各类食物的参考摄入量（正常人）

（豆类及其制品的公式：干豆摄入量×35.1﹪=某豆制品摄入量×某豆制品蛋白质含量﹪）

（BMI=体重÷身高的平方，理想体重=身高-105，总能量=标准能量供给×理想体重）

正常人群的饮食，蛋白质、脂肪、碳水化合物的功能比分别为30﹪、40﹪、30﹪；非正常人群的饮食，蛋白质、脂肪、碳水化合物的功能比分别为15﹪、25﹪、60﹪。

正常人群三餐能量分配为3，4、3；非正常人群三餐能量分配为1/5,2/5,2/5（计算一日三餐份数，总份数=总能量÷每份食物的能量）。

婴儿体重：前半岁体重=出生体重+月龄×0.6，后半岁体重=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.5

2岁至青春期身高、体重：身高=年龄×7+70,体重=年龄×2+7或8（婴儿每公斤需水150ml）

孕早期：1-12周（1-3各月），孕中期：13-27周（4-6各月），孕晚期：28-40周（7个月后）

评价体质指数： 正常18.5-23.9，超重24-27.9，肥胖大于或等于28，轻度消瘦17-18.4，中度消瘦16-16.9，重度消瘦﹤16（标准体重指数=（实测体重-理想体重）÷理想体重×100﹪）

评价标准：

能量——﹥90﹪合理，80﹪-90﹪偏低，70﹪-79﹪不足，﹤70﹪严重不足 营养素——﹥80﹪合理，70﹪-80﹪偏低，60﹪-69﹪不足，﹤60﹪严重不足

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，营养密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量，食物营养质量指数（INQ）=营养密度/能量密度

（INQ=1，食物提供营养素的能力与提供热量的能力相当，INQ﹤1能量过剩，INQ﹥1合格）

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒应注意的事项：

封存并停止食用引起中毒的食品，查明食物流向，参与食物来源调查及加工情况调查等，在对病人进行紧急治疗的同时，我们还应协助医生对病人的血液，呕吐和排泄物进行实验室检查，要收集吃剩的食物进行化验，以确定致病细菌的种类以便进一步确诊。

细菌性中毒的预防措施：

防治污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食再污染； 控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品； 食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且还可以破坏某些不耐热的毒素。

食物中毒的调查和处理：

（调查）前往现场；抢救；搜集吐泻物；对禁餐者逐个进行调查48小时食谱；应重点查清是否为食物中毒，致病因子剩余食物检查。 （处理）病人处理；有毒食品、中毒场所责任处理；资料整理、分析和总结；进行必要的报告和登记。

有毒动植物中毒：河豚鱼中毒；鱼类引起的组胺中毒；毒蕈（毒蘑菇）中毒；含氰苷类

植物中毒（杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯）。

维生素

矿物质

各种食物的合理利用

 

第二篇：20xx年二级营养师知识点小总结

20##年二级营养师知识点小总结

一、公共营养师职业道德

1. 道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。

2. 职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。

3. 社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

4. 社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、

爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

5. 公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，

钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求

6. 职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。

二、医学基础

1. 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。

2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。

3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。

4. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。

5. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红

细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。

孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。

6. 孕期体重增加

孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；

孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；

孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；

青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；

双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。

7. 初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。

哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。

8. 前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6

后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5

2岁后体重kg=年龄×2＋8

（出生体重约为3.2kg）

9. 新生儿身长50cm

1岁时75cm

2岁后身长cm=年龄×7＋75

10. 20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。

11. 孕妇的生理特点：（1）内分泌改变 雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变 胃

排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变 孕期生理性贫血。（4）肾功能改变 有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。

12. 老年人的生理特点：⑴代谢功能降低 合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代

谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退 ⑶体成分改变 瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。

三、营养学基础

1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

2. 体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。

3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、

适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

RNI=EAR＋2SD

4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。

5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

6. 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal

7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白

质占10%~15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。

8. 成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕

妇、乳母。

我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为2400 kcal/日。

9. 影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

10. 蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代谢的的10%。

11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸）

12. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸

和苯丙氨酸的需要量）

13. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1

计算。与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。

14. 蛋白质按营养价值分类

（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

15. 食物蛋白质的营养评价

（1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。

（2）蛋白质的消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。

（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。 生物价（BV）指 储留氮/吸收氮 X100，最高值为100

（4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。

16. 蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高

蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

17. 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植

物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。

18. 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入

量（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。

19. 必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。

亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸；

α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

20. 必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物

来源脂肪不低于总脂肪量的50%。

膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入量小于总能量的10%。

21. 胆固醇只存在于动物性食物中，含量 脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉、鱼。

22. 血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。

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GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100 GI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。

23. 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘

反应呈紫红色。

24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25. 蛋白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量

26. 脂肪的生理功能：（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器

（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状

27. 碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量 ⑵构成组织及重要生命物质 ⑶节约蛋白

质 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增强肠道功能

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28. 常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、

镁、磷、钾、钠、氯。

29. 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需

的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。

30. 钙的主要存在形式为羟磷灰石。

生理功能：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。

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钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。

钙过量产生：（1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利用。 成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为2000 mg/日。 奶和奶制品是钙的最好食物来源。

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