超市生鲜采购与防损管理

一、损耗的定义 

损耗是多方面因素造成的，其中人为因素占很大比例，损耗不断发生，严重影响超市经营。所以超市损耗管理是一个永恒的管理难题，造成损耗的主要原因是操作方法和管理流程，管理体制。

生鲜损耗管理的两个方面：一是，实质损耗，二是，经营机会损耗，所以超市生鲜管理就是控制“人为、非人为”的损失因素，降低损耗，以此提高毛利率。 

 二、经营理念： 

生鲜经营应以“低毛利率，高回转率，低经营成本” 为原则，以顾客为中心，提供全面、便宜的生鲜品，让顾客满足，还要靠制度化、合理化的运作流程。  

A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，保障销售循环畅通。

B、利用分级、包装来提高商品化价值。 

C、严格收、验货流程，不要造成退货，而增加成本或供应商负担。

    D、严格要求订货流程。  

三、生鲜采购损耗控制和管理 

1、确定生鲜采购损耗率 

2、强化生鲜采购管理 

3、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量等若干问题

4、检查每一次采购商品，总结存在问题，及时解决，控制损耗。 

超市采购损耗控制

采购损耗表：

采购责任人：                        验收责任人：                           部门主

四、采购管理

1、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量；热爱本职工作。 

2、检查每一次采购的商品质量，总结存在问题，及时解决，控制损耗，完善采购工作。

3、做好供货商“谈判”工作，对供货商合作情况检查，对不能持续供货、促销不配合及不正当经营手段的供货商进行调整。 

4、严格执行采购制度，必须依据部门订单进货。进货量大于订货量时按订货量验收，小于订货量的85%，必须通告采购部经理。 

5、采购要执行比价、议价规则，并了解生鲜采购流程与成本结构。 

6、严格实施卫生制度，肉类要有证经营，使用国家规定的有效证件，采购部应该坚持每天索取，否则承担应有的后果和责任。  

五、生鲜损失管理责任体制 

1、实质损耗管理 

2、经营机会损耗管理  

六、生鲜损失的控制 

1、进货控制 

生鲜送货时必须依据订单核对数量、品项、质量，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。 

2、营销管理 

      根据超市经营实际情况控制品项与订货量，调整对生鲜品损失管理的心态，加强促销活动，及时回收散货，加强员工出入、防盗、防偷吃的管理。 

3、鲜度管理 

      加强对商品鲜度的专业培训，定期测试电子称、打标机；定期检查冷藏、冷冻库、保鲜等温度变化及设备运行情况；建立设备、设施、器具等档案，库存商品档案，追踪记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点等都要记录） 

4、分析解决 

分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。 

七、生鲜报损管理 

      对不符合卫生条件、变质不能食用、过保存期、无法再销售的生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的，需要按规定报损。 

1、报损手续 

1.1：如实、完整、详细地填写报损单。并对报损的商品清理、归类、统计数量打包，按规定程序作报损处理。 

1.2：主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。 

1.3：经主管部门和经理签字确认后，若报损金额超过   元以上，须经店长签字确认才有效。 

1.4：报损单一式三联，超市部门一联、防损一联、电脑录入员一联，各自存档。 

1.5：报损商品必须由指定人处置并销毁，必须在报损当天处理完。 

1.7：如果报损商品含过多的品项，必须通知采购，调整进货，加强追踪。 

2、报损流程 

八、制定生鲜损耗率标准 

      制定损耗率标准是便于掌握、分析商品管理，达到的利润远大于损耗值的目的。损耗率的计算方式如下： 

损耗率 = 实质损耗金额÷销售总业绩额 

因此，加大销售额，减少实际损耗，才能降低损耗。 

损耗率标准：蔬果：4-5%；肉类：3-4%  

九、蔬果的损耗控制方法 

1、控制收、验货流程，执行收货标准 

1.1：收货要严把质量，控制数量，执行收货标准，避免增加店内损失。

1.2：收货后必须当日完成数据录入，且录入要准确，防止库存差异。 

2、正确使用商品的进、销货号 

2.1：如一种商品既有散卖，又有箱卖时，散卖：使用一个货号，进货销售；箱卖：使用一个货号，进货销售，不能相互混淆。 

2.2：公斤、棵、个、扎不同销售方式的商品有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。 

2.3在电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同步，也会造成库存的差异，完成商品报损后将报损单录入联，送至电脑录入员更正库存。必须保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存准确。 

     3、计量不准，分类不清（品名与称号分不清）造成销售错误

3.1：定期对电子称调试、保养； 

3.2：对员工进行专业知识培训，区分相似品种的各种差异因素。 

4、把握好订货量 

4.1：蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及来作订货标准，作好记录，控制订货量。 

4.2：订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。  

5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成的损耗 

加强鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，提高销售技能和专业知识。如：叶菜防失水，库存方式是否正确，冷藏品与非冷藏商品不能混淆（瓜类不宜冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存）。 

6、防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障，导致变质。学会设备的使用、维护、保养，有异常现象及时报修，专人负责每日状况检查。 

7．防止偷吃、被盗、顾客挑选时的损伤。  

8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。 

9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已被虫蛀，变色、腐烂、发霉、有异味等都不能销售，需做报损处理。  

十、肉类的损耗控制方法

     1、严格控制收货和验货 

1.1：为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货。 

1.2：收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量

是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、保安一同汇总数量。 

1.3：收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中“收验货标准收货”。 

2、肉类要有正确的营运管理 

2.1：肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。 

2.2：肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。 

2.3：肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。 

2.4：订货量要准确且要做到先进先出的原则。 

2.5：对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。 

2.6：要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力增加销售量，从而降低损耗。 

2.7：肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。 

2.8：盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。 

2.9：员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。 

2.10：肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。 

2.11：肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。 

3、肉类人员要了解肉类报损标准 当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。 

十一、分类及质量验收标准