述职报告
大家好,我叫XXX,现任XXX厨房部厨师长。下面我将2014
年工作向大家做以述职,请大家对我的工作进行评议,也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是20xx年1月至20xx年10月。
一、厨房全年总体食品收入:
1月份至10月份实际收入9014644元,1月份至10月份保本收入指标8860800元,实际收入6420107与保本收入相比减少了2440693元,完成占比72.45%。和去年(1月--10月)食品总收入8370085元相比是减少了1949978元,按照去年总收入,完成占比是76.70%。
1月份至10月份实际成本2396226元,1月份至10月保本成本指标2889120元,实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比,下降了582144元,下降占比是19.54%。
三、厨房全年(1月--10月)总体食品成本率
(1月--8月)平均食品成本率是36.86%,9月份调整成本率40%,(1--8月)总体上升了1.86%,。和去年(1月--10月)总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有:海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)
四、可控费用管控:
1—10月份总体可控费用1173938元,与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%,和去年1--10
月可控费用1519315相比降低了345377元,降低占比32.70%(包含前厅1--10月可控费用)
五、厨房总体编制
A、(1月至10月)人员编制,严格按照公司的人员优化编制,正常
B、厨房人员工资1-10月份总额1283381元,平均每月128338.1元,与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元,下降占比11.41%。
六、考勤情况:
1--10月在职人员原46人,优化后38人,同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人,与去年39人相比,流失率减少13人,平均每月2.6人流动,新工全年30人,平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次(主要是培训迟到),共计480分钟,矿工3人2次2天,无早退。
七、团队建设
主要对成本控制人员的培养(周清卫),固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊),共计4人。
八、菜品创新方面:
全年更新菜品, 创新新菜品凉菜48道、热菜73道、面点12道、煲汤16道、鲍翅12道、蒸灶12道、增加炖菜13款、增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道 (包含海鲜节菜品)
九、菜单的设计与更新:
先后更新宴会单9款 网购宴会单9款2次 家庭套餐单8款 合计
35款
十、厨房培训工作:
全年共计培训53次,主要的有(安全操作、部门之间的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常卫生、工作技能等)培训,通过培训,员工的业务技能都有很大的提升,特别是成本控制和费用管控,通过以上收据都可以看出,虽然没有达到理想的数据,但是每个月都有明显进步。
十一、自我评价
在过去的1年中,从4月份正式全面负责,从而感到前所未有的压力,有收获也有不足。20xx年我的收获是:
1、厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、
2、厨房工资同比降低了146500元、
3、网购套餐占比从1%提升至14%,
4、可控费用同比降低了345377元
5、包桌客人的认可度很高,占比从5%提升至20%
6、人员的梯队建设,培养储备管理人员4名
7、感谢马师傅、路师傅(2位恩师)对我的帮助,伴我成长是我学到了很多东西,(工作技能、厨务管理等),是我提升了很多,也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等),虽然有下降,但是和公司的指标,还有一点差距。明年要作为重点工作来做。
十二、20xx年计划
1、经营指标,
A、关注各部门的菜品销售结构,每周跟进要和指标结构相吻合
B、各部门成本管控,每天跟进,(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)
C、团队建设:定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等)每周一次
D、菜品质量研发:定期学习,交流、书籍,每月1次内部菜肴评比,做的好的奖励,作为标准,建立标准学习及应用,
费用控制
A、电气设备除了冰箱以外,其他都定时开关。
B、工具用具要以旧换新。
C、餐具破损责任到人,由于个人不小心打破的个人承担。
D、水的使用,(杜绝冲水化冻),以浸泡、自然化冻为主,杜绝长流水现象,建议灶台装节水器、减少水池。
本色火锅工作:
A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程
B、对火锅厨房员工,菜品知识、出品培训及设施设备操作,并建立标准存档,为企业下一个新店做好全面准备,让企业顺利轻松的壮大。
C、建立出品标准化,定岗定员责任化
D、人才培养,做好梯队建设,计划培养出火锅厨房重要岗位5名(切拼部2名、煲汤1名、刨肉1名、刺身1名)
E、做好厨房成本管控工作,计划3个月内达到公司下达的成本指标
最后,非常感谢公司给我平台,感谢各位领导对我的栽培和信任,我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下,大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业,生意兴隆,财源滚滚,祝愿全体家人,平平安安、幸福一生。
述职人;XXX 2014-11-26
述职报告
尊敬的各位领导: 大家好;首先介绍一下这次述职情况,由于我心理素质较差,语言表达能力不是十分到位, 请在座各位领导和评委给予多多的谅解,在此表示感谢! 时光飞逝,转眼间 20xx年已经过去 3 个多月了,现将我的具体工作情况汇报如下:
一.岗位管理工作总结
来小吃店已经有一年多时间了,在这一年里我对我的管理工作不尽仁义,从经营到管理 都没有很大的进步。而且做的是机械式的重复工作,自身感到也很疲惫,更没有给公司创造 更好经济效益,内心感到十分的惭愧,总之;在公司的正确领导下多次对小吃店进行改革, 从经营方向,产品的定位,餐具的更新等等,使小吃店经营有了小小的提升。对我的岗位管 理工作就以下几点进行阐述, 1)安全方面:通过 xx年x月x日,就小吃店收银钱箱被盗事件发生以后,以“安 全第一,预防为主原则。认真贯彻公司的安全生产责任制,积极组织员工学习安全方面 的知识,立即安排人员住店,确保内似事件再次发生,加强安全检查力度,对每日的水、 电、气、进行登记,责任到人。通过早会多次宣讲安全隐患的重要性,并通过实际防火 演习,来达到预期的效果。食品卫生方面的安全,对于食品的采购流程进行严格的监督, 坚决杜绝腐败变质的食品流入本店。在食品的加工上,坚决做到生熟分开, (但是在实际 工作当中还是有很多地方没有到位。后厨的一切流程进行简化,确保每道产品质量,让 顾客买的放心,吃的放心。同时,后厨的环境卫生,也是食品卫生的一个重要保障。只 有干净卫生的加工环境,才能保证食品的真正卫生。在卫生管理方面,进行严格要求并 且定期的进行大扫除, 对于卫生死角进行彻底清扫。 , 对后厨员工进行卫生培训方面工作, 使他们懂得环境卫生的重要性。 2) 3) 成本方面:从总体上小吃的成本虽然能够达到预期的效果,但是从细节方面控制的 不是很好,对整体宏观控制成本也不是很到外,如:人力成本占收入比重较的大,能源、低 值方面也是月月超标,在日常管理中对于在生产加工过程中的,禁止浪费,发现浪费行为进 行严格的制止,提倡“人人节约, ”并且我们从原材料验收,加工到储存也实行层层把关。
二、对不足的认识及改进措施;
回首过去,对于我的不足,用一句最恰当定律来形容就是 100-1=0 的理念,来给 自己定位是最合适不过了,同时也辜负了易董、胡总、易副总多年对我的培养,在 xx年x月没有有效的沟通,使中友店撤离了西单。4月份在经营上没有大的提升,却惑是
了安全管理,导致小吃店收银箱
被盗事件,使公司早遭到财产损失,由于缺乏沟通, 员工流失率较大, 通过公司多次组织学习,使我从中感悟很深,作为厨房一名管理者,不能够合理控制 成本,不能够把产品提升就是犯罪,公司三次对小吃店重大的改革,并且对小吃店产品定 位,终于使人气有所增加,回首过去, 虽然在管理上没有太多的亮点,但是在后期的厨房管 理中,用我的真诚来对待每一名员工,增加与员工之间的感情,增加团队之间的凝聚力, 大 大减少了离职率.,在迎新春的动员会上,听了易董的动员报告,以“夯实基础、务实 做事、诚实做人”的管理理念,来做好基础工作,踏踏实实做人和做事,通过春节回 家休息一段时间调休,使我感悟很深,为什么我在工作快 6年了,没有一次被评选优 秀管理人员,我终于明白了,夯实基础、务实做事、诚实做人的真正道理,春节过后, 我向郭店长汇报了我对三个档进行经营产品的改造想法,并得到同意后,利用二周时 间对档口调整到位,合理利用人力资源在 3月x日推出早餐工程,这一系列的想法, 是我夯实基础、务实做事、诚实做人”开始,我相信我会从头在来,时光荏苒,冬去 春来,随着时间的推移 20xx年正在走过每一天, ,虽然随着经济危机到来,但是餐饮 业正在迅速发展。通过几次改革,小吃店让我们切身感受到在人气已经发生的转变。 胜利目标不会离我太远。
三、菜肴稳质创新总结;
在过去的一年里对于小吃店来说,从经营创新到产品的创新都很少,更谈不上‘稳 质’ ,二字,由于厨房整体力量簿弱,技术力量也较差,所以菜肴的稳质方面就出现不 稳定,总之也没有太好的办法,创新产品使我的工作走进了瓶颈,没有方向,对小吃店的 产品我们还是停留在原始状态, 主要是围绕季节来开发产品, xx年初,推出麻辣香锅 从 和台湾小涮锅,麻辣香锅目前销售还比较好。 由于当时经营效果不是很好,我们在夏季推出凉菜外卖系列,并提高当时的流水。 但是部分产品由于是季节性,所以生命力较短,只能草草收场。 通过厨政中心对小吃产口味创新和定位,并且不断的调式,最终达到预期效果。 台湾卤肉饭,肉丝炒乌冬面,各种特色炒饭在小吃店走势很好.在人员技术稳定下,我 们的产品也将会稳质,在创新。
四、对公司技术研发工作建议
我在从事快餐工作 5年多,我的建义;群策群力来发挥厨师队伍研发的潜能,成立各店 以创新菜肴研发小组,根据反季节创新思维和方法来制定菜肴, ,厨政应该说明菜肴研发创 新研法基本原理,这样也培养店方厨师在菜肴研发创新的能力、也培养了创新菜肴的兴趣, 层
层选拔,有厨政中心严把质量控制。被公司和店方选拔上的创新菜肴,应该给予创新人在 精神上或经济上加以鼓励。 最后祝在座的各位领导、各位评委,身体健康、万事如意。 祝公司骏马一样腾飞,冲出亚洲、走向世界。 谢谢大家! 厨师长 20xx年x月x日
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