第一章

卫生微生物：研究微生物与其环境相互作用的规律、对人类健康的影响以及应对方略的科学。微生物所在的环境包括大气、土壤、水、光照、生物及非生物物质等有机和无机环境。

为什么要研究非致病微生物

§ 非致病微生物是地球上微生物的主要组成（致病微生物只占总量的0.01%）。两者一般同时存在，要研究致病微生物必须考虑它与非致病微生物间的相互作用规律；

§ 非致病微生物可演变成致病微生物，致病微生物也可演变成非致病微生物；

§ 非致病微生物常用作致病微生物的指示代表；

§ 非致病微生物很多具有降解有害物质的作用，可用作净化环境；

§ 非致病微生物是食品变质的主要原因。

卫生微生物研究内容与意义：

研究微生物在环境中的分布消长规律

阐明环境因素在微生物传播疾病中的作用

研究卫生微生物的检验技术和方法

研究和制订卫生微生物标准,为卫生微生物监督工作提供依据

研究利用微生物解决卫生学问题(用于检测污染和防治污染)

卫生微生物与医学微生物的区别：

第二章  微生物生态

生态学：研究生物与环境之间相互关系的科学。

微生物生态学：研究微生物与其所在环境和群落之间相互关系的科学，是生态学的一个分支。

微生物在自然界中的分布及生态特征：

水的生境特征

Ø  是良好的溶剂

Ø  营养丰富

Ø  生物生境复杂

水微生物生态特征 

Ø  多数为革兰阴性菌

Ø  常具有鞭毛、纤毛等与水中生活相适应的结构特征

Ø  具有附着生长及相互聚合的特性

最小因子定律：基本核心是：任何生物的生物量决定于所存在环境中该生物生长所需的最低浓度营养。也称为限制因子定律

耐受性定律：每种生物生长繁殖只能耐受一定范围的生态因子，生态因子在数量和质量上的不足或过多均可影响微生物的存亡。

生物对生态因子所能耐受的最大值和最小值之间的范围叫耐受限度

综合作用定律 ：由Odum将谢氏耐受定律与利比西的限制因子定律结合起来的产物。此定律的含义是一个生物或一群生物的生存和繁殖取决于综合环境。

变异性：微生物因生殖率大和世代时间短，一方面能在较短的时间内形成大的群体，另一方面，也可在一定时间内产生较多的突变体，有利于适应变化剧烈的新环境，抵抗恶劣的环境。

选择性：达尔文提出生物进化的自然选择学说，认为物种在不断地发生变异，在变异的物种中仅是那些能适应环境条件者才能获得生存和繁殖，即适者生存。

人工选择即按照人类的意愿使生物发生某些对人类有益的变异，并将这种变异保留，遗传给后代。

生物的适应性是指生物能适应在一定时间内的环境波动或剧变以保证其本身生活和生存的能力。

微生物之间的关系大致有八种方式

1.互生关系

（1）偏利共生

（2）互利共生

（3）互惠共生

2.寄生关系

3.拮抗关系

4.捕食关系

5.竞争关系

6.种间共处

种间共处：指两种生物同时生存于同一栖息场所内，但互不影响，不发生生态关系（至少没有直接的生态关系）。光合色素蓝细菌与其他水生细菌

偏利共生：指两种种群共同存在于一个生境中，其中一个获益，而另一个不受影响。兼性与专性厌氧菌

互利共生：生活在同一生境的两种微生物互换产物，相互依赖，共同有利，在生理上形成一个整体。海藻与表面之附着菌；海藻供氧和有机物，菌供维生素和CO2。

互惠共生：两个种群的共同生存可以互相受益，但不是一种固定的关系，解除关系后双方都能独立存在。溶源性噬菌体与白喉杆菌，后者只有在溶源状态产毒

竞争：两个种群共同生活于同一环境中，因需要相同的生长因子或其他环境条件而发生的争夺现象。小核草履虫与大核草履虫

拮抗：一种微生物产生某种物质干扰其他微生物的代谢活动。也称偏害共栖。真菌产抗生素抑制细菌生长

捕食：一种种群被另一种种群吞食。原虫吞噬细菌

寄生：一种生物侵入到另一种生物体上，获得自己所需要的营养物质生长，使后者遭受损害。噬菌体与宿主细菌

第三章  环境中微生物的主要类群

原核细胞型微生物：细菌、环境中常见致病菌与条件致病菌：

葡萄球菌属，链球菌属，埃希菌属，沙门菌属，志贺菌属，霍乱弧菌，副溶血性弧菌，破伤风梭菌，肉毒梭菌，白喉杆菌，结核分枝杆菌，耶尔森菌属。

真核细胞型微生物：真菌，环境中常见酵母菌代表属*：酵母、假丝酵母、红酵母等。环境中常见霉菌代表属*：曲霉、青霉、镰刀霉、毛霉、根霉、木霉等。藻类 ：形态与生理特征，环境中常见的藻类。

非细胞型微生物：空气中病毒、水中病毒、土壤中病毒、食品中病毒。

第四章  卫生微生物研究和检测的方法

样品采集原则：注意采样的代表性，采样的注意事项。

注意采样的代表性：以卫生质量评估为目的的样品采集，影响采样代表性的因素包括采样量、采样部位、采样时间、采样的随机性和均匀性，以及按批号抽样。同时还应考虑原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等对样品可能的影响。以病原学诊断和传染源追踪为目的的样品采集，根据疾病表现和流行病学调查资料，指导采集正确的标本。标本类型包括：呕吐物、排泄物或相应的拭子，血液，相应的组织器官（死亡病例），食品、食品原料及生产环节取样，水等环境样品。

  采样的注意事项：1 避免采样时外界微生物对样品的新污染    所有采样用具、容器需严格灭菌，并以无菌操作采样。

2 避免采样时对微生物的杀灭作用和引入新的抑菌物质   如容器是否有消毒剂的残留或使用刚烧灼未冷却的采样工具。

3 保护目的的微生物   可使用正确的采样液和注意加入中和剂（中和样品中残存的抑菌物质）。

4 样品的详细标记   包括样品名称、编号、采样时间、采样量、采样者、检测项目等，以防错乱。

样品的运送原则：1  尽快送检  2  注意保护待检微生物  3  根据生物安全规定，妥善包装待运输的标本  4  进行完善的样品交接。

实验室检测原则  1 具有相应的实验室硬件设施  2  具有合格的人员和采用标准或公认的方法  3  加强实验室质量控制  4  根据卫生检验的特点，采取特殊措施。

菌落总数的定义及意义：是指被检样品的单位重量、容积、表面积或体积内，所含有的能在某种培养基上经一定条件、一定时间培养后长出的菌落数量。意义：用于判定检样被微生物污染的程度，也是某些样品的卫生限量标准。

大肠菌群的定义及意义：是一群能在35~37度、24h内发酵乳糖产酸产气的、需氧或兼性厌氧的、革兰阴性的无芽胞杆菌。意义：长期以来被广泛用作常规检测的卫生指示菌，而耐热大肠菌群的菌绝大多数均为埃希菌属的成员，更能表示样品被粪便污染的情况。

粪链球菌：可用粪大肠菌群与粪链球菌的比值作为判断粪便污染的来源。

产气荚膜梭菌：在样品中被大量检出而大肠菌群数量很少时，则表示样品过去曾受过分辨污染，既陈旧性污染，因此常被作为水或土壤卫生细菌学检验中的指标菌。

为什么常常通过检测指示微生物

反映样品卫生安全性？

①致病微生物种类多，检测方法各异，对样品的卫生安全性作出评价时，不可能分别检测各种微生物 ； ② 致病微生物的数量少，而检测方法的灵敏度不高；或者受到检测量的限制，可能导致假阴性结果

③分离、鉴定致病微生物需时长，不能满足实际工作的需要

④分离、鉴定致病微生物费用高，而且对人员的技术要求也相对较高

其他指示菌：沙门菌，志贺菌，金黄色葡萄球菌，铜绿假单胞菌，破伤风梭菌。不得检出。

肠道病毒的指标微生物

1）大肠杆菌噬菌体f2(coli phage)

2）脊髓灰质炎病毒(polio virus)减毒疫苗株I

选择指示微生物的总原则

?          数量大易于检出

?          检验方法简单、经济、方便

?          有一定的代表性，其数量变化能反映样品卫生状况及安全性

样品处理：1 混匀样品  2  样品浓缩：沉淀法，过滤法，吸附法，免疫磁珠法。

损伤菌的复苏

选择性增菌与分离：物理方法，化学方法：例，耐盐性差异。

?    定量计数方法：1．倾注平板计数法 ：关键：10倍梯度准确稀释待测样品，准确将稀释物加入平板，倾注适当种类和温度的培养基，以及规定的培养时间。

?    2．表面涂布计数法：是将0.1ml不同稀释度样品，分别接种于培养基表面，立即用L型玻棒或金属丝做成的三角形推棒推布样品，直至平板表面无明显的液体后，放入适当的培养条件下培养。优缺点：1  可使用不透明培养基对细菌计数。  2  计数的菌落需再进行证实试验的，应使用表面涂布法，便于挑取菌落。  3  可避免因倾注融化的热琼脂对待检菌的损伤。

?    3．MPN法：即最可能数法

4．其它方法：包括显微镜直接计数法、比浊计数法、微菌落快速计数法、生化方法间接推算微生物量，以及半定量法

分型鉴定的方法

?          噬菌体分型

?          细菌素分型

?          耐药谱分型

?          血清学分型

?          质粒图谱分型

?          其他方法 ：微生物鉴定系统

?          免疫

?          核酸杂交

?          PCR

?          G+C含量

?          基因芯片

   蛋白质芯片

第五章，卫生消毒

消毒的概念：指杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。

灭菌的概念：指杀灭或清除传播媒介上一切微生物的处理。

要求：灭菌处理后单位产品上存在活微生物的概率，即灭菌保证水平SAL通常表示为10^-n，一般SAL为10^-6，即在百万件物品中最多只允许有一件物品仍存在活微生物。

 常用的消毒术语：医院消毒：指杀灭或清除医院环境中和物体上污染的病原微生物的过程。

疫源地消毒：指对存在或曾经存在传染源的场所进行的消毒。

随时消毒：指有传染源存在时对其排出的病原体可能污染的环境和物品及时进行的消毒。

终末消毒：指传染源离开疫源地后进行的彻底消毒。

预防性消毒：指对可能受到病原微生物污染的物品和场所进行的消毒。

工业消毒、灭菌：指在工业生产中防止产品染菌所进行的消毒。

物理消毒及灭菌方法：

热力  热力灭菌是利用高温杀灭微生物

      1. 湿热灭菌法

      2.干热灭菌法

紫外线  主要是作用于DNA    优点：操作方便，杀菌谱广。缺点：穿透力差，反射率低，阴影效应，影响因素多。

电离辐射电离辐射具有较高的能量和穿透力，直接或间接破坏微生物的核酸、蛋白质和酶系统从而对微生物产生致死效果

过滤除菌   主要用于不耐高温的血清、毒素、抗生素、药液以及空气的除菌。

微波

等离子体

冷杀菌技术等

化学消毒及灭菌法：

微生物对化学消毒剂的耐受力

1. 微生物对化学因子的抗力分级：

1.朊病毒(克雅氏病病原体)

       ↓

2.细菌芽孢(枯草杆菌芽孢)

       ↓

3.分枝杆菌(结核杆菌)

       ↓

4.无脂病毒或小型病毒

    (脊髓灰质炎病毒)

       ↓

↓

5.真菌(发癣菌属)

     ↓

6.细菌繁殖体

   (绿脓杆菌、金葡菌)

     ↓

7.含脂病毒或中型病毒

(单纯疱疹病毒、乙型肝炎病毒、艾滋病病毒)。

按杀灭微生物的能力分为三级：

    ① 高效消毒剂       可杀灭所有种类微生物(包括细菌芽孢)，达到消毒要求的消毒剂。

    ② 中效消毒剂       可杀灭细菌繁殖体(包括结核杆菌)、大多数种类的病毒与真菌(不包括细菌芽孢)，达到消毒要求的消毒剂，如乙醇等。

    ③ 低效消毒剂       可杀灭大多数细菌与一些种类的病毒和真菌(不包括结核杆菌和细菌芽孢)达到消毒要求的消毒剂，如氯己定、苯扎溴铵等。

常用液体消毒剂及其作用机制

1. 含氯消毒剂类           5. 含碘类

2. 过氧化物类              6. 季铵盐类

3. 醛类                       7. 酚类

4. 醇类                       8. 其他类

液体消毒剂的杀菌机制

①使菌体蛋白质变性或凝固

②干扰细菌的酶系统和代谢

③改变细胞膜的通透性

理想的化学消毒剂

l  广谱、高效、快速

l  对物品无损害或损害小

l  无色、无味、无毒

l  稳定、易贮存

l  有机物对其无影响

l  消毒效果容易监测

l  使用方便，便宜

气体消毒剂

l  杀菌力强、杀菌谱广,可杀灭各种微生物

l  穿透力强

臭氧

消毒剂应用剂量的确定

v  只有使用规定剂量的消毒剂才能达到预期杀菌效果

v  剂量包括作用浓度和作用时间，两者缺一不可

第六章   生物危害与生物损害的防护

生物危害的后果及影响：1  心理恐慌  2  危机生存，社会崩溃  3  军队严重减员，战斗力锐减  4  促进了医疗，卫生事业的发展  5  促进国际合作，共御生物危害。

生物战剂：致病微生物中烈性传播、产生强毒素和毒力因子等对人或动物造成生物危害，有强而迅速的致病性和致死性。鼠疫，霍乱，伤寒，炭疽等

分类：物理化学生物

防护，预防为主，防毒面具，橡胶防护服，三防工事，免疫防护，军事训练等。

生物危害广义：有害或有潜在危害的生物因子对人、环境、生态和社会造成的危害或潜在危害。狭义：致病微生物中烈性传播、产强毒素和毒力因子等对人或/和动物造成生物危害。

生物危害的后果：心理恐慌；危及生存，社会崩溃；军队减员，战斗力下降

生物战：以生物武器使用生物武器伤害对方人员、动植物造成大面积杀伤的一种战争手段。

生物武器：装填有生物战剂的各种施放装置。

生物战剂：在军事行动中用以杀伤人畜和破坏农作物的致病微生物、毒素和其他生物活性物质的统称。

生物战剂的类型：致死性与失能型生物战剂；传染性与非传染性生物战剂；长潜伏期与短潜伏期生物战剂

生物战剂的特点：有繁殖能力；有传染性；防治困难；稳定性较差

生物战剂伤害的流行病学特点：流行的异常性；袭击证据的相关性；流行的爆发性；伤害的大面积效应

生物战剂伤害的防护

原则：预防为主；群众性预防作为主，专业技术保证；综合防治；充分发挥技术优势

第七章  水微生物

水生境特征：体积庞大、有流动性、有自净能力——稳定

主要影响因素：温度、静水压、光照、溶解氧、PH、离子浓度、化学物质和营养物质

pH：a水中微生物适宜范围是pH6.5～8.5，这与一般自然水的pH值范围相适应；b海水的pH7.5～8.5，海水中多数微生物生长的最适pH7.2～7.6

静水压：a水深每增加10米，静水压就增加一个大气压，90%的海水静水压大于100个大气压；b不同微生物对静水压的耐受力不同，在水中的分布不同

水中细菌总特点有鞭毛，能运动，聚集性，粘附性，营养要求低，多为革兰阴性（原因-阴性菌外膜比阳性菌更能适应营养成分稀薄的水环境，使细菌本身重要水解酶被保留在胞质中，不致被分泌和丢失到水环境中，并且能从水中吸收重要营养物质。另外外膜的脂多糖（LPS）还可阻止某些有毒分子如脂肪酸和抗菌素）

来源固有微生物/外来微生物（下雨，自然沉降，生活，农业，工业，医院污水，灌溉，雨水冲刷）

种类细菌、真菌、病毒、藻类和原生动物

分布不均匀；与水量、水体类型、层次、污染状况、季节等各种因素影响有关；垂直分布

淡水中微生物的种类和分布

1.大气水：大气水中的微生物主要包括空气中尘埃所携带的细菌、放线菌和霉菌的孢子等。种类和分布与局部地区的气象环境、大气污染状况有关

2.地面水：随着水体富营养化，水中黄杆菌科及无色杆菌属比例越来越少，假单胞菌科、芽孢杆菌科和肠杆菌科逐渐增加。河水中还可分离出弧菌、螺菌、硫细菌、微球菌、八叠球菌、诺卡菌、链球菌和螺旋体等。污水中尚可分离出荧光假单胞菌、铜绿假单胞菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、阴沟杆菌、大肠埃希菌、粪链球菌、病毒及噬菌体等微生物。地面水中细菌的组成比地下水更具多样性，其组成主要取决于水中营养物质的供给状况。

3.地下水：由于土壤过滤，营养成分和氧相对较少，细菌也比地面水少，主要为无色杆菌属、黄杆菌属

海水中微生物的种类和分布

海水占地面总水量97%，海洋中盐含量高、渗透压大、温度低，静水力很高（特点菌体小，革兰阴性菌多，大多具鞭毛，多兼性厌氧菌，蛋白质分解能力强，糖分解能力低；具嗜盐性，无盐不长，少数能在淡水中生长；大部分具嗜低温性， 12～25℃生长较好， 30℃时很少能够生长；营养要求低；多形性；发光性）

常见的海水细菌种类：假单胞菌属、弧菌属、螺菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、芽胞杆菌属

富营养化：水体内氮和磷等营养物质增加导致浮游生物异常增殖，使水体透明度下降、溶解氧降低，严重时还伴有鱼类和高等水生生物的大量死亡过程水华—淡水—藻类，赤潮—海水—浮游生物

水微生物的卫生学意义 ：引起介水传染病，污染食品引起感染，引起食品腐败变质

水微生物的检测与卫生标准 ：首先检测卫生指标菌，必要时才对各种致病菌进行检测。

（一）粪便污染指示菌的条件

1.污染的水中有致病菌存在时，指示菌亦应存在；

2.不存在于未污染水中；

3.指示菌在数量上应大于致病菌数量；

4.在水中生存寿命要比致病菌长，并对消毒剂有相同的抵抗力；

5.指示菌的密度应与污染程度有一定的相关；

6.作为微生物学标准，应适用于各种水源；

7.指示菌的特性应是稳定的，在水中不能繁殖；

8.检测方法简单、能定量、准确性高、需时短。

（二）生活饮用水卫生细菌学指标

1.菌落总数：菌落总数将1ml水样接种在营养琼脂培养基中，于37℃经18～24h后，生长出细菌菌落总数。可判断水质污染程度，但不能说明污染来源

2.大肠菌群：一群需氧或兼性厌氧能在37℃培养24h内发酵乳糖产酸，产气革兰阴性无芽孢杆菌（粪便污染指示菌）

大肠菌群数 ：1L水中所含大肠菌群数，表示水被粪便污染程度，间接表明有肠道致病菌存在可能性

3.粪大肠菌群：在44.5°C仍能生长的大肠菌群称为耐热大肠菌群(thermo-tolerant coliform group) 或粪大肠菌群（faecal coliform Fc）表示近期污染，且来源于温血动物肠道。

将能在37°C生长的称为总大肠菌群

4.肠球菌/粪链球菌：是肠道中常住的菌种之一，因此其存在可提示有粪便污染。

粪链球菌在人及各种动物粪便中的含量不同，在人类少于粪大肠菌群，而动物则多于粪大肠菌群。因此判别水污染的来源时可参考粪大肠菌群/粪链球菌群（FC/FS）比值来评价。

5.产气荚膜梭菌：能形成芽孢，外环境存活时间长；检出提示远期污染

饮用水卫生细菌学标准 ：

生活饮用水卫生标准：100毫升水中总大肠菌群不得检出；粪大肠菌群不得检出；细菌菌落数不得超过100cfu/ml

水中病毒的种类及分布

水中病毒的种类较多，目前已发现水中有100多种病毒，含病毒的粪便污染水源导致病毒的播散是最常见的传播方式。最常见的是脊髓灰质炎病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、诺瓦克病毒、轮状病毒、呼肠病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒、腺病毒、人巨细胞病毒等。

水中病毒分布很广，自然水中几乎都有病毒存在。病毒在底泥中比在水中数量更多。

肠道病毒特点排毒量大，时间长，存活时间久，抵抗力强，儿童易感染，剂量较低

手足口病四季均可发病，好发于夏秋季节；以儿童为主，常发于幼托机构，呈流行趋势，粪口途径、经水传播、呼吸道；手掌、脚掌，有时臀部皮疹或水泡

水中病毒的传播方式

人和动物排泄物——饮用水、水产品、娱乐用水、污水灌溉、其他（气溶胶）——人和动物

影响水中病毒存活的因素

温度；光照；pH；凝聚和吸附 ；细菌、原虫、藻类；海洋生物；无机离子；甘油；季节

水中病毒的检验及卫生标准

1. 水中病毒的指标：a水体的细菌学指示菌不能完全代表病毒的检测（抵抗力、繁殖）b目前还没有合适指标来指示病毒污染c大肠杆菌噬菌体（繁殖）——仅可作为对水消毒类实验的指示病毒

2.水中病毒的检验

检测水中病毒的方法包括病毒的分离与鉴定，各种PCR技术、电子显微镜技术、核酸杂交技术等。在进行水中病毒的检测时，必须将水样浓缩，必要是需一定程度的纯化。水中病毒的浓缩是检测水中病毒成败的关键性步骤。

浓缩的方法：a吸附洗脱法：膜吸附法、Al（OH）₃吸附法、玻璃粉吸附法、石英粉吸附法；b沉淀法：NaCl-AlCl_3·6H₂O沉淀法；c基于病毒本身物理特征的方法：超速离心法、透析法、电渗析法；d免疫捕获法；e电阻拦法

3.水中病毒的卫生标准：尚无统一标准；在100～1000L水样中应尽可能地不含有肠道病毒

水微生物污染的预防

水体自净：指天然水体受到污染后，在无人为处理的条件下，借水体自身的能力使之得到净化的过程。

在自净过程中包括稀释、沉降、扩散等物理作用，氧化、还原、分解、凝聚等化学作用以及生物学作用。

微生物在污水处理中的作用

活性污泥：是由细菌、真菌、原生动物及有机、无机物组成的絮凝体（小泥粒），在氧化分解有机物中起主要作用

粪便污染指示菌的条件

1.污染的水中有致病菌存在时，指示菌亦应存在；

2.不存在于未污染水中；

3.指示菌在数量上应大于致病菌数量；

4.在水中生存寿命要比致病菌长，并对消毒剂有相同的抵抗力；

5.指示菌的密度应与污染程度有一定的相关；

6.作为微生物学标准，应适用于各种水源；

7.指示菌的特性应是稳定的，在水中不能繁殖；

8.检测方法简单、能定量、准确性高、需时短。

生活饮用水卫生细菌学指标

菌落总数

l  是将1ml水样接种在营养琼脂培养基中，于37℃经18～24h后，生长出的细菌菌落总数。

l  可用于判断水质污染的程度

l  不能说明污染来源

大肠菌群(coliform):大肠菌群数： 1L（100ml）水中所含的大肠菌群数

Ø  表示水被粪便污染的程度，并间接表明有肠道致病菌存在的可能性

粪大肠菌群：

将能在37°C生长的称为总大肠菌群

在44.5°C仍能生长的大肠菌群称为耐热大肠菌群(thermo-tolerant coliform group) 或粪大肠菌群（faecal coliform Fc）表示近期污染，且来源于温血动物肠道

主要成员 埃希菌属菌

粪链球菌（faecal streptococci）

也称为粪肠球菌

是肠道中常住的菌种之一，因此其存在可提示有粪便污染。

饮用水卫生细菌学标准

我国生活饮用水的卫生标准规定：

?    在100毫升水中总大肠菌群不得检出；

?    粪大肠菌群不得检出；

?    细菌菌落数不得超过100cfu/ml

饮水传播的病毒多是肠道病毒

水中病毒的传播方式

排泄物-----饮用水 水产品 娱乐用水 污水灌溉 其他（气溶胶）-----人或动物

影响水中病毒存活的因素

温度 光照 pH 凝聚和吸附 细菌、原虫、藻类海洋生物   无机离子   甘油

水中病毒的指标

?  水体的细菌学指示菌不能完全代表病毒的检测（抵抗力、繁殖）

?  目前还没有合适指标来指示病毒污染

?  大肠杆菌噬菌体（繁殖）

      ——仅可作为对水消毒类实验的指示病毒

肠杆菌科中与医学有关的常见菌族和菌属

菌族           菌属（菌种数）           代表种

埃希菌族       埃希菌属                大肠杆菌

               志贺菌属               痢疾志贺菌

沙门菌族       沙门菌属              伤寒沙门菌

               枸橼酸菌属            佛劳第枸橼酸菌

克雷伯菌族     克雷伯菌属             肺炎克氏菌

               肠杆菌属               产气肠杆菌

               哈夫尼亚菌属         蜂窝哈夫尼亚菌

               沙雷菌属                粘质沙雷菌

变形杆菌族    变形杆菌属              普通变形杆菌

               摩根菌属               摩氏摩根菌属

              普罗威登斯菌属        雷氏普罗威登斯菌

耶尔森菌族    耶尔森菌属              鼠疫耶尔菌

欧文菌族本    欧文菌属               草原居民欧文菌

污水处理常用三级处理法

一级处理是通过机械处理，如格栅、沉淀或气浮，去除污水中所含的石块、砂石和脂肪、油脂等

二级处理是生物处理，污水中的污染物在微生物的作用下被降解和转化为污泥

三级处理是污水的深度处理，它包括营养物的去除和通过加氯、紫外辐射或臭氧技术对污水进行消毒

水中病毒的消除：物理方法如采用加温、沉淀、沉降、吸附、混凝过滤等除去病毒；化学方法如采用高PH、化学消毒剂灭活病毒，生物学方法是利用水中生物的直接吞食或产生灭活病毒的物质或改变水中pH而使病毒灭活。

医院污水处理 ：我国对医院污水处理常采用化学消毒法，最普遍的是使用液氯、次氯酸钠，部分也用臭氧

水中常见病原体

沙门菌属Salmonella是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧、无芽孢杆菌。菌种繁多，血清型＞2500，我国 ＞ 200。多数对动物致病。少数对人类致病。有些对人和动物均致病

防治原则致病菌预防的三大原则：消灭或控制传染源，切断传染途径，保护易感人群；早发现、早隔离和早治疗病人并选用敏感药物治疗（氯霉素），查出带菌者，对感染动物进行处理；加强粪便、水源和食品卫生管理；疫苗

志贺菌属 Shigella人类细菌性痢疾的病原菌，俗称痢疾杆菌。当前细菌性疾痢仍然在世界很多国家流行

代表细菌—痢疾杆菌；所致疾病—细菌性痢疾，我国常见福氏志贺菌，宋内志贺菌

★来源仅为人，经粪口途径

致病性急性慢性细菌性痢疾-脓血粘液便传染性强，高热

大肠埃希菌肠道正常菌群，多数不致病，为G-短小杆菌，多数有周身鞭毛、普通菌毛和性菌毛。EMB平板-紫黑色有金属光泽；SS平板-红色菌落，个体比志贺大；具有菌体，荚膜，鞭毛抗原，是血清学分型依据

霍乱菌经水，粪口途径传播，怕热，不耐酸，鱼虾，贝类常见

致病霍乱弧菌突破胃酸屏障，进入小肠；穿过肠黏膜的黏液层；在小肠的碱性环境下大量繁殖，并产生霍乱肠毒素，引起的分泌性腹泻临床表现起病急；剧烈上吐下泻（米泔样腹泻物）；大量水分和电解质丧失；低容量性休克及心力不齐和肾衰竭（死亡率高达60%）防治控制传染源：隔离病人，治疗无症状携带者；切断传播途径：做好“三管（水源、粪便、食物）一灭（灭蝇）”，养成良好的卫生习惯；提高易感者免疫力；治疗霍乱的关键-及时补液

副溶血性弧菌（V. parahemolyticus）存在于近海海水、海底沉积物和海产品中，是沿海地区食物中毒中最常见的一种病原菌

特点嗜盐、畏酸、怕热、耐低温高渗，无盐不长，3～6%NaCl生长迅速；＜0.5%或＞8% 停止生长；海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日；对酸敏感，在1%醋酸中或50%的食醋中1分钟死亡；不耐热，56℃、5分钟即可杀死，90℃、1分钟灭活；对低温及高浓度氯化钠抵抗力甚强 ；夏秋季沿海地区引起食物中毒和急性腹泻的主要病原菌；少量带菌食物，适宜温度3～4小时，细菌可急增至中毒数量；进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起

致病力与其溶血能力平行，致病性菌株能溶解人及家兔红细胞（高盐），称为“神奈川”试验阳性。血平板上可见溶血环临床表现潜伏期多为10小时左右，一般8～40小时，主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便，无里急后重，每日5～6次，体温39℃

空肠弯曲菌在42℃生长；传染源：病人/带菌者/动物；密切接触、粪口传播；引发婴幼儿急性肠炎

小肠结肠炎耶尔森菌嗜冷性,主要宿主-猪,其污染情况不能用大肠菌群数推断

气单胞菌低热或不发热腹泻呈水样稀便，有腹痛而无里急后重，个别类似霍乱，外创感染

邻单胞菌属只有一个种-类志贺邻单胞菌，常见于助产分娩婴儿，病死率高达70％

钩端螺旋体人畜共患传染病；传染源：鼠类和猪；传播途径：疫水传播，接触传播；人群易感性：普遍易感。病后对同型钩体有免疫力，型间无交叉免疫，故可再次感染

溶组织内阿米巴引起阿米巴痢疾；在肠壁、肝、肺、脑、泌尿生殖道和其他部位形成溃疡或脓肿

污水处理常用三级处理法

一级处理是通过机械处理，如格栅、沉淀或气浮，去除污水中所含的石块、砂石和脂肪、油脂等

二级处理是生物处理，污水中的污染物在微生物的作用下被降解和转化为污泥

三级处理是污水的深度处理，它包括营养物的去除和通过加氯、紫外辐射或臭氧技术对污水进行消毒

活性污泥是由细菌、真菌、原生动物及有机、无机物组成的絮凝体（小泥粒），在氧化分解有机物中起主要作用

主体：菌胶团

优势菌：有荚膜的生枝动胶菌

活性污泥的功能

吸附

絮凝沉淀

分解

医院污水处理

我国对医院污水处理常采用化学消毒法，最普遍的是使用液氯、次氯酸钠，部分也用臭氧

第八章   土壤微生物

土壤生境特征

1. 营养物质：土壤是由地壳表面的岩石经过长期风化和生物学作用而形成的一层疏松物质；大量无机物（矿物质）和有机质

2. 土壤的水分：使矿物质处于溶解状态，便于利用；有利于微生物分泌的酶降解有机质和使微生物处于正常的生理状态

3. 土壤的pH：土壤的pH一般呈中性或弱碱性；不同微生物生长所需的最适pH各异

4.土壤的温度：土壤具有一定的保温性，使土壤温度在一年四季中的变化不大，利于微生物的生长繁殖和生存；不同地区和不同季节的土壤温度不同，导致 微生物种类和数量的差异

5.土壤的空气：土壤空隙中有空气；不同结构的土壤空气含量、水含量有差异，导致微生物种类及数量的差异；土壤中的微生物生长代谢也产生一些气体，可与大气交换

土壤微生物的来源及种类

来源：天然栖居的“土著”微生物类群（细菌最多，放线菌，真菌，藻类、原生动物和病毒）

外来微生物（雨水，动植物残体，堆肥，受染水体-分为腐物寄生菌和致病菌，一般不参与群落活动，有些很快会从土壤生态系统内消亡，有些则可能以休眠状态在土壤中存留一段时间，甚至有的在短期内可能生长）

分类：异氧微生物大多数，需有机养料作为其生长繁殖的能源和碳源，自氧微生物：只有少数天然细菌属于自氧，可通过氧化无机化合物或从阳光获取能量，CO2-碳源，以氨、铵盐、硝酸盐或亚硝酸盐-氮源。专性厌氧，兼性厌氧，微需氧，专性需氧

种类：1. 土壤中的细菌：有天然生活在土壤中的自氧菌：在碳、氮、磷、硫和铁等物质循环中起作用；随动植物尸体进入土壤的腐物寄生菌：数量和种类最多,是有机质的主要分解者；随动植物尸体或排泄物进入土壤的致病菌：致病菌如能生存，条件适宜时将感染人和动物。

2.土壤中的放线菌：大部分放线菌是嗜中温菌，常见的有链霉菌属、诺卡菌属、小单孢菌属和放线菌属

3.土壤中的真菌：毛霉、根霉、交链孢霉、曲霉、青霉、镰刀菌、木霉、少量酵母

4.土壤中的其它微生物：有原生动物中的变形虫（阿米巴）、纤毛虫、鞭毛虫等，它们可吞食有机物残片和其它微生物，有利于环境的自净；还有藻类以及病毒

土壤微生物的分布

不同的土壤类型，不同季节，以及土壤中水分、pH、温度等的变化，对土壤中微生物的种类与数量有很大的影响。特点有机物越多，微生物种类和数量越多；碱土中放线菌增多，酸土中真菌增多；氧少厌氧菌增多；干旱微生物减少，深层土壤中微生物减少

垂直分布：与紫外的辐射，养分、水分、通气、温度有关。表面土：紫外辐射和缺乏水分，微生物容易死亡而数量少；5～20cm：微生物数量最多；耕作层20cm以下，微生物的数量随着土层深度的增加而减少

危害人体方式：（人-土壤-人-肠道微生物；动物-土壤-人-钩端螺旋体病 、炭疽病；土壤-人-破伤风 、肉毒梭菌）途径形成带菌气溶胶污染空气；污染农作物，也可通过污染蔬菜、水果，引起肠道传染病；污染水源；带菌土壤通过皮肤（导致三大梭病的病原体：破伤风梭菌、肉毒梭菌和产气荚膜梭菌）

卫生学意义：保护环境加强土壤自净；调查分析追踪传染源，防止传染病的流行；防止条件致病菌感染的发生；对规划城市建设，确定一些建筑物的选址

土壤微生物的检测与卫生标准

土壤微生物的检测目的：测定土壤污染的性质和污染程度，为追踪传染源，改善环境卫生，规划城区建设提供卫生学依据。

1.样品采集：根据检测目的选择有代表性的采样地点，按对角交叉(五点法)取样。

2.样品的稀释

3.检验项目与检验方法

检验项目1菌落总数 2大肠菌群-得每1000g土壤中大肠菌群数，计算大肠菌群值（大肠菌群值= 1000/大肠菌群数）大肠菌群数越大，表示被粪便污染越严重，大肠菌群值越大，表示土壤越干净3产气荚膜梭（杆）菌--土壤各稀释液置80 °C水浴15min(以杀死繁殖体)，取原液、10-1、10-2、10-3稀释液各1ml、加入于已溶化的亚硫酸铁高层培养基内，振荡混匀，迅速将试管浸于冷水使培养基凝固，于44°C培养24 h ~48h，观察结果。 4. 土壤中致病菌和病毒的检测：由于土壤中致病菌和病毒的数量少，其它杂菌较多，检出比较困难。

若需检验，应采取加大检样量、浓缩样品以及选择性增菌等措施，以提高检出的阳性率。

土壤微生物污染的预防与控制：控制来源、加强监测、无害化处理

第九章  空气微生物

1. 空气生境特征  营养物质：缺乏;干燥：缺乏充足的水分;温度：变化大;日光辐射：紫外线;进入空气中的微生物易死亡。

2. 空气微生物的来源

（1）室外空气（大气）微生物的来源  自然界；土壤：尘埃；水：微生物经表面气泡破裂进入大气；动植物、人体；工业、农业、畜牧业和市政设施也都有利于微生物的播散。（2）室内空气微生物的来源  主要来源：人和动物的活动；人和动物：呼吸道、皮屑； 机械性移动：如扫地、铺床、更衣；动物活动：宠物，如猫、狗、鸟等家禽家畜。咳嗽：使口腔中唾液和鼻腔中的分泌物形成飞沫；喷嚏：大量飞沫排入空气中，造成室内空气微生物污染；说话：可形成飞沫并排入空气中。

3. 室内空气微生物种类 细菌：细菌占绝大多数，球菌比例居首位，革兰阳性菌和需氧、兼性厌氧菌占多数；真菌；病毒；支原体；立克次体；寄生虫—尘螨。

4. 通过空气传播的致病性细菌：结核分枝杆菌，白喉杆菌，炭疽杆菌，百日咳杆菌，鼠疫杆菌，嗜肺军团菌，脑膜炎奈瑟菌，金黄色葡萄球菌，化脓性链球菌。

可经空气传播的病毒：流行性感冒病毒，SARS，鼻病毒，腮腺炎病毒，风疹病毒，麻疹病毒，水痘病毒，腺病毒，支原体--肺炎，立克次体--Q热。

空气中的真菌：真菌孢子是构成空气微生物群的主要部分 曲霉属，青霉属，枝孢霉属，交链孢霉属。

5. 空气微生物的卫生学意义

①呼吸道传染病；

②呼吸道过敏症：过敏性肺炎、过敏性鼻炎和哮喘；

③感染：手术切口、烧伤创面；

④污染食品：发霉、变质、腐败，产生真菌毒素；小麦黑锈病孢子随风飘散数千里，大片麦田受害；

⑤动物呼吸道传染病：如炭疽杆菌芽孢、Q热立克次体和口蹄疫病毒；

⑥战争及恐怖活动：施放生物战剂气溶胶，对人群的生命与健康会造成重大威胁；⑦生物性过敏原：能引起人体发生过敏性变态反应的一类物质。主要是尘螨、真菌、细菌和花粉等室内的空气微生物，诱发人体出现过敏性变态反应。

6. 微生物在空气中的传播方式

①尘埃：结核杆菌、球孢子菌病、真菌等

②飞沫：深呼吸、咳嗽或喷嚏时，上呼吸道的微生物随粘液、唾液以及痰液等排出。 一个喷嚏可射出大约100万个或更多的飞沫，微小飞沫分散性大、动能小、受地心引力小、表面积大以及蒸发的关系，停留较长时间。在密闭的空间内，飞沫能迅速弥散，甚至可播及整座楼房。

③飞沫核：较小飞沫蒸发后剩下的核心。

组成：唾液中的粘液素、蛋白质、无机盐和微生物等。

抵抗力：微生物受蛋白质和粘液素的保护，不易受到干燥和其他理化因素的影响，存活较长时间。

传播性：轻、小，不易下降，传播面广，吸入后能深达肺部，危害性较尘埃、飞沫更强。

脑膜炎球菌：只借飞沫传播

白喉杆菌：经飞沫及飞沫核传播

结核分支杆菌：三者中任一种方式可传播。

7. 气溶胶：悬浮于气体介质中的固态或液态微小粒子(0.001-100µm)形成的相对稳定的分散体系。

微生物气溶胶：固体或液体微小颗粒如 、飞沫、飞沫核及其中的微生物为分散相，分散悬浮于分散介质(空气)中，形成微生物气溶胶。

8. 微生物气溶胶的感染性：微生物气溶胶可数小时、数天甚至更长时间地随风漂浮在空气中，能传送相当距离。

微生物气溶胶按粒子直径大小不同，进入人的呼吸道后作用的部位也不同：大于5µm：被阻于鼻腔；4～5µm：仅到达支气管，随后，随纤毛上皮细胞的纤毛运动和痰一块排出或吞入消化道；1～5µm：大部分到达肺泡，最具感染性；小于5µm：只有部分停留于肺泡，其余则又随呼吸排出体外，此种粒子也可造成呼吸道疾病的传播。

影响微生物气溶胶感染性的因素：致病菌；颗粒大小；抵抗力；环境因素。

9. 微生物在空气中存活力

抵抗力：芽孢比繁殖体强；病毒较弱；有些非芽孢菌，如黄杆菌属和耐辐射微球菌在空气中的存活力几乎与枯草芽胞杆菌一样强；轮状病毒气溶胶在相对湿度(RH)50%时，半数存活时间可长达40h；72h存活45%；220h存活3%。因此轮状病毒可经空气传播很长时间和很远距离。

环境因素的作用：太阳辐射最强；常态下,温度对空气微生物存活影响没有相对湿度(RH)大；RH：有的微生物在高RH死亡较快，有的则相反,但大部分微生物气溶胶在中等RH时死亡最快。

10. 微生物气溶胶在医学上的应用

①基础理论研究：研究范围涉及微生物气溶胶的来源与发生、传播机制、感染剂量、影响微生物气溶胶存活的因素。

②技术设备的研究： 气溶胶发生器、微生物采样器、空气净化设备的研制等。

③监测：室内外空气微生物的调查、监测与卫生学评价。

④应用：利用活菌苗、活菌苗气溶胶吸入法,对人、畜、禽类免疫预防；鉴定空气消毒剂的消毒效果；提供经呼吸道感染的动物模型等。

11. 空气微生物预防

（一）综合性措施 ①控制污染来源②个人防护

（二）物理方法 ①自然通风 ②湍流空调通风 ③过滤层流通风（空气通过高效过滤器(醋酸纤维)，能除去小到0.3µm的粒子，以保持室内洁净度，甚至无菌。可用于手术室、洁净病房、洁净实验室和洁净车间。） ④紫外线照射 ⑤负离子发生器

（三）化学方法 机制是将化学药品以气溶胶形式通过和带有微生物的悬浮颗粒接触而表现出杀菌作用。0.2%过氧乙酸、3%过氧化氢及臭氧消毒法。

12. 空气微生物的检测：自然沉降法或称沉降平板法，惯性撞击式采样法，液体法（主要用于测定空气中的浮游微细菌），直线气流惯性撞击法。

13.空气微生物的卫生标准

撞击法    沉降法    适用范围

cfu/m3    个/皿     

≤1000    ≤10       3~5星级宾馆、饭店

≤1500    ≤10       2星级以下宾馆和非星级带空调宾馆、饭店

≤2500    ≤30       普通饭店、招待所、酒吧、茶座、咖啡厅、图书馆、博物馆、美术馆、飞机客舱

≤4000    ≤40       音乐厅、影剧院、录相厅(室)、游艺厅、舞厅、理发店、美容院（店）、游泳馆、

              体育馆、 医院候诊室、候机室、旅客列车车厢轮船客舱、饭馆（餐厅）

≤7000    ≤75       展览馆、商场(店)、书店、候车室、候船室

居室内空气卫生细菌学评价的参考标准

       夏季标准              冬季标准      

空气评价       细菌

总数       绿色和溶血性链球菌    细菌总数       绿色和溶血

性链球菌

       （个/m3空气）              （个/m3空气）     

清洁空气       ＜1500    ＜16       ＜4500    ＜36

污染空气       ＞2500    ＞36       ＞7000    ＞124

WHO推荐的医院各部门空气细菌标准

 级别     cfu/m3  适用范围

Ⅰ级区    ＜10       器官移植、心血管、矫形等外科手术室保护性隔离等，灌注或配制注射液实验室

Ⅱ级区    ＜200     无菌或手术室、供应室、婴儿室、中心灭菌单位术后恢复室、早产儿及产房、

              石膏室（如在手术区内）、重症监护病房

Ⅲ级区    200~500  一般病房、治疗室、放射室、衣帽室、小手术室浴室、按摩室、盥洗室

Ⅳ级区           传染病科、同位素室

Ⅴ级区    　    卫生间、贮藏室、太平间等

第十章  特殊环境中的微生物

1. 医院环境的生境特征:医院病人对病原微生物的抵抗力普遍降低;医院是病人高度聚集的场所;诊疗手段在医院中应用普遍。

2.医院环境微生物的特点：多为正常菌群或条件致病菌（寄居部位的改变、内源性感染、菌群失调——菌群失调症）；病原体对外界的抵抗力较强；耐药菌株多见。

3.医院环境微生物的来源：医院病人，医护人员，医院环境，医院诊疗用品。

4.医院环境微生物的种类：包括所有类型微生物，以细菌为主。细菌、病毒、克次体、真菌、寄生虫。

5.医院环境微生物的分布：空气，病人及医护人员—手，医疗用品，周围环境，水和食品。

医院环境微生物的卫生意义：是引起医院感染最直接和最主要的原因，此外还可造成环境污染。控制和消灭医院环境中的病原微生物，做好对微生物的检测工作，有利于预防和控制院内感染，保障人类健康。

6.医院感染的来源：（1）获得性感染 ①内源性感染（自身感染） 病人自己体内正常菌群，隐伏状态留居的病原菌。原因：抗生素、激素。②外源性感染 交叉感染：病人、医务人员。医源性感染：治疗、诊断、预防过程中消毒不严。（2）外环境感染。

7.医院环境消毒：指灭杀或消除医院环境中和媒介物上污染的病原微生物的过程。效果评价—消毒效果的监测。

8.消毒方法的选择原则：根据①物品性质 ②污染后的危害程度 ③污染微生物的种类和数量来选择消毒方法和消毒剂量。

9.医院污水消毒处理（1）预处理 ①机械处理——一级处理 ②机械加生物处理——二级处理。（2）消毒处理：加氯消毒、液氯消毒、次氯酸钠消毒、漂白粉消毒 （3）排放必须符合相应的标准。

10. 微生物学实验室生境特征：研究对象多具有感染性；废弃物多具有感染性；微生物学实验室可能是具有污染性的危险环境；消毒灭菌方法不当的选择性压力突出 。

11.实验室微生物来源与途径：接种器材，移液管，离心管，搅拌、混匀和震荡，开启安瓿，感染性物质倾注，来自实验者的污染。

12.微生物学实验室微生物的卫生学意义：①任何一种病原微生物都可能导致实验室感染；②被感染者可以是实验人员、清洁工，甚至是与微生物学实验室无直接联系的人员；③感染可以是散发，也可以是爆发。

13. 公共场所的生境特征：人群密集，人员流动性大——易于微生物的传播；公共设施及物品供公众重复使用——易造成污染；人群中健康与非健康个体混杂——病原微生物易传播；不同公共场所特色各异——管理较困难。

14.公共场所微生物的来源：①自然来源——土壤、室外空气；②人为来源——呼出气、皮屑等脱落物。

15.公共场所微生物种类、分布及卫生学意义

（1）空气微生物  种类——可能有各种类型的微生物，细菌为主，不少病原微生物。分布——不同类型的公共场所，微生物污染程度不同。卫生意义—— 呼吸系统疾病（传染病 )

（2）公共用品微生物  公共用品是指在公共场所中一类专门供给客人反复使用和从业人员专门用于直接为顾客服务的各种用品、用具、设备和设施的总称。卫生意义——主要通过日常生活接触传播；消化道疾病，尤其是肠道传染病的发生与流行；皮肤的细菌及真菌感染，甚至乙肝病毒的感染。

公共场所的卫生微生物检测  空气卫生微生物检测：检测指标：空气细菌总数。检测方法——平皿沉降法，空气采样器法。

16.极端环境的生境特征：高温、低温、高酸、高碱、高盐、高压等。

17.极端环境微生物的卫生学意义  （1）很少对人和动物健康构成威胁：嗜冷微生物：冷藏食品和冷藏血浆污染。嗜盐微生物：食品腐败和食物中毒。（2）检测难度高。

18.特殊环境微生物的研究意义：利用其在极端环境下能生长的特点来为人类生产、生活、医疗卫生保健和科学研究服务。工农业生产和环境污染治理。

第十章  特殊环境中的微生物

医院环境的生境特征 ：医院病人对病原微生物的抵抗力普遍降低；医院是病人高度聚集的场所；诊疗手段在医院中应用普遍

医院环境微生物的特点：多为正常菌群或条件致病菌；病原体对外界的抵抗力较强；耐药菌株多见

医院环境微生物的来源：医院病人；医护人员；医院环境；医院诊疗用品

医院环境微生物的种类：细菌、病毒、克次体、真菌、寄生虫。包括所有类型的微生物；以细菌为主

医院环境微生物的分布：空气；病人及医护人员；医疗用品；周围环境、水和食品

医院环境微生物的卫生意义：医院感染、环境污染。

控制和消灭医院环境中的病原微生物；做好对微生物的检测工作；有利于预防和控制院内感染；保障人类健康

医院环境消毒及其效果评价

医院消毒是指杀灭或消除医院环境中和媒介物上的污染的病原微生物的过程，是预防院内感染的重要措施之一。

（1）消毒方法的选择原则：根据①物品性质②污染后的危害程度③污染微生物的种类和数量选择消毒方法和消毒剂量

（2）消毒效果指标常用效果评价指标有杀灭率、消毒指数、D值、ST值和KT值

第十一章  食品微生物

食品生境特征:食品微生物污染来源及污染的危害，预防食品微生物污染的方法。各类食品中的微生物：肉类、蛋类、乳类、鱼贝类、罐头食品、粮食、蔬菜和水果以及其他食品微生物来源、分布及其特征。

食品微生物污染来源：a土壤 b水c空气d人与动植物e生产环境与食品用具

食品微生物污染的危害：

（一） 食品变败

1主要原因：食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的。是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。 包括：微生物作用，食品本身作用

2变败类型：腐败、酸败、发酵

3 定义：食品腐败变质/变败（food spoilage）指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。

（二） 食源性疾病

定义——由于摄入食物中带有的各种致病因子而引起的感染性或中毒性疾病。

类型：细菌性肠道传染病，人畜共患传染病，食源性病毒性疾病，食源性寄生虫，食物中毒。

预防食品微生物污染的方法：

（一） 减少食品中微生物的来源

a 食品微生物污染的预防

b 减少和去除食品中已有的微生物

c 控制食品中残留微生物的生长繁殖

（二） 各种食物在加工、运输、贮藏和销售等一系列环节中，都要符合食品卫生管理工作的要求，减少微生物污染的机会

（三） 合理采用食品保藏技术

a 冷藏 b 加热加工后保藏 c 干燥贮藏 d 辐射后贮藏 e 加入化学防腐剂保藏 f利用发酵或腌渍贮藏食品

（四） 注意烹调过程中的交叉污染

（五） 监督做好食品从业人员的个人卫生，定期进行健康体检

（六） 改变饮食习惯，动物性食品要煮熟煮透

细菌性食物中毒：是指由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病，它是食物中毒中最常见的一类。

细菌性食物中毒的特点

1.发病急剧，短时间内有多人发病。

2．与饮食密切相关

3．临床症状以急性胃肠炎为主要表现，症状基本相同。

4．一般无人与人之间的直接传染。

6． 有较明显的季节性，主要发生在夏秋季节

6．有一定的地区性，主要与人们膳食习惯有关

沙门菌

最常引起食物中毒的沙门菌：鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌

致病力排序：猪霍乱、鼠伤寒、肠炎

沙门菌食物中毒临床表现：起病急，潜伏期短，多为4～48h发病。主要症状有恶心呕吐、腹痛和腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、发热和周身无力，重者可引起痉挛、脱水和休克等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭

沙门氏菌诊断依据：符合流行病学和临床表现、可疑食品、患者呕吐物或粪便中相同血清型别、多数患者中检出相同血清型、血清效价（必要时）

沙门菌食物中毒来源a家畜、家禽和野生动物 b常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等  预防：a食品煮熟、烧透b低温存放c食用前重新加热

肉毒梭菌

肉毒中毒：肉毒梭菌引起的食物中毒称肉毒中毒，是细菌性食物中毒中最严重的一种。

肉毒梭菌在厌氧条件下，温度为20～35℃时，最适宜生长繁殖并产生毒素，其毒素为外毒素，称为肉毒毒素（botulinal toxin）。对人的致死量为10^-９mg/kg体重

肉毒梭菌广泛分布于土壤、食品、饲料及人畜粪便中

食品原料以及食品在加工制作、运输和贮存的过程中随时可受到污染

受肉毒梭菌污染的食品如未经彻底加热，又处在缺氧的环境中，残留的芽孢就能繁殖并产生毒素，从而引起食物中毒。

在我国以家庭自制的发酵豆制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱和豆豉等，其次为肉类及罐头食品。

葡萄球菌

葡萄球菌属（Staphylococcus）包括多种葡萄球菌，革兰染色阳性。葡萄球菌能引起皮肤粘膜、多种组织器官的化脓性炎症，是最常见的化脓性球菌。金黄色葡萄球菌（以下简称金葡菌）可产生肠毒素，引起葡萄球菌食物中毒。此类中毒在我国较多见，仅次于沙门菌和副溶血性弧菌食物中毒

金葡菌对外界环境的抵抗力强于其他无芽孢菌，对干燥有一定的耐受性，在干燥衣物上可存活3～6个月。

金葡菌污染食品后，必须在一定的条件下才能繁殖产毒。

临床表现：为潜伏期短，平均2～4h，短者在30分钟内发病。主要症状是恶心、剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻、多为水样便，伴有轻微发热、头痛、虚弱无力等。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情也较重。

实验室诊断标准：凡符合其中一项者即可判断葡萄球菌食物中毒。

a中毒食品中检出肠毒素。

b从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别肠毒素。

c从不同患者吐泻物中检出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别。

大肠埃希菌

大肠埃希菌  是革兰阴性短杆菌，属于肠道杆菌科埃希菌属。该菌是肠道正常菌群，当机体抵抗力下降或菌侵入肠外组织或器官时，可引起肠外感染。一部分血清型的大肠埃希菌可引起肠道感染，称为致泻性大肠埃希菌。

传播途径主要通过牛奶、家禽、牛羊肉类制品以及其他被该菌污染的食物。已证明部分家禽及家畜是O157：H7的贮存宿主。在有吃生或半生食物习惯的地区，往往暴发食物中毒。

临床症状：潜伏期为3～10d；发病的典型症状为腹部剧烈绞痛，开始为水样便，1～3d后转为血性腹泻。发热、恶心和呕吐较少见，许多病人同时有呼吸道症状。可发展为溶血性尿毒综合征和血栓性血小板紫瘢等多器官损害，严重者（尤其是老人和儿童患者）病死率很高。

真菌性食物中毒：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒，又称真菌毒素中毒症。

真菌毒素致病的特点 a中毒与某些食物有联系 b中毒发生有季节性和地区性 c机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫

常见真菌毒素：黄曲霉毒素、伏马菌素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、展青霉素

食品卫生细菌学检验：

（一） 样品采集

1 样品的代表性2样品种类 大样、中样、小样（捡样）3采样数量4采样方法5采样标签6送检

（二）菌落总数测定

（三）大肠菌群测定

（四）致病菌检验

食品安全预防体系（HACCP）

HACCP试试的基本条件：

1满足良好生产规范（GMP）的要求

2建立并有效的实施卫生标准操作程序（SSOP）

3建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划

4建立并有效的实施加工设备与设施的预防性维修保养程序

5建立并有效的实施教育与培训计划

6其他条件：如实验室的管理、文件资料的控制、加工工艺控制、产品品质控制

HACCP体系在食品卫生监督中的意义：

1．以较低的成本保证较高的食品安全性

2．是确保食品卫生质量成为食品监督部门和企业共同追求的目标

3.与国际食品法接轨，促进我国食品出口

第十二章  化妆品微生物

化妆品微生物污染的来源

一次污染：在生产过程中导致的污染

原料污染：主要污染

生产过程污染：生产设备 、厂房空气 、生产人员 、包装材料 、厂房环境

二次污染：在使用过程中造成的污染

使用不当：主要原因

辅助原因：包装设计不科学、防腐剂使用不当

化妆品污染的微生物种类：霉菌、酵母、细菌（主要是格兰阴性杆菌）

化妆品微生物的卫生学意义

引起化妆品变质

危害人体健康：1污染微生物直接导致感染 2污染微生物的代谢产物引起疾病

化妆品微生物检验

目的：了解化妆品被微生物污染的程度和卫生状况

目前主要针对未开启使用的最终产品

为保证产品质量，生产单位也应对原料、容器、空气、设备、员工等定期检查

化妆品微生物检验/样品采集

1注意样品的代表性

2运送过程注意保持原有包装状态

3尽快检验，室温存放于阴凉干燥处，不可冷藏

4若检出特定菌，样品及分离的特定菌应保存1月备查

5同一样品需做多项分析时，先检测微生物

化妆品微生物检验/检测内容

菌落总数

霉菌和酵母总数

特定菌：指化妆品中不得检出的特定细菌，各国规定不同，我国规定：粪大肠菌群、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌

化妆品微生物检验/特点

1．样品前处理——促进分散

a亲水性样品——直接NS稀释

b疏水性样品——加入液体石蜡混匀，再加吐温80，使均质化，再稀释

2.中和剂的使用——中和防腐剂、抑菌剂作用

3.培养基营养高——促进损伤菌的恢复，有利于提高检出率

化妆品卫生标准

依据：《化妆品卫生规范》

标准：

1.眼部化妆品、口唇粘膜用化妆品、婴儿及儿童用化妆品菌落总数 ＜ 500 cfu/ml(g)

2.其它化妆品菌落总数＜1000cfu/ml(g)

3. 每克（毫升）产品中不得检出特定菌（粪大肠菌群、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌）

4.化妆品中霉菌和酵母总数＜ 100cfu/ml(g)

化妆品微生物污染及其预防：

一、一次污染：

（一） 原料：若在生产过程中无法进行灭菌时，应采取适当的方法对原料进行事先除菌处理

（二） 生产设备：设备的设计和选材应考虑容易清洗消毒，通常选用不锈钢材料。每批生产完毕，对设备、管道都要采用三道清洗程序

（三） 容器和用具：容器要密封保存，与化妆品直接接触用具必须用气体灭菌和药剂浸渍灭菌

（四） 生产环境：化妆品生产车间及包装室的空气一定要清洁。化妆品车间要求空气洁净程度在10000~100000级

（五） 操作人员：在化妆品生产区工作人员应定期接受相关《药品生产质量管理规范》GMP培训，并且执行GMP规定。

二、二次污染：

1.消费者要洗净手后再用手指蘸取化妆品，用后随时盖好。粉扑和毛刷要经常清洗，保持清洁干燥，尽量避免交叉污染

2.采用不易被微生物污染的化妆品包装材料和方式

3.应用适量的防腐剂

第十三章  药品微生物

药品生境的特征

种类繁多                 不同种类

剂型多样                 不同剂型

成分差异大               其生境特征也不同

药品微生物污染的来源

Ø  原辅料（最主要来源）

空气

用水

操作人员

生产设备

包装容器

药品微生物的卫生学意义

引起药品变质

物理形状和外观的改变

产生有毒代谢产物

失去药用价值

危害人体健康

全身感染

局部感染

肠道传染病及其它疾病

污染药品的常见微生物

细菌

霉菌

酵母

放线菌

Ø  原料来源不同

Ø  制作过程不同

Ø  生产工艺不同

Ø  药品制剂不同

药品卫生微生物检测

药品微生物的特殊性

生境的多样性和复杂性

微生物数量少，分布不均

微生物多为损伤菌

微生物消长的多变性

药品微生物检测的内容

无菌检查

微生物限度检查

细菌内毒素、热原质的检查

检测的内容：

1  无菌检查

含义：用于检查规定灭菌的 药品、医疗器具、原辅料及其它物品是否无菌的检验方法。

意义：是批准无菌产品放行检验或监管部门对无菌产品质量监督的项目之一。

方法：将一定量药品加入相应培养基，观察是否有菌生长。

2  微生物限度检查

含义：用于检查非规定灭菌的药品、原辅料受到微生物污染程度的一种检验方法。

意义：是药品卫生质量的一个重要依据；也是药品生产企业管理和质量体系评审的一种重要手段。

内容：包括细菌总数、霉菌和酵母总数以及控制菌检查

3  细菌内毒素、热原质的检查

内毒素、热源质检查的意义

内毒素——鲎试验

热原质——家兔热原试验

药品微生物污染及其预防

药品生产质量管理规范（GMP）

Ø  药品生产环境的管理

生产环境洁净度的控制及监测

Ø  防止微生物污染的其它管理工作

操作人员的管理

仪器设备及用水管理

原料的管理

GMP（Good Manufacturing Practice）

 良好作业规范,或优良制造标准

Ø  是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度

Ø  是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准

Ø  要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求

Ø  形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善

第十四章  医疗与卫生用品微生物

高度危险性物品：即关键性物品，指被微生物污染后可造成严重危害的诊疗器材和用品。如外科手术器械，穿刺器械等。

ü  进入人体无菌组织 

ü  接触破损皮肤、粘膜 

ü  接触新生儿或免疫功能低下人群

中度危险性物品：即半关键性物品，指受微生物污染后可造成中等程度危害的诊疗用品。如普通内镜，呼吸麻醉装置等。

接触完整皮肤及粘膜

低度危险性物品：即非关键性物品，指虽有微生物污染，但在一般情况下无害，只有当受到一定量的病原微生物污染时才造成危害的物品。如诊疗设备，床具卧具等。

ü  不直接接触病人  或

ü  仅接触正常无损皮肤

医疗器械及用品微生物的来源

Ø  环境

Ø  病人排泄物、呕吐物、组织液等

一次性使用医疗用品检验：

目的：消毒后残存细菌或真菌状态；存放一段时间后是否被污染及其程度。

抽样要求：1  抽样方法，随机抽样法，取3个不同批号的产品，每个批号同等数量，多个大包装；2  抽样数量，25%首检，25%留样，50%复检。

检测数量：首次检测，5个样本；复检样本量加倍；

无菌检验：

目的：评价医疗用品经灭菌处理后是否达到无菌标准或灭菌保证水平；

抽样要求：同细菌和真菌污染检测

采样准备（采样前需检测）

洁净室或超净台空气含菌量；培养基性能；培养基无菌检查；洗脱液无菌检查；阳性对照菌悬液制备；无菌室与操作台消毒；

卫生监督抽样：

细菌或真菌污染总数的抽样要求：随机抽样     抽样数量：同前

无菌检验实验抽样要求：随机抽样    抽样数量：同前

生活及卫生用品微生物的来源

Ø  环境

Ø  生活污水、污物、生活垃圾

Ø  排泄物、分泌物

Ø  日常生活接触、宠物、昆虫等

生活及卫生用品微生物的卫生学意义

Ø  生活及卫生用品与人们的生活和卫生保健密切相关

Ø  其污染的微生物可经口、粘膜、破损皮肤等，进入人体而致病

生活及卫生用品微生物种类

Ø  病原微生物

Ø  正常环境中的微生物

Ø  人体、动物体的正常微生物群

检测指标：

样品微生物污染鉴定

菌落总数、初始污染菌检测

大肠菌群检测

致病菌检测（绿脓、溶链等）

样品杀、抑菌性能鉴定