扳倒井青岛啤酒厂认知实习报告

山　东　轻　工　业　学　院

认知实习报告

院系名称食品与生物工程学院                      

学生姓名张天友                      

专业班级生技11-3                      

指导教师   檀琮萍、孙永君                

20##年08月30日

实习情况一览表


扳倒酒厂与青岛（济南）啤酒厂认知实习报告

一、实习目的或研究目的 

1、通过对扳倒

井酒厂的参观了解白酒的制造及加工工艺 

 

 扳倒井有一段古老的传说，相传宋太祖赵匡胤在创业初，征战南北，兵经高青（古称高苑），正值天热干旱，众将士身疲口渴，跑见一井，但井深难以汲取，赵匡胤心中默念：“井水知我心，井助我成功，请倾井相助。”言毕，井斜，汩汩清泉缓缓流出，解得众人之渴，众将士继续行军，终成一代霸业。宋太祖登基后，感念此井救助之恩，御封此井为“扳倒井”。此后人们认为此井水乃福音之水，以饮得此水为荣，更有无数远途来取水以资心愿成功者。以此井酿得的扳倒井酒，窖香浓郁，醇甜绵柔，香味谐调，回味悠长，风格独特，深受历代善饮者珍爱。

   

　　1957年建立高青县酿酒厂。1978年，设固体车间和酒精车间，固

体车间以传统的固态发酵法生产粮食酒，酒精车间以蒸馏釜技术生产地瓜干白酒。固体酿酒为传统技术，机械化程度极低，基本靠手工操作，产品以高粱为原料。酒精生产属现代化工业生产，以瓜干、玉米为原料，生产过程可控性强。1980年后，随着酿酒技术逐步提高，县酒厂先后采用串香工艺、活性干酵母、双轮底、多轮底发酵等技术，促进了白酒质量的提高。主要生产串香白酒、高粱大曲、高青二曲、苑青酒、芦湖酒等。1985年，全县酿酒业有职工253人，年产白酒573吨。1991年，开发了液体窖泥，并针对压池渡夏的难题，提出了新方法、新工艺，突破了传统压池渡夏的理论限制，使粮食酒的夏季生产有了根本性的转变。1993年，该酒厂成立酒类研究所，对酿造工艺、勾兑工艺、产品开发进行系统研究，使酿酒生产走向科技化道路，产品结构也形成低度为主，高度为辅，多品种、多档次的合理布局。1995年9月，以高青县酿酒厂为核心企业，以高青县工艺厂、高青县塑料厂、高青县食品厂为紧密层企业，组建山东扳倒井集团。1999 年进行公司制改造，是年8月7日，成立山东扳倒井股份有限公司，注册资金2950万元。

　　该企业自1987年就在中央电视台播出“扳倒井”系列产品广告，走品牌经营之路，“扳倒井”逐步成为在国内有较高知名度和影响力的白酒品牌。“扳倒井”系列白酒被评为山东省质量免检产品，“扳倒井”商标被认定为山东省著名商标。[5]

2、通过对青岛啤酒（济南）工厂的参观了解青岛啤酒的制造流程 

                    

 青岛啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司，它是中国历史悠久的啤酒制造厂商，20##年北京奥运会官方赞助商，跻身世界品牌500强。

　　1993年7月15日，青岛啤酒股票（0168）在香港交易所上市，是中国内地第一家在海外上市的企业。同年8月27日，青岛啤酒(600600)在上海证券交易所上市，成为中国首家在两地同时上市的公司。

　　上世纪90年代后期，运用兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式，青岛啤酒在中国19个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产基地，基本完成了全国性的战略布局。

　　青啤公司20##年累计完成啤酒销量635万千升，同比增长7.4%，实现主营业务收入人民币196.1亿元，同比增长10.4%；实现净利润人民币15.2亿元，同比增长21.6%。继续保持利润增长大于销售收入增长，销售收入增长大于销量增长的良好发展态势。

　　青岛啤酒远销美国、日本、德国、法国、英国、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界70多个国家和地区。全球啤酒行业权威报告Barth Report依据产量排名，青岛啤酒为世界第六大啤酒厂商。

　　青啤的品牌历史悠久，在国际上的影响力比较大，可是“帆很大，船很小”。1998年，公司制定了“大名牌”发展战略，开始进行大规模的并购扩张。青啤的战略重点从“做大做强”转为“做强做大”，从扩张转向整合。青啤品牌在世界品牌价值实验室（World Brand Value Lab）编制的20##年度《中国品牌500强》，品牌价值已达631.68亿元。

　　青岛啤酒几乎囊括了1949年新中国建立以来所举办的啤酒质量评比的所有金奖，并在世界各地举办的国际评比大赛中多次荣获金奖。1906年，建厂仅三年的青岛啤酒在慕尼黑啤酒博览会上荣获金奖；20世纪80年代三次在美国国际啤酒大赛上荣登榜首；1991年、1993年、1997年分别在比利时、新加坡和西班牙国际评比中荣获金奖；20##年，青岛啤酒荣登《福布斯》“20##年全球信誉企业200强”，位列68位；20##年荣获亚洲品牌盛典年度大奖；在20##年（首届）和20##年（第二届）连续两届入选英国《金融时报》发布的“中国十大世界级品牌”。其中20##年在单项排名中，青岛啤酒还囊括了品牌价值、优质品牌、产品与服务、品牌价值海外榜四项榜单之冠；20##年，青岛啤酒荣获上海证券交易所“公司治理专项奖——20##年度董事会奖”、“世界品牌500强”等诸多荣誉，并第七次获得“中国最受尊敬企业”殊荣；20##年，青岛啤酒第五次登榜《财富》杂志“最受赞赏的中国公司”。

青岛啤酒股份有限公司

　　青岛啤酒以“成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司”为愿景，

　　将不断创新，“用我们的激情，酿造全球消费者喜好的啤酒，

　　为生活创造快乐！”

      

二、实习内容

1、扳倒酒厂白酒制造     

    来到酒厂后，领导对我们的非常关照，由导游亲自为我们讲解公司简介。然后由公司员工带领我们浏览了扳倒井观赏区和白酒的生产车间，让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬。扳倒井酒是浓香型酒，主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥。由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系，所以发酵池内都磨了一层8㎝厚的从老厂区运过来的老窖泥，其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应获得香味物质己酸乙酯。在每个池底都装有一个黄水缸，用来收集在糖化过程中产生的水。在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器。工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中，该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料减少了劳动强度。封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺，采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置，避免了酒汽浪费的现象，提高了出酒率和冷却效果，方便使用。

大致流程是：

1原料处理

为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。  

2精碾或粉碎

其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料(浸米)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 

3蒸煮

将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。 

4摊凉翻料

将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃     32℃时加入酒曲按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲马关县项家广式酒曲厂生产和0.1%甜酒曲马关县项家广式酒曲厂生产夏季加入0.7%香酒曲马关县项家广式酒曲厂生产和0.1%甜酒曲马关县项家广式酒曲厂生产  

5淀粉糖化

摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 到  32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时堆积高度16cm  到 20cm堆积好后盖上布匹或者麻袋

6入缸或入窖发酵

 当24小时过后温度升至28℃ 到 35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。 

7蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。 

8酒的老熟和陈酿

 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结。新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

9勾兑调味  

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品选取不同档次的原酒液半成品。按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。         原料   精碾粉碎、 蒸煮 、摊凉冷却 、 拌酒曲  、 淀粉糖化  、 入缸发酵 、  装甑蒸馏   、  勾兑调味 。 

2、青岛啤酒厂

      

（一）浸麦     将大麦放在麦槽里，使其吸收发芽所需的足够水分。

（二）发芽     通过浸麦槽的网状底部下面连续送4～6天的湿空气，当大麦的麦根长到麦粒的1.5倍时，麦芽长到麦粒长度的2/3左右。在这期间，芽内的糖化酶形成并充满活力。这时生成的麦芽叫绿麦芽。

（三）烘干     用热风将绿麦芽烘干，使其停止生长，产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去掉麦芽根部，放到筒仓里储藏起来。麦芽分淡色啤酒用的淡色麦芽和浓色麦芽。这主要通过调节烘干温度和时间制成。

酿造工序：（一）装料     先将麦芽粉碎，再加入大米等辅料和温水搅拌，加热到适当温度。由于麦芽里酶的作用，麦芽和辅料中的淀粉被糖化变成麦芽糖。麦芽里的蛋白质也被分解，糖化醪液就做成了。将其过滤后得到的澄清的麦汁（糖汁）灌到煮沸锅内。再加入啤酒花，一起煮沸，让啤酒花特有的清香和苦味融入麦汁里。根据啤酒种类的不同，装料时所用的温度和时间也不同。这一切操作都由计算机控制完成。做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却（一般冷却到5～6℃）。

 （二）发酵 在冷却后的麦汁里加入啤酒酵母。酵母开始发酵将麦汁中的糖分分解成酒精和碳酸气。经过1周的低温发酵，就生成了嫩啤酒。这1周的发酵叫做“主发酵”或“前发酵”。嫩啤酒的口感和香味比较粗，把嫩啤酒放在0℃以下的低温下储藏几十天，让它慢慢熟化。我们称这个过程叫“后发酵”或“储酒”。储酒期间发酵时生成的碳酸气逐渐融入酒内。完全熟化后的啤酒，经过过滤后，诱人的琥珀色啤酒就诞生了。

 包装工序：（一）装瓶     经过严格选择的瓶子先在洗瓶机里，用高温碱水进行完全的消毒、杀菌。经过清洁检验的瓶子被送到装瓶机。冷却到-1～0℃之间的过滤后的啤酒在装瓶机上装入瓶中。新型装瓶机的装瓶速度约为每分钟装600瓶，并且利用瓶子自己的落差作业，装瓶时的噪音很小。另外，为了确保啤酒不接触空气而氧化，注意在装瓶前抽去空瓶中的空气。加上瓶盖的瓶啤酒经过最终检验合格以后，贴上商标装箱。

 （二）装罐     从制罐工厂送来的密封包装的空罐，等到了装罐机流水线上才开封，并直接经过洗罐机被送去装罐。装罐和装瓶一样。都要经过封盖机封盖、检验和装箱。这些工作都是由流水线自动操作，每分钟生产约1200罐

三、实习总结或体会

通过这次参观实习，我了解到白酒和啤酒从原料到成品的生产流程真实的看到书中的内容实践化深刻体会到了工厂工作的艰苦以及工人师傅的辛苦使我们更加珍惜他人的劳动成果。 而且在参观企业的过程中也让我学习到了一个企业能够更好的生存和发展的必经之路是技术的创新创新是进步的灵魂。

并且企业的壮大与他们的企业文化是密不可分的。

此次青岛啤酒厂实习虽然只有短短的一天，但在老师的合理安排和组织下，在啤酒厂各负责人认真细致的讲解下，我收获颇多也思考颇多。              最基本的，通过此次实习，我对有关发酵的理论知识有了具体而感性的认识，加深了对知识的理解。同时，我体会到理论与实践之间存在着诸多差异。理论是用来指导实践的，但实际工厂化生产中存在着诸多可变因素，任一个因素控制不好就会影响生产。任何科学理论和技术的产业化道路是漫长而坎坷的，需要付出几代人的努力。这让我意识到我们大学生在校期间不仅要把理论知识学扎实，更要有勇于创新的意识和精神，关注自己所学专业的产业化动向，用自己的聪明才智去将科技转化为生产力，造福于人类。

 说到创新，说到科学技术是第一生产力。本次实习对我感触最深的就是工厂用于啤酒生产各个环节的生产设备。它们的存在大大减少了劳动力的用量和工作量，提高了生产效率，增加了公司的效益。当听到工作人员说该厂的糖化设备及包装设备都是从德、美等国引进的后，我又意识到我国自主创新能力的薄弱。庆幸的是，我国近年来已经意识到此问题，大力实施了科教兴国战略和建设创新型国家的战略。作为大学生，我们应该弄潮时代的浪头，努力学习科学文化知识，培养创新能力，成长为推动国家发展的主力军。              马克思在他的著作中曾作出科学技术是第一生产力的判断，事实也证明确实如此。但随着社会的发展，管理在提高生产力中发挥的作用也越来越大。燕京啤酒厂科学严谨的管理模式和方法保证了生产的安全和顺利进行，并最大程度的释放工人和生产设备的能量。而管理方法能否得到贯彻执行，关键是看工人职业素养的高低，责任心强专业能力扎实的工人才能为企业创造源源不断的利润。              由于本次实习是以观摩和听取为主，所以在参观过程中，就我个人而言，我认为应注意做到以下几点：一.应提前对所学理论知识有所温习,对实习工厂有所了解,以便在参观时更能掌握主动。二.保持一个清醒的头脑,不要走马观花似的,这样才能发现问题,学到真知。唯一感到有些遗憾的是没有看到啤酒机器生产啤酒的制作过程。不过还是要感谢企业的热情接待使我们受益匪浅。

 

第二篇：扳倒井酒厂参观实习报告

扳倒井酒厂参观实习报告

一． 实习时间和地点

(1)活动时间：20xx年x月x日--20xx年x月x日

(2)活动地点：山东省扳倒井集团

二． 实习目的：

通过在山东扳倒井集团的社会实践活动，重温扳倒井的历史典故，了解扳倒井酒的优质原料、来源及其加工、酿造过程，及与此相关的专业及其发展状况，并对家乡的扳倒井酒宣传。

(1)接触社会，了解当下形势，学习扳倒井集团的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在企业发展中的地位﹑作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识;

(2)熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人师傅和技术人员学习，培养热爱专业﹑热爱劳动﹑遵守组织纪律的良好品德;

(3)学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力;

(4)了解和初步掌握生产工艺的流程﹑技术经济指标， 了解生产工艺所用的设备。

三．实习报告

1． 扳倒井简介 山东扳倒井集团系国家大型酿酒企业，拥有“国井”、“扳倒井”两大品牌，主要生产幽雅浓香型白酒、复粮芝麻香型两大

香型白酒。形成了中国第一品酒师、中国唯一的井窖工艺、大世界基尼斯之最即最大的粮食酒酿造车间等三项中国第一。近年来，企业坚持可持续发展战略，重视人才队伍建设和科技创新，形成了包括中国第一品酒师、全国技术能手、国家级评酒员、中国白酒酿造科技专家、山东省首席技师等在内的全国一流白酒酿造团队；扳倒井技术中心现为省级企业技术中心、中国白酒复粮芝麻香研究基地；第九纯粮固态发酵酿酒生产车间获“大世界基尼斯之最”，使用中国唯一的井窖工艺酿酒，复粮芝麻香型白酒生产规模居全国首位；积极开拓市场，全面覆盖山东，并全面进军全国市场；重视文化建设，以“国井”品牌冲击高端市场，被公认为高档新鲁酒的标志性产品。 扳倒井曾荣获“中国驰名商标”、“中国食品工业质量效益奖”、“中国白酒质量优秀产品”、“中国历史文化名酒”等多项荣誉，并获纯粮固态发酵白酒认证标志，被指定为“山东接待用酒”。扳倒井酒被国家商务部公示为第六届中国名酒。

2.活动简介

20xx-7-9 社会实践小组成员在山东大学中心校区进行第一次碰头会，其一队员之间相互熟悉，其二队长分配了活动前准备工作。

其后两天组员主要完成以下工作，刘冲李康设计并制作完成队旗，熊娟王慧敏购置队服队帽，王桂良陈号设计并打印完成调查问卷，郑建朋罗慧娟制定活动期间安全细则。同时，刘倩葛纪弯继续同扳倒井集团接洽，进一步细化活动日程安排。

20xx-7-11，刘倩刘冲先期抵达高青，同扳倒井接待方碰头，为活动正式开始做准备。7-12，郑建朋与其余六名同学乘车至高青，与二刘会合。

7-13，社会实践第一天，考察千乘湖植被。小组九人分做三组，以“样方法”统计南北两岸9个1*1样方，事毕，得植物标本若干，回蓝天宾馆。

7-14，小组成员在相关人员陪同下参观了扳倒井新老厂区。第一个园区是老厂区，包含扳倒井遗址、陈年老酒地下窖藏、国井扳倒井文化广场、扳倒井游园、古老的酿酒作坊及井窖工艺、中国复粮芝麻香型白酒研究基地、齐鲁酒文化博物馆等七大看点；第二个园区主要是创造了基尼斯纪录的第九酿酒车间一大看点。在第九车间张副总工程师为大家详细讲解了白酒酿造工艺，扳倒井独有的“二次窖泥技术”和“DMADV”酒体设计控制技术，井窖工艺。

7-15，组织参观齐鲁酒文化博物馆，其于20xx年开始兴建，历时两年于20xx年建成投入使用。博物馆主体建筑呈井型，上端用透明穹窿封顶，上下三层不同展厅以旋阶游廊连接。第一层主要是整体介绍扳倒井工业旅游，第二层介绍白酒发展历史、尤其是国井扳倒井发展历史，第三层展示白酒工艺流程。

7-17，全体队员乘车至张店区，分小组于各大商城（人流密集）分发调查问卷，以此了解当地居民饮酒习惯，以及扳倒井这一品牌的社会好评度，挖掘齐地酒文化内涵。期间进行比较顺利，共发放问卷约300份，回收率有效率均较高。

7-18，男生组整理分析调查问卷结果，将原始数据电子化，多角度分析汇总。女生组埋头于千乘湖植被考察结果，工作量较大。

7-20—7-22，社会实践总结报告。

3实习心得

三周的实习体会到工作的辛苦，知识的缺乏以及自身其他方面的不足。这么多天下来确实收获很多，对一个企业的生产发展都有了具体的认识，虽然时间不是很长，但是学到以前很多没有学到的东西。对企业的生产设备管理和人事管理也有一定的了解，知道企业的各个部门的分工协作，不同的部门的职责是什么。说来说去也就那几点，有很多的感慨和回忆，学到了很多的东西，有理论的也有实际的，好坏都不重要，重要的是对于社会更多了一些经验。在三周的实习中，更多的了解了社会，在一个社会的环境中去感受自己把握自己。同样这一过程之中深刻的感受到了学校和社会的差别。感受到我们学生还有很多不足之处。对于社会的不了解和认识不足，导致我们会不务实。我想这半个月的实习生活给我上了很深刻的一课。

四．白酒酿造程序：

一般酿酒的原料要在2米多长，1米多宽，1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用30公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、保存后使用。发酵期为45天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸，发酵后在甑中流酒(中间流出的酒品质最佳)。再经排酸等工序，酿造过程即成。

附： 工艺流程： 辅 料→清蒸热水泼浆 ↓↓ 原料→粉碎→配料→装甑→接酒→蒸馏→出甑→降温→加曲 ↑↑ ↓ 大曲→粉碎 成品←灌装←勾调←贮存←酒醅←出窖←入窖 其中关键控制环节为：1、配料;2、发酵;3、贮存;4、勾调。

五． 实习总结 十多天社会实践活动结束后，我对扳倒井集团的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，对现今白酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的知识打下了基础。我知道所学的知识都是为以后的实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验会知道我以后的学习，成为我对自己专业探究的一块铺路石。通过一个多月的实践使我增长了见识，也懂得了许多做人的道理，也使我更清楚地认识到自己的不足和缺点，所以我要在今后的学习和生活中严格要求自己，提高自己的素质，努力学好自己的专业技能，将来回报父母，回报一切关心我的人。

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