氢、递氢、受氢（或电子） b生物氧化的功能：产能（ATP）、产还原力[H]和小分子中间代谢产物 c生物氧化的类型：发酵、呼吸

20呼吸作用: 微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物，并释放能量的过程，称为呼吸作用。

21氧化磷酸化:物质在生物氧化过程中形成的NADH和FADH2，可通过线粒体内膜或细菌细胞膜上的电子传递链将电子传递给氧或其它氧化型物质，这个过程偶联ATP的合成。这种产生ATP的方式称为氧化磷酸化。

22生物固氮: 生物固氮是指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程，生物界中只有原核生物才具有固氮能力。

23微生物的次级代谢:指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。

24遗传型: 又称基因型，指某一生物个体所含有的全部遗传因子即基因组（genome）所携带的遗传信息。其实质是遗传物质上所负载的特定遗传信息 25表型: 又称表现型，指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特性的总和，是其遗传型在合适环境下通过代谢和发育而得到的具体表现。

26诱变育种: 是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（DNA）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。

27完全培养基(CM): 满足一切营养缺陷型菌株生长的天然或半合成培养基。 28基本培养基(MM): 凡是能满足野生型菌株营养要求的最低成分的合成培养基 29营养缺陷型:经诱变产生的一些合成能力出现缺陷，而必须在培养基内加入相应有机养分才能正常生长的变异菌株。

30基因重组: 凡把两个不同性状个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子间的重新组合，形成新遗传型个体的方式，称为基因重组（gene recombination）或遗传重组。

31转化: 受体菌在自然或人工技术作用下直接摄取来自供体菌的游离DNA片段，并把它整合到自己的基因组中，而获得部分新的遗传性状的基因转移过程，称为转化。

32转导: 以噬菌体为媒介，将供体细胞的DNA片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。 33衰退: 由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象

34抗原: 是一类能诱导机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与之相结合发生特异性免疫反应的物质。即具有抗原性的物质。 35抗体: 机体受到抗原刺激后，由分化成熟的终末B细胞---浆细胞合成、分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。

36抗原提呈: 以能被T细胞识别的形式展示肽—MHC分子复合体的过程称为抗原提呈，以这种形式展示抗原的细胞称为抗原提呈细胞（APC） 37免疫活性细胞: 能接受抗原物质刺激而增殖活化，发生特异性免疫应答的淋巴细胞，称为抗原特异性淋巴细胞或免疫活性细胞，主要包括T淋巴细胞和B淋巴细胞。

38干扰素: 动物机体的细胞或组织培养的细胞，在病毒或其它干扰素诱生剂的作用下由细胞基因组编码而产生的一组低分子量的可溶性蛋白质。

39大肠菌群: 是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。(包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。 ) 40内源性污染: 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染 。

41食品中微生物的消长 : 食品中微生物的种类和数量会随食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。表现为食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品中微生物的消长。

1、微生物的共同特点有哪些？

? 繁殖快，易培养

? 体积微小，分布广泛，结构简单 ? 观察和研究手段特殊 ? 物种多，食谱杂 ? 适应性强，易变异

2、革兰氏染色法的主要步骤和染色原理是什么？ ①基本步骤：

涂片固定——结晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染1～2min

②结果：革兰氏阳性菌（G+）——紫色； 革兰氏阴性菌（G-）——红色

③意义：将所有的细菌分成G+、G-两大类。因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。

④机理：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。 革兰氏染色原理：

第一步：结晶紫使菌体着上紫色.

第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。

第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。

G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因

脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。

G -菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂

量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，复染后呈红色。

3、简述细菌原生质体的特点。

a.对环境条件变化敏感，低渗透压、振荡、离心甚至通气等都易引起其破裂； 4）严格的活细胞内寄生，没有自身的核糖体，没有个体生长，也不进行二均b.有的原生质体具有鞭毛，但不能运动，也不被相应噬菌体所感染；

c.在适宜条件可生长繁殖、形成菌落，形成芽孢，及恢复成有细胞壁的正常结构。

d.比正常有细胞壁的细菌更易导入外源遗传物质，是研究遗传规律和进行原生质体育种的良好实验材料。 4、简述细菌芽孢的特性。

①具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 ②含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。 ④新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 ⑤一个芽孢萌发产生一个个体。

5、酵母菌常见的个体形态，繁殖方式有哪些 ？

? 个体一般以单细胞状态存在

繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母： 只有无性繁殖过程。

真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。

6、霉菌有性孢子繁殖的特点有哪些？

a）霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。

b）有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）来相互交配，形成有性孢子。

c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。

d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。

e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。 7、病毒的基本特征有哪些？

1）不具有细胞结构，具有一般化学大分子的特征

2）一种病毒的毒粒内只含有一种核酸，DNA或者RNA。

3）大部分病毒没有酶或酶系极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。 分裂，必须依赖宿主细胞进行自身的核酸复制，形成子代。 5）个体微小，在电子显微镜下才能看见 6）对大多数抗生素不敏感，对干扰素敏感。

7）在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力。

8）有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。 8、病毒培养的目的和方法及细胞培养病毒的优点有哪些？ a病毒培养的目的： ①分离和鉴定病毒 ②制备病毒作为疫苗用

③进一步研究病毒的结构、繁殖情况、遗传和对寄主细胞的影响。 b病毒的培养方法 ①利用活体动物培养 ②利用鸡胚培养

③利用细胞（组织）培养 c细胞培养病毒的优点 （1）没有隐性感染的危险 （2）没有免疫力

（3）容易选择易感细胞 （4）接种量大

（5）培养条件易于控制

9、营养物质进入微生物细胞的四种方式各有什么特点？ a单纯扩散特点

物质进入细胞的动力是细胞内外的浓度差; 这种运输方式不消耗能量;

没有特异性，被运输物质不与膜上物质发生任何反应，自身分子结构也不发生变化。

b促进扩散特点

物质运输动力是细胞膜内外的浓度差。 运输过程不消耗能量。

有载体蛋白参与，载体蛋白有特异性。运输葡萄糖的载体只运输葡萄糖。

c主动运输特点 （1）被运送的物质可逆浓度梯度进入细胞内。 （2）要消耗能量。 （3）有膜载体参加，膜载体发生构型变化，这种变化需要消耗能量。 （4）被运送物质不发生任何变化。 d基团转位运输特点： ①需要磷酸酶系统进行催化 ②被运输的物质发生化学变化，被磷酸化 ③需要能量 10、细菌的生长曲线中四个时期各有什么特点? 1. 延滞期的特点:分裂迟缓、代谢活跃 ① 生长速率常数为零；② 细胞形态变大或增长，细胞内DNA尤其是rRNA含量增多，为分裂做准备。许多杆菌可长成丝状，如巨大芽孢杆菌在延滞期末，细胞的平均长度比刚接种时长6倍；一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大！③ 合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP合成加速，易产生各种诱导酶； ④ 对外界不良条件如pH、NaCl溶液浓度、温度和抗生素等理化因素反应敏感。细胞处于活跃生长中，只是分裂迟缓。 在此阶段后期，少数细胞开始分裂，曲线略有上升 2.对数生长期的特点 ① 生长速率常数R最大，因而细胞每分裂一次所需的时间——代时（generation time ，G，又称世代时间或增代时间）或原生质增加一倍所需的倍增时间（doubling time）最短； ② 细胞进行平衡生长（balanced growth），菌体各部分的成分十分均匀。酶系活跃，代谢旺盛； ③抗不良环境的能力强。 3.稳定期特点 ①新繁殖的细菌数与衰老细胞数几乎相等，生长速度趋向于零，总的活菌数达到最高水平 。②细菌代谢物积累达到最高峰。③芽孢杆菌这时开始形成芽孢 ④这是生产收获时期 4.衰亡期特点 ①细胞的死亡速度超过了新生速度，群体中活菌总数明显下降； ②细胞形态出现异常；革兰氏染色反应出现异常，如阳性变为阴性（G+→G-）； ③有些菌体细胞因蛋白水解酶活力增强，而发生自溶等。 ④对于某些微生物的次生代谢产物在这时产生，芽孢细菌，芽孢的释放也在这一时期。 11、缩短延滞期的方法有哪些？如何延长稳定期？ a 缩短延滞期的方法：接种对数生长期的菌种，采用最适菌龄；加大接种量；用与培养菌种相同组成分的培养基；通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短 b延长稳定期生产上的措施：补充营养物质（补料）；移走代谢产物；调节pH；调节温度；对好氧菌增加通气、搅拌或振荡可延长稳定生长期，以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。 12、原核微生物和真核微生物基因组各有什么特点？ a原核微生物基因组特点： ①基因组上遗传信息具有连续性；基因数基本接近由它的基因组大小所估计的基因数

一般不含内含子，遗传信息是连续的而不是中断的。 ②功能相关的结构基因组成操纵子结构； ③结构基因的单拷贝及rRNA基因的多拷贝； ④基因组的重复序列少而短； 个别细菌（鼠伤寒沙门氏菌和犬螺杆菌）和古生菌的rRNA和tRNA中也发现有内含子或插入序列 b真核微生物的基因组特点: ①具有典型的真核染色体结构：核小体（DNA和组蛋白组成）； ②基因组分子量大； ③没有明显的操纵子结构； ④有外显子和内含子序列，重复序列多； ⑤存在于细胞核内，转录和翻译不偶联。 13、简述基因突变的特点及微生物突变株的表型有哪些？ ①自发性 各种性状的突变，可在无人为的诱变因素处理下自发地产生 ②非对应性 突变的性状与引起突变的原因间无直接的对应关系。 ③稀有性 自发突变虽可随时发生，但其突变率却是极低和稳定的，一般在10-6～10-9间 ④独立性 某基因的突变率不受它种基因突变率的影响

⑤可诱变性 自发突变的频率可因诱变剂（mutagen）的影响而大为提高（10～105倍）。

⑥稳定性 基因突变后的新遗传性状是稳定的、可遗传的。

⑦可逆性 野生型菌株某一性状可发生正向突变（forward mutation），也可发生相反的回复突变（reverse mutation或back mutation ，也称回变 14、什么是微生物的诱变育种，其特点是什么？

诱变育种：是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（DNA）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。

诱变育种的特点:

（1）提高突变率，扩大突变谱 （2）有效地改良个别、单一性状 （3）缩短育种年限

（4）定向变异和有益突变的频率低 15、影响诱变效果的因素有哪些？

①外部环境条件 温度、氧气、pH、水分都影响诱变效果。

如使用化学诱变剂时，pH影响很大。亚硝基胍必须在酸性或碱性条件下进行诱变，而中性条件诱变效果很差。

使用物理诱变剂，温度会有很大影响。 ②出发菌株的选择

A：最好是生产中正在使用的菌株；

B：采用具有优良性状的菌株，如生长速度快、营养要求低的菌株 C：选择已发生其他变异的菌株作为出发菌株；

D：细菌中发现称为增变菌株的变异菌株，更适宜作出发菌株。

③诱变剂量 要确定一个合适的剂量，常常要经过多次试验。就一般微生物而言，在一定的剂量范围内，突变率往往随剂量的增高而提高，但正变较多出现在偏低的剂量中，而负变则较多出现在偏高的剂量中；还发现经多次诱变而提高产量的菌株中，更容易出现负变。

因此，在诱变育种工作中，目前大家比较倾向于采用较低的剂量（70%-80%）。 ④出发菌株的生理状态

对数生长期微生物DNA复制较频繁，容易发生突变。 幼龄孢子比成熟孢子对诱变剂更敏感。 ⑤诱变效应的测定方法 可采用直接法或浓缩法。

直接法是将诱变处理过的细胞接种到固体培养基上，以获得单菌落，然后检测发生变异的情况。

浓缩法通常在变异频率比较低的情况下采用，如抗生素浓缩法。 ⑥诱变方法：物理诱变还是化学诱变 ⑦优良突变菌株的筛选方法

16、什么是菌种衰退，简述微生物菌种衰退的表现形式，防止菌种衰退的方法有哪些？

①衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象 ② 衰退的表现形式

（1）原有的形态不典型 （2）生长速度变慢

（3）代谢产物生产能力下降 （4）致病力下降 （5）抗性下降 ③ 衰退的防止方法 （1）控制传代的次数 （2）创造良好培养条件

（3）采用有效的菌种保藏方法 （4）采用不易衰退的细胞进行传代

17、抗原诱导机体免疫应答的特点是什么？

①特异性：其产物与相应的刺激物（抗原）之间是特异的； ②多样性：机体具有的抗原特异性的淋巴细胞数量非常巨 大，可区分大量的决定簇；

③记忆性：已接触过某种抗原的机体可增强对该抗原再次应 答的能力。

④自限性：免疫应答随着抗原的消失而逐渐减弱消失。 ⑤区别自身与非自身。

18、细菌的内外毒素各有哪些特点？ 外毒素特性

①主要由G+菌和少数G-菌产生；

②大部分产生之后分泌到菌体细胞外； ③化学成分是蛋白质，通常不耐热； ④毒性极强；

⑤对组织细胞有高度的选择性；

⑥外毒素的基本结构是由A、B 两个亚单位组成。中心为A 亚单位，是有毒性部分，外周为B 亚单位，能与易感细胞的受体结合。 内毒素特性

①由G-菌产生；

②结合于细胞壁，菌体裂解时释放出来； ③化学成分为脂多糖，耐热 ； ④抗原性弱；

⑤毒性较弱，不同G-菌产生的内毒素毒性作用相似。 19、抗体有哪些特点，按照来源可将抗体分为哪些类别？ a抗体的特点

①结合特异性抗原

②活化补体 ：通过CH2功能区结合 ③结合Fc受体：通过CH3功能区结合 ④可通过胎盘及粘膜

⑤具有抗原性 ：具有同种型、同种异型和独特型 ⑥抗体对理化因子的抵抗力与一般球蛋白相同 b根据抗体的来源分为：

①免疫抗体：患传染病或者注射疫苗产生的抗体。

②天然抗体：未患传染病也未注射疫苗而产生的抗体，如血型抗体、母源抗体。

③自身抗体：机体针对自身组织产生的抗体 20、微生物引起食品变质的基本条件有哪些？ （一）食品的基质特性

① 食品的营养成分 食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。

② 食品的氢离子浓度（pH值） 根据食品pH范围的特点，可将食品分为： 酸性食品：pH4.5以下，水果、发酵性食品，主要适合霉菌和酵母菌的生长繁殖。 非酸性食品：pH4.5以上，蔬菜，动物性食品，适合大多数微生物生长繁殖。微

生物的生长繁殖还会导致食品pH的变化。

③ 食品的水分 一般来说，水分含量高，微生物容易繁殖，含水分少的食品，则相对不容易腐败。

为了防止食品发生腐败变质，可通过措施降低食品含水量，来抑制微生物的生长即干藏。

④ 食品的渗透压 高渗透压的食品可抑制微生物的生长；三大类微生物里面，霉菌、酵母菌对渗透压的抵抗力较强，而细菌对高渗敏感性较大。

一般来说微生物在低渗食品中具有一定的抵抗力，而在高渗食品中常脱水死亡。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质，为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来保存食品。

⑤ 食品存在状态 完整的食品不易发生腐败，而破损的食品易发生腐败。 （二）引起食品腐败的微生物类型 ①分解蛋白质类食品的微生物 ②分解碳水化合物类食品的微生物 ③分解脂肪类食品的微生物 （三）引起食品腐败的环境条件 ①温度：自然界中多数微生物在20～40℃生长良好，在此温度下由于生长繁殖迅速，很易引起食品变质。而当食品处于低温或高温条件下亦有嗜冷性和嗜热性微生物生长，引起食品变质。 ②气体：一般来讲，在有氧环境中，多数好氧和兼性厌氧的微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺氧条件下，由厌氧菌引起的食品变质速度慢。

③湿度：空气中湿度高低对微生物的生长和食品变质有较大影响，尤其是未经包装的食品。环境湿度大食品易变质。